高職院校構(gòu)建制止餐飲浪費長效機(jī)制的實效管理研究

◎ 孫義軍，張 倩，吳 芳

（湖南科技職業(yè)學(xué)院，湖南 長沙 410004）

近年來，黨和政府出臺一系列有力舉措整治餐飲浪費現(xiàn)象，對全社會餐飲浪費行為起到了一定的遏制作用，但餐飲浪費現(xiàn)象仍然較為普遍。高職院校食堂作為糧食消費重點場所，廣大師生尤其是大學(xué)生的餐飲浪費現(xiàn)象不容忽視。當(dāng)前，高職院校積極響應(yīng)黨和政府“制止餐飲浪費”的號召，通過構(gòu)建制止餐飲浪費的宣傳教育機(jī)制、監(jiān)督管理機(jī)制、考核評估機(jī)制等一系列長效機(jī)制，在一定程度上增強(qiáng)了師生文明用餐和節(jié)約意識，減少了食堂的餐飲浪費現(xiàn)象，但沒有從根本上扭轉(zhuǎn)餐飲浪費的局面，因此，加強(qiáng)制止餐飲浪費工作的實效管理十分必要。

1 構(gòu)建制止餐飲浪費長效機(jī)制的實效管理的內(nèi)涵及意義

1.1 內(nèi)涵

針對高職院校制止餐飲浪費長效機(jī)制的實效管理，指的是對高職院校制止餐飲浪費長效機(jī)制構(gòu)建以及其他相關(guān)措施實施之后的實際效果的管理，主要從實踐環(huán)節(jié)考察其實際效果是否能夠達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，作為改進(jìn)和完善長效機(jī)制的重要依據(jù)，對高職院校后續(xù)的制止餐飲浪費工作提供重要指導(dǎo)。

1.2 意義

1.2.1 促進(jìn)制止餐飲浪費長效機(jī)制的完善和優(yōu)化

高職院校制止餐飲浪費長效機(jī)制包括宣傳教育、監(jiān)督管理、獎懲考核等一系列制度，這些制度在相互聯(lián)結(jié)、相互作用的狀態(tài)下運行并發(fā)揮預(yù)期功能，形成一個制度體系。各項制度必須通過密切配合發(fā)揮作用，任何一項制度存在不合理設(shè)計或執(zhí)行不到位，都會對整個機(jī)制的運行效果產(chǎn)生影響。因此，通過開展制止餐飲浪費長效機(jī)制的實效管理，有利于對各項制度、各個工作環(huán)節(jié)進(jìn)行檢視，發(fā)現(xiàn)制止餐飲浪費長效機(jī)制中需要完善之處，從而為推動工作提供有益的思路。

1.2.2 保障制止餐飲浪費有關(guān)措施的實施落地

通過調(diào)查研究和查閱資料發(fā)現(xiàn)，不少高校都開展了制止餐飲浪費的宣傳教育，制定了制止餐飲浪費的有關(guān)措施，但存在喊口號、走過場、持續(xù)性不強(qiáng)、監(jiān)管力不足等各種問題，未能充分推動制止餐飲浪費行動。通過開展實效管理，以效果為導(dǎo)向，將進(jìn)一步壓實責(zé)任，提高工作質(zhì)量和效率，保障制止餐飲浪費有關(guān)措施落地見效。

1.2.3 制止餐飲浪費工作持續(xù)健康發(fā)展

制止餐飲浪費工作是一項長期的工作，需要持續(xù)穩(wěn)步推進(jìn)，不斷鞏固強(qiáng)化。開展實效管理工作，既能使高職院校各部門在開展制止餐飲浪費工作的過程中嚴(yán)格按照長效機(jī)制的要求推動工作，形成加強(qiáng)認(rèn)識、發(fā)現(xiàn)問題、整改完善的完整閉環(huán)，又能夠發(fā)揮動態(tài)調(diào)整作用，有效防止制止餐飲浪費工作出現(xiàn)“跑偏”現(xiàn)象。

2 構(gòu)建制止餐飲浪費長效機(jī)制的實效管理的內(nèi)容及重點

2.1 實效管理的內(nèi)容

高職院校制止餐飲浪費長效機(jī)制的實效管理主要針對教師、學(xué)生、食堂三大主體，將師生對待餐飲浪費的態(tài)度、認(rèn)識及行為和食堂的餐飲服務(wù)作為重點，將高職院校食堂的食物浪費量作為衡量制止餐飲浪費工作效果的主要標(biāo)準(zhǔn)，并將定性研究和定量研究兩種研究方法相結(jié)合，更好地實行實效管理。

