孟婧 曹文慧 劉宣琬 成欣 梁煜珂 吳佳慧

中國(guó)加快構(gòu)建新發(fā)展格局，國(guó)內(nèi)需求成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力，如何有效激活本土超大規(guī)模市場(chǎng)成了未來經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的重要因素。作為保民生、穩(wěn)就業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)一直是國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系的重要組成部分。中央廚房就是順應(yīng)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展形成的餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)、新模式。同時(shí)，數(shù)字經(jīng)濟(jì)為中央廚房發(fā)展提供了技術(shù)條件?；诖?，本文以中央廚房為例，通過研究中央廚房的發(fā)展?fàn)顩r和剖析中央廚房所面臨的現(xiàn)實(shí)困境，探討了數(shù)字經(jīng)濟(jì)助力餐飲業(yè)業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的內(nèi)在機(jī)理以及發(fā)展趨勢(shì)。

一、研究背景

2016年開始，中國(guó)政府持續(xù)下發(fā)了關(guān)于“綠色食品、食品工業(yè)化、冷鏈物流”等領(lǐng)域的相關(guān)扶持政策，預(yù)制菜、中央廚房獲得初步發(fā)展。近幾年，中央廚房模式已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的重要形態(tài)之一，并受到國(guó)家政策的重視和支持。2022年，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》，明確鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、菜品加工、安全食品等業(yè)態(tài)，滿足消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化需求。

受益于國(guó)內(nèi)人均可支配收入的持續(xù)增長(zhǎng)和城市化的不斷推進(jìn)，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，從2011年的2.1萬億元增長(zhǎng)到2022年的4.4萬億元，整體保持穩(wěn)健的增長(zhǎng)趨勢(shì)。其中，中央廚房具有工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)以及集約化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化等特征，新的商業(yè)模式也為行業(yè)提供了新的盈利途徑，構(gòu)成了餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要?jiǎng)幽?。消費(fèi)者的需求增多，各大電商、生鮮超市預(yù)制菜銷量成倍增長(zhǎng)，中央廚房的“非接觸性”優(yōu)勢(shì)凸顯，由此獲得較大發(fā)展。

中央廚房依托國(guó)家政策支持與市場(chǎng)擴(kuò)張機(jī)遇的推動(dòng)，受到人們廣泛關(guān)注，近年來獲得較大發(fā)展。立足于擴(kuò)大國(guó)內(nèi)需求戰(zhàn)略以及關(guān)于中央廚房、預(yù)制菜發(fā)展的相關(guān)支持政策，運(yùn)用數(shù)字經(jīng)濟(jì)賦能中央廚房模式創(chuàng)新發(fā)展，放大中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)，助力激活國(guó)內(nèi)超大規(guī)模內(nèi)需市場(chǎng)和加快構(gòu)建經(jīng)濟(jì)大循環(huán)格局。

二、中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀

（一）中央廚房發(fā)展迎來機(jī)遇期

近年來，隨著居民收入的不斷增長(zhǎng)以及城市化的穩(wěn)步推進(jìn)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)處于高速增長(zhǎng)階段。中央廚房具備的三大優(yōu)勢(shì)使得其進(jìn)入發(fā)展機(jī)遇期：一是中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)方式有利于通過規(guī)模效應(yīng)提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本，進(jìn)而通過產(chǎn)業(yè)鏈傳導(dǎo)，有效降低下游終端快餐店、超市等企業(yè)的原材料成本；二是非接觸式供餐模式在突發(fā)公共衛(wèi)生事件等外部環(huán)境下具有供餐優(yōu)勢(shì)。衛(wèi)生防控下中央廚房具備的非接觸式供餐優(yōu)勢(shì)可以為經(jīng)濟(jì)社會(huì)的正常運(yùn)行提供有效幫助，從而獲得了政府支持和市場(chǎng)的青睞；三是中央廚房具有激活內(nèi)需作用?，F(xiàn)代餐飲的一個(gè)重要趨勢(shì)是家庭就餐化、用餐定制化，中央廚房能夠?yàn)樵摲N消費(fèi)模式提供支撐，因此，中央廚房對(duì)激活內(nèi)需以及推動(dòng)經(jīng)濟(jì)大循環(huán)具有重要意義。

