許繼業(yè)，彭佳堃，高健健，李亞隆，孫若璠，易景波，匡蓓，戴偉東，譚俊峰，林智

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江杭州 310008；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院,北京 100081；3.政協(xié)宜昌市委員會(huì),湖北宜昌 443000；4.長(zhǎng)陽(yáng)土家族自治縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心,湖北長(zhǎng)陽(yáng) 443500）

竹瀝茶是湖北長(zhǎng)陽(yáng)土家族自治縣城五河村特有的茶葉類型[1]。竹瀝茶的制作大致分為茶葉基底制備、火炙竹瀝制備和足火“賦香”3 個(gè)環(huán)節(jié)。其中,茶葉基底的制備與當(dāng)?shù)鼐G茶的加工過(guò)程相似?；鹬酥駷r的制備過(guò)程大致為取新鮮竹桿,兩端去節(jié),用柴火烤出汁液,即火炙竹瀝。最后,在足炕葉中添加火炙竹瀝,再足火烘干“賦香”得到竹瀝茶成品。這一具有再加工茶特點(diǎn)的竹瀝茶制法賦予茶葉特有的風(fēng)味,深受當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài),但在茶葉相關(guān)典籍和文獻(xiàn)中鮮有記載。

竹瀝是指竹的新鮮莖桿經(jīng)過(guò)高溫干餾制得的汁液[2],其顏色為黃色至紅棕色,具有焦糖香,味微甜[3],可用于治療痰熱咳嗽、中風(fēng)痰迷、癲癇、小兒咳喘等癥狀[4-5],具有一定的抗炎[6-7]、抑菌[8]作用。竹瀝中的化學(xué)成分主要有酚類、醛類、醚類及一些小分子物質(zhì)[7,9]。肖小武等[10]在8 種不同基原竹種制備的竹瀝中共鑒定了26 種揮發(fā)性成分,其中酚類成分最多,總相對(duì)百分含量均達(dá)到70%以上,以苯酚和愈創(chuàng)木酚及其同系物為主。Gao 等[11]對(duì)竹瀝中26 種主要化合物進(jìn)行分離和鑒定,其中它喬糖甙、二甲氧基羥基苯基葡萄糖苷和南燭木樹(shù)脂酚葡萄糖苷3 種物質(zhì)為竹瀝的主要化學(xué)成分,推測(cè)竹瀝中主要化學(xué)成分具有潛在的生物活性。這些竹瀝中的主要成分與茶葉中報(bào)道較多的化學(xué)成分如茶多酚、茶多糖等非揮發(fā)性成分和醇類、酯類等揮發(fā)性成分有較大差異。此外,茶葉中含有多種生物活性成分,具有抗氧化、降血壓、降血糖等功能活性[12-16]。因此,在茶葉加工過(guò)程中進(jìn)行竹瀝“賦香”,可能會(huì)改變茶葉的化學(xué)成分及其生物活性。

為探究竹瀝茶的化學(xué)品質(zhì)特征,本研究采用攪拌棒吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（stir bar sorptive extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SBSE-GC-MS）法和超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜（ultrahigh performance liquid chromatography-quadrupole-exactive/mass spectrometry,UHPLC-Q-Exactive/MS）法對(duì)竹瀝茶及其加工過(guò)程中樣品的揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè),并采用α-葡萄糖苷酶抑制率和膽酸鹽結(jié)合率兩種體外活性表征方法分別對(duì)竹瀝茶提取液的降血糖活性和降血脂能力進(jìn)行初步篩查,以期加深對(duì)竹瀝茶的了解,并為地方特色茶葉的發(fā)掘和利用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甲醇、乙腈（均為色譜純）:美國(guó)Merck 公司；甲酸（色譜純）:日本TIC 公司；α-葡萄糖苷酶（129 U/mg）:上海意果科技有限公司；阿卡波糖（純度97%）:上海邁瑞爾化學(xué)技術(shù)有限公司；兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品（純度均≥98%）:武漢天植生物技術(shù)有限公司；甜菜堿標(biāo)準(zhǔn)品（純度99%）:上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜儀（UHPLC-QExactive/MS）:美國(guó)Thermo Fisher 公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（7890A-5975C）:美國(guó)Agilent 公司；超高效液相色譜儀（Acquity H-Class）:美國(guó)Waters 公司；酶標(biāo)儀（CYTATION1）:美國(guó)Bio-Tek 公司；粉碎研磨機(jī)（A11）:德國(guó)IKA 公司；電子天平（SQP）:德國(guó)Sartorius 公司；電熱恒溫水浴鍋（DK-S11）:上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；高速冷凍離心機(jī)（5810R）:德國(guó)Eppendorf 公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

