◎ 陳露露

（宜春學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，江西 宜春 336000）

燕麥是一種禾本科草本植物，是我國非常重要的農(nóng)作物之一，其包含豐富的生物堿、多酚、皂苷及β-葡聚糖等活性成分，具有獨特的生物活性與藥用價值。其中，燕麥的多酚與生物堿成分被證明具備非常好的抗氧化與抗炎作用，能夠避免人們患上心血管疾病與癌癥；β-葡聚糖能夠提高人們的免疫力，降低血脂與血糖，更好地控制人們的體重，防止人們患上糖尿病；燕麥中的皂苷可以明顯改變腸道健康、加快消化，為肝臟減輕負擔(dān)。因此，本文分析了燕麥的活性成分與作用，旨在充分挖掘燕麥潛在的使用價值，促進人類健康。

1 燕麥的活性成分

1.1 燕麥β-葡聚糖

燕麥β-葡聚糖是一種具有特殊性的線性多糖，主要組成單元是β-D-吡喃型葡萄糖基，分散于燕麥的麩皮與籽粒亞糊粉層當(dāng)中，其特殊之處是其單糖間經(jīng)過β-（1 →3）和（1 →4）糖苷鍵進行有效銜接，展現(xiàn)單一的直鏈結(jié)構(gòu)，是谷物中非常重要的膳食纖維。孟彥彤等人經(jīng)過研究得知，燕麥β-葡聚糖是一種獨特的非淀粉多糖，主要存在于燕麥胚乳和糊粉層細胞壁中，它不僅是一種可溶性膳食纖維，而且是燕麥中不可或缺的活性成分[1]。張?zhí)锏妊芯空邔ρ帑満痛篼湨?葡聚糖的多種功能進行了深入研究，包括其在降血糖、降血脂、改善腸道健康、預(yù)防腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等方面的作用，這些研究不僅揭示了β-葡聚糖的多種健康益處，而且為食品及保健品的開發(fā)提供了寶貴的科學(xué)依據(jù)[2]。于永華等人研究表明，燕麥β-葡聚糖是一種至關(guān)重要的可溶性膳食纖維，具有顯著的降脂和降糖作用，尤其在降低血脂方面效果非常明顯[3]。相關(guān)研究表明，燕麥β-葡聚糖對細胞無毒性，其效果與黏度密切相關(guān)。因此，在一定黏度范圍內(nèi)，燕麥β-葡聚糖能夠發(fā)揮良好的降脂、降糖和抗氧化作用，這一發(fā)現(xiàn)為燕麥β-葡聚糖在食品和保健品中的應(yīng)用，提供了重要的指導(dǎo)依據(jù)。另外，學(xué)者對燕麥β-葡聚糖的降脂作用展開詳細分析，表明其能夠通過影響膽固醇的合成、吸收和排泄等過程，從而有效改善血脂指標。

1.2 燕麥多酚

燕麥多酚作為燕麥中的一種次生代謝產(chǎn)物，主要成分為酚酸類化合物與黃酮類化合物。相關(guān)學(xué)者經(jīng)過研究后提出，加工方式會直接影響燕麥多酚的含量，通過恰當(dāng)?shù)谋嚎咎幚?，可以明顯增加燕麥中的游離型多酚與總黃酮含量，通過煮制之后，會在一定程度上減少多酚與總黃酮的含量。另外，有些專家對燕麥通過纖維素酶水解與紅曲霉發(fā)酵之后的多酚含量改變進行深入探索，發(fā)現(xiàn)采用這2 種處理方法之后，燕麥中的可溶性與不溶性酚類物質(zhì)含量得到明顯提升，在可溶性組分當(dāng)中，沒食子酸、綠原酸和阿魏酸含量明顯增加，為燕麥多酚的詳細提取與運用提供借鑒。

1.3 燕麥生物堿

燕麥生物堿主要是利用酰胺鍵將一系列鄰氨基苯甲酸與肉桂酸衍生物進行連接之后衍生的一種化合物，這些化合物主要出現(xiàn)于燕麥麩皮、籽粒及燕麥殼當(dāng)中。當(dāng)前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了約40 種燕麥生物堿。其中，燕麥生物堿中的ABC 是3 種重要的生物堿。另外，燕麥中還包括燕麥蒽酰胺這種具有特殊性的生物堿，這是在其他谷物中還未出現(xiàn)的一種生物堿。

