◎ 何宏駿，王晨曦，李媛捷，趙榮華

（梧州市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西 梧州 543000）

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題逐漸成為影響民眾健康與社會(huì)穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。尤其是隨著工業(yè)化和全球化進(jìn)程的加快，食品供應(yīng)鏈變得日益復(fù)雜，食品安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)多樣化特點(diǎn)。而食品檢驗(yàn)作為保障食品安全的重要手段，承擔(dān)著監(jiān)控食品質(zhì)量和預(yù)防食源性疾病的重要職責(zé)，重要性不斷凸顯[1]。在此背景下，本文深入分析當(dāng)前我國(guó)食品安全領(lǐng)域現(xiàn)狀，對(duì)食品檢驗(yàn)在確保食品安全中的重要性進(jìn)行探討，并提出提高食品檢驗(yàn)效能的具體路徑，不僅對(duì)食品檢驗(yàn)工作的高效開(kāi)展具有意義，還對(duì)提升廣大消費(fèi)者社會(huì)公共食品安全意識(shí)有著積極影響。

1 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)于食品消費(fèi)的需求與要求均在逐步升高，食品安全行業(yè)已獲得了進(jìn)一步發(fā)展，但也出現(xiàn)了一系列的食品安全問(wèn)題，危害了消費(fèi)者的身體健康。根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于2022 年市場(chǎng)監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢情況的通告》（2023 年第12 號(hào)）[2]，2022 年，全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門堅(jiān)持以問(wèn)題為導(dǎo)向，完成食品安全監(jiān)督抽檢6 563 388 批次，依據(jù)有關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格樣品187 572 批次，監(jiān)督抽檢不合格率為2.86%，較2021 年上升0.17 個(gè)百分點(diǎn)。其中，第四季度監(jiān)督抽檢不合格率為3.23%。①?gòu)某闃邮称菲贩N上看，消費(fèi)量大的糧食加工品（如食用油、油脂及其制品）、肉制品、蛋制品以及乳制品等5 大類食品的抽檢不合格率分別為0.68%、1.13%、1.06%、0.27%、0.12%，均低于總體抽檢不合格率。與2021 年相比，酒類、蔬菜制品等28 大類食品抽檢不合格率有所降低，但餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品等5 大類食品抽檢不合格率有所上升。②從檢出不合格項(xiàng)目類別來(lái)看，農(nóng)藥殘留超標(biāo)占比33.31%，微生物污染占比20.73%，有機(jī)物污染占比11.12%，超范圍超限量使用食品添加劑占比9.65%，重金屬等污染占比8.04%，獸藥殘留超標(biāo)占比7.85%，質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)占比7.63%。由此可見(jiàn)，我國(guó)食品安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在種養(yǎng)環(huán)節(jié)與生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。其中種養(yǎng)環(huán)節(jié)中的農(nóng)藥、獸藥殘留極易通過(guò)食物進(jìn)入人體，影響食品安全。而生產(chǎn)加工過(guò)程中的食品添加劑過(guò)度使用也會(huì)產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，甚至引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

2 食品檢驗(yàn)在保障食品安全中的重要性

2.1 保障消費(fèi)者的合法權(quán)益

整個(gè)食品生產(chǎn)鏈條包括種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，食品可能會(huì)受到微生物、化學(xué)物質(zhì)、物理雜質(zhì)等的污染[3]。此類污染若未得到有效控制，可能導(dǎo)致食品在進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)對(duì)消費(fèi)者健康造成威脅。而食品安全檢驗(yàn)作為整個(gè)食品安全保障體系中的核心環(huán)節(jié)，可通過(guò)正確且有效地運(yùn)用各種檢測(cè)技術(shù)，如色譜技術(shù)、光譜技術(shù)、生物檢測(cè)技術(shù)等，對(duì)食品進(jìn)行全面檢測(cè)。食品檢測(cè)過(guò)程中要重點(diǎn)關(guān)注食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、藥物殘留和重金屬含量等，以確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，食品檢測(cè)不僅有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)并阻止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，也能使消費(fèi)者獲取有關(guān)食品安全的詳細(xì)信息，包括營(yíng)養(yǎng)成分和食品品質(zhì)，進(jìn)而做出更為明智的消費(fèi)決策。此外，當(dāng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不合格食品時(shí)，相關(guān)部門會(huì)依法對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行處罰，如責(zé)令停產(chǎn)或罰款等，以此保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。通過(guò)此種方式，不僅能夠有效確保食品的安全性和可靠性，還能維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益。

以聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）為例，該技術(shù)是一種用于檢測(cè)食品中特定DNA序列的高精度檢測(cè)方法。PCR 技術(shù)的原理是利用特定的引物和酶，通過(guò)溫度循環(huán)放大DNA 片段，從而檢測(cè)食品中是否含有特定的病原體或轉(zhuǎn)基因成分。檢測(cè)流程通常包括樣品制備、DNA 提取、PCR 反應(yīng)和結(jié)果分析等步驟。該技術(shù)能夠快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中的微生物污染和轉(zhuǎn)基因物質(zhì)，對(duì)于確保食品安全、保護(hù)消費(fèi)者免受食源性疾病至關(guān)重要。假設(shè)市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種聲稱為“非轉(zhuǎn)基因”的大豆產(chǎn)品[4]，檢測(cè)機(jī)構(gòu)采用PCR 技術(shù)可檢測(cè)該大豆中是否含有轉(zhuǎn)基因成分。如果檢測(cè)結(jié)果表明大豆中含有轉(zhuǎn)基因成分，那么說(shuō)明該產(chǎn)品的標(biāo)簽存在誤導(dǎo)性信息。因此，食品檢驗(yàn)不僅可以保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，還對(duì)維護(hù)市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者信任至關(guān)重要。

2.2 實(shí)現(xiàn)對(duì)食品行業(yè)的有效監(jiān)管

在保障食品安全中，食品檢驗(yàn)還可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品行業(yè)的有效監(jiān)管。①?gòu)娘L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估角度來(lái)看，食品安全管理首先識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)，然后評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性，最后制定措施以降低或消除這些風(fēng)險(xiǎn)。食品檢驗(yàn)則在此過(guò)程中起到了數(shù)據(jù)提供和風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的作用。其可準(zhǔn)確地識(shí)別出食品中的潛在危害，如微生物污染、化學(xué)污染和物理污染等，完成對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的準(zhǔn)確評(píng)估[5]。②從行業(yè)監(jiān)管的角度來(lái)看，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)通過(guò)分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)據(jù)結(jié)果，可為監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供有關(guān)食品安全狀況的直接證據(jù)，從而便于監(jiān)管機(jī)構(gòu)制定針對(duì)性的預(yù)防和控制措施，確保資源在食品安全管理中的有效利用。例如，如果在某種食品中頻繁檢測(cè)到農(nóng)藥殘留超標(biāo)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)則可以針對(duì)該問(wèn)題采取特定措施，如加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控、改進(jìn)農(nóng)業(yè)實(shí)踐或調(diào)整相關(guān)法規(guī)，達(dá)到控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。

色譜技術(shù)是一種廣泛用于食品檢驗(yàn)的技術(shù)，主要用于分離和檢測(cè)食品中的化學(xué)物質(zhì)，如添加劑和污染物，可精確檢測(cè)食品中的特定化學(xué)成分，如農(nóng)藥殘留、添加劑等，從而確保食品質(zhì)量安全。此外，色譜技術(shù)還可以用來(lái)鑒別食品摻假問(wèn)題，如通過(guò)檢測(cè)橄欖油中的特定化合物來(lái)鑒別其是否摻假。在實(shí)踐中，若監(jiān)管機(jī)構(gòu)采用色譜技術(shù)對(duì)某批次橄欖油進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)了不符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)成分，說(shuō)明該批次產(chǎn)品可能存在摻假行為。此發(fā)現(xiàn)有助于監(jiān)管機(jī)構(gòu)及時(shí)采取措施，如下架不合格產(chǎn)品、對(duì)生產(chǎn)商進(jìn)行調(diào)查和處罰等，保護(hù)消費(fèi)者免受劣質(zhì)或虛假產(chǎn)品的危害。由此可見(jiàn)，食品檢驗(yàn)在保障食品安全中的應(yīng)用不僅保護(hù)了消費(fèi)者的健康和權(quán)益，也有助于維護(hù)市場(chǎng)的公平競(jìng)爭(zhēng)和食品行業(yè)的整體信譽(yù)。

2.3 指導(dǎo)食品企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)