（二）人口老齡化為中央廚房提供發(fā)展機(jī)遇

全國(guó)老齡辦《中國(guó)人口老齡化發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2021～2050年，我國(guó)進(jìn)入了人口加速老齡化階段，老年人口數(shù)量平均每年增加620萬人，到2050年，老年人口總量將超過4億人，老齡化水平達(dá)到30%以上。老齡化的不斷加劇勢(shì)必導(dǎo)致生活自理能力降低或缺失的老年人群體持續(xù)擴(kuò)大，其中老年人的飲食問題備受關(guān)注。近年來，我國(guó)多個(gè)城市已通過政府招標(biāo)引進(jìn)中央廚房生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)餐和老年?duì)I養(yǎng)餐的餐飲模式。通過中央廚房構(gòu)建社區(qū)食堂、居委會(huì)食堂等滿足不同老人養(yǎng)老的需求，讓老人吃得飽、吃得好。

（三）中央廚房位于餐飲供應(yīng)鏈的核心

為適應(yīng)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及居民的個(gè)性化、定制化和居家就餐化的發(fā)展趨勢(shì)，中央廚房模式成為現(xiàn)代城市餐飲的重要形態(tài)，在此背景下，“中央廚房+冷鏈配送”“中央廚房+集中配送”“中央廚房+無接觸配送”等多種業(yè)態(tài)模式應(yīng)運(yùn)而生。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)賦能背景下，中央廚房的供應(yīng)鏈管理、市場(chǎng)鏈接將會(huì)更加高效，中央廚房數(shù)字化、零售化發(fā)展趨勢(shì)愈加明顯。更重要的是，在城市餐飲供應(yīng)鏈中，中央廚房已經(jīng)成為餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的核心，一方面能對(duì)接上游的農(nóng)產(chǎn)品原材料，另一方面直接鏈接市場(chǎng)需求，在餐飲供應(yīng)鏈中發(fā)揮著居中調(diào)度的重要作用。

三、中央廚房發(fā)展面臨的現(xiàn)實(shí)困境剖析

（一）預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全

由于預(yù)制菜行業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)且發(fā)展速度快，雖然有關(guān)部門密集出臺(tái)了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)良性發(fā)展?，F(xiàn)階段預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻低，雖然具有可復(fù)制性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，可以快速擴(kuò)大預(yù)制菜行業(yè)，但也會(huì)造成生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，帶來了一定程度的食品安全隱患。

（二）供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩詥栴}

在中央廚房中，因加工環(huán)節(jié)延長(zhǎng)了食品從粗加工到終端餐桌的時(shí)間，從而導(dǎo)致食物被污染的風(fēng)險(xiǎn)大幅提升，增加了原料準(zhǔn)備與供應(yīng)銜接的難度，有可能會(huì)出現(xiàn)食品過度加工與倉(cāng)儲(chǔ)不能及時(shí)清空現(xiàn)象；在運(yùn)輸過程中，食品衛(wèi)生安全也面臨挑戰(zhàn)。這要求中央廚房對(duì)食品配送安全格外關(guān)注，對(duì)于溫度把控和事故預(yù)防要采取積極的措施，保證食品的安全性與保鮮度。

（三）技術(shù)人才相對(duì)缺乏

中央廚房需要完善的自動(dòng)化智能化設(shè)備與優(yōu)秀的烹飪技術(shù)人才，以及先進(jìn)的食品加工和管理技術(shù)。然而，目前中央廚房人才供給不足，人才培養(yǎng)方面相對(duì)滯后，專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)是一個(gè)亟待解決的問題。需要通過完善相關(guān)制度，制定標(biāo)準(zhǔn)來加強(qiáng)人才培養(yǎng)和教育，促進(jìn)人才交流和技術(shù)創(chuàng)新，提升中央廚房的生產(chǎn)能力和管理水平。

四、數(shù)字經(jīng)濟(jì)賦能中央廚房創(chuàng)新發(fā)展機(jī)理探究

（一）打通供需渠道

傳統(tǒng)的餐飲業(yè)具有區(qū)域性、線下消費(fèi)特征，數(shù)字經(jīng)濟(jì)可以通過線上渠道有效降低交易成本，破解傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要就近消費(fèi)的慣例，為中央廚房的發(fā)展提供了更加廣闊的空間。通過運(yùn)用數(shù)字經(jīng)濟(jì)的先進(jìn)技術(shù)手段，如依托于微博、抖音等數(shù)字平臺(tái)，廠商可以有效鏈接消費(fèi)市場(chǎng)，通過聚合各類需求，進(jìn)而可以針對(duì)各類小眾需求進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。

（二）促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新

預(yù)制菜多用于餐廳、食堂，菜品創(chuàng)新難度較大，消費(fèi)者留下的固有印象不利于中央廚房走進(jìn)家庭消費(fèi)場(chǎng)景?；诖?，利用大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品體系，更加準(zhǔn)確地滿足消費(fèi)者偏好。

