姚芹，宋宇宸，宋浩

1.蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，江蘇省食品安全快速檢測工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇省高等職業(yè)教育產(chǎn)教深度融合實訓平臺 （蘇州 215008）；2.揚州大學 （揚州 225009）；3.蘇州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 （蘇州215200）

當前預制菜產(chǎn)業(yè)正處于重要風口期，2023年中央一號文件首次提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”，江蘇省委一號文件要求“鼓勵發(fā)展預制菜等新型食品加工業(yè)”。蘇州加快發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，對做好“土特產(chǎn)”大文章、促進食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、推進就業(yè)創(chuàng)業(yè)和消費升級具有重要作用，也是打造魚米之鄉(xiāng)飲食文化新名片、經(jīng)濟發(fā)展新動能的重要抓手。筆者開展了調(diào)研，研究分析了蘇州預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、面臨的堵點難點問題，并提出了相關(guān)政策建議。

1 蘇州預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

蘇州位于長三角核心區(qū)域，交通物流便利，營商環(huán)境優(yōu)越，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)達，飲食文化源遠流長，消費市場潛力巨大，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，2022年全市共有預制菜及關(guān)聯(lián)企業(yè)超過1 200家，產(chǎn)值達172.4億元，總量上在全國各城市中位列第五，具備發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的良好基礎(chǔ)和現(xiàn)實需求[1]。

1.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐步壯大

預制菜是以農(nóng)作物、畜禽、水產(chǎn)品等食材配以輔料，通過標準化和工業(yè)化集中生產(chǎn)，經(jīng)預加工的成品或者半成品，包括即食、即熱、即烹、即配等食品[2-3]。1998年中華老字號得月樓在餐飲行業(yè)首推半成品年夜飯，1999年蘇州第一家預制菜企業(yè)（好得睞）成立，全市預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展近30年，已經(jīng)初具規(guī)模。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，2021年蘇州市有預制菜及關(guān)聯(lián)企業(yè)990家，2022年超過1 200家，其中規(guī)模以上企業(yè)近200家。根據(jù)胡潤研究院發(fā)布的“2023中國預制菜100強”企業(yè)榜單，味知香、好得睞進入Top10，蘇州是唯一有兩家企業(yè)入榜Top10的地級市，2022年兩家企業(yè)營業(yè)收入分別為7.98億元和4.43億元，其中味知香更是半成品菜上市第一股，在全國預制菜行業(yè)具有一定的影響力。

1.2 企業(yè)類型豐富多樣

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及原料供應(yīng)、預制菜加工、速凍食品、冷鏈配送、裝備智造、連鎖餐飲和零售等類型的企業(yè)。目前蘇州相關(guān)企業(yè)主要集中在預制菜產(chǎn)業(yè)鏈中下游，可分以下四類：一是以味知香、好得睞等為代表的專注預制菜領(lǐng)域的企業(yè)；二是速凍食品類企業(yè)，蘇州速凍食品企業(yè)主要以生產(chǎn)傳統(tǒng)速凍制品（餃子、餛飩等）居多，目前多家速凍食品企業(yè)已拓寬預制菜產(chǎn)品線；三是餐飲企業(yè)拓展預制菜業(yè)務(wù)；四是代加工生產(chǎn)企業(yè)。此外，相較于其他農(nóng)業(yè)大市，蘇州農(nóng)林牧漁行業(yè)體量小，從上游企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈中游延伸的預制菜企業(yè)不多。

1.3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊

據(jù)了解，目前預制菜市場規(guī)模大致市場滲透率在10%左右，相較日本60%的市場滲透率，還有長足的發(fā)展空間[4]。2022年全國預制菜市場規(guī)模達4 196億元，同比增長21.3%，預計2023年達5 165億元，2026年達10 720億元[5]。蘇州作為長三角地區(qū)重要的中心城市，服務(wù)人口超過1 600萬，2022年蘇州市餐飲業(yè)零售額548.1億元，具有強大的購買力和餐飲需求，疊加較強資源整合能力和技術(shù)儲備等優(yōu)勢，越來越多的企業(yè)主動把握市場機遇、積極布局預制菜產(chǎn)業(yè)，截至目前，蘇州市有各類預制菜及關(guān)聯(lián)企業(yè)超過1 700家，其中味知香累計已開出1 733家加盟店，好得睞加盟店數(shù)量也已突破1 000家。