食品檢驗(yàn)在保障食品安全中，既是質(zhì)量控制的過(guò)程，更是持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程的重要手段。通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，食品企業(yè)能夠了解其產(chǎn)品在安全性和質(zhì)量上的具體表現(xiàn)，從而針對(duì)性地調(diào)整生產(chǎn)工藝和控制措施。①食品檢驗(yàn)作為一個(gè)系統(tǒng)化的過(guò)程，不僅能對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制，還涵蓋了原材料的檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控以及成品的最終評(píng)估，能夠有效確保食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中遵循質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。②食品檢驗(yàn)提供了關(guān)于產(chǎn)品安全性和質(zhì)量的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，對(duì)于企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理和持續(xù)改進(jìn)至關(guān)重要。通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，企業(yè)能夠識(shí)別和糾正生產(chǎn)過(guò)程中存在的不足，如提升原料的質(zhì)量、改進(jìn)加工工藝、增強(qiáng)包裝的安全性等。例如，如果檢驗(yàn)結(jié)果顯示某批次產(chǎn)品中的微生物水平超標(biāo)，企業(yè)則需要重點(diǎn)檢查當(dāng)前生產(chǎn)線中的消毒和清潔程序，保證生產(chǎn)安全。

本文以ATP 生物發(fā)光法為例，分析食品檢測(cè)技術(shù)對(duì)于指導(dǎo)食品企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)的重要性。ATP 生物發(fā)光法利用ATP 作為細(xì)胞活性的指標(biāo)，通過(guò)測(cè)量樣品中的ATP 含量快速評(píng)估微生物的活性，目前已被廣泛應(yīng)用于食品加工和包裝過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)控，如工作臺(tái)表面、加工設(shè)備的清潔度評(píng)估，且特別適用于快速篩查和控制食品加工環(huán)境中的微生物污染。通過(guò)此種檢測(cè)，企業(yè)可精準(zhǔn)評(píng)估產(chǎn)品的微生物安全水平，并以此優(yōu)化生產(chǎn)條件，如溫度控制、濕度管理、生產(chǎn)環(huán)境清潔度等。如采用ATP 生物發(fā)光法檢測(cè)乳制品產(chǎn)品外包裝中的微生物污染水平，檢測(cè)結(jié)果顯示ATP 水平異常，則表明包裝過(guò)程中存在衛(wèi)生問(wèn)題，如設(shè)備清潔不夠徹底或工作環(huán)境不符合相關(guān)要求。乳制品企業(yè)可以根據(jù)檢測(cè)結(jié)果采取措施優(yōu)化其生產(chǎn)條件，如提升清潔和消毒程序的效果、改進(jìn)包裝材料的存儲(chǔ)條件、調(diào)整加工環(huán)境的溫濕度控制等。這不僅有助于提高產(chǎn)品的微生物安全性，還能提升整個(gè)生產(chǎn)流程的質(zhì)量管理水平，保證產(chǎn)品的整體安全和品質(zhì)。

3 提高食品檢驗(yàn)工作效益的可行路徑

3.1 提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和能力

檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)水平和專業(yè)能力是開(kāi)展食品檢驗(yàn)工作的重要保障。高素質(zhì)的檢驗(yàn)人員能夠更準(zhǔn)確、高效地識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題，從而防止不安全產(chǎn)品流入市場(chǎng)。此外，隨著食品安全技術(shù)的不斷進(jìn)步和法規(guī)的更新，檢驗(yàn)人員必須不斷學(xué)習(xí)，不斷提高自身專業(yè)水平。因此，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)管理，提高其職業(yè)素質(zhì)和技能水平，使其能更好地實(shí)施食品檢驗(yàn)工作。①開(kāi)展專業(yè)培訓(xùn)和教育，設(shè)計(jì)針對(duì)性強(qiáng)的培訓(xùn)課程，如食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)、現(xiàn)代食品安全法規(guī)解讀、先進(jìn)食品檢測(cè)儀器操作與維護(hù)等相關(guān)知識(shí)，以提升檢驗(yàn)人員對(duì)食品安全技術(shù)的理解和應(yīng)用能力。②加強(qiáng)人員的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，可組織實(shí)驗(yàn)室操作培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)，如在認(rèn)證的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)際操作練習(xí)，參與真實(shí)食品檢測(cè)案例的處理，以增強(qiáng)檢驗(yàn)人員的實(shí)際操作能力。③保證持續(xù)教育和學(xué)習(xí)，可推薦檢驗(yàn)人員參加在線平臺(tái)如Coursera、edX 上的課程，如“食品安全：農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的專項(xiàng)課程，還可參加國(guó)際食品安全研討會(huì)，以保持知識(shí)的更新，同時(shí)拓寬視野。④設(shè)立激勵(lì)和晉升機(jī)制，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)可建立基于績(jī)效和技能提升的激勵(lì)機(jī)制，如設(shè)立“優(yōu)秀檢驗(yàn)員”獎(jiǎng)項(xiàng)，提供職業(yè)發(fā)展路徑規(guī)劃。例如從初級(jí)檢驗(yàn)員逐步晉升為高級(jí)技術(shù)專家或管理崗位的相關(guān)路徑規(guī)劃，同時(shí)提供相應(yīng)的薪酬提升和職業(yè)培訓(xùn)機(jī)會(huì)。通過(guò)這些具體措施，旨在有效提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)和能力，從而提高食品檢驗(yàn)的整體工作效益。

