◎ 張 咪，李 斌，權(quán)雲(yún)丹

（長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453400）

豫菜作為中原地區(qū)飲食文化的代表，是河南最具代表性的飲食文化符號(hào)之一，在河南餐飲行業(yè)中具有重要地位。目前，中國(guó)美食主要分為八大菜系和其他特色菜。其中，豫菜是河南地區(qū)最具代表性的飲食文化符號(hào)之一，有著悠久的歷史和鮮明的特色。河南地處中原地區(qū)，是中華文明的發(fā)祥地之一，中原地區(qū)的飲食文化也是中華飲食文化的重要組成部分。豫菜作為中原飲食文化中具有代表性的菜肴之一，以其鮮明的地域特色和深厚的文化底蘊(yùn)在中華餐飲文化中占據(jù)重要地位。近年，隨著國(guó)家“一帶一路”倡議和“中歐班列”貿(mào)易戰(zhàn)略的實(shí)施，河南省作為中國(guó)向西開放的重要窗口和通道，正在大力建設(shè)開放高地、新興商貿(mào)物流中心和國(guó)際消費(fèi)中心。同時(shí)，隨著生活水平的提高和對(duì)美好生活的追求，人們對(duì)飲食文化提出了更高要求。因此，豫菜要想在新時(shí)代獲得更好的發(fā)展，需要進(jìn)一步加強(qiáng)豫菜品牌建設(shè)[1]。

豫菜品牌建設(shè)是河南餐飲行業(yè)發(fā)展中最重要的工作之一。自2018 年起，河南省商務(wù)廳先后組織實(shí)施了“豫菜名家”“豫菜傳承人”“豫菜名師”工程。作為一項(xiàng)長(zhǎng)期工程，豫菜品牌建設(shè)需要持續(xù)、有力、有效地開展。在當(dāng)前文化產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的背景下，河南省提出要將豫菜打造成為文化產(chǎn)業(yè)知名品牌。

1 豫菜品牌建設(shè)的內(nèi)涵

豫菜在中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化的基礎(chǔ)上，吸收中原地區(qū)飲食文化、外來(lái)菜系文化、外國(guó)料理文化等多種文化因素，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，獨(dú)具特色。豫菜作為我國(guó)八大菜系之母，有著悠久的歷史和燦爛的文化，是中華飲食文化中不可或缺的一部分。隨著我國(guó)餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，人們對(duì)餐飲服務(wù)提出了更高要求，豫菜也面臨前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，使豫菜品牌更具競(jìng)爭(zhēng)力，是豫菜經(jīng)營(yíng)者面臨的重要問(wèn)題。

一般來(lái)說(shuō)，豫菜品牌建設(shè)主要包括以下內(nèi)容。①建立豫菜品牌形象，突出豫菜特色，提高消費(fèi)者對(duì)豫菜品牌的認(rèn)知度和美譽(yù)度[2]。②通過(guò)提升豫菜菜品質(zhì)量、提高經(jīng)營(yíng)管理水平、強(qiáng)化豫菜餐飲企業(yè)文化建設(shè)、提升服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平等，以提升豫菜品牌競(jìng)爭(zhēng)力。③通過(guò)完善豫菜菜品標(biāo)準(zhǔn)體系，健全完善餐飲服務(wù)相關(guān)法律法規(guī)、加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理、營(yíng)造有利于豫菜品牌發(fā)展的政策環(huán)境等，以促進(jìn)豫菜產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化和我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐的加快，文化產(chǎn)業(yè)日益成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)和國(guó)家軟實(shí)力的重要組成部分。文化產(chǎn)業(yè)的核心是人才和技術(shù)，其建設(shè)過(guò)程需要文化產(chǎn)業(yè)人才提供智力支撐。近年，河南省在文化產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域不斷探索實(shí)踐，取得了一定成績(jī)，但仍存在人才短缺、資金不足等問(wèn)題。豫菜作為中原餐飲文化的代表和主要載體之一，在河南省餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的作用。因此，為促進(jìn)豫菜品牌的建設(shè)和發(fā)展，有必要對(duì)豫菜品牌建設(shè)進(jìn)行系統(tǒng)分析和科學(xué)規(guī)劃，從而使豫菜品牌建設(shè)更好地適應(yīng)現(xiàn)代化發(fā)展要求。

豫菜傳承了中原地區(qū)悠久的歷史文化和優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，具有濃郁的地方特色和民族特色。豫菜作為中國(guó)八大菜系之母，不僅擁有豐富而深厚的歷史文化內(nèi)涵、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)飲食文化底蘊(yùn)、獨(dú)具特色的烹飪技藝、深厚的烹飪理論和豐富多樣的風(fēng)味菜肴種類等特色優(yōu)勢(shì)，而且擁有優(yōu)秀的品牌知名度和美譽(yù)度。此外，豫菜具有菜品繁多、烹飪技法豐富、制作技藝精湛、風(fēng)味特色鮮明、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，不僅能夠滿足人們對(duì)飲食健康與品質(zhì)的需求，而且能夠滿足人們對(duì)餐飲服務(wù)多元化的需求[3]。