2 存在的主要困難和問題

2.1 產(chǎn)業(yè)集群集約不夠

預制菜行業(yè)準入門檻相對不高，蘇州預制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量雖多，但50%以上是近5年來新注冊企業(yè)，規(guī)模較小、競爭力較弱。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，2022年蘇州市預制菜及關(guān)聯(lián)企業(yè)總產(chǎn)值達172.4億元、約占全國的4%，但僅有味知香、好得睞等6家企業(yè)年銷售額超過1億元。從“2023中國預制菜100強”企業(yè)榜單看，味知香、好得睞進入前10，昆山的老翁蟹業(yè)進入前30，除這3家企業(yè)外，蘇州未有其他企業(yè)進入100強?？傮w上，蘇州缺乏專業(yè)化的預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，招商引資門檻較高，預制菜企業(yè)規(guī)模小，地理分布較為分散，龍頭企業(yè)規(guī)?；瘞硬粔?，同質(zhì)化競爭日趨激烈，尚未形成集聚效應(yīng)，限制了產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

2.2 產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條涵蓋生產(chǎn)、加工、研發(fā)、物流、銷售和服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，上游包括農(nóng)牧漁業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，中游為生產(chǎn)加工企業(yè)，下游是預制菜的消費市場，其中上游原材料對整個預制菜生產(chǎn)至關(guān)重要，部分企業(yè)原材料成本占主營業(yè)務(wù)成本的90%。目前，蘇州耕地面積197.58萬畝（1畝=666.67 m2），農(nóng)業(yè)資源要素不足，農(nóng)產(chǎn)品在價格上相對缺乏競爭力，蘇州預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條主要涵蓋中后端，上下游銜接不到位，缺乏穩(wěn)定的供應(yīng)鏈條，原材料很大程度依賴外部市場，企業(yè)缺少議價權(quán)，影響了預制菜企業(yè)的盈利能力[6]。此外，預制菜原材料的分布范圍、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)標準差異較大，導致產(chǎn)品品質(zhì)難以把控。

2.3 行業(yè)標準尚不完善

目前缺乏統(tǒng)一的國家標準和市場規(guī)范，導致市場上的預制菜品質(zhì)良莠不齊，市場監(jiān)管在具體執(zhí)行中只能參照相關(guān)食品規(guī)范執(zhí)行，安全管控難，品質(zhì)難保障，不利于行業(yè)發(fā)展，如：同樣是酸菜魚產(chǎn)品，有的企業(yè)采用水產(chǎn)品標準，而有的企業(yè)采用冷凍食品標準；菜品口味大相徑庭，價格相差數(shù)倍，讓消費者有所顧慮。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，全國54.9%預制菜執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標準，33.4%產(chǎn)品執(zhí)行生產(chǎn)商企業(yè)標準，11.7%產(chǎn)品執(zhí)行其他標準；全國現(xiàn)行且有編號的預制菜標準僅有69項，其中山東、廣東、北京發(fā)布的預制菜標準排名前三[7]。蘇州尚無預制菜的地方標準或團體標準。

2.4 自主創(chuàng)新水平不高

中餐烹飪對食材新鮮度、烹飪技藝要求較高，要實現(xiàn)預制菜大規(guī)模生產(chǎn)并保持80%～90%的還原度，研發(fā)出解決保質(zhì)、保鮮、保風味的配方是關(guān)鍵難點[8]。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，蘇州預制菜企業(yè)研發(fā)團隊中廚師占比40%～70%，研究生以上高學歷技術(shù)人員占比低于15%。當前，蘇州預制菜企業(yè)整體科技研發(fā)不足，特別是預制菜產(chǎn)品的口感與風味復原難度大，復熱后風味還原、營養(yǎng)物質(zhì)保留等技術(shù)壁壘較難突破，成為預制菜高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。同時，預制菜產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，同質(zhì)化嚴重，缺乏特色，例如蘇州預制菜前3家頭部企業(yè)銷量最高的單品都是黑椒牛排、酸菜魚。