竹瀝茶詳細(xì)制作工藝參考李亞隆等[1]的方法。取新鮮竹桿（水竹PhyllostɑchysheteroclɑdɑOliver,直徑約4 cm）,截成30～50 cm 長(zhǎng),兩端去節(jié),用柴火烤出汁液,得到火炙竹瀝。茶葉基底主要制作步驟:茶鮮葉（當(dāng)?shù)厝后w種,一芽一、二葉為主）→攤放（攤放厚度2 cm,時(shí)間8 h,溫度不高于30 ℃）→殺青（250 ℃）→揉捻成條→二青（180 ℃）→初炕（110～120 ℃）→復(fù)揉（手工揉搓形成松針型或眉芽型）→二炕（90～100 ℃）→三揉（同復(fù)揉）→三炕（80～90 ℃,干燥至八成）→足炕（90～100 ℃,至含水率5.5%）→足炕葉。以足炕葉為茶葉基底,添加竹瀝[竹瀝原汁與茶葉（鮮重）的液料比為1∶100（mL/g）],于竹籠中烘干“賦香”（90～100 ℃）,得到竹瀝茶成品（含水率5.5%以下）。

固樣:取50 g 茶鮮葉進(jìn)行微波殺青預(yù)處理（微波功率1 000 W,處理時(shí)間2 min）。另取茶葉基底制作過(guò)程中的殺青葉、揉捻葉、二青葉和足炕葉各約50 g,與經(jīng)過(guò)微波殺青預(yù)處理的鮮葉一起,統(tǒng)一用竹籠烘干（90～100 ℃）至含水率5.5%以下,備用。

1.3.2 感官審評(píng)

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》綠茶審評(píng)方法,稱取3.0 g 樣品,注入150 mL 沸水,加蓋計(jì)時(shí)4 min,濾出茶湯,對(duì)茶湯的香氣、滋味和色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)。審評(píng)小組成員7 名,男性3 名（年齡分別為57、43、28 歲）,女性4 名（年齡分別為38、28、25、24 歲）,均具有評(píng)茶員及以上資格。

1.3.3 基于SBSE-GC-MS 的揮發(fā)性化學(xué)成分測(cè)定

參照Yan 等[12]建立的方法。采用磁力攪拌棒吸附萃取法進(jìn)行前處理,取1.0 mL 竹瀝或1.0 g 竹瀝茶粉及竹瀝茶加工過(guò)程的樣品置于頂空玻璃瓶,加入100 ℃的蒸餾水 10 mL,將聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane,PDMS）攪拌子放入頂空瓶,旋緊瓶蓋,70 ℃磁旋攪拌30 min,轉(zhuǎn)速1 200 r/min,取出攪拌子,并用純凈水洗凈擦干后存放于1.5 mL 進(jìn)樣瓶中,用于氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析,重復(fù)3 次。

熱脫附、冷進(jìn)樣系統(tǒng)方法參考文獻(xiàn)[12]:初始溫度30 ℃,保持1 min,以100 ℃/min 升溫至240 ℃,并保持5 min；氮?dú)猓?9.99%）在100 ℃下保持1 min 后,以12 ℃/s 的速度升溫至280 ℃,保持3 min。