2.2 實效管理的重點

經(jīng)由文獻(xiàn)分析、調(diào)查研究和實地考察以及相關(guān)專家與部門的訪談，本文總結(jié)出高職院校制止餐飲浪費工作實效管理的重點，具體有以下3 方面。

2.2.1 抓實制度建設(shè)

構(gòu)建高職院校制止餐飲浪費長效機(jī)制，關(guān)鍵在于制度建設(shè)，這是關(guān)系到制止餐飲浪費工作效果的首要因素。制度體系中應(yīng)包括宣傳教育制度、監(jiān)督管理制度、考核評價制度、獎懲制度等，從制度是否完善、常態(tài)化執(zhí)行是否到位兩個方面進(jìn)行考察。高職院校普遍存在在宣傳教育方面發(fā)力多、在監(jiān)督管理方面著力弱、在考核評價方面缺位的問題，導(dǎo)致制止餐飲浪費工作實效性不強(qiáng)。通過網(wǎng)絡(luò)查閱資料和實地走訪發(fā)現(xiàn)，湖南省多所高職院校均在師生中開展了形式多樣的制止餐飲浪費宣傳活動，如組織教師黨員開展制止餐飲浪費主題黨日學(xué)習(xí)活動及宣傳動員會議、組織在校大學(xué)生開展“光盤行動”主題班會等，并通過設(shè)置宣傳海報，舉辦短視頻大賽、演講比賽等方式進(jìn)行宣傳教育；也有一些學(xué)校建立了獎勵機(jī)制，對做到“光盤”的學(xué)生獎勵一份酸奶或水果。但日常監(jiān)督管理環(huán)節(jié)仍然較為薄弱，評價考核體系還不夠全面和完善。例如，有的高職院校實施餐飲浪費行為檢查的持續(xù)性不夠、力度不夠，沒有將餐飲文明行為納入師生考核，檢查結(jié)果難以在師生考核評價中得到科學(xué)、公正的體現(xiàn)。

（1）高職院校制止餐飲浪費工作實效管理，要著重建立全面系統(tǒng)、以實踐為導(dǎo)向的制度體系，尤其要制定責(zé)任明晰、可操作性強(qiáng)的監(jiān)督管理制度，采取明察暗訪、隨機(jī)抽查等方式，強(qiáng)化監(jiān)督檢查，及時提醒糾正餐飲浪費行為。抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，組織專人深入餐飲一線開展餐飲浪費行為專題調(diào)研，細(xì)化餐飲粗加工、剩飯剩菜、庫存、物資采購等管理制度，構(gòu)建學(xué)校餐飲節(jié)約制度體系[1]。①出臺對師生就餐行為進(jìn)行規(guī)范化、常態(tài)化管理的制度，建立食堂泔水量實時監(jiān)測制度，在食物收殘環(huán)節(jié)對師生餐飲浪費行為進(jìn)行監(jiān)督，對正、反兩方面的典型案例進(jìn)行通報表揚或批評。②要針對食堂餐飲服務(wù)提供者制定針對后廚和就餐現(xiàn)場的督查檢查制度，既要減少食物在端上餐桌前的浪費，又要引導(dǎo)食堂餐飲服務(wù)提供者根據(jù)師生需求不斷優(yōu)化服務(wù)，減少就餐時的浪費。

（2）高職院校制止餐飲浪費工作實效管理，還要建立并落實師生餐飲文明考核評價制度，建立餐飲文明行為檔案，實施量化計分，將師生的食堂就餐行為納入教職工年度考核、學(xué)生綜合素質(zhì)測評中，成為學(xué)校開展各類獎懲的重要依據(jù)。

2.2.2 強(qiáng)化隊伍建設(shè)

提升高職院校構(gòu)建制止餐飲浪費長效機(jī)制的實效，不能僅僅就制度而論制度，制止餐飲浪費工作需要行政管理人員、專任教師、輔導(dǎo)員和學(xué)生的共同努力，因此，應(yīng)當(dāng)著力保障工作隊伍建設(shè)。例如，湖南化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院強(qiáng)化制止餐飲浪費專項督查，建立了三級督查機(jī)制和督查隊伍，包括校紀(jì)委委員與特邀監(jiān)督員的專項督查、后勤處與餐飲公司專員開展巡查、“伙管會”與學(xué)生志愿者自我巡查。

