文│程義彬 （山東省齊河縣祝阿鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站）

近年來，雞肉產(chǎn)量的快速提升使雞肉出現(xiàn)一種常見且越來越明顯的缺陷—白紋（White Striping，WS）。這種白紋肌肌病對肌肉品質(zhì)產(chǎn)生了不利影響，如肉色蒼白、肉質(zhì)變硬、口感變差及營養(yǎng)物質(zhì)改變等。這些不利影響了肉雞的生產(chǎn)效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此，筆者總結(jié)了雞白紋肌肌病對肉品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)減少白紋肌肌病對肉品質(zhì)的影響提供了研究方向和科學(xué)依據(jù)。

一、白紋肌病因

雞白紋肌肌病是近年來雞肉生產(chǎn)中普遍存在的一種肌肉疾病。該病最初發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)80年代，但在近年來肉雞生產(chǎn)中愈發(fā)普遍。據(jù)統(tǒng)計(jì)，白紋肌肌病在肉雞中的發(fā)生率已達(dá)到10%～60%，且呈逐年上升的趨勢。白紋肌肌病的流行與多種因素有關(guān)，如品種、營養(yǎng)、環(huán)境和遺傳等。隨著全球肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，白紋肌肌病對肉雞生產(chǎn)和肉品質(zhì)的影響越來越受到重視。

隨著禽肉需求的不斷增加，人們通過持續(xù)的育種選擇來改善肉雞的生產(chǎn)特性，并開發(fā)出高生長率和高產(chǎn)雜交種，以滿足市場需求。然而，這些選擇改變了肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和代謝，并可能導(dǎo)致肌肉組織血液和氧氣供應(yīng)不足，從而影響氧合和營養(yǎng)物質(zhì)向肌肉的輸送。白紋胸肌的嚴(yán)重程度從表面向胸肌的內(nèi)部逐漸降低，可以在一定程度上驗(yàn)證這一假設(shè)。同時(shí)，快速生長的肌肉可能導(dǎo)致衛(wèi)星細(xì)胞數(shù)量減少、增殖和分化能力改變，從而使肌肉修復(fù)能力降低，最終導(dǎo)致纖維結(jié)構(gòu)改變，引起病變。此外，雞胸肌的發(fā)育與糖酵解途徑密切相關(guān)，而快速生長肌肉糖酵解途徑的改變可能也是導(dǎo)致肌肉產(chǎn)生病變的重要因素。因此，育種選擇作為胸肌發(fā)育和產(chǎn)量變化的主要貢獻(xiàn)者，可能被認(rèn)為是導(dǎo)致這些肌肉異常發(fā)展的主要支撐因素。雖然這種選擇提高了生產(chǎn)效益，但也帶來了負(fù)面影響。因此，我們需要平衡經(jīng)濟(jì)和健康之間的關(guān)系，在不影響肉雞生產(chǎn)效益的前提下采取措施減輕其對肌肉健康和經(jīng)濟(jì)的影響。

二、白紋肌對雞肉肉品質(zhì)的影響

1.影響胸肌的形態(tài)。禽肉在肉類消費(fèi)者中備受青睞，主要是因?yàn)樗鼘】涤幸妫腼兎奖?，而且成本合理。消費(fèi)者的需求給生產(chǎn)者帶來了壓力，要求他們在減少生產(chǎn)成本和時(shí)間的同時(shí)提高產(chǎn)量。因此，肉雞被不斷選擇，以便在較小的年齡達(dá)到更大的體重。但這種選擇同時(shí)也增加了與家禽快速增長相關(guān)的代謝需求，導(dǎo)致疾病發(fā)生率增加。研究發(fā)現(xiàn)，與正常胸肌相比，白紋胸肌的重量、長度和厚度都有所增加，且白紋的嚴(yán)重程度越大，增加越多。胸肌產(chǎn)量的增加是市場的選擇，也是無數(shù)科研者不斷努力的結(jié)果，但隨之而來的白紋卻是始料未及的。雖然白紋肌肌病對胸肌產(chǎn)量有一定程度的增加，但同時(shí)也會對胸肌的肉質(zhì)品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。未來平衡二者之間的關(guān)系是科研工作者要努力的方向。

2.影響肌肉的肉色。肉色是消費(fèi)者可以直接觀察的指標(biāo)，會直觀影響消費(fèi)者的購買欲望。生產(chǎn)上，研究人員通常測定L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值）綜合評判肉色。研究發(fā)現(xiàn)，中度白紋胸肌相較于正常胸肌L*和a*都有所增加，而b*降低；重度白紋胸肌相較于正常胸肌L*、a*和b*都顯著增加。對于生肉的肉色而言，在一定范圍內(nèi)，L*、a*值越小，肉色越好，由此可見，白紋肌肌病會導(dǎo)致肌肉肉色變得更加蒼白，從而影響生肉的外觀，給消費(fèi)者一種肉不新鮮之感，進(jìn)而影響生肉消費(fèi)，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

3.影響肌肉的pH值。pH值與肌肉糖原的分解速度密切關(guān)系，影響肌肉的風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)，中度白紋胸肌和重度白紋胸肌pH值都明顯高于正常胸肌。屠宰后，肌肉中糖原會被分解成葡萄糖，隨后葡萄糖進(jìn)行糖酵解時(shí)會進(jìn)一步形成乳酸，導(dǎo)致肌肉中的pH值下降。而白紋胸肌pH值更高，意味著白紋肌影響了肌肉的糖原分解，同時(shí)更高的pH值也會使肌肉更容易受到微生物的污染，從而影響儲存時(shí)間和肌肉質(zhì)量。

