我國預制菜發(fā)展研究

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和生活節(jié)奏的改變，人們對餐飲行業(yè)的效率、質(zhì)量和性價比有了更高的要求，預制菜應運而生。無論是國家還是地方政府、投資者都非常重視預制菜的發(fā)展，各地政府紛紛出臺配套政策，積極招商引資，預制菜迎來了發(fā)展的春天。本文通過市場調(diào)研，對預制菜發(fā)展的意義、發(fā)展現(xiàn)狀和面臨的問題進行了歸納總結，同時對將來預制菜行業(yè)的健康發(fā)展提出了針對性的對策和建議。

一、發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的意義

1.有利于增加農(nóng)民收入，助力鄉(xiāng)村振興。我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)業(yè)資源十分豐富，但卻存在周期性和季節(jié)性的短板，很容易出現(xiàn)產(chǎn)品滯銷、儲存成本高、菜賤傷農(nóng)等現(xiàn)象。早期，人們通過反季種植、境外出口、脫水干制、腌制熏蒸以及做成罐頭等形式增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值，但具有局限性較大和規(guī)模不足的問題，農(nóng)民增產(chǎn)增收難的問題仍然存在。隨著預制菜行業(yè)的崛起，其可以對農(nóng)產(chǎn)品進行更深層次的加工和包裝，大大延長了產(chǎn)品的儲存和交易時間，提高了產(chǎn)品的附加值，在一定程度上提高了農(nóng)民的收入，為鄉(xiāng)村振興發(fā)展助力。

2.有利于降低餐飲業(yè)的經(jīng)營成本，提升盈利能力。餐飲店較高的經(jīng)營成本一直是壓在它們身上的一座大山，房租、水電、員工工資、原料等都是經(jīng)營成本中的大頭。其中，廚房在店面中占據(jù)著相當大的面積，廚師和服務人員的工資在運營成本中占據(jù)著相當大的比例。預制菜的出現(xiàn)和崛起讓餐飲店不再需要那么大的廚房面積，可以節(jié)省出面積增加堂食桌椅；與此同時也不再需要那么多的廚師和服務員，可以節(jié)約更多的工資支出。成本的降低大大增加了餐飲店盈利的可能性，這對于餐飲行業(yè)的發(fā)展有著積極的促進作用。

3.有利于提高出餐效率，幫助顧客節(jié)約用餐時間。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，人們對上菜時間有了越來越高的要求，餐飲店最好能在15分鐘內(nèi)上菜。而傳統(tǒng)的餐飲店以現(xiàn)炒為主，在用餐高峰期，上菜慢的問題十分突出。而預制菜只需要對菜品進行簡單處理就可以上菜，大大提高了出餐效率，節(jié)約了顧客的用餐時間。比如，著名連鎖餐飲品牌“十八碗”就通過預制的方式縮短了上菜時間，從而贏得市場的好評。

4.有利于實現(xiàn)中餐標準化，助力其走向國際市場。中餐有著悠久的歷史、誘人的滋味和不錯的口碑，但由于烹飪復雜等原因，一直無法實現(xiàn)連鎖化發(fā)展，限制了其走向國際市場。預制菜的出現(xiàn)，幫助中餐解決了長期以來的難以標準化的難題，進而有了連鎖化發(fā)展的優(yōu)勢，這對于其日后走向國際市場大有助益。

二、預制菜發(fā)展的現(xiàn)狀和問題

1.總體發(fā)展迅猛，各地發(fā)展水平參差不齊。雖然我國預制菜行業(yè)起步較晚，但是發(fā)展迅猛。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模達4000多億元，預計2025年會達到萬億規(guī)模。在巨大市場的吸引下，速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、農(nóng)業(yè)企業(yè)、快遞企業(yè)、資本大鱷紛紛涉足預制菜搶占市場，預制菜越“炒”越熱。

但從目前來看，各地預制菜的發(fā)展水平參差不齊。有些地區(qū)對預制菜的印象還停留在“隔夜菜”“低端菜”的懷疑和抵觸當中，認為這是沒有市場前景的不健康產(chǎn)業(yè)，發(fā)展遲滯。有些地區(qū)卻已經(jīng)意識到預制菜不僅可以健康美味，更是滿足社會需求的重大產(chǎn)業(yè)，他們招商引資、投資投產(chǎn)，有的規(guī)模甚至達到數(shù)百億之巨，大大解決了“三農(nóng)”問題和就業(yè)問題。

2.預制菜標準不規(guī)范，消費者褒貶不一。去年，“預制菜進校園”的現(xiàn)象引起了軒然大波，不少家長堅決抵制。家長們之所以反對聲一片，是因為把預制菜看成了備受詬病的“料理包”，有些企業(yè)在生產(chǎn)預制菜時為了延長保質(zhì)期、豐富菜品味道，不惜添加大量的食品添加劑，導致食品的質(zhì)量難以保障，更談不上有營養(yǎng)。正是由于這類企業(yè)的違法違規(guī)行為，導致預制菜在大眾心中留下了不良的第一印象，對預制菜充滿警惕和恐懼。