對于高職院校來說，①要建強(qiáng)配齊管理監(jiān)督隊伍，組建一支集后勤部、紀(jì)檢部、教師工作部、學(xué)生工作部門于一體的隊伍，由后勤部門主導(dǎo)工作，組織師生監(jiān)督員開展檢查，將相關(guān)數(shù)據(jù)提供給教師工作部和學(xué)生工作部，由他們負(fù)責(zé)對師生的餐飲文明行為進(jìn)行考核評價，紀(jì)檢部門監(jiān)督其他各部門的工作執(zhí)行情況，確保各部門能按照要求履職盡責(zé)。②要壯大宣傳教育隊伍，建立一支以黨員干部、專任教師、輔導(dǎo)員和團(tuán)學(xué)干部為主的宣傳教育隊伍，通過黨內(nèi)學(xué)習(xí)教育活動、課程思政、主題班會、主題團(tuán)課及其他各類團(tuán)學(xué)活動等進(jìn)行廣泛而深入的宣傳，營造人人爭當(dāng)制止餐飲浪費宣傳員、人人爭做制止餐飲浪費行動標(biāo)兵的濃厚氛圍。減少餐飲浪費的重點是要改變不合理的消費觀念，培養(yǎng)以節(jié)約糧食為榮的綠色消費理念，尤其是針對龐大的學(xué)生群體，要著重發(fā)揮朋輩引領(lǐng)作用，在學(xué)生群體中選拔“制止餐飲浪費宣傳員”，開展節(jié)約糧食的必要性宣傳，并對就餐浪費行為進(jìn)行提醒和勸阻。

2.2.3 加強(qiáng)餐飲服務(wù)管理

調(diào)查研究顯示，食堂的餐飲服務(wù)質(zhì)量、是否建立智慧供餐服務(wù)體系等因素對高職院校餐飲浪費情況有較大的影響。①食堂菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接決定了學(xué)生的就餐滿意度，在針對學(xué)生的調(diào)研中，發(fā)現(xiàn)“飯菜口味不好、菜品不新鮮”等因素而導(dǎo)致餐飲浪費的比例非常高。食堂部分廚師烹飪水平一般，缺乏專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)，對科學(xué)營養(yǎng)搭配、膳食平衡知識欠缺，導(dǎo)致菜品質(zhì)量不高，口味單一且菜品更新慢，無法滿足師生對菜品多元化、營養(yǎng)均衡化、口味個性化的需求[2]。②由于缺乏對用餐情況的科學(xué)分析，食材采購、菜品加工的盲目性大，導(dǎo)致食堂供應(yīng)的菜品與學(xué)生的需求不匹配，從而產(chǎn)生了餐飲浪費。

（1）高職院校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食堂餐飲服務(wù)提供者的管理和培訓(xùn)，嚴(yán)格落實食堂餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任。①從原材料采購、儲存、加工環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，避免因采購過多、儲存不當(dāng)導(dǎo)致浪費，從源頭保證菜品的質(zhì)量過關(guān)、供應(yīng)數(shù)量合適。②要求餐飲服務(wù)提供者保障菜品多樣性和分量設(shè)置的差異化，提供“半份半價”“小份菜”“稱重計費、自助取餐”等服務(wù)，落實節(jié)約用餐提醒提示服務(wù)。③督促廚師不斷提高烹飪水平，對浪費量低于平均水平的窗口，應(yīng)當(dāng)予以獎勵。

（2）高職院校應(yīng)充分利用信息技術(shù)優(yōu)勢，大力推進(jìn)智慧食堂建設(shè)?！吨腥A人民共和國反食品浪費法》第五條明確提出：“餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設(shè)中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理?！备呗氃盒Ｍㄟ^打造智慧食堂，可以通過大數(shù)據(jù)對各時段的就餐人數(shù)、各窗口的菜品銷售情況及師生用餐剩余量等開展分析，還可以開放師生用餐預(yù)約通道，精準(zhǔn)掌握師生的就餐習(xí)慣及喜好，以便根據(jù)師生需求及時調(diào)整食材采購數(shù)量和品種，做到科學(xué)備餐，從而有效提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，大大減少餐飲浪費的現(xiàn)象。進(jìn)一步而言，智慧食堂甚至可以變成每一位師生實現(xiàn)‘私人訂制’的智慧食堂。信息化系統(tǒng)精準(zhǔn)記錄師生的每一次消費行為，通過對其消費品種、口味、數(shù)量、時間、價格、評價等偏好的全方位分析，系統(tǒng)就可以為每一位師生推送獨一無二的個人就餐數(shù)據(jù)報告，為每一位師生設(shè)計獨一無二的餐飲定制服務(wù)[3]。由此，將帶動制止餐飲浪費工作向更高的目標(biāo)邁進(jìn)。

