◎ 王 芳

（莊浪縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，甘肅 平?jīng)?744699）

食品安全是社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一，尤其食品生產(chǎn)過程，更是備受矚目。為了確保食品安全，開展食品生產(chǎn)的管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，意義重大。食品生產(chǎn)安全管理不僅包括食品生產(chǎn)的全過程，涉及原料選擇、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、貨架銷售等所有環(huán)節(jié)，而且包括對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的嚴(yán)格管理，以防止可能出現(xiàn)的微生物污染、化學(xué)污染和物理污染等安全風(fēng)險(xiǎn)。為此，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立有效的食品安全管理體系，包括制定科學(xué)合理的食品安全規(guī)章制度、建立健全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系、實(shí)施及時(shí)有效的風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)、進(jìn)行敏感精準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等[1]。因此，本文通過深入研究食品生產(chǎn)中的安全問題及其解決方案，旨在為食品生產(chǎn)企業(yè)提供有益的參考，以進(jìn)一步提升食品生產(chǎn)的安全性，保障消費(fèi)者的權(quán)益。

1 食品生產(chǎn)安全管理的重要性

1.1 食品安全問題的現(xiàn)狀及其對(duì)社會(huì)產(chǎn)生的影響

當(dāng)前，食品安全問題已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)之一。食品生產(chǎn)過程中存在各種風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患，可能會(huì)導(dǎo)致食品安全問題，不僅會(huì)直接威脅公眾的健康和生命安全，而且會(huì)給消費(fèi)者和社會(huì)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)負(fù)擔(dān)，還會(huì)損害食品生產(chǎn)企業(yè)的聲譽(yù)和利益，破壞市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者的信心。此外，食品安全問題還會(huì)引發(fā)公眾的恐慌和不滿情緒，嚴(yán)重影響社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展。

1.2 食品生產(chǎn)中可能面臨的主要風(fēng)險(xiǎn)及其影響

食品生產(chǎn)過程中存在多種風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患，主要包括以下方面：①微生物污染是食品生產(chǎn)中常見的一種風(fēng)險(xiǎn)因素。微生物，如細(xì)菌、病毒和霉菌等，如果在食品生產(chǎn)中未得到有效控制，會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗和致病[2]。②化學(xué)污染是食品生產(chǎn)中的另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。食品在生產(chǎn)過程中，可能會(huì)受到農(nóng)藥、化肥、添加劑、重金屬等的污染，如果不能及時(shí)加以檢測(cè)和控制，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在威脅。③物理污染是食品生產(chǎn)中常見的風(fēng)險(xiǎn)。如金屬雜質(zhì)、玻璃碎片等，可能會(huì)混入食品中，如果在食品生產(chǎn)過程中未能加以有效篩查和防止，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的口腔和食道等造成損傷。

以上這些風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患的存在，會(huì)直接影響食品的質(zhì)量和安全，危害公眾的健康和生命安全。因此，建立科學(xué)、系統(tǒng)的食品生產(chǎn)安全管理體系，對(duì)于有效控制風(fēng)險(xiǎn)、保障食品質(zhì)量和安全具有重要意義。

2 食品安全管理體系的構(gòu)建原則

2.1 食品安全規(guī)章制度的制定原則

在構(gòu)建食品安全管理體系時(shí)，制定明確的食品安全規(guī)章制度是基礎(chǔ)。一般來說，食品安全規(guī)章制度的制定原則如下：①食品安全規(guī)章制度的法律依據(jù)原則。食品安全規(guī)章制度應(yīng)基于相關(guān)法律法規(guī)的要求和規(guī)定，確保其合法合規(guī)性，且與國家食品安全戰(zhàn)略相一致。②食品安全規(guī)章制度的可操作性原則。食品安全規(guī)章制度應(yīng)具有可操作性，能夠?yàn)槭称飞a(chǎn)企業(yè)提供操作指導(dǎo)、引導(dǎo)企業(yè)實(shí)施食品安全管理措施。③食品安全規(guī)章制度的全面性原則。食品安全規(guī)章制度應(yīng)全面覆蓋食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售等，以確保食品的全過程安全。

2.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的建立原則

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全管理體系中至關(guān)重要的一環(huán)，以下是建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的原則：①風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)性原則。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)基于科學(xué)的方法和技術(shù)，包括統(tǒng)計(jì)學(xué)、流行病學(xué)、化學(xué)分析等，確保評(píng)估結(jié)果準(zhǔn)確可靠。②風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的綜合性原則。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)綜合考慮食品的生物、化學(xué)和物理風(fēng)險(xiǎn)，并考慮不同人群的暴露情況，從而全面評(píng)估食品的安全性。③風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的動(dòng)態(tài)性原則。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，相關(guān)部門應(yīng)跟隨食品安全形勢(shì)的變化，定期更新評(píng)估結(jié)果，及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)食品安全管理措施。④風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的透明性原則。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果應(yīng)向政府監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者等相關(guān)方公開，以保障公眾的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

2.3 風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)和監(jiān)測(cè)的原則

風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)和監(jiān)測(cè)是保障食品安全的重要手段，風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)和監(jiān)測(cè)的原則內(nèi)容如下：①風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)的及時(shí)性原則。風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確地向公眾發(fā)布食品安全信息，包括食品召回、食品安全事故等，以便公眾能夠盡早采取相應(yīng)措施。②風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的全面性原則。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)全面監(jiān)測(cè)食品質(zhì)量和安全狀況，包括原料、生產(chǎn)過程和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，以確保食品的全程監(jiān)控和管理。③風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的多元化原則。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)采用多種方法和技術(shù)，包括實(shí)地調(diào)查、化驗(yàn)檢測(cè)、追溯體系等，確保監(jiān)測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。④風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的協(xié)同合作原則。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)通過政府、企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者等多方的合作與交流，共同監(jiān)測(cè)和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成合力。

