周朝暉

Are you going to Scarborough Fair？

Parsley， sage， rosemary and thyme，

Remember me to one who lives there，

She once was a true love of mine.

——摘自英國民謠《Scarborough Fair》

香料把東西方連為一體

《斯卡布羅集市》是一首浪漫的青春歌謠，略帶感傷的旋律滿滿的抒情氣息，激發(fā)起聽者對遙遠(yuǎn)陌生城市的向往，去尋找那潛藏在歌詞中甜蜜的力量和執(zhí)著的勇氣：

你要去斯卡布羅集市嗎？

那里有歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香，

記得代我向她問好，

她曾是我的心上人。

斯卡布羅（Scarborough）位于英格蘭東北部的約克郡北海沿岸，維京人經(jīng)常在此登陸。大航海時(shí)代以后，隨著東西方海上貿(mào)易的繁盛，以海洋為舞臺的維京人將它作為一個(gè)香料轉(zhuǎn)運(yùn)站，從遙遠(yuǎn)東方輸入的各種香料在這里集散。千百年來，海洋冒險(xiǎn)、致富神話、紙醉金迷與愛情傳奇指引著人們前往這座彌漫著各種香料氣息的沿海港城。到今天，斯卡布羅已經(jīng)發(fā)展成英國東海岸著名的旅游度假勝地。

香料是具有法力般的神奇植物，而且自古以來與人類的關(guān)系極為密切。美國歷史文化學(xué)者薛愛華在《撒馬爾罕的金桃：唐代舶來品研究》中寫到，“它們（香料）既是魅藥，也是治病的靈藥，更有其他廣泛的用途”，比如可以治病痛，愉悅心情，最后入饌成為調(diào)味品。尤其是香料能賦予菜肴獨(dú)特的風(fēng)味，對于以牛羊肉為主食且烹調(diào)技術(shù)發(fā)展落后的歐洲人來說，香料是他們孜孜以求的植物黃金。每年八月，來自全英格蘭甚至歐洲大陸的香料商人匯聚于此，競買、出貨、旅游、玩樂，斯卡布羅集市因成為英格蘭最富異國氣息的商業(yè)集市而繁榮起來。留在記憶中的是那一串彌漫著強(qiáng)烈辛辣氣味的香料名字：歐芹、鼠尾草、迷迭香、百里香……讓人聯(lián)想到遙遠(yuǎn)神秘的東方，在溝通歐亞大陸的絲綢之路上，在灼熱的艷陽下，那滿載著中國絲綢、瓷器和來自印度半島和阿拉伯半島香料的駱駝隊(duì)伍在逶迤前行。

絲綢之路是一條神奇而又浪漫的商路，在新航路開辟之前，這條商路幾乎就是世界商貿(mào)之路的全部。通過將各種動(dòng)物、植物傳播到世界各地，人類不斷改變和影響著全球的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與餐桌上的飲食。在這一進(jìn)程中，香料不僅將東西方連為一體，也譜寫了飲食文化的浪漫傳奇。

先秦時(shí)期的國產(chǎn)香料

我國利用香料的歷史和農(nóng)耕文明一樣悠久。傳說神農(nóng)氏在教民播五谷時(shí)，也教會(huì)人們利用某些植物的藥性來驅(qū)疫避穢、強(qiáng)身健體。人類對香料功用的認(rèn)識，最早可能來自樸素的感官經(jīng)驗(yàn)。遠(yuǎn)古時(shí)期，人們對植物中揮發(fā)出的香氣的辨識能力已經(jīng)很強(qiáng)，聞到百花盛開的芳香時(shí)，身心感受到愉悅舒暢；推己及神，便將鮮花、果實(shí)、樹脂等芳香之物用來供奉神明和祖先，后來逐漸用于飲食。

古人將味道分為咸、苦、酸、辛、甘五味，且常以植物性香料來調(diào)和五味，對此，《詩經(jīng)》中的記載頗為豐富，涉及的香料有艾、蕭、蘭、椒等十多種。不過，不知為何，上述先秦時(shí)期的國產(chǎn)香料沿用到今天且為人們所熟知的似乎只剩下椒，也就是花椒了。