燕麥蒽酰胺是在燕麥中發(fā)現(xiàn)的羥基肉桂酰鄰氨基苯甲酸生物堿，當(dāng)前已經(jīng)鑒定出25 種燕麥蒽酰胺類化合物。其中，將P-香豆酸、阿魏酸和咖啡酸與5-羥基鄰氨基苯甲酸為核心，利用酰胺鍵連接形成的物質(zhì)，簡稱AVA A（2P）、AVA B（2F）和AVA C（2C），是燕麥中含量最高的蒽酰胺化合物。研究表明，通過超臨界萃取獲得的燕麥生物堿中，蒽酰胺化合物的含量能夠達到34.52 μg·g-1，且2P 和2C 的含量高于2F。

通常來說，在室溫下，燕麥生物堿的含量比較平穩(wěn)，因加工方式的不同會直接影響燕麥生物堿的含量。張杰等人經(jīng)過研究得知，燕麥生物堿A 的含量不會因pH 的改變受到影響；燕麥生物堿B 在堿性與中性pH環(huán)境中很容易出現(xiàn)降解的現(xiàn)象；對于燕麥生物堿C 而言，其基本會在中性pH 與熱處理的環(huán)境中完全降解[4]。另外，通過對燕麥籽粒進行蒸煮與擠壓處理之后，燕麥生物堿A 的含量降低，而燕麥生物堿B 與C 的含量基本會保持原狀，但是通過高壓與轉(zhuǎn)鼓式干燥處理之后，燕麥生物堿中的ABC 含量會明顯減少。

1.4 酚類化合物

燕麥中的酚酸是苯甲酸或肉桂酸的羥基化衍生物，作為含量豐富的化學(xué)物質(zhì)之一，其能夠以游離或結(jié)合的形式存在。目前，已發(fā)現(xiàn)的酚酸種類繁多，包括阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、沒食子酸、對羥基苯甲酸、水楊酸、香草酸、芥子酸、苯乙酸、原兒茶酸、丁香酸等。其中，阿魏酸、咖啡酸和香豆酸是燕麥中的主要酚酸，酚酸在燕麥中的存在形式相當(dāng)多樣，游離酚酸主要存在于谷殼外殼，而結(jié)合的酚酸則與谷物細胞壁以酯鍵結(jié)合，這種結(jié)合形式的酚酸需要經(jīng)過酸堿酶水解，才能從細胞壁中釋放出來。通過對燕麥70%乙醇提取物的研究，可以推測燕麥中的大部分酚酸是以可溶性的酯或不溶性的酯，與多糖、蛋白質(zhì)、細胞壁結(jié)合的酯的形式存在，這種特殊的存在方式使得酚酸在燕麥中的分布和作用更加復(fù)雜多樣。

燕麥蒽酰胺，也被稱為燕麥生物堿，是一種具有特殊性的抗氧化成分，只在燕麥和蠶繭中被發(fā)現(xiàn)。它是由一系列羥基肉桂酸及其衍生物和鄰氨基苯甲酸及其衍生物通過酰胺鍵連接形成的物質(zhì)。截至目前，從燕麥麩皮和籽粒中已經(jīng)分離出20 多種燕麥生物堿。其中，最主要的是Bp、Bf 和Bc。這些生物堿主要分布在燕麥的籽粒外層麩皮和次級糊粉層中；在麩皮中，燕麥蒽酰胺的含量最高可達400 mg·kg-1；在籽粒中，其含量相對較低，在126～289 mg·kg-1之間，這種含量差異可能是受燕麥的品種、種植時間、地區(qū)及栽培條件等多種因素的影響。