氣相（gas chromatography,GC）條件參考文獻(xiàn)[17]:HP-5MS 色譜柱（30 m×250μm×0.25μm）,升溫程序:50 ℃保持2 min,以4 ℃/min 的速率升溫至170 ℃,保持5 min,再以10 ℃/min 的速率升溫至265 ℃,保持5 min；載氣為氦氣（>99.99%）,流速為1.6 mL/min。質(zhì)譜（mass spectrometry,MS）條件:電子電離源（electron ionization,EI）,電子能量70 eV；接口溫度280 ℃；離子源溫度220 ℃；掃描范圍30～600 amu。

1.3.4 基于UHPLC-Q-Exactive/MS 的非揮發(fā)性成分測(cè)定

竹瀝前處理方法:竹瀝與純甲醇按體積比1∶9 混合,8 000 r/min 離心5 min,上清液過(guò)0.22μm 尼龍濾膜,用于液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（liquid chromatographymass spectrometry,LC-MS）分析,重復(fù)3 次。

茶樣前處理方法參考文獻(xiàn)[18]:稱取0.1 g 竹瀝茶粉及竹瀝茶加工過(guò)程樣品置于50 mL 離心管中,加入提取溶劑20 mL（甲醇∶水=70∶30,體積比）,70 ℃水浴30 min,8 000 r/min 離心5 min,上清液過(guò)0.22μm 尼龍濾膜,用于LC-MS 分析,重復(fù)3 次。

UHPLC-Q-Exactive/MS 分析條件:T3 色譜柱（100 mm×2.1 mm,1.7μm）；柱溫40 ℃,流速0.4 mL/min,進(jìn)樣量3μL；二元梯度洗脫,流動(dòng)相A 為0.1%的甲酸水溶液,流動(dòng)相B 為0.1% 甲酸的乙腈溶液。洗脫梯度:0 min,2%B 相；0.5 min,2%B 相；10 min,15%B 相；18 min,40%B 相；20 min,90%B 相；20.9 min,90%B 相；21 min,2% B 相；25 min,2% B 相。四極桿軌道阱MS參數(shù)設(shè)置:電噴霧離子源（electrospray ionization,ESI）；檢測(cè)模式為ESI 正離子模式；毛細(xì)管電壓3.5 kV,溫度300 ℃；輔助氣溫度350 ℃,流速10 L/min；質(zhì)譜掃描范圍為質(zhì)荷比（m/z）100～1 000。

1.3.5 基于超高效液相色譜（ultra-high performance liquid chromatography,UHPLC）的兒茶素和咖啡堿定量測(cè)定

采用1.3.4 中過(guò)0.22μm 尼龍濾膜的上清液,稀釋一倍后用于UHPLC 測(cè)定。

UHPLC 分析條件:色譜柱Acquity UPLC BEH C18柱（100 mm×2.1 mm,1.7μm）；流動(dòng)相:A 相為0.1% 的甲酸水溶液（1∶1 000,體積比）,B 相為甲醇；進(jìn)樣量:5μL；流速:0.35 mL/min；柱溫:35 ℃。流動(dòng)相洗脫梯度:0 min,3%B 相；3 min,8%B 相；7.5 min,20%B 相；11 min,20% B 相；13 min,60% B 相；14.5 min,60% B相；15 min,3%B 相；19 min,3%B 相。

1.3.6 體外活性測(cè)定

1）樣品提取:稱取0.3 g 竹瀝茶粉末置于50 mL 離心管中,加入沸水15 mL,沸水浴中振蕩浸提10 min,8 000 r/min 離心5 min,取上清液過(guò)0.45μm 水膜,過(guò)膜后將上清液用于α-葡萄糖苷酶抑制活性和膽酸鹽結(jié)合率測(cè)定。用于活性測(cè)定的竹瀝茶劑量均以竹瀝茶干茶計(jì)算。