豫菜作為河南省特色產(chǎn)業(yè)之一，在其發(fā)展過(guò)程中也面臨一系列問(wèn)題和挑戰(zhàn)。豫菜品牌建設(shè)存在基礎(chǔ)設(shè)施不完善、人才培養(yǎng)體系不健全、區(qū)域合作力度不夠等問(wèn)題。豫菜品牌建設(shè)需要政府扶持引導(dǎo)，以及加強(qiáng)文化內(nèi)涵挖掘。因此，從豫菜菜品質(zhì)量提升、經(jīng)營(yíng)管理水平提升、產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境優(yōu)化等方面入手，加大豫菜品牌建設(shè)力度，并形成一定品牌影響力和知名度，是豫菜發(fā)展面臨的重大任務(wù)。

2 高職院校在豫菜品牌建設(shè)中的角色定位

豫菜文化歷史底蘊(yùn)深厚，與河南歷史相伴而生，蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵與哲學(xué)思想。然而，傳承千年的豫菜在多元文化的沖擊下，逐漸淡出大眾視野。因此，相關(guān)部門要結(jié)合高職院校的人才力量，從以下方面入手，加強(qiáng)豫菜品牌建設(shè)。一方面，依托學(xué)院豐富的歷史文化資源，整合行業(yè)、企業(yè)與社會(huì)的力量，全面實(shí)施豫菜品牌建設(shè)，在豫菜文化傳承中發(fā)揮重要作用；另一方面，以豫菜為基礎(chǔ)，大力開展豫菜文化研究和教學(xué)工作，將豫菜品牌建設(shè)與校園文化建設(shè)緊密結(jié)合，推動(dòng)豫菜品牌建設(shè)向縱深發(fā)展。

例如，長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院作為豫菜品牌建設(shè)的排頭兵和領(lǐng)頭軍，應(yīng)發(fā)揮其在豫菜品牌建設(shè)中的重要作用。具體來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)通過(guò)“專業(yè)+產(chǎn)業(yè)”的方式，搭建產(chǎn)業(yè)與專業(yè)對(duì)接平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)課程對(duì)接崗位、教學(xué)過(guò)程對(duì)接生產(chǎn)過(guò)程、就業(yè)崗位的人才培養(yǎng)目標(biāo)。同時(shí)，以“專業(yè)+產(chǎn)業(yè)”的方式打造豫菜特色專業(yè)群，讓更多學(xué)生掌握豫菜文化知識(shí)和技能，成為豫菜品牌建設(shè)的主力軍。

2.1 搭建專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對(duì)接平臺(tái)

職業(yè)院校要根據(jù)自身的辦學(xué)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，瞄準(zhǔn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，深化與產(chǎn)業(yè)合作，增強(qiáng)職業(yè)教育對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的適應(yīng)性。具體來(lái)說(shuō)，職業(yè)院?？梢栽谝韵路矫媾c地方產(chǎn)業(yè)對(duì)接：①在專業(yè)設(shè)置上，面向區(qū)域優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，依據(jù)行業(yè)崗位技能要求、職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整相關(guān)專業(yè)設(shè)置。②在課程內(nèi)容上，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)人才技能的需求，開發(fā)具有針對(duì)性和實(shí)用性的課程。③在師資隊(duì)伍建設(shè)上，由行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)骨干和校內(nèi)專業(yè)教師組成“雙師型”教師團(tuán)隊(duì)。④在教學(xué)條件上，根據(jù)產(chǎn)業(yè)需求建立實(shí)訓(xùn)基地、實(shí)習(xí)基地和創(chuàng)業(yè)基地。⑤在人才培養(yǎng)上，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和人才需求變化調(diào)整人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格。⑥在校企合作上，根據(jù)產(chǎn)業(yè)需求組建企業(yè)職工培訓(xùn)中心、技能鑒定中心等，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供專業(yè)技能人才。

2.2 打造豫菜特色專業(yè)群

隨著豫菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，與豫菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的專業(yè)也越來(lái)越多，高職院校應(yīng)立足自身優(yōu)勢(shì)，以豫菜品牌建設(shè)為目標(biāo)，充分整合相關(guān)專業(yè)資源，打造一批豫菜特色專業(yè)群，從豫菜特色專業(yè)群建設(shè)入手，著力提升豫菜品牌建設(shè)的水平和層次。①以豫菜特色專業(yè)群為基礎(chǔ)，加強(qiáng)烹飪、餐飲服務(wù)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)建設(shè)。②以豫菜為基礎(chǔ)，開設(shè)豫菜相關(guān)課程和教材，并邀請(qǐng)行業(yè)知名企業(yè)和專家參與課程體系開發(fā)。③以豫菜為核心，加強(qiáng)各相關(guān)專業(yè)間的交叉融合，形成一批具有河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院特色的豫菜特色專業(yè)群，實(shí)現(xiàn)豫菜品牌建設(shè)目標(biāo)[4]。

