◎ 吳 亮，劉 杰，董建鋒，王艷英

（承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北 承德 067101）

隨著生活節(jié)奏的加快，越來越多的消費者開始關注方便、快捷、健康的食品。預制菜具備方便快捷、健康美味的特性，既能滿足當代人們對食品的需求，也能提高生活效率[1]。預制菜行業(yè)通過不斷研發(fā)和創(chuàng)新，開發(fā)了更多種類的菜品，滿足了消費者對食品的多樣化需求。同時，隨著冷鏈物流和配送體系的不斷完善，預制菜的儲存和運輸變得更加便捷高效，為預制菜行業(yè)的快速發(fā)展提供了有力的保障。未來，隨著消費者需求和市場環(huán)境的不斷變化，預制菜行業(yè)將繼續(xù)保持快速發(fā)展的趨勢，為消費者提供更多優(yōu)質、便捷、健康的食品選擇。

然而，隨著預制菜行業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題也日益凸顯，研究預制菜生產過程中的食品安全，有助于規(guī)范行業(yè)標準、提高產品質量，推動預制菜行業(yè)的健康發(fā)展。通過研究預制菜生產過程中的食品安全，可以更好地了解、控制食品生產過程中的風險因素，為其他食品行業(yè)提供參考和借鑒，進而提高整個食品行業(yè)的安全水平。

1 預制菜生產過程中的食品安全風險

1.1 食品原材料的安全風險

預制菜原材料的安全風險，是預制菜生產過程中非常重要的一個環(huán)節(jié)，原材料的安全與否直接關系到預制菜產品的質量和消費者的健康。預制菜原材料存在的安全風險主要包括微生物污染、化學污染和物理污染等方面。其中，預制菜原材料的微生物污染是食品安全中最為突出的問題之一[2]。原材料在生長、收獲、加工、儲存、運輸等過程中，都可能受到微生物的污染，如細菌、霉菌、病毒等。這些微生物會對人體健康產生威脅，引起食物中毒、感染等風險。同時，原材料的化學污染也是一個不可忽視的問題?；瘜W污染包括農藥殘留、重金屬污染、添加劑超標等。農藥殘留和重金屬污染主要源于環(huán)境污染和農業(yè)投入品的使用，會對人體產生慢性毒性作用，嚴重威脅人體健康。此外，預制菜原材料的物理污染也是一種比較常見的問題。物理污染包括沙子、石頭、玻璃等雜質，會對食品的品質和口感產生影響，不僅會對消費者的健康產生威脅，還會降低消費者對預制菜品牌的信任度，影響企業(yè)形象。

1.2 預制菜生產過程中的安全風險

預制菜通常由多種不同的食材混合而成，這些食材在烹飪過程中可能會相互接觸，從而導致食品之間的交叉污染[3]。在預制菜的烹飪過程中，不同的食材可能會相互接觸。例如，肉類和蔬菜類、海鮮和谷物類等不同種類的食材之間，可能會產生交叉污染，導致食品衛(wèi)生問題。同時，由于預制菜的加工和生產往往是分批次進行，同一食材的不同批次之間也可能會產生交叉污染。例如，同一生產線上，前一批次的肉類和后一批次的蔬菜在加工過程中，可能會產生交叉污染，導致后一批次的蔬菜被污染上肉類中的細菌或病毒。

除了食材之間的交叉污染外，加工設備和工具也是可能導致預制菜交叉污染的重要因素。在預制菜的烹飪過程中，加工設備和工具需要與食材接觸，如果這些設備和工具沒有得到及時清潔和消毒，可能會殘留上一次加工過程中的污染物質，這些殘留物質會與下一次加工的食材產生交叉污染，導致食品衛(wèi)生問題。

此外，預制菜在烹飪過程中需要經過加熱處理，以消滅食品中的微生物和細菌。然而，如果加熱不徹底，可能會導致食品中仍存在細菌、病毒等微生物，這些微生物會對人體健康產生威脅。

1.3 儲存和運輸過程中的風險

預制菜在儲存和運輸過程中存在多種風險因素，包括食品變質、細菌滋生、溫度波動等。這些風險因素可能導致食品安全問題的出現，威脅消費者的健康。其中，在預制菜儲存和運輸過程中，食品變質是一個需要關注的問題[4]。食品變質是由多種因素引起的，如微生物繁殖、氧化反應等，這些因素會導致食品的色澤、口感、營養(yǎng)價值等發(fā)生變化，甚至產生有害物質，從而影響消費者的健康。

此外，如果儲存和運輸條件不當，細菌會在食材中滋生，從而威脅消費者的健康。同時，由于預制菜的特殊性，其儲存和運輸溫度需要得到嚴格控制。如果溫度波動過大或者長時間處于不適宜的溫度下，可能會導致食品變質、細菌滋生等問題，從而影響消費者的健康。

1.4 預制菜中添加劑帶來的安全風險

預制菜中可能含有多種添加劑，如防腐劑、色素、香料等。如果某些添加劑的用量超過了標準，或者消費者對某種添加劑過敏，就可能引發(fā)過敏反應。部分食品添加劑具有一定的毒性[5]，如果用量超過安全范圍，或者消費者長期大量攝入含有添加劑的預制菜，就可能引發(fā)毒性反應。