2.5 扶持政策有待完善

預制菜產(chǎn)業(yè)是一個新興產(chǎn)業(yè)，需要政府的政策支持和引導才能夠健康快速發(fā)展、保持競爭優(yōu)勢。近年來，廣東出臺了國內(nèi)首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策，提出建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地。山東、福建、浙江、湖北、上海等多個省市相繼出臺預制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導文件，包括產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)培育、科技研發(fā)、市場營銷、品牌打造、平臺建設(shè)、稅收優(yōu)惠、消費補貼等方面。目前，江蘇省、蘇州市缺乏預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)扶持政策以及協(xié)調(diào)推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效機制。

3 對策建議

以滿足城鄉(xiāng)居民消費需求為導向，堅持政府引導、市場主導的原則，發(fā)揮特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源豐富、加工與研發(fā)力量雄厚、冷鏈物流體系相對完善、消費市場需求旺盛、飲食文化底蘊深厚等優(yōu)勢，加快集聚要素資源、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局、注重科技賦能、嚴格規(guī)范標準，逐步建成布局合理、鏈條完整、功能完備的預制菜產(chǎn)業(yè)體系，推動蘇州預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

3.1 統(tǒng)籌預制菜產(chǎn)業(yè)布局

搶抓預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機遇，充分發(fā)揮預制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢，加快出臺蘇州預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。引導各地立足資源稟賦，依托食品加工園、特色食品產(chǎn)業(yè)集群、農(nóng)產(chǎn)品加工集中區(qū)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范園等，通過優(yōu)化整合、“騰籠換鳥”、合作開發(fā)等，以“園中園”模式建設(shè)預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)。園區(qū)中配套建設(shè)研發(fā)中心、檢驗檢測、產(chǎn)品展示、倉儲配送、快遞物流、交易結(jié)算等功能，推動預制菜企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展，加快預制菜工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，逐步實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集聚集約發(fā)展。目前，江蘇省內(nèi)預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)（中央廚房）主要有3個，分別在徐州、鹽城和泰州。上海在金山布局預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)“都市中央廚房”，浙江的杭州、溫州等共有6個預制菜產(chǎn)業(yè)園，山東明確到2025年建設(shè)具有山東特色的預制菜產(chǎn)業(yè)園30個。

3.2 提高產(chǎn)業(yè)支撐能力

一是梯次培育壯大企業(yè)。重點培育一批涵蓋研發(fā)、生產(chǎn)加工、冷鏈倉儲、流通營銷等預制菜示范企業(yè)，支持實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈整合、市場知名度較高的企業(yè)申報農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)和省級龍頭企業(yè)。開展預制菜優(yōu)質(zhì)企業(yè)梯次培育行動，推動預制菜企業(yè)“個轉(zhuǎn)企”“小升規(guī)”“規(guī)改股”“股上市”梯次發(fā)展。

二是提升產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力。聚焦預制菜產(chǎn)業(yè)重點難點，支持企業(yè)自建研發(fā)實驗室、工程技術(shù)研究中心、企業(yè)技術(shù)中心等平臺，鼓勵科研院所、社會團體與龍頭企業(yè)聯(lián)合開展關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)和新產(chǎn)品研發(fā)，形成一批具有自主知識產(chǎn)權(quán)的預制菜新產(chǎn)品、新工藝。

三是加快專業(yè)人才培養(yǎng)。加強預制菜產(chǎn)業(yè)人才引進培養(yǎng)，培育一批有經(jīng)營理念、開拓精神、創(chuàng)新能力的預制菜企業(yè)家。加大預制菜產(chǎn)業(yè)職業(yè)技能培訓力度，開發(fā)適合預制菜產(chǎn)業(yè)需求的職業(yè)培訓工種目錄，納入職業(yè)培訓補貼范圍。鼓勵在蘇高?；蚵殬I(yè)院校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程或內(nèi)容，推進校企合作和預制菜“產(chǎn)學研”基地或平臺建設(shè)。