4.影響肌肉的嫩度。嫩度被認(rèn)為是消費(fèi)者對肉類感知最重要的因素，影響消費(fèi)者對禽肉產(chǎn)品的最終滿意度，研究人員通常用剪切力評判肌肉嫩度。研究發(fā)現(xiàn)，中度白紋胸肌與正常胸肌剪切力無明顯差異，相較于正常胸肌，重度白紋胸肌剪切力更小。表明重度白紋胸肌的嫩度降低，肉質(zhì)更加柔軟，其內(nèi)在原因可能是由于重度白紋胸肌中的纖維結(jié)構(gòu)和膠原蛋白含量發(fā)生變化。對于消費(fèi)者而言，食用重度白紋胸肌的肌肉，由于其嫩度更低，很可能會感到?jīng)]有嚼勁，覺得肉質(zhì)“柴”，影響消費(fèi)者的滿意度。

5.影響肌肉的保水能力。保水能力是一個(gè)重要的肉質(zhì)特征，與雞肉在酸性條件下蛋白質(zhì)的部分變性緊密相關(guān)，研究人員通常用滴水損失和蒸煮損失等指標(biāo)評判這一指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，中度白紋胸肌與正常胸肌蒸煮損失無顯著差異，滴水損失更小；重度白紋胸肌相較于正常胸肌，蒸煮損失與滴水損失更大。表明重度白紋胸肌的保水能力下降，其可能是由于隨著WS程度從正常到嚴(yán)重，肌肉纖維的退化導(dǎo)致肌纖維和肌漿蛋白減少所致。

6.影響肌內(nèi)脂肪含量。肌內(nèi)脂肪（IMF）是肌肉組織中各種脂類［包括甘油三酯（TG）、磷脂（PLIP）、總膽固醇（TCHO）等］的總稱，其含量也是決定肉類嫩度、多汁、氣味和風(fēng)味的最重要的潛在因素之一。研究發(fā)現(xiàn)，肌肉的白紋越嚴(yán)重，IMF含量越高，但白紋胸肌似乎并不比正常胸肌更容易受到脂質(zhì)氧化的影響。此外，與正常胸肌相比，在嚴(yán)重WS的雞胸肌中觀察到較高的單不飽和脂肪酸水平和較低的飽和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）水平。而肌肉中相對較高的肌內(nèi)脂肪含量可以提高雞肉的味道和口感，同時(shí)肌肉脂肪中不飽和脂肪酸量越多，越容易形成肉的風(fēng)味，有助于提高消費(fèi)者的滿意度。由此可見，白紋胸肌可能具有更好的口感，但代價(jià)可能是風(fēng)味的降低。

7.影響肌肉的蛋白含量。禽肉產(chǎn)品因其高蛋白含量備受消費(fèi)者青睞，研究表明，雞胸肌白紋嚴(yán)重程度會對蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生負(fù)面影響。事實(shí)上，白紋越嚴(yán)重，蛋白質(zhì)含量下降越大。這是一個(gè)重要的問題，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是人體健康的重要營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量的減少可能會影響雞肉產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，這不僅影響雞肉的生肉消費(fèi)，對其相關(guān)的衍生產(chǎn)品也會產(chǎn)生重要影響。因此，需要繼續(xù)研究白紋的形成原因，制定相應(yīng)的策略，減輕其對雞肉產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的負(fù)面影響。

三、討論

消費(fèi)者對外觀、質(zhì)地和味道的偏好是雞肉行業(yè)的主要驅(qū)動力。為滿足雞肉市場不斷增長的需求，育種計(jì)劃加強(qiáng)了對更快的生長速度、更短的世代間隔和提高飼料效率的選擇。然而，這些選擇壓力可能導(dǎo)致肌肉纖維缺陷、毛細(xì)血管/筋膜生長不良和生長誘發(fā)的肌病等不良后果，其中白紋肌?。╓S）就是其一，并帶來了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)問題。

與正常胸肌相比，受WS影響的胸肌在外觀、脂肪含量和蛋白質(zhì)含量方面都有明顯的改變。WS發(fā)病期間經(jīng)歷的肌肉組織退化直接影響到感官特征，如顏色和質(zhì)地等。盡管許多研究已經(jīng)研究了WS，但其具體的發(fā)病機(jī)制仍然很復(fù)雜，涉及多基因遺傳等，難以從根本上解決。因此，必須繼續(xù)研究和了解WS對雞肉質(zhì)量的影響，并確定減輕其負(fù)面影響的策略。

雞肉的風(fēng)味是消費(fèi)者購買的一個(gè)重要參考因素。因此，未來研究的一個(gè)潛在方向是探索WS對雞肉風(fēng)味的影響。具體來說，受WS影響的肉具有更高的肌內(nèi)脂肪，這可能會影響風(fēng)味。深入了解WS對雞肉風(fēng)味的影響可以幫助加工者和生產(chǎn)者更好地管理這種肌病的經(jīng)濟(jì)影響。

綜上所述，WS對雞肉行業(yè)來說是一個(gè)越來越重要的問題，對雞肉質(zhì)量有很大的影響，包括外觀、質(zhì)地和潛在的風(fēng)味。為了更好地了解WS，減輕其對行業(yè)的負(fù)面影響，有必要繼續(xù)進(jìn)行研究。這需要探究肉質(zhì)中WS的影響機(jī)制，以及如何在育種和生產(chǎn)中降低WS的發(fā)生。