花椒來源于蕓香科花椒屬植物，不僅氣息濃烈，而且?guī)в行晾蔽?。?jù)說花椒觸及舌尖時(shí)會(huì)刺激味蕾上細(xì)密的神經(jīng)，制造出相當(dāng)于五十赫茲的振動(dòng)感，從而讓人感到酥麻爽快。花椒的這一功效被先民發(fā)現(xiàn)，并被用來烹飪食物以去腥、增添美味，給人以愉悅?！对娊?jīng)·唐風(fēng)·椒聊》中就有“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”之句。花椒還用來作為愛情信物，如《詩經(jīng)·陳風(fēng)·東門之枌》有“貽我握椒”之句，說的是女子將花椒送給心儀的男子，表達(dá)傾慕之情。另外，當(dāng)時(shí)花椒也作為孝敬長輩的配膳香料，如《詩經(jīng)·周頌·栽殳》中有“有椒其馨，胡考之寧”之句，說的是用花椒做的菜肴來款待老人，令其心滿意足。這些詩句都非常優(yōu)美，可見，與香料相關(guān)的都是美好的東西，用以取悅神明、戀人或父母。

用于烹飪中的香料，除了椒，還有晚于《詩經(jīng)》時(shí)代出現(xiàn)的生姜和肉桂。姜原產(chǎn)于與中國接壤的東南亞熱帶雨林地區(qū)，或許也算中國原產(chǎn)，后來從中國西南方傳到南方后開始普遍種植并傳入北方。因此，姜不見于《詩經(jīng)》，卻見于《論語》，孔子把“不撒姜食，不多食”當(dāng)作日常飲食的規(guī)范。戰(zhàn)國時(shí)期，南方出現(xiàn)了新型的植物香料肉桂，屈原的《楚辭》中有“奠桂酒兮椒漿”，也就是用桂皮和山椒浸泡的美酒來祭祀神明，這源自一種古老的信仰習(xí)俗，可能就是中華藥酒的先驅(qū)吧。

無論《詩經(jīng)》還是《楚辭》，早期先秦文獻(xiàn)中出現(xiàn)的香料，大多為本土所產(chǎn)。香料是植物，沒有腿，卻比人走得更遠(yuǎn)，味覺因商業(yè)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)而變得敏銳豐富，歷史上，中外交流的繁榮都會(huì)為中華民族的味覺增添新的口味。

鑿空西域：域外香料入漢家

可是，今天中國人廚房里常用的香料，沒幾樣能追溯到兩千多年以前，也就是說曾在《詩經(jīng)》里出現(xiàn)的多種國產(chǎn)香料，在后世漸漸式微或遭到淘汰了。究其原因也許是多方面的，但從食材本身來看，中國原產(chǎn)的香料特色的確不夠鮮明。

張騫出使西域后，中國和西域商道就此打通，此后西域諸國的香料、蔬果源源不斷引進(jìn)中原，在豐富我國農(nóng)作物品種的同時(shí)，也在悄悄改變中國人飲食文化的風(fēng)貌。

漢代傳入中國的重要香料有黑胡椒。《齊民要術(shù)》中的《種椒第四十三》引用西晉郭義恭《廣志》的記載，有“胡椒出西域”的記述，不過胡椒傳入中國的記錄可以追溯到《后漢書》，在其中的《西域傳》中，胡椒與石蜜、黑鹽、姜等被列為“天竺國”的物產(chǎn)，這與胡椒原產(chǎn)印度南部熱帶地區(qū)的事實(shí)相一致。在漢代，胡椒可能由絲綢之路上的波斯商人帶入中原，所以才有“胡椒出西域”的認(rèn)知。胡椒以氣息濃烈、去腥能力強(qiáng)著稱，與花椒分庭抗禮并逐漸成為中國辛辣味調(diào)味料主力軍。