（三）優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)

傳統(tǒng)模式下，中央廚房只供應(yīng)大需求量的餐廳和工廠，在數(shù)字經(jīng)濟(jì)背景下，可以考慮更多的細(xì)分消費(fèi)市場(chǎng)，改變?cè)泄S——采購(gòu)商的簡(jiǎn)單組織模式，通過整合產(chǎn)業(yè)鏈資源，構(gòu)建“消費(fèi)需求驅(qū)動(dòng)”的中央廚房餐飲供應(yīng)鏈，進(jìn)而為顧客提供定制化、多樣化的餐飲服務(wù)。

（四）升級(jí)運(yùn)營(yíng)模式

中央廚房制作預(yù)制菜需要人、機(jī)、料等生產(chǎn)資料的全面配合，對(duì)其中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格把關(guān)。除了保證訂購(gòu)方對(duì)菜品的滿意度，還要通過工廠化、智能化生產(chǎn)方式有效降低生產(chǎn)成本。因此，運(yùn)用數(shù)字經(jīng)濟(jì)助力中央廚房進(jìn)行數(shù)字化、智能化升級(jí)，通過中央廚房管理運(yùn)營(yíng)的數(shù)字化、智能化，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)模式升級(jí)。

五、中央廚房未來發(fā)展趨勢(shì)

（一）中央廚房與冷鏈物流協(xié)同發(fā)展

隨著冷鏈技術(shù)不斷提高，為了保證中央廚房加工產(chǎn)品質(zhì)量，冷鏈技術(shù)從剛開始的只應(yīng)用在倉(cāng)儲(chǔ)和配送環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)變?yōu)閼?yīng)用在每一個(gè)環(huán)節(jié)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已經(jīng)有61.54%的中央廚房實(shí)現(xiàn)了在原輔倉(cāng)儲(chǔ)、加工處理、包裝、配送等環(huán)節(jié)的低溫控制，而且根據(jù)每一環(huán)節(jié)的特點(diǎn)設(shè)定不同的額定溫度。中央廚房與冷鏈物流高效協(xié)同將創(chuàng)造更大市場(chǎng)空間，不斷滿足市場(chǎng)新需求。

（二）節(jié)能環(huán)保實(shí)現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展

在原材料成本、勞動(dòng)力成本以及能源成本上漲的驅(qū)使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主流及新的利潤(rùn)源。中央廚房發(fā)展應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放，采用節(jié)能環(huán)保的技術(shù)。與此同時(shí)，中央廚房未來發(fā)展將更加注重廢棄物處理和食材供應(yīng)鏈節(jié)能減排。例如，利用可再生能源，減少能源消耗；采用環(huán)保包裝和減少食物浪費(fèi)等措施，提高資源利用效率，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

（三）多元布局滿足個(gè)性化市場(chǎng)需求

消費(fèi)者對(duì)飲食的需求多元且個(gè)性，中央廚房需要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)業(yè)服務(wù)模式，優(yōu)化產(chǎn)品鏈、供應(yīng)鏈，通過布局不同消費(fèi)場(chǎng)景滿足市場(chǎng)個(gè)性化需求，為消費(fèi)者提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)。通過大數(shù)據(jù)分析客戶的口味偏好、營(yíng)養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣，根據(jù)不同客戶的需求，為客戶提供個(gè)性化的餐飲解決方案，從而提高發(fā)展效益，打造更具價(jià)值的產(chǎn)業(yè)品牌。

（四）中央廚房的集約共享水平將進(jìn)一步提升

企業(yè)自建廚房需要投入大量人力物力，屬于重資產(chǎn)建設(shè)，因此，獨(dú)立發(fā)展的中央廚房將成為未來發(fā)展重要趨勢(shì)。企業(yè)可以通過市場(chǎng)化機(jī)制滿足供餐需求。中央廚房將成為餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的核心，銜接上游產(chǎn)業(yè)和下游產(chǎn)業(yè)，能夠通過規(guī)?；l(fā)展和輻射周邊市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)最大化利用資源，進(jìn)一步提高集約化、共享性能力。

六、數(shù)字經(jīng)濟(jì)賦能中央廚房創(chuàng)新發(fā)展路徑設(shè)計(jì)