3.3 加強預制菜產(chǎn)銷銜接

一是開發(fā)特色產(chǎn)品。適應(yīng)消費市場需求，挖掘品質(zhì)優(yōu)、特色足、味道好的地標農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢，鼓勵藏書羊肉、腌篤鮮、蘇式湯面等“老字號”傳統(tǒng)美食、特色名菜進行預制菜工業(yè)化改造，打造特色突出、復原性好、消費者認可的預制菜產(chǎn)品。

二是提升品牌價值。結(jié)合蘇州傳統(tǒng)農(nóng)耕文化，挖掘預制菜品牌文化內(nèi)涵，推動預制菜企業(yè)加強品牌建設(shè)，打造一批質(zhì)量過硬、社會認可度高的預制菜區(qū)域公用品牌、企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌，提升以“蘇州菜”為主要特色的預制菜附加值和軟實力。

三是組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。支持以預制菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)為主體，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、金融機構(gòu)、科研院所等聯(lián)合組建預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，有效整合產(chǎn)業(yè)鏈資源，加強供需雙方規(guī)模化對接，不斷延長產(chǎn)業(yè)鏈、完善供應(yīng)鏈、提升價值鏈，實現(xiàn)合作共贏。2023年6月虎丘區(qū)成立了蘇州市首個預制菜企業(yè)聯(lián)盟。

3.4 構(gòu)建安全保障體系

圍繞預制菜產(chǎn)品種類、原（輔）料生產(chǎn)、制作加工、產(chǎn)品供應(yīng)、品質(zhì)特征、質(zhì)量安全等方面制定標準，提升預制菜產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，確保“舌尖上的安全”。支持食品行業(yè)協(xié)會、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會等社會團體、企業(yè)聯(lián)合制定制定蘇式奧灶面、松鼠鱖魚等蘇州風味預制菜相關(guān)團體標準、地方標準。鼓勵預制菜企業(yè)編制突出企業(yè)特點、體現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量與品牌、維護自身競爭力與售后服務(wù)的實施型落地標準。完善預制菜行業(yè)監(jiān)管機制，強化預制菜“從產(chǎn)地到餐桌”全程監(jiān)管。嚴格落實預制食品生產(chǎn)標準，加強預制菜生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管，健全食品安全追溯體系。嚴厲打擊“黑作坊”，強化對違法失信企業(yè)的聯(lián)合懲戒力度。

3.5 強化政策引導扶持

一是建立工作推進機制。加快出臺支持預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見，建立預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作協(xié)調(diào)機制，相關(guān)部門按照職責分工加強指導，定期會商重大事項，及時解決行業(yè)發(fā)展問題，推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

二是加大財稅金融支持力度。落實農(nóng)產(chǎn)品加工、冷鏈儲運、銷售等稅費優(yōu)惠政策，對符合條件的預制菜企業(yè)給予財政貼息支持，切實降低企業(yè)融資難度和成本，支持企業(yè)建設(shè)預制菜產(chǎn)業(yè)項目，撬動更多金融社會資本投入預制菜產(chǎn)業(yè)。例如，珠海市對購買預制菜設(shè)備貸款貼息年度最高補貼200萬元，濟南市對年實際新增投資1億元以上的預制菜項目最高獎補1 000萬元。

三是營造良好發(fā)展氛圍。運用新業(yè)態(tài)、新媒體、新平臺等展示蘇味預制菜及“蘇字號”優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，提高蘇州預制菜產(chǎn)業(yè)市場知名度、社會關(guān)注度和影響力。加強預制菜品科普宣傳，及時回應(yīng)群眾關(guān)切，營造預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良好氛圍。

4 結(jié)語

綜上，預制菜產(chǎn)業(yè)是新發(fā)展階段催生的新業(yè)態(tài)，前端連接“田間地頭”，后端連著“餐桌舌尖”，實現(xiàn)了產(chǎn)加銷、農(nóng)工貿(mào)一體經(jīng)營。蘇州應(yīng)緊緊把握預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機遇和風口，加快鏈條布局、規(guī)模發(fā)展、品質(zhì)提升、品牌塑造，推動預制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展。