大蒜是中餐烹飪中不可或缺的香辛料，因氣味辛烈，可以去腥膻并增加菜肴的香味，和姜、蔥一樣已是家家戶戶必備的調(diào)味料。大蒜原產(chǎn)中亞，可能很早就傳入我國的新疆，傳入中原地區(qū)則也要上溯到漢代連通西域以后?！洱R民要術(shù)》引述了西晉學(xué)者張華《博物志》的記載：“張騫使西域，得大蒜、胡荽?！逼鋵?shí)，在大蒜傳入中原之前，我國也有類似的品種——“卵蒜”。卵蒜是我國境內(nèi)物種，也許起源于云南，先秦時(shí)期在黃河流域就已經(jīng)出現(xiàn)人工栽培。相比多瓣、大個(gè)頭、氣味濃烈辛辣的大蒜，卵蒜單瓣、個(gè)頭小、蒜味較淡，因此人們將西域的胡蒜稱為大蒜，國產(chǎn)卵蒜相應(yīng)被稱為小蒜。但不知為何，即便在東漢的《四民月令》中載有種植大蒜小蒜的記錄，但在現(xiàn)存的飲食文獻(xiàn)資料中，似乎很難見到用西域的大蒜作調(diào)料的例子，而在《齊民要術(shù)》的食譜中，用到大蒜作調(diào)味品的似乎僅見于“八和齏”的配料中。

胡荽，一名芫荽，又叫香菜，原產(chǎn)于地中海東部沿岸、西亞和北非地區(qū)，作為食材和藥材的歷史非常悠久。公元前1500年左右，尼羅河流域的古埃及人就將胡荽作為香料用于肉類烹飪；而在古希臘，胡荽主要作為藥草治療消化不良和關(guān)節(jié)炎。大約在公元前四世紀(jì)，香菜傳入古印度西北部，也是作為肉類的保存劑和調(diào)味料。張華在《博物志》中斷定胡荽是和大蒜一起由張騫自西域傳入中國似乎缺少依據(jù)，胡荽很可能是魏晉時(shí)期才傳入中原的。十六國時(shí)期后趙皇帝石勒忌諱自己胡人出身，嚴(yán)禁任何帶胡字的稱呼，因此他統(tǒng)治下的山西就把胡荽改稱“原荽”或“芫荽”。芫荽的人工栽培和入饌的文字資料，則是到了北朝時(shí)期賈思勰的《齊民要術(shù)》中才出現(xiàn)。

香料引進(jìn)與中古社會(huì)飲食生活的精致化

石云濤在《魏晉南北朝絲綢之路與對外關(guān)系史研究》一書中指出，在域外植物的引種和推廣方面，魏晉南北朝時(shí)期是一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期。以香料為例，雖然從漢代開始隨著絲綢之路的開辟和中外交流的開展，一些原產(chǎn)于域外的香料作物不斷傳入中國，但是得到運(yùn)用和推廣則大都始于魏晉南北朝時(shí)期。

南北朝時(shí)期香料作物種類增加，域外香料作物的引進(jìn)與推廣是重要原因。這一時(shí)期，北魏通過一系列戰(zhàn)爭，不僅得到了大面積的新舊領(lǐng)土，并且重新打通了因十六國時(shí)期因中原、西北的動(dòng)亂而陷于阻塞的中外交通路線。特別是在太武帝拓跋燾以后，北魏保持了長期的政治和社會(huì)穩(wěn)定，中原政權(quán)與西域的交通互動(dòng)出現(xiàn)了一個(gè)新的高潮。隨著連接西域與中原的商路再次繁榮，域外的食材包括香料作物源源不斷進(jìn)入中原，這一時(shí)期從域外傳入的香料作物品種遠(yuǎn)較前代豐富，在賈思勰的《齊民要術(shù)》書中明確作為飲饌之用的植物香料種類很多，有姜、蔥、蒜、蘇、芥、茱萸、椒、胡椒、蓽撥、胡荽、胡芹、橘皮、蓼、木蘭等，種類遠(yuǎn)勝于漢代。而且無論栽培方法還是烹飪運(yùn)用都有非常詳細(xì)的論述，表明這一時(shí)期香料在烹飪膳食中的運(yùn)用已經(jīng)相當(dāng)普遍，香辛料在烹飪中發(fā)揮著越來越重要的作用了。