（3）高職院校應(yīng)當(dāng)主動深入實際，充分聽取師生對于食堂建設(shè)和服務(wù)方面的意見及建議，讓師生參與到食堂的管理當(dāng)中來。例如，某研究指出有學(xué)校后勤與學(xué)工部門、學(xué)生會密切合作，通過民意測驗、網(wǎng)絡(luò)投票評選最佳食品、大鍋菜、風(fēng)味菜、最受歡迎的炊事員。后勤與學(xué)生會聯(lián)手檢查食堂飯菜質(zhì)量，由學(xué)生代表隨機(jī)購買米飯、饅頭、炒菜，與食堂人員現(xiàn)場稱量主材、輔材、調(diào)料重量，核算成本和價格，評判主食是否足量，菜肴是否質(zhì)價相符，由學(xué)生會公布抽查結(jié)果，征求改進(jìn)意見，贏得廣泛好評[4]。通過開展師生廣泛參與的評選和監(jiān)督活動，將促使食堂餐飲服務(wù)提供者不斷優(yōu)化服務(wù)，顯著減少餐飲浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

3 有效制止高職院校餐飲浪費的建議

3.1 部門聯(lián)動、全員參與

長期以來，高職院校制止餐飲浪費工作的推動主要依靠學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)層和后勤部門管理人員，廣大教師和學(xué)生參與量少、參與度不夠，導(dǎo)致制止餐飲浪費工作收效甚微。建立制止餐飲浪費長效機(jī)制，正是要從著眼全局、把握整體的角度出發(fā)，解決各部門人員之間各行其是、缺少配合的問題。在國家層面，《中華人民共和國反食品浪費法》參考《中華人民共和國食品安全法》中的社會共治原則，明確提出構(gòu)建政府領(lǐng)導(dǎo)、部門協(xié)作、行業(yè)引導(dǎo)、媒體監(jiān)督、公眾參與的反食品浪費社會共治機(jī)制[5]。相應(yīng)地，對于高職院校來說，同樣需要將建立各部門協(xié)同共治工作機(jī)制作為重點，形成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)指揮、后勤部門主抓、宣傳和學(xué)生工作部門教育動員、廣大師生參與的整體性工作格局，充分發(fā)揮黨員干部、教師員工的帶頭示范作用，力爭在全校范圍內(nèi)形成反對餐飲浪費的良好風(fēng)氣。

3.2 堅持與時俱進(jìn)、改革創(chuàng)新

高職院校的就餐人員中學(xué)生占絕大多數(shù)，每年均有一批畢業(yè)生離校，又有一批新生入校，總體而言，就餐人員流動性較強(qiáng)。學(xué)校就餐群體、就餐人員結(jié)構(gòu)層次在不斷變化，學(xué)生的思想特征呈現(xiàn)新特點，加之社會生活水平的不斷提高，各種因素導(dǎo)致師生的就餐需求不斷發(fā)生變化，這就要求高職院校在制止餐飲浪費工作中要不斷吸收新理念，堅持深入一線、深入實際，充分了解師生的用餐需求和建議，創(chuàng)新工作載體和抓手，以適應(yīng)新形勢和新挑戰(zhàn)。

3.3 運用大數(shù)據(jù)技術(shù)為監(jiān)督管理賦能增效

評估制止餐飲浪費長效機(jī)制的實效，從定性層面看，要考察師生對待餐飲浪費的態(tài)度和認(rèn)識有何轉(zhuǎn)變。從定量層面看，要通過食堂餐飲殘留量的變化來反映師生就餐行為的變化，通過數(shù)據(jù)對比來檢驗工作成效。由于定性評價帶有較強(qiáng)的主觀性，最直觀最重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)仍然是食堂的泔水量。制止餐飲浪費是一項長期性工作，僅靠人力來收集數(shù)據(jù)和資料難度很大，高職院校需要充分運用大數(shù)據(jù)技術(shù)對食堂師生的就餐情況和泔水量進(jìn)行持續(xù)的動態(tài)監(jiān)測，從而為制定管理制度、開展師生餐飲文明考核評價、改善食堂管理服務(wù)等提供更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)參考。

4 結(jié)語

對于高職院校來說，制止餐飲浪費工作不僅僅是一項管理工作，還是一項服務(wù)工作、一項育人工程。高職院校應(yīng)當(dāng)將做好制止餐飲浪費工作作為提升師生文明素養(yǎng)、規(guī)范學(xué)校后勤管理、改善食堂餐飲服務(wù)的重要抓手，在整個校園形成“厲行節(jié)約、反對浪費”的良好氛圍，為國家糧食節(jié)約貢獻(xiàn)力量。