◎ 高敬嚴(yán)，劉大穩(wěn)，胡建國，吳成坤

（1.長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 長垣 453400；2.濟(jì)南大學(xué)文化和旅游學(xué)院，山東 濟(jì)南 250000）

烹飪文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，與中華民族歷史、文化、哲學(xué)、藝術(shù)等緊密相連。然而，目前高職烹飪專業(yè)教育中存在一些問題，如過于注重技能培訓(xùn)，忽視對傳統(tǒng)文化的傳承和創(chuàng)新等。因此，將傳統(tǒng)烹飪文化與烹飪教育深度融合，對于提升高職烹飪專業(yè)人才的核心素養(yǎng)，具有重要意義。

1 傳統(tǒng)烹飪文化的基本內(nèi)涵

中國烹飪文化的發(fā)展史可以追溯到幾千年前，伴隨人類社會(huì)的發(fā)展形成了中國特色的烹飪文化，包括飲食觀、烹飪觀、食療論[1]，以及在人類飲食實(shí)踐活動(dòng)中形成的節(jié)日、民俗等。

1.1 技術(shù)層面

傳統(tǒng)烹飪技術(shù)是經(jīng)過長期實(shí)踐積累而成，具有獨(dú)特性和實(shí)用性。傳統(tǒng)烹飪技術(shù)包括食材的選擇、加工、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，通過合理的搭配和烹制方法，可以使食材達(dá)到色香味俱佳的效果。

1.2 藝術(shù)層面

傳統(tǒng)烹飪不僅是一種技術(shù)，更是一種藝術(shù)。廚師通過巧妙的刀工、搭配和烹制技巧，將普通的食材變成美輪美奐的佳肴。同時(shí)，傳統(tǒng)烹飪的擺盤、配色、造型等方面，也具有很高的藝術(shù)價(jià)值[2]。

1.3 哲學(xué)層面

傳統(tǒng)烹飪中蘊(yùn)含豐富的哲學(xué)思想，如“五味調(diào)和”“清心雅食”等[3]，強(qiáng)調(diào)對食材原味的尊重和調(diào)和，以及追求健康、自然的生活方式。此外，傳統(tǒng)烹飪還注重與天地自然的和諧共生，倡導(dǎo)節(jié)約、環(huán)保的綠色生活理念。

1.4 文化層面

傳統(tǒng)烹飪文化是中國文化的重要組成部分，其與歷史、民俗、宗教、哲學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域都有密切的聯(lián)系。傳統(tǒng)烹飪文化反映了中華民族的傳統(tǒng)文化觀念、禮儀習(xí)俗和審美價(jià)值，具有重要的歷史和文化價(jià)值。

1.5 社會(huì)層面

傳統(tǒng)烹飪在社會(huì)層面具有重要意義，其不僅是人們生活的重要組成部分，也是人們社交、交流的重要方式之一。在傳統(tǒng)社會(huì)中，家庭、朋友和單位的聚餐等活動(dòng)，都是人們交流情感、增進(jìn)友誼的機(jī)會(huì)。

綜上，傳統(tǒng)烹飪文化的內(nèi)涵非常豐富，其不僅涉及技術(shù)、藝術(shù)、哲學(xué)等多個(gè)層面，還與文化、社會(huì)等領(lǐng)域具有密切的聯(lián)系。因此，學(xué)習(xí)和傳承傳統(tǒng)烹飪文化，有助于更好地了解和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化[4]。

2 高職烹飪教育的現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，各種先進(jìn)的烹飪設(shè)備、烹飪方法逐漸推陳出新，極大程度地沖擊了我國烹飪教育[5]，也暴露了高職烹飪教育所面臨的問題。

2.1 相關(guān)課程設(shè)置不合理

當(dāng)前，高職烹飪教育課程設(shè)置過于寬泛，沒有充分考慮學(xué)生的個(gè)性化特點(diǎn)，缺乏針對性因材施教。同時(shí)，課程內(nèi)容較為陳舊，缺乏新的烹飪方法和技術(shù)，也缺乏對烹飪技巧的創(chuàng)新。此外，在食物營養(yǎng)搭配、廚政管理等方面的能力培養(yǎng)上，存在形式主義的問題，不利于提高學(xué)生的整體素質(zhì)。

2.2 缺乏烹飪教育專業(yè)教師

目前，我國高職烹飪專業(yè)的教師綜合能力有待提升，缺乏理論知識與實(shí)踐操作能力全面發(fā)展的“雙師型”教師，嚴(yán)重影響了高職烹飪教育的綜合質(zhì)量。

2.3 實(shí)踐方式單一，效果欠佳

目前，我國餐飲行業(yè)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境主要以校內(nèi)實(shí)訓(xùn)為主，校外企業(yè)聯(lián)合開展實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)相對較少。此外，從當(dāng)前校園的實(shí)際情況來看，大部分學(xué)校仍然采用傳統(tǒng)的手工作業(yè)和師徒相傳的教育模式，機(jī)械化、電子化、智能化廚房設(shè)施的運(yùn)用尚不普遍，限制了實(shí)踐教學(xué)的效果[6]。

3 高職烹飪專業(yè)將傳統(tǒng)烹飪文化教育融入課程體系中的必要性

中國飲食文化底蘊(yùn)十分豐富，在幾千年的傳承中，孕育了具有地域特色的菜系，融入了各地文化。這不僅是中國飲食文化的獨(dú)特魅力所在，更是中華民族智慧和創(chuàng)造力的結(jié)晶。因此，中國飲食文化蘊(yùn)含豐富的哲學(xué)思想、精益求精的烹飪精神以及飲食禮儀等。這種文化傳承對于高職烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，不僅能夠塑造學(xué)生的價(jià)值觀念，培養(yǎng)他們的道德素養(yǎng)，而且能夠提升他們的審美情操，使他們在學(xué)習(xí)烹飪技能的同時(shí)，更好地弘揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化。