3 高職院校發(fā)揮作用的途徑與實(shí)現(xiàn)方法

在豫菜品牌建設(shè)中，高職院校要在豫菜人才培養(yǎng)、教育科研和文化傳播等方面發(fā)揮作用。一方面，高職院校要通過(guò)校企合作、產(chǎn)教融合等多種方式，大力培養(yǎng)符合豫菜品牌建設(shè)要求的技術(shù)技能人才；另一方面，高職院校要依托教學(xué)科研平臺(tái)，將豫菜文化傳承和創(chuàng)新工作與教育教學(xué)、社會(huì)服務(wù)緊密結(jié)合，大力開展豫菜文化傳承與創(chuàng)新的研究工作，以促進(jìn)豫菜品牌建設(shè)和文化傳承創(chuàng)新。

此外，在豫菜品牌建設(shè)中，高職院校要充分利用其教育資源和人才資源優(yōu)勢(shì)，通過(guò)與相關(guān)機(jī)構(gòu)聯(lián)合開展培訓(xùn)、研修、競(jìng)賽等多種形式的教育培訓(xùn)活動(dòng)，提升豫菜從業(yè)人員技能水平和企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平；通過(guò)開設(shè)豫菜烹飪專業(yè)和相關(guān)專業(yè)，培養(yǎng)一批適應(yīng)豫菜行業(yè)發(fā)展需要的技術(shù)技能人才；通過(guò)在高職院校設(shè)立豫菜文化傳承與創(chuàng)新研究基地等方式，積極開展豫菜文化傳承與創(chuàng)新研究工作。

此外，高職院校要發(fā)揮自身在豫菜文化傳播方面的功能。①借助學(xué)校的教育資源優(yōu)勢(shì)，積極開展豫菜文化傳播活動(dòng)。例如，利用學(xué)校舉辦的各種美食節(jié)、烹飪技能大賽等活動(dòng)，積極宣傳豫菜文化，促進(jìn)豫菜品牌建設(shè)。②充分利用學(xué)校的媒體資源優(yōu)勢(shì)，在學(xué)校官網(wǎng)和校報(bào)開辟豫菜欄目或?qū)冢麄骱幽细鞯靥厣ゲ似放?。例如，借助學(xué)校的圖書館、展覽館、博物館等場(chǎng)所，舉辦豫菜節(jié)、美食文化節(jié)等活動(dòng)，積極宣傳豫菜品牌。

3.1 校企合作，聯(lián)合培養(yǎng)高素質(zhì)豫菜技術(shù)技能人才

高職院校要積極與餐飲企業(yè)合作，充分利用餐飲企業(yè)在人才培養(yǎng)、師資隊(duì)伍建設(shè)和技能大賽等方面的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)校企合作、產(chǎn)教融合等多種方式，培養(yǎng)一批適應(yīng)豫菜行業(yè)發(fā)展需要的技術(shù)技能人才。

一方面，高職院校要依托餐飲企業(yè)開展人才培養(yǎng)工作。例如，與餐飲企業(yè)合作，采取“2+1”或“3+2”等模式，對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)、專業(yè)技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育，讓學(xué)生既了解豫菜文化和歷史，又掌握豫菜的制作工藝和技術(shù)。另一方面，高職院校要為企業(yè)輸送合格的技術(shù)技能人才。例如，與餐飲企業(yè)聯(lián)合開展崗位技能培訓(xùn)、鑒定和競(jìng)賽等工作，并通過(guò)企業(yè)訂單培養(yǎng)、現(xiàn)代學(xué)徒制、頂崗實(shí)習(xí)等多種方式，培養(yǎng)一批高素質(zhì)豫菜技術(shù)技能人才。

3.2 產(chǎn)教融合，共建豫菜專業(yè)教育教學(xué)改革平臺(tái)

豫菜品牌建設(shè)離不開對(duì)豫菜人才的培養(yǎng)，而教育教學(xué)改革是豫菜人才培養(yǎng)的重要途徑。高職院校要積極與餐飲企業(yè)聯(lián)合開展人才培養(yǎng)，探索產(chǎn)教融合、校企合作的人才培養(yǎng)模式[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

豫菜是中原文化的重要組成部分，豫菜品牌建設(shè)是傳承、發(fā)展和創(chuàng)新河南文化的重要載體。作為豫菜品牌建設(shè)的重要主體，高職院校應(yīng)積極探索與創(chuàng)新豫菜品牌建設(shè)的途徑和方法，培養(yǎng)服務(wù)豫菜品牌建設(shè)的高素質(zhì)技術(shù)技能人才，為豫菜品牌建設(shè)提供智力支持，提升豫菜品牌在國(guó)內(nèi)外的知名度和美譽(yù)度，推動(dòng)豫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。