2）α-葡萄糖苷酶抑制活性測(cè)定:將50μL 待測(cè)液和100μL α-葡萄糖苷酶溶液（1 U/mL,溶于0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液,pH6.8）,25 ℃孵育10 min 后,加入50μL 5 mmol/L 對(duì)硝基苯-β-D-葡萄糖苷溶液（4-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,pNPG）,pNPG 溶于pH6.8的0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖液作為底物,再孵育5 min。以1 mg/mL 的阿卡波糖作為陽(yáng)性對(duì)照,記錄酶標(biāo)儀在405 nm 處的吸光度。

3）膽酸鹽結(jié)合率測(cè)定:取1 mL 樣品于具塞試管中,加入1.5 mL 胃蛋白酶（pH6.3 的0.1 mol/L 磷酸緩沖液配制）和0.01 mol/L 鹽酸溶液,在37 ℃恒溫振蕩消化1 h。用0.1 mol/L 氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH 值為6.3,加入2 mL 胰蛋白酶溶液（10 mg/mL,pH6.3 的0.1 mol/L磷酸緩沖液配制）,37 ℃恒溫振蕩消化1 h。加入2 mL膽酸鹽溶液（0.3 mg/mL,pH6.3 的0.1 mol/L 磷酸緩沖液配制）,37 ℃恒溫振蕩1 h,4 000 r/min 離心20 min。精密量取0.5 mL 上清液,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60% 的硫酸溶液1.5 mL,混勻,70 ℃水浴加熱20 min,冰浴5 min 后,采用紫外可見(jiàn)分光光度法于387 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,以水作為空白對(duì)照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)GC-MS 得到的原始圖譜采用Agilent chemstation/LECO ChromaTOF 工作站（NIST2014 譜庫(kù)）和NIST Chemistry Webbook,結(jié)合正構(gòu)烷烴保留指數(shù)、化合物理論和實(shí)際保留指數(shù)以及特征離子等進(jìn)行化合物準(zhǔn)確定性,并利用峰面積歸一化后數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析。采用UHPLC-Q-Exactive/MS 檢測(cè)得到的原始圖譜采用Compound Discoverer 3.2 軟件進(jìn)行峰面積提取與峰匹配。通過(guò)精確分子量、二級(jí)質(zhì)譜、代謝組學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)（HMDB、GNPS 等）和標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。采用SIMCA-P 14.1 繪制主成分分析（principal component analysis,PCA）圖；采用SPSS 25 進(jìn)行方差分析；采用Origin 8.0 繪制韋恩圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)結(jié)果

竹瀝、竹瀝茶和不含竹瀝的足炕葉（茶葉基底）的感官審評(píng)結(jié)果如表1 所示。

表1 竹瀝、足炕葉和竹瀝茶風(fēng)味特征描述Table 1 Flavor characteristics of bamboo juice，zukangye and bamboo juice tea

由表1 可知,竹瀝是一種微黃透明且有焦香、味微甜略帶酸澀的汁液。竹瀝茶和足炕葉均有嫩香,但竹瀝茶還微帶焦糖香和堅(jiān)果香,香氣特征較足炕葉發(fā)生了一定變化。竹瀝茶和足炕葉均表現(xiàn)為滋味尚醇,微帶澀,但竹瀝茶還微有回甘。湯色方面,竹瀝茶湯色綠黃、明亮,足炕葉湯色黃綠、明亮,竹瀝茶湯色較足炕葉微黃。審評(píng)結(jié)果表明,添加竹瀝后,茶葉的香氣、滋味和湯色發(fā)生了感官可察覺(jué)的變化,推測(cè)可能與竹瀝添加前后茶葉化學(xué)成分的變化有關(guān)。

2.2 揮發(fā)性成分分析

揮發(fā)性成分分析結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 揮發(fā)性成分分析Fig.1 Analysis of volatile components