3.1 文化傳承的需要

傳統(tǒng)烹飪文化既是中國文化的重要組成部分，也是中華民族的寶貴財(cái)富。通過在高職烹飪專業(yè)中融入傳統(tǒng)烹飪文化教育，可以更好地傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[7]。

3.2 人才培養(yǎng)的需要

傳統(tǒng)烹飪文化蘊(yùn)含豐富的哲學(xué)思想、人文精神和審美價(jià)值，對于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)、提升其文化素養(yǎng)和審美能力，具有重要作用。同時(shí)，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)烹飪文化可以幫助學(xué)生更好地理解現(xiàn)代烹飪技藝和理論，提高其專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)。

3.3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要

傳統(tǒng)烹飪文化是中國旅游業(yè)、餐飲業(yè)等產(chǎn)業(yè)的重要支撐，也是這些產(chǎn)業(yè)的核心競爭力之一。通過在高職烹飪專業(yè)中融入傳統(tǒng)烹飪文化教育，可以為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更多高素質(zhì)、高技能的人才支持，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

3.4 社會(huì)發(fā)展的需要

傳統(tǒng)烹飪文化是中國文化的重要組成部分，涉及人們的生活方式、價(jià)值觀念、社交禮儀等方面。通過在高職烹飪專業(yè)中融入傳統(tǒng)烹飪文化教育，可以促進(jìn)社會(huì)的交流與溝通，增強(qiáng)社會(huì)的凝聚力和向心力。

4 高職烹飪教育傳承優(yōu)秀烹飪文化教育的路徑

在世界經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展的進(jìn)程中，各個(gè)國家的交流越來越緊密，各地的飲食文化互相交融，烹飪手段也在“中西合璧”，這對于推動(dòng)傳統(tǒng)飲食的發(fā)展十分有利。因此，高職烹飪教育的課程體系應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，突出時(shí)代特色。

4.1 開設(shè)傳統(tǒng)烹飪文化課程

高職烹飪專業(yè)應(yīng)該開設(shè)專門的傳統(tǒng)烹飪文化課程，系統(tǒng)地介紹傳統(tǒng)烹飪的歷史、流派、特點(diǎn)、技藝等方面的知識，讓學(xué)生全面了解傳統(tǒng)烹飪文化的內(nèi)涵和價(jià)值。在理論教學(xué)環(huán)節(jié)，高職烹飪教師應(yīng)該將各地域的飲食文化有機(jī)融入課程內(nèi)容中，把傳統(tǒng)烹飪文化教育作為學(xué)習(xí)目標(biāo)。

4.2 結(jié)合實(shí)踐進(jìn)行教學(xué)

將傳統(tǒng)烹飪文化教育與實(shí)踐操作相結(jié)合，可以讓學(xué)生在實(shí)踐中感受傳統(tǒng)烹飪技藝的魅力，加深其對傳統(tǒng)烹飪文化的理解和認(rèn)識。因此，高職烹飪專業(yè)需要結(jié)合信息化手段，讓學(xué)生傳承傳統(tǒng)烹飪文化的精神內(nèi)涵。

4.3 引入行業(yè)大師授課

高職烹飪專業(yè)應(yīng)該邀請傳統(tǒng)烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人等來校授課，讓學(xué)生親身感受傳統(tǒng)烹飪技藝的精湛和博大精深，激發(fā)學(xué)生對傳統(tǒng)烹飪文化的興趣和熱情，使其體會(huì)到作為餐飲行業(yè)從業(yè)者的自豪感和歸屬感。

4.4 組織文化交流活動(dòng)

高職烹飪專業(yè)應(yīng)該與其他高校、烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、中國烹飪博物館等文化機(jī)構(gòu)和組織合作，開展文化交流活動(dòng)，讓學(xué)生參與其中，拓寬學(xué)生視野，增長其見識。

4.5 利用現(xiàn)代技術(shù)手段

高職烹飪專業(yè)應(yīng)該利用多媒體、網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代技術(shù)手段，展示傳統(tǒng)烹飪文化的資料和影像，讓學(xué)生更加直觀地了解傳統(tǒng)烹飪文化的特點(diǎn)和精髓。

4.6 建立實(shí)訓(xùn)基地

高職烹飪專業(yè)應(yīng)該與相關(guān)企業(yè)合作，建立烹飪實(shí)訓(xùn)基地，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，讓他們在實(shí)際工作中應(yīng)用所學(xué)知識，促進(jìn)其對傳統(tǒng)烹飪文化的理解和傳承。

4.7 編寫教材和教學(xué)資料

高職烹飪專業(yè)應(yīng)該組織教師編寫有關(guān)傳統(tǒng)烹飪文化的教材和教學(xué)資料，使傳統(tǒng)烹飪文化知識系統(tǒng)化、規(guī)范化，為教學(xué)提供更加全面和專業(yè)的支持。

綜上，要想在高職烹飪專業(yè)中融入傳統(tǒng)烹飪文化教育，既需要多方面的努力和實(shí)踐，更需要學(xué)校、教師、企業(yè)、社會(huì)等各方共同參與，才能更好地傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

5 結(jié)語

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，高職烹飪教育也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展。本文充分討論了當(dāng)下高職烹飪教育的創(chuàng)新發(fā)展和困境，旨在將中國優(yōu)秀烹飪文化深度融入高職烹飪專業(yè)教學(xué)全過程中，培養(yǎng)新型高素質(zhì)烹飪技能型人才。