2 燕麥活性物質(zhì)的作用

2.1 能夠降低血糖

伴隨人們生活水平的不斷提高，糖尿病的發(fā)生率逐步提升，對于這種情況，很多研究者進一步研究了燕麥的降血糖作用。燕麥麩多酚可以明顯減少糖尿病小鼠空腹血糖的含量，增強其肝臟的超氧化物歧化酶的活性，同時降低丙二醛的含量。根據(jù)這個研究結(jié)果可以得知，燕麥多酚在糖尿病小鼠體中的降血糖肌理和抗氧化存在直接關(guān)系。另外，二羥基燕麥生物堿D可以抑制胰島細胞中一氧化氮的產(chǎn)生，減少誘導(dǎo)型一氧化氮合酶的表達，進而減少胰島β-細胞的損傷。根據(jù)以上研究發(fā)現(xiàn)可以得知，二羥基燕麥生物堿D 能夠更好地治療Ⅰ型糖尿病。

結(jié)合大量研究可以得知[5]，燕麥之所以可以降低血糖，主要因為燕麥β-葡聚糖可以降低血糖反應(yīng)，其作用機制和高黏度存在直接關(guān)系。其中，高黏度可以造成胃排空延遲，在腸道中產(chǎn)生黏性溶液，進而降低碳水化合物有關(guān)酶的消化。一方面，燕麥β-葡聚糖可以更好地阻滯大腸L 細胞分泌腸促胰島素和糖依賴性胰島素釋放肽，減慢血糖的形成，不斷分泌胰島素，從而長期控制內(nèi)源性血糖的分解和形成。另一方面，燕麥β-葡聚糖可以經(jīng)過下調(diào)小腸上皮細胞中葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白，從而更好地控制葡萄糖轉(zhuǎn)運能力。

2.2 具有抗氧化作用

燕麥是一種營養(yǎng)豐富的食物，其含有非常高的蛋白質(zhì)氨基酸，能夠清除自由基。在正常狀況下，機體中的自由基出現(xiàn)和清除保持均衡狀態(tài)，但是受到環(huán)境等因素的影響，會增加機體內(nèi)的自由基含量，這些自由基或超氧陰離子自由基和多種疾病存在直接關(guān)系。燕麥蛋白肽具備較強的抗氧化性能，可以更好地清除超氧陰離子游離基、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基等，這使其成為一種非常好的抗氧化劑，在我國保健品、食品等領(lǐng)域得到廣泛運用。

3 研究展望

伴隨我國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的不斷提升，人們越來越重視自身的健康，對健康飲食提出更高的要求。燕麥是一種具有豐富營養(yǎng)的食物，其豐富的營養(yǎng)成分與較強的功效，使得其被廣泛應(yīng)用于健康食品領(lǐng)域。為了有效研發(fā)燕麥，相關(guān)人員可以從以下方面展開研究：①進一步研究燕麥的運用基礎(chǔ)。經(jīng)過開展活性成分定向分子育種，優(yōu)化燕麥的品質(zhì)特點，提升其醇溶蛋白含量等主要成分，更好地解決燕麥加工過程中存在的問題，并結(jié)合指定產(chǎn)品的要求，培養(yǎng)新型的燕麥原料種類，為高營養(yǎng)燕麥產(chǎn)品的研發(fā)提供有利基礎(chǔ)。②高度重視基礎(chǔ)研究在后續(xù)加工中發(fā)揮的指導(dǎo)作用，通過對不同地區(qū)燕麥營養(yǎng)成分的含量差異進行深入探究，能夠為燕麥深加工中挑選恰當(dāng)?shù)漠a(chǎn)地原料提供借鑒。同時，使用微生物發(fā)酵、發(fā)芽等方法，能夠增加燕麥中β-葡聚糖的含量，這也是提高燕麥產(chǎn)品營養(yǎng)價值的一種加工方式。③加快實驗室產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。當(dāng)前，很多燕麥加工制品的研究依然停留在實驗室階段，為了將這些研究成果改變?yōu)榫唧w產(chǎn)品，相關(guān)人員應(yīng)研究其工業(yè)化、規(guī)?；皹藴驶a(chǎn)的處理方案，促使產(chǎn)品市場化，使燕麥新產(chǎn)品盡快為普通消費者所用。