胡椒如今是全球化的香料調(diào)味品，在中國也是家家必備。但在中國，胡椒從引進(jìn)到在烹飪中普遍使用卻經(jīng)過了一段漫長的時(shí)光。胡椒最早見諸烹飪飲食的記載似乎始于南北朝時(shí)期。賈思勰《齊民要術(shù)》中就出現(xiàn)了三處記載，其中作為釀酒的調(diào)味料二處，在《笨曲并酒第六十六》中的“胡椒酒法”和“和酒法”都記錄了以胡椒為原料的釀酒法。而胡椒作為調(diào)味香料在菜肴制作中的運(yùn)用，在《齊民要術(shù)》幾百道食譜中卻僅見于《蒸缹法第七十七》中的“胡炮肉法”，這是很有趣的現(xiàn)象。“胡炮肉法”是從西域傳來的羊肉烹飪法，胡椒也是從西域傳入的調(diào)味品，是當(dāng)時(shí)的西式調(diào)味料，因此當(dāng)時(shí)的中國人只有在烹飪“西餐”時(shí)才使用，在烹飪本土菜肴時(shí)則不用。這種成規(guī)一直延續(xù)到唐代，如段成式在《酉陽雜俎》中寫道：“胡椒……今人作胡盤肉食皆用之?！睋?jù)此，似乎可以推斷，胡椒在傳入中國最初一段時(shí)期內(nèi)，是作為烹飪“西餐”的配料使用的，直到宋代才逐漸運(yùn)用到中式菜肴中，南宋福建晉江人林洪的《山家清供》中經(jīng)常出現(xiàn)胡椒用于本土料理的食譜就是一個(gè)旁證。從漢代到兩宋，這個(gè)過程有點(diǎn)漫長，但飲食文化的積淀和進(jìn)化，本來就是一個(gè)綿長的歷史發(fā)展歷程。

與胡椒齊名的蓽撥，也是屬于胡椒科的一種香辛料，也是印度南部的特產(chǎn)。這個(gè)外來語的發(fā)音乍聽之下就讓人聯(lián)想起英語中的pepper（胡椒）。張華《博物志》中記載著一種名為“西域蓽撥酒”的藥酒，用的原料是以酒五升與老姜一兩，七十粒胡椒磨成粉，以五個(gè)安石榴榨汁浸泡。名為蓽撥酒，所用原料卻是胡椒，也許在張華看來，蓽撥與胡椒沒有什么區(qū)別。在南北朝的史書如《魏書》《北史》中，都有關(guān)于蓽撥的記載，并說明是波斯的特產(chǎn)，可見在北朝蓽撥是很常見的外來香料，不過在使用上，已經(jīng)開始注意到兩者之間的不同了?！洱R民要術(shù)》“胡炮肉”中就記錄了胡椒與蓽撥一起作為調(diào)味料使用：

肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細(xì)葉。脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調(diào)適。凈洗羊肚，翻之。以切肉脂，內(nèi)于肚中，以向滿為限?？p合。作浪中坑，火燒使赤。卻灰火，內(nèi)肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃便熟，香美異常，非煮、炙之例。

取一周歲的小肥羊，現(xiàn)殺現(xiàn)切，將肉切成菜葉片狀，羊脂也一樣切成細(xì)葉片，放入渾豉、鹽、蔥白、姜、花椒、蓽撥、胡椒調(diào)味。將羊肚洗凈后外翻，把切好的羊肉裝到肚中，以接近裝滿為度，再用針線縫合羊肚。在地上挖一大凹坑，坑中生火，將凹坑燒至通紅后移卻灰火，把羊肚放在火坑中蓋上灰火，然后在灰上燒火，約經(jīng)過煮一石米飯的時(shí)間便熟了，取而食之香味撲鼻，鮮美不可方物，不是用燉煮或炙烤的烹飪方法所能比的。在一道菜肴中使用兩種同類香料，說明人們已經(jīng)注意到其中的細(xì)微差別，就是為了獲得更為精確的美味效果。不用鍋也不用爐，因地就簡在地上挖個(gè)深坑燒把火加熱后把裝有羊肉和香料配料的羊肚埋在坑里，從外部加熱，依靠搭配精當(dāng)?shù)南懔险{(diào)味品與羊肚一起慢悠悠酣然完熟。如此潑辣大氣的烹飪法，配料和調(diào)味如此復(fù)雜精妙，正是中古社會(huì)飲食生活精致化的一個(gè)表現(xiàn)。