由圖1A 可知,從竹瀝茶中定性檢測(cè)鑒定出157 個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味成分,其中包括27 個(gè)烯類、19 個(gè)酯類、18 個(gè)烷烴類、12 個(gè)烯醇類、11 個(gè)烯酮類、10 個(gè)醛類、10 個(gè)芳香烴類、7 個(gè)烯酯類、6 個(gè)醇類、6 個(gè)氧雜環(huán)化合物、6 個(gè)酚類、6 個(gè)酮類、5 個(gè)有機(jī)酸類、5 個(gè)氮雜環(huán)化合物等。由圖1B 可知,竹瀝和足炕葉中分別定性檢測(cè)到75 個(gè)和141 個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味成分,其中兩種是竹瀝和竹瀝茶共有且足炕葉中不含有的成分。

當(dāng)前關(guān)于竹瀝揮發(fā)性成分分析的研究中檢測(cè)到的揮發(fā)性成分種類較少,如肖小武等[10]在竹瀝中共鑒定了26 種揮發(fā)性成分,且以酚類化合物為主[11]。本研究采用SBSE-GC-MS 方法對(duì)竹瀝、竹瀝茶和足炕葉進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 竹瀝、竹瀝茶和足炕葉中的主要揮發(fā)性成分相對(duì)峰面積Table 2 Relative peak area of main volatile components detected from bamboo juice，bamboo juice tea and zukangye

竹瀝中共定性檢測(cè)到75 個(gè)揮發(fā)性成分,其中酚類成分相對(duì)峰面積約占總相對(duì)峰面積的一半以上,醛類（如糠醛）、酮類、醇類等成分也是竹瀝中的主要揮發(fā)性成分。由表2 可知,竹瀝、竹瀝茶和足炕葉中相對(duì)峰面積在0.5%以上的成分分別有18、25 個(gè)和24 個(gè)。4-乙基-2-甲氧基苯酚、甲氧甲酚和二氫丁香酚等酚類物質(zhì)在竹瀝中相對(duì)峰面積較高,但在竹瀝茶中未能檢測(cè)到,這可能是因?yàn)椤百x香”過(guò)程中竹瀝中的部分成分發(fā)生降解或揮發(fā)等理化變化,故在竹瀝茶中無(wú)法檢測(cè)到。

結(jié)合竹瀝、足炕葉以及竹瀝茶揮發(fā)性成分峰面積歸一化結(jié)果,通過(guò)設(shè)定比值竹瀝茶/足炕葉>1 且比值竹瀝/足炕葉>1限定條件篩查,確定糠醛、2-甲基吡嗪為茶葉基底本身不含有,而是在添加竹瀝后新增加的香氣化合物,其在竹瀝茶制作過(guò)程中的變化規(guī)律如圖2 所示。

圖2 竹瀝茶加工過(guò)程中糠醛和2-甲基吡嗪的峰面積變化Fig.2 Peak area changes of furfural and 2-methylpyrazine during the process of bamboo juice tea

由圖2 可知,糠醛、2-甲基吡嗪可作為判定竹瀝茶與普通茶葉差異的特征香氣成分。香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[19]。有報(bào)道表明糠醛具有甜味、木香、面包香、堅(jiān)果香、焦糖香[20-21]；加工過(guò)程中還原性糖與氨基酸、蛋白質(zhì)等在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成吡嗪、吡咯等含氮化合物,呈現(xiàn)焦糖香和甜香,如2-甲基吡嗪呈堅(jiān)果香、霉香、烤香、壤香[22]?？啡┖?-甲基吡嗪是在茶葉基底中添加竹瀝“賦香”后新增加的成分,形成了竹瀝茶區(qū)別于足炕葉的特有焦糖香和堅(jiān)果香的香氣特征。足炕葉和竹瀝茶均具有嫩香的香氣特征,表明茶葉原料嫩度好、持嫩性強(qiáng),故竹瀝茶和足炕葉均具有嫩香。此外,香葉醇、芳樟醇、反式-β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮等化合物氣味閾值較低,是多種茶葉中的主要香氣貢獻(xiàn)成分,也是形成茶葉花果香和甜香特征的物質(zhì)基礎(chǔ)[17]。由表2 可知,竹瀝茶中芳樟醇、反式-β-紫羅蘭酮相對(duì)含量顯著高于足炕葉（P<0.05）,提示竹瀝茶較足炕葉具有甜香、花果香的香氣特征。