3.2 加強(qiáng)檢驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用

隨著食品工業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的提高，傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)方法已經(jīng)無(wú)法完全滿足當(dāng)前的需求。采用先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)和設(shè)備可顯著提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和效率，同時(shí)能夠發(fā)現(xiàn)更多種類的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素。①食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要加大食品檢驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)的研發(fā)投入，可鼓勵(lì)和資助食品科學(xué)領(lǐng)域的研究項(xiàng)目，重點(diǎn)研發(fā)如高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等高精度檢測(cè)技術(shù)，以提供更敏感和準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。②食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也需要采購(gòu)和升級(jí)現(xiàn)代化檢驗(yàn)設(shè)備，定期更新實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，以采納新興的檢驗(yàn)技術(shù)。例如，引入自動(dòng)化的微生物檢測(cè)系統(tǒng)，以大幅提高樣本處理的速度和準(zhǔn)確性。③食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)更需要與科研機(jī)構(gòu)和高等院校建立合作關(guān)系，通過(guò)合作促進(jìn)知識(shí)和技術(shù)的交流，共同開(kāi)展食品檢驗(yàn)技術(shù)的研發(fā)，加速新檢測(cè)方法的應(yīng)用。

3.3 制定有針對(duì)性的食品檢驗(yàn)管理制度

不同類型食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存條件各不相同，所面臨的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也有所不同。因此針對(duì)性的管理制度可以確保檢驗(yàn)工作更加精準(zhǔn)有效，從而更好地滿足特定食品類別的安全要求。以提升食品抽樣檢驗(yàn)效果為例，針對(duì)該工作的食品檢驗(yàn)制度如下。①選擇合格的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。選擇具有正規(guī)資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)執(zhí)行食品檢驗(yàn)任務(wù)，并根據(jù)不同食品類別的特點(diǎn)，選擇在各自領(lǐng)域具有高水平和良好聲譽(yù)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，以確保檢驗(yàn)工作的專業(yè)性和準(zhǔn)確性。②擴(kuò)大抽樣檢驗(yàn)的范圍與方法。采用快速檢驗(yàn)方法對(duì)食品樣品進(jìn)行初步篩查，這些方法通常操作簡(jiǎn)便、速度快，且具有較強(qiáng)的實(shí)用性；鼓勵(lì)企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行自我檢測(cè)，大型超市等銷售端也應(yīng)配合食品檢驗(yàn)人員進(jìn)行樣品的取樣和檢查；相關(guān)政府部門應(yīng)制定明確的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和要求，以保證抽樣檢查工作的有效進(jìn)行。③完善食品抽檢的公示制度。在每次檢驗(yàn)完成后，由相關(guān)部門對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)、記錄并公開(kāi)公示。對(duì)于檢測(cè)不合格的企業(yè)及其產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)公布并采取相應(yīng)的處理措施，提高整體食品安全水平。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，本文探討了食品檢驗(yàn)在保障食品安全中的重要性，并從提高檢測(cè)人員素質(zhì)能力、加強(qiáng)檢驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)研究應(yīng)用、制定食品檢驗(yàn)管理制度3 方面提出了提升食品檢驗(yàn)工作效益的可行策略，強(qiáng)調(diào)了持續(xù)更新技術(shù)和方法、提高行業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)水平對(duì)于維護(hù)食品安全的重要性。本次研究成果可為食品檢驗(yàn)工作提供深刻見(jiàn)解和可行建議，對(duì)于加強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的有效監(jiān)管，保障公眾健康至關(guān)重要。