在《齊民要術(shù)》的香料食譜中，運(yùn)用最為廣泛的要數(shù)橘皮了。橘皮一名陳皮，是指曬干的柑橘類果皮。陳年橘皮具有消膩通氣功效，最早作為強(qiáng)健脾胃消化積食的中藥使用，后來用于烹飪料理中。比起姜、蒜、胡椒、胡荽等氣味濃烈的香料，橘皮代表的是另一種幽香之氣，是富有中華風(fēng)土文化氣息的香料。但不知為何，賈思勰在《齊民要術(shù)》中將原本中國就有的橘皮歸入外國物產(chǎn)類，似乎是把它作為域外香料看待的。他似乎對橘皮的芳香情有獨(dú)鐘，《齊民要術(shù)》中用到橘皮的食譜有五十多道，甚至將散發(fā)柑橘氣息的柑葉、橘汁也作為烹飪調(diào)味品來使用。賈思勰開辟的這個(gè)將柑橘類作為有中國氣息的烹飪香料的路數(shù)，在后世被發(fā)揚(yáng)光大，柑橘類的果實(shí)被用到菜肴制作中?！短綇V記》引用《大業(yè)拾遺》中隋煬帝嗜好松江鱸魚膾，將經(jīng)霜的鱸魚切成細(xì)絲，與細(xì)切的金橙皮拌而食之，其味甚美，稱為“金齏玉鲙”。追求飲食淡雅清新的宋朝人更是把柑橘類的調(diào)味效果發(fā)揮到極致。蘇軾詩句“西風(fēng)初作十分涼，喜見新橙透甲香”，很多人將它解讀為手剝橙子沾滿了新橙香味，其實(shí)寫的是酒宴上用橙子佐菜肴，香氣四溢的情景，這樣的例子在宋人詩文中比比皆是。《武林舊事》中記載了當(dāng)時(shí)杭州的名菜，有“蝦橙膾”“螃蟹釀橙”。南宋林洪的《山家清供》中詳細(xì)介紹了“蟹釀橙”的做法：選用大一點(diǎn)的橙子，削去頂部的蒂，挖空果瓤，然后把蟹膏肉塞進(jìn)，加酒、醋、鹽調(diào)味，然后將頂?shù)偕w上，放鍋里蒸熟。這種清新淡雅的食風(fēng)也影響了日本，這類佳肴至今原汁原味保留在日本的精進(jìn)料理和懷石料理中。

作為膳食香料的還有紫蘇。紫蘇，《爾雅》里稱為“桂荏”，是唇形科紫蘇屬，一年生草本植物。據(jù)載，原產(chǎn)印度、緬甸和我國西南地區(qū)。紫蘇大概在東漢時(shí)期已經(jīng)作為解毒的草藥在民間廣泛使用，尤其具有克服魚、蝦、蟹等水產(chǎn)引起的食物中毒的功效。紫蘇氣息芳香濃烈，能除腥去膻，也常被作為餐飲中的調(diào)味品。西漢辭賦家枚乘在《七發(fā)》賦中云：“薄耆之炙，鮮鯉之鲙。秋黃之蘇，白露之茹?！闭f的是把獸肉最為精美的部位里脊肉切薄片燒烤，把鯉魚切膾，搭配著紫蘇葉吃，美味無比。紫蘇葉可去腥臭，增加烤肉、魚生的鮮味，又可以解毒殺菌。鯉魚肉片，肚腩雪白，背脊部分深紅，配上青綠色的紫蘇葉，盛在暗色的豪華器皿里，那畫面感極其生動(dòng)鮮明，枚乘鋪陳的這些菜式，是彼時(shí)王侯豪族府上的頂級美味。日本料理中有的刺身拼盤里，常見蘿卜絲、紫蘇葉、薄荷葉與生魚片搭配，一片紅白翠綠，畫一樣鮮明，十分養(yǎng)眼，其實(shí)最主要功能在于消毒殺菌，預(yù)防食物中毒——這種飲食智慧，早在兩千年前的中原上層社會(huì)就普及了。

妙到巔毫的香料食譜

收錄在《齊民要術(shù)》中的很多食譜都大量使用香料，而且用法用量都記得很具體，殊為難得。這些飲饌資料不但反映了當(dāng)時(shí)人們口味上的豐富性，也顯示了魏晉時(shí)期在北方民族大融合的時(shí)代大背景下，中國飲食文化出現(xiàn)的新變化。從中可以知道，香料頻繁地用于料理中，不但烤肉、生膾、燉煮要用到香料，連蔬菜、肉類和水產(chǎn)類的腌漬品都要用到香料，甚至連素食、釀酒都離不開。

在蒸煮之類的烹調(diào)中，對香料的運(yùn)用也是今天很難想象的。《齊民要術(shù)》引述崔浩《食經(jīng)》中一道“蒸熊法”，烹飪方式非常新奇豪快，尤其是對香料運(yùn)用的復(fù)雜與豐富簡直是妙不可言，至今讀來令人驚嘆不已：