但實際上，隨著大企業(yè)的入局以及標準的不斷完善，知名品牌預制菜的食品安全質(zhì)量完全有保障，不少消費者已經(jīng)認可并購買預制菜。而且在國外特別是歐美國家，當?shù)氐娜藗円呀?jīng)很早就接受了預制菜，預制菜已經(jīng)成為他們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾獛褪帧Ｏ嘈旁诓痪玫膶?，人們對預制菜的印象會改觀，行業(yè)將越來越規(guī)范。

3.進入門檻較低，生產(chǎn)企業(yè)魚龍混雜。預制菜的進入門檻非常低，甚至連生產(chǎn)家電的企業(yè)都可以輕而易舉地轉(zhuǎn)行做預制菜。正是因為門檻低，所以大量企業(yè)涌入，魚龍混雜，導致行業(yè)毛利率降低，進而出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象，影響行業(yè)的正常發(fā)展。未來政府部門應盡快出臺預制菜國標，針對食品溯源、責任追究、售后服務等建立一套完整的行業(yè)服務標準指南和法律保障體系，增加投資門檻，讓真正有實力、有技術、有品質(zhì)、有良心的企業(yè)進入到預制菜生產(chǎn)加工行業(yè)中來，讓被列入劣質(zhì)菜品生產(chǎn)負面清單的企業(yè)不能輕易進入該行業(yè)，整體提升行業(yè)發(fā)展水平。

三、推動預制菜健康發(fā)展的對策與建議

1.加強立法，制定規(guī)范預制菜發(fā)展的法律法規(guī)和行業(yè)標準。在立法方面，當前我國有關預制菜的法律法規(guī)和行業(yè)標準僅有一部《中華人民共和國食品安全法》和一個《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），其他諸如《刑法》等法律法規(guī)對這個領域沒有特別強的約束力。建議盡快出臺預制菜國家標準，這是對這個行業(yè)健康發(fā)展的有力保障，更是對民眾健康安全的有力保障。

另外，由于儲存時間長，預制菜中的營養(yǎng)成分會有或多或少的流失和降低，對此，應出臺相應規(guī)范，明確預制菜中營養(yǎng)成分的最低保留限值，把營養(yǎng)流失嚴重的產(chǎn)品淘汰掉。同時，預制菜還具有高油高鹽的缺點，長期食用這類食品會導致出現(xiàn)肥胖、心腦血管疾病等，因此要督促企業(yè)在外包裝上張貼營養(yǎng)標簽，保障民眾的知情權。

2.搭建預制菜溯源平臺，加強對食材的源頭管控。由于預制菜是由企業(yè)進行標準化和量化生產(chǎn)的，因此具有可溯源的方便前提條件，建議國家借鑒區(qū)塊鏈技術搭建預制菜溯源網(wǎng)絡平臺，明確標注預制菜的生產(chǎn)商及責任人、食材供應商及責任人、調(diào)料和添加劑供應商及責任人，一直延伸到田間地頭和農(nóng)家農(nóng)戶。鼓勵第三方對溯源信息進行抽查和系統(tǒng)反饋評價；鼓勵批發(fā)商、零售商和消費者對預制菜品質(zhì)進行系統(tǒng)內(nèi)評價；鼓勵有條件的預制菜企業(yè)實現(xiàn)在線溯源、監(jiān)控溯源和付費監(jiān)督溯源（即訂制高端客戶一對一服務溯源）等多種運營模式?？傊?，安全的食品一定是責任到人的食品，預制菜要想真正實現(xiàn)安全，就必須真正做到溯源和責任到人。

3.組織預制菜行業(yè)展覽會，增進各地區(qū)間的行業(yè)交流。預制菜會展是進行行業(yè)交流最方便的形式和平臺，也是宣傳企業(yè)品牌和產(chǎn)品的最佳場所。近年來，世界各國包括國內(nèi)都舉辦了多場預制菜的展覽會，增進了彼此之間的交流。各地對預制菜的認知和發(fā)展存在不平衡、不充分的突出矛盾，組織預制菜行業(yè)展覽是增進各地區(qū)預制菜合作交流、資源共享、開拓市場的好辦法。各地應降低會展參展商的門檻，邀請行業(yè)龍頭企業(yè)和小微企業(yè)共同參展，達到分類、分等級、分層次合作交流的目的。

4.加強科普宣傳，消除民眾對預制菜的誤解。預制菜的發(fā)展前景是廣闊的，但是由于預制菜的產(chǎn)品范圍不清晰、標準不明確，導致民眾對預制菜產(chǎn)生了不信任和誤解。有關部門要向廣大民眾開展廣泛的科普宣傳，邀請食品領域的專家、預制菜行業(yè)從業(yè)者、醫(yī)生、營養(yǎng)學家等對預制菜進行研究，并將研究結論告知普通民眾，共同營造“人人懂食品安全，人人會判斷食品安全”的理性共識。

總之，預制菜是好產(chǎn)業(yè)、好機遇、好項目，我們應該將它發(fā)展好、規(guī)范好，讓它健康成長，為百姓造福，為鄉(xiāng)村振興貢獻力量。相信在不久的將來，中國預制菜一定會走進千家萬戶、走向五湖四海。

作者簡介：郭輝（1988-），男，漢族，山東諸城人，助教，大學本科，研究方向為食品營養(yǎng)、食品歷史、食品添加劑、食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。