此外，一些添加劑會在一定程度上改變食品的營養(yǎng)組成，影響人體對食品的營養(yǎng)吸收，如人工合成色素和香料，可能會干擾消費者對食品的營養(yǎng)攝入和利用。如果添加劑的用量使用不當，可能會對食品的營養(yǎng)組成產生不良影響。例如，過多的防腐劑可能會破壞食品中的營養(yǎng)成分，導致消費者無法準確判斷食品的營養(yǎng)價值。如果消費者長期大量攝入含有添加劑的預制菜，可能會導致營養(yǎng)失衡，從而對消費者的身體健康造成影響。

2 預制菜生產過程中的食品安全控制措施

2.1 從源頭著手，加強食品原料控制

要想保障預制菜的食品安全，需要從源頭著手加強預制菜的食品原料控制。食品原料的質量和安全，會直接影響預制菜產品的質量和安全。因此，預制菜生產企業(yè)應制定食品原料的質量標準和檢驗程序，確保所使用的食品原料符合國家和企業(yè)的質量安全標準。在食品原料采購前，預制菜生產企業(yè)應對供應商進行評估和審核，確保供應商具有質量保證能力和良好的聲譽，并加強食品原料的驗收和檢驗，建立食品原料驗收和檢驗制度，對每批次的食品原料進行驗收和檢驗，確保所使用的食品原料符合質量安全標準。與此同時，預制菜生產企業(yè)應建立食品原料儲存和保管制度，確保食品原料在儲存和保管過程中沒有受到污染和變質，并定期對食品原料進行質量評估，了解食品原料的質量狀況和使用效果，及時發(fā)現和處理問題。

2.2 嚴格生產過程控制

嚴格執(zhí)行預制菜生產過程控制，對于保證預制菜產品的質量和安全至關重要。因此，預制菜生產企業(yè)要制定預制菜生產流程和操作規(guī)范，確保生產過程中的每個環(huán)節(jié)都有明確的操作步驟和標準。同時，在預制菜生產過程中，環(huán)境衛(wèi)生對產品質量的影響非常大。因此，預制菜生產企業(yè)應加強生產場所的環(huán)境衛(wèi)生管理，定期進行清潔和消毒，確保生產場所的衛(wèi)生條件符合法規(guī)要求。此外，預制菜生產企業(yè)應加強食品加工過程控制，確保食品加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和質量控制到位。例如，保證食品的清洗、切割、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)范。

通過采用先進的生產設備和工藝，可以提高生產效率和質量，從而減少人為操作失誤和污染風險。此外，預制菜生產企業(yè)應不斷加強質量檢驗和控制，確保每個環(huán)節(jié)的質量符合要求，并建立完善的質量管理體系，明確各環(huán)節(jié)的質量責任和標準，確保每個環(huán)節(jié)都有專人負責質量控制。

2.3 保障預制菜儲存和運輸過程中的安全控制

預制菜產品往往對溫度較為敏感，所以冷鏈物流管理至關重要。預制菜生產企業(yè)應采用專業(yè)的冷鏈物流設備和技術，確保預制菜在儲存和運輸過程中能夠保持適宜的溫度，避免溫度波動對產品品質造成影響。具體來說，預制菜生產企業(yè)應選擇專業(yè)的食品運輸車輛，確保車輛的衛(wèi)生條件和密封性能良好。在運輸過程中，應保持適宜的溫度和濕度，避免陽光直射和污染。同時，應確保運輸過程中產品的穩(wěn)定性和安全性，避免因運輸過程中的振動和沖擊而造成產品的損壞或變質。此外，預制菜生產企業(yè)應定期對預制菜儲存和運輸過程中的安全控制進行檢查與評估，確保各項安全控制措施的有效性和執(zhí)行情況符合要求。在此基礎上，預制菜生產企業(yè)應結合質量管理體系的審核和評估，及時發(fā)現、解決潛在的安全隱患，提高食品安全控制水平。

包裝標識提供了預制菜的重要產品信息。預制菜的包裝標識應清晰、信息完整，包括產品名稱、生產日期、保質期、廠家信息等。此外，在包裝標識上，預制菜生產企業(yè)應注明產品的儲存條件和注意事項，以便消費者正確儲存和使用預制菜產品。

2.4 嚴格控制預制菜中添加劑的使用標準

嚴格控制預制菜中添加劑的使用標準，對于保證預制菜產品的質量和安全至關重要。因此，預制菜生產企業(yè)要明確預制菜中添加劑的使用標準，熟知每種添加劑的最大使用量和禁用范圍，確保添加劑的使用符合國家和企業(yè)的質量安全標準，禁止使用對人體有害的添加劑。同時，預制菜生產企業(yè)應對添加劑的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)進行嚴格控制，確保添加劑的來源合法、質量可靠，并按照規(guī)范進行添加和使用，避免濫用或誤用添加劑。對于添加劑的選擇，應盡可能采用天然添加劑，如天然香料、天然色素等，以減少人工合成添加劑的使用。此外，相關部門應積極鼓勵預制菜生產企業(yè)加強行業(yè)自律，建立行業(yè)協(xié)會或聯盟，共同制定和執(zhí)行嚴格的添加劑使用標準和規(guī)范，從而提高整個預制菜行業(yè)的質量和安全水平。

3 結語

隨著預制菜行業(yè)的不斷發(fā)展，其安全問題愈發(fā)凸顯。本文分析了預制菜生產過程中的食品安全風險，探討了預制菜生產過程中的添加劑使用、原料質量、生產過程控制等問題，并提出了相應的控制措施。通過加強添加劑管理、把好原料關、加強生產過程控制，以及保障預制菜儲存和運輸過程中的安全控制等措施，可以有效降低預制菜生產過程中的食品安全風險，保障消費者的健康和權益。