3 食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程及應(yīng)對(duì)策略

3.1 針對(duì)食品生產(chǎn)過程中的微生物、化學(xué)和物理污染的評(píng)估

食品生產(chǎn)過程中存在各種風(fēng)險(xiǎn)，包括微生物、化學(xué)和物理污染等。為了有效評(píng)估這些風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)部門需要建立一套綜合的評(píng)估流程和標(biāo)準(zhǔn)，以便識(shí)別和量化潛在風(fēng)險(xiǎn)[3]。

（1）針對(duì)微生物污染的評(píng)估。微生物污染是食品安全的主要威脅之一，可能導(dǎo)致食物中的細(xì)菌、病毒和寄生蟲等致病微生物的存在。評(píng)估微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵在于建立合適的樣本收集和分析方法，以及建立食品中微生物致病性的評(píng)估模型。

（2）針對(duì)化學(xué)污染的評(píng)估?；瘜W(xué)物質(zhì)的污染可能來自農(nóng)藥殘留、添加劑使用不當(dāng)、環(huán)境污染等多種途徑。評(píng)估化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)的重要步驟是確定危險(xiǎn)物質(zhì)的種類和含量，以及分析其對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

（3）針對(duì)物理污染的評(píng)估。物理污染主要指食品中異物的存在，如玻璃碎片、金屬片等[4]。對(duì)于物理污染的評(píng)估，需要建立一套標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)方法和流程，以確保食品的安全性。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程的設(shè)置

為了評(píng)估食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)部門需要建立一套科學(xué)合理的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程，通常包括以下關(guān)鍵步驟：①確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目標(biāo)和范圍。明確評(píng)估的目的，確定評(píng)估所涉及的食品品類和風(fēng)險(xiǎn)因素，以便有針對(duì)性地進(jìn)行評(píng)估工作。②收集相關(guān)數(shù)據(jù)和信息。通過調(diào)查、監(jiān)測(cè)和采樣等方式，收集與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)的數(shù)據(jù)和信息，包括食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、原料來源、生產(chǎn)工藝等方面的數(shù)據(jù)。③對(duì)采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)估。利用統(tǒng)計(jì)學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型等方法，對(duì)采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定潛在的風(fēng)險(xiǎn)以及其可能對(duì)人體健康造成的影響。④綜合評(píng)估并提出應(yīng)對(duì)策略。在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)作出合理評(píng)估的基礎(chǔ)上，綜合考慮各種因素，制定相應(yīng)的食品安全控制措施和管理策略，以減少或消除風(fēng)險(xiǎn)對(duì)消費(fèi)者的威脅。

3.3 針對(duì)食品安全問題的預(yù)防和控制策略

為了有效預(yù)防和控制食品安全問題，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取一系列應(yīng)對(duì)措施。

（1）建立健全的食品生產(chǎn)管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全控制措施，確保食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

（2）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)工作。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過定期對(duì)食品原料和成品進(jìn)行監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)隱患和污染問題，從而采取相應(yīng)措施進(jìn)行處置和處理，有效防止食品安全事故。

（3）加強(qiáng)員工培訓(xùn)和教育。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)他們的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)能力，確保他們?cè)诠ぷ髦袊?yán)格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（4）加強(qiáng)與監(jiān)管部門和消費(fèi)者的溝通與合作。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)與監(jiān)管部門積極溝通，及時(shí)了解最新的食品安全政策和標(biāo)準(zhǔn)，以確保企業(yè)的生產(chǎn)管理工作符合要求。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)與消費(fèi)者建立有效的溝通渠道，及時(shí)獲取消費(fèi)者的反饋和意見，以不斷改進(jìn)和優(yōu)化食品生產(chǎn)管理工作。

4 食品生產(chǎn)安全管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的效果及意義

食品生產(chǎn)安全管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施，對(duì)于保障食品安全具有重要意義。①在食品生產(chǎn)安全管理的實(shí)施過程中，企業(yè)必須遵守相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立健全的食品安全管理體系。通過加強(qiáng)食品生產(chǎn)的全過程監(jiān)控，企業(yè)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正潛在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，有效防止食品污染和安全事故。②企業(yè)可以通過引入質(zhì)量管理體系和食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，提升自身的生產(chǎn)管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)消費(fèi)者的信任感。

此外，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用也十分重要。通過對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和評(píng)估，企業(yè)能夠制定相應(yīng)的管理措施，減少風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率和影響程度。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果不僅可以為政府部門和監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供決策依據(jù)，確定監(jiān)管重點(diǎn)和控制措施，而且可以為企業(yè)進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和風(fēng)險(xiǎn)管控提供支持，提高企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)和應(yīng)對(duì)能力[5]。

5 結(jié)語

本文分析了食品生產(chǎn)安全管理及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)問題，提出了一套確保食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系和防控策略，旨在有效預(yù)防、控制食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，為食品生產(chǎn)企業(yè)提供防控食品安全問題的理論支持，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，推動(dòng)社會(huì)健康發(fā)展。未來，相關(guān)研究可以制定更具針對(duì)性和操作性的食品生產(chǎn)安全管理措施，以推動(dòng)食品生產(chǎn)的科學(xué)管理，確保食品安全。