（一）暢通供需對(duì)接渠道，推廣線下、線上融合發(fā)展模式

工廠采用線上線下雙渠道，連接菜農(nóng)和各類終端餐飲公司，通過建立穩(wěn)定的合作關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)訂貨量的大批量和穩(wěn)定性。中央廚房依托線上平臺(tái)助力連接消費(fèi)者，挖掘市場(chǎng)消費(fèi)者潛在需求，進(jìn)而為產(chǎn)品創(chuàng)新提供依據(jù)。依托抖音等新媒體公開直播預(yù)制菜制作過程，提高中央廚房的知名度和影響力，吸引潛在市場(chǎng)客戶。

（二）促進(jìn)預(yù)制菜品創(chuàng)新

利用大數(shù)據(jù)、人工智能等數(shù)字技術(shù)分析，使中央廚房充分了解消費(fèi)者特色需求，精選優(yōu)質(zhì)菜品推薦，不斷擴(kuò)大客戶源，以此為動(dòng)力不斷推進(jìn)開發(fā)新的預(yù)制菜品。同時(shí)，中央廚房可以通過建立開放式平臺(tái)生態(tài)，與名廚達(dá)成合作，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)定制菜。一方面提高菜品的質(zhì)量，獲得名廚的獨(dú)家菜品，打開平臺(tái)的知名度；另一方面，通過開放式平臺(tái)使中央廚房發(fā)展能夠不斷獲得新的活力。

（三）優(yōu)化產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)

供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合，優(yōu)化組織方式，采取階梯式生產(chǎn)鏈模式。對(duì)于需求量較大的餐廳以及居家就餐的消費(fèi)者，中央廚房實(shí)行半成品加工，通過批量購(gòu)買、清洗、切配、加工、包裝等步驟將菜品制成半加工產(chǎn)品，然后再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)終端店內(nèi)使用；對(duì)于有快速就餐需求，又沒有廚房烹飪條件的消費(fèi)者，中央廚房實(shí)行成品加工，通過強(qiáng)大的生產(chǎn)線，發(fā)達(dá)的物流供應(yīng)鏈，直接送到消費(fèi)者手中。二者可共同執(zhí)行，成品加工對(duì)于半成品加工多加一道煮熟的步驟，有利于集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

（四）推動(dòng)運(yùn)營(yíng)模式升級(jí)

工廠為節(jié)省成本，可以在資源控制、物流管控、質(zhì)量監(jiān)管等方面實(shí)行數(shù)字化、智能化運(yùn)營(yíng)，提升管理運(yùn)營(yíng)效率。在資源控制方面，建立設(shè)備全流程精準(zhǔn)管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控制造資源的流轉(zhuǎn)利用，降低設(shè)備損耗。在物流過程管控方面，為實(shí)時(shí)了解物流車輛的位置和行車軌跡，利用車聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商和客戶兩條鏈的物流過程管控。在質(zhì)量監(jiān)管方面，考慮到菜品批量質(zhì)量問題帶來的成本損失，利用編碼技術(shù)對(duì)未加工菜品和加工后產(chǎn)品的批次管控，確保產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)降低成本。

結(jié)語：

餐飲行業(yè)領(lǐng)域的中央廚房規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)逐漸彰顯，廣東、上海等地方政府注意到中央廚房新業(yè)態(tài)、新模式的巨大潛力，出臺(tái)了相關(guān)政策大力支持中央廚房建設(shè)，打造促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、推動(dòng)消費(fèi)的新動(dòng)能?？梢灶A(yù)見，未來中央廚房將成為餐飲行業(yè)的重要業(yè)態(tài)模式?，F(xiàn)階段，數(shù)字經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展為中央廚房技術(shù)提升、模式創(chuàng)新、產(chǎn)品服務(wù)更新提供了條件?？傮w來說，數(shù)字經(jīng)濟(jì)將通過打通供需渠道、促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新、優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)、升級(jí)運(yùn)營(yíng)模式等途徑賦能餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。為此，本文提出暢通供需對(duì)接渠道、促進(jìn)預(yù)制菜品創(chuàng)新、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)和推動(dòng)運(yùn)營(yíng)模式升級(jí)等措施加快推進(jìn)中央廚房創(chuàng)新發(fā)展。

（作者單位：南京財(cái)經(jīng)大學(xué)）

作者簡(jiǎn)介：孟婧，2003年5月出生，女，漢族，江蘇揚(yáng)州人，本科在讀。研究方向：電子商務(wù)。

基金項(xiàng)目：本文系2023年江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃省級(jí)項(xiàng)目“數(shù)字經(jīng)濟(jì)賦能餐飲業(yè)商業(yè)模式創(chuàng)新研究——以中央廚房為例”（202310327117Y）。