2.3 非揮發(fā)性成分分析

采用UHPLC-Q-Exactive/MS 對(duì)非揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)分析,結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 非揮發(fā)性成分分析Fig.3 Analysis of non-volatile components

從竹瀝茶、足炕葉和竹瀝樣品中分別結(jié)構(gòu)鑒定出非揮發(fā)性成分157、156 個(gè)和79 個(gè)。由圖3A 可知,竹瀝茶非揮發(fā)性化合物主要類別包括兒茶素類10 個(gè)、二聚兒茶素類14 個(gè)、黃酮糖苷類24 個(gè)、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類（N-ethyl-2-pyrrolidone-substituted flavanol,EPSF）7 個(gè)、酚酸類8 個(gè)、生物堿類15 個(gè)、氨基酸類15 個(gè)、有機(jī)酸類15 個(gè)以及其它49 個(gè)。而竹瀝中的非揮發(fā)性成分主要為生物堿類、氨基酸類、核苷/堿基類、脂類、有機(jī)酸類、糖類及其衍生物等,與茶葉基底含有的化合物類型相差較大,其中甜菜堿、棕櫚酸、異檸檬酸、檸檬酸、植物鞘氨醇、蔗糖、膽堿、D-1,5-脫水果糖、脯氨酸、乙基香蘭素葡萄糖苷等相對(duì)峰面積較大（相對(duì)峰面積在1.0%以上）。由圖3B 可知,足炕葉與竹瀝茶在第一個(gè)主成分上（R2X[1]=0.396）即有明顯的分離趨勢(shì),說(shuō)明足炕葉和竹瀝茶的非揮發(fā)性化合物存在較多差異化合物。通過(guò)比值竹瀝茶/足炕葉>1 且比值竹瀝/足炕葉>1 限定條件篩查,判定乙基香蘭素葡萄糖苷為竹瀝茶中新增加的化合物,甜菜堿（比值竹瀝茶/足炕葉=1.69,比值竹瀝/足炕葉=42.81）為茶葉中原本含有但在添加竹瀝后相對(duì)含量顯著增加的化合物。由圖3C、圖3D可知,竹瀝中乙基香蘭素葡萄糖苷的相對(duì)峰面積為1.01%,是竹瀝中主要的非揮發(fā)性成分,其在足炕葉中未檢測(cè)到,但在竹瀝茶中其相對(duì)峰面積為0.01%,是茶葉中添加竹瀝后新增的化合物,其為一種糖苷類潛香物質(zhì),可能在茶葉加工或存儲(chǔ)過(guò)程中分解釋放出具有甜巧克力香及香蘭素特有芳香香氣的乙基香蘭素,從而提高竹瀝茶的香氣品質(zhì)[23]。竹瀝中甜菜堿相對(duì)峰面積為53.41%,位居第一,足炕葉中甜菜堿相對(duì)峰面積為0.47%,竹瀝茶中為0.77%,茶葉添加竹瀝后甜菜堿相對(duì)峰面積明顯升高。甜菜堿具有甜味[24],推測(cè)甜菜堿參與了竹瀝茶滋味中甜味和回甘的形成。因此,乙基香蘭素葡萄糖苷和甜菜堿可作為判定竹瀝茶與普通茶葉的特征水溶性成分。

茶葉中主要的水溶性成分是茶湯滋味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。除上述竹瀝茶中的特征水溶性成分外,一般認(rèn)為兒茶素、咖啡堿等與茶葉澀味、苦味的形成有關(guān)[25]。竹瀝茶和足炕葉中兒茶素組分、咖啡堿等的定量結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 足炕葉和竹瀝茶中兒茶素、咖啡堿以及沒(méi)食子酸含量Table 3 Quantitative results of catechins，caffeine and GA in bamboo juice tea and zukangye mg/g