取三升肉、熊一頭，凈治，煮令不能半熟，以豉清漬之，一宿。生秫米二升，勿近水，凈拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長三寸一升，細(xì)切姜、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。

將大熊宰殺除毛洗凈后煮至半熟，先以豉清（淡醬油）浸泡一宿，再用二升秫米在熊胴體上一遍遍搓，直到把醬油搓干。與此同時(shí)用香料制作配料：濃醬油浸泡過的米煮成熟飯，再將飯搗成漿后加蔥白、細(xì)姜、橘皮，攪拌成泥狀，然后一遍遍反復(fù)涂抹在熊身上，放到大陶鍋里蒸熟，取而食之可以大快朵頤。可以想象，這種極盡人工整治之能事的熊肉，再配用姜、蔥白和橘皮三種香料制成的調(diào)味品蒸，該是何等美味。

香料在腌漬技術(shù)中的運(yùn)用，也是值得一書。魏晉南北朝腌制技術(shù)發(fā)達(dá)，無論是瓜果蔬菜還是肉類水產(chǎn)的腌制，腌制技術(shù)都遠(yuǎn)超前代。其中一大特點(diǎn)，就是在腌制物中加入香料，無論是在殺菌、增添營養(yǎng)還是在風(fēng)味上都有令人稱道之處。

將瓜類切開晾曬后，與用芥菜籽與胡芹調(diào)成的醬料混合，放入容器（陶甕或木桶）中腌漬，壓上重石，翌年可取出食用。這種混合著芥子微辣和芹菜幽微之香的咸菜，可以下飯和下酒。食材還可以拓展到黃瓜、冬瓜、西瓜之類的瓜類，以及生姜等根莖作物，加入酒糟和味噌，則與日本關(guān)西的千年名物“奈良漬”很相近。香料植物也用來腌制水產(chǎn)品，如《齊民要術(shù)》中有“藏蟹法”。九月金秋取臍大而圓的母蟹，公蟹要挑狹而長的，放入水中，注意不要讓它死傷，水中放一宿，讓它把泥土吐干凈。腌漬料物：先煮薄糖水冷卻備用，將活蟹在冷糖水的甕中浸泡一宿。然后，煮蓼葉湯加入白鹽，鹽度要極咸，待冷卻后倒入甕中一半。再將泡在糖水中的蟹放入盛鹽蓼汁的甕，口用泥封。腌漬二十日，取出，揭開蟹臍，放姜末，合上臍蓋如初，放入甕中，以一百個(gè)為一甕，用之前煮的鹽蓼汁澆滿后密封，放置半個(gè)月便大功告成了。開壇取食，鮮美異常，無論下飯佐酒都很相宜。現(xiàn)在成為潮汕地方風(fēng)味佳肴的生腌，源頭可能就來自《齊民要術(shù)》的香料藏蟹法。中古時(shí)期曾是中原地區(qū)的佳肴，在北方失傳后卻在嶺南扎下根，并代代相傳。

早在南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)的中國人就將各種香料在烹飪中運(yùn)用得得心應(yīng)手，表現(xiàn)出很高的飲食文化天賦和智慧。日本漢學(xué)家青木正兒在讀了《齊民要術(shù)》的香料食譜后大為感動(dòng)，稱道：“中華是香頭（香料入饌）原生地，與我國相比自然就品種繁多，使用方法也發(fā)達(dá)?！彼凇吨腥A名物考：外一種》中寫道：“編撰《齊民要術(shù)》的北魏時(shí)代差不多相當(dāng)于我國自履仲天皇至繼體天皇之間，那么古遠(yuǎn)的時(shí)代就已經(jīng)使用了那么復(fù)雜的香料，真是令人震驚的事情。”

在飲食全球化的進(jìn)程中，引進(jìn)外來的飲食文化成果是一個(gè)重要?jiǎng)右?。在我國，這種開放進(jìn)取兼容并包的吸收模式很早就已經(jīng)產(chǎn)生。漢代絲綢之路的開辟為這種引進(jìn)創(chuàng)造了更為有利的條件，魏晉南北朝時(shí)期的飲食文化所達(dá)到的高度，就是在這一基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展而成的。