由表3 可知,竹瀝茶中沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（GCG）、沒(méi)食子兒茶素（GC）和沒(méi)食子酸（GA）含量顯著高于足炕葉,而表兒茶素（EC）、兒茶素（C）含量顯著低于足炕葉（P<0.05）,這表明在竹瀝茶制作過(guò)程中,部分兒茶素發(fā)生了異構(gòu)化和沒(méi)食子酸基團(tuán)的水解。有報(bào)道表明,表型兒茶素（EGCG、EGC）向非表型兒茶素（GCG、GC）轉(zhuǎn)變,會(huì)減輕茶葉的苦澀味[26],沒(méi)食子酸則可與茶葉中其他物質(zhì)相互協(xié)調(diào)作用,中和茶湯苦澀味[27],竹瀝茶中GCG、GC 和GA 含量較足炕葉顯著升高,表明竹瀝茶滋味苦澀味更低。

2.4 竹瀝茶提取液α-葡萄糖苷酶抑制率和膽酸鹽結(jié)合率

為探究竹瀝茶的體外生物活性,將竹瀝茶提取液（20 mg/mL）稀釋后進(jìn)行α-葡萄糖苷酶抑制率和膽酸鹽結(jié)合率測(cè)定,選擇測(cè)定結(jié)果在50%左右的竹瀝茶提取液濃度與陽(yáng)性對(duì)照進(jìn)行比較。結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 竹瀝茶α-葡萄糖苷酶抑制率和膽酸鹽結(jié)合率Fig.4 The α-glucosidase inhibition rate and cholate binding rate of bamboo juice tea

α-葡萄糖苷酶是體內(nèi)糖類代謝的關(guān)鍵酶,阿卡波糖通過(guò)抑制該酶的活性,可干擾腸道中葡萄糖的吸收,抑制餐后血糖的升高,起到穩(wěn)定血糖的作用[15]。由圖4可知,濃度為0.3 mg/mL 的竹瀝茶提取液對(duì)α-葡萄糖苷酶活性的抑制率達(dá)到53.78%,顯著高于1.0 mg/mL阿卡波糖溶液（P<0.05）,表明竹瀝茶α-葡萄糖苷酶抑制活性較強(qiáng)。推測(cè)竹瀝茶在降低餐后血糖方面可能具有較好的潛在效果。膽酸鹽是膽固醇代謝的次級(jí)產(chǎn)物,與血脂調(diào)節(jié)有關(guān),茶葉中活性成分在腸道中可與膽酸鹽結(jié)合,促使膽固醇向膽酸鹽轉(zhuǎn)化,從而達(dá)到降低膽固醇的目的[16]。濃度為0.5 mg/mL 的竹瀝茶提取液對(duì)膽酸鹽的結(jié)合率達(dá)到38.79%,顯著高于1.0 mg/mL 考來(lái)烯胺（P<0.05）,表明竹瀝茶體外膽酸鹽結(jié)合活性強(qiáng)。推測(cè)竹瀝茶在調(diào)節(jié)高血脂方面可能具有較好的功效。

3 結(jié)論

采用SBSE-GC-MS、UHPLC-Q-Exactive/MS 等方法對(duì)竹瀝茶化學(xué)品質(zhì)相關(guān)的揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究,共鑒定出157 種揮發(fā)性成分和157 種非揮發(fā)性成分,從中篩選出竹瀝茶特征揮發(fā)性成分2 種（糠醛、2-甲基吡嗪）、特征非揮發(fā)性成分2 種（乙基香蘭素葡萄糖苷、甜菜堿）,是竹瀝茶區(qū)別于普通茶葉的特征性化學(xué)成分。體外生物活性測(cè)定結(jié)果表明,竹瀝茶的α-葡萄糖苷酶抑制活性和膽酸鹽結(jié)合能力突出,竹瀝茶具有潛在的降血糖和降血脂活性,為后期進(jìn)一步開(kāi)展基于動(dòng)物的體內(nèi)活性研究奠定了基礎(chǔ)。