福鼎白茶的品質(zhì)特征與加工工藝

林端孝

（福建滿毫茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

1 福鼎白茶的品質(zhì)特征

傳統(tǒng)白茶具有“外形自然芽葉連枝，滿披白毫，湯色杏黃明亮，內(nèi)質(zhì)毫香顯著，滋味鮮醇”等品質(zhì)特征[1]。根據(jù)福鼎白茶在原料選擇、加工工藝方面的差異，福鼎白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與新工藝白茶等。這些不同種類的福鼎白茶在品質(zhì)特征方面展現(xiàn)出了一定差異。從整體來看，對福鼎白茶品質(zhì)特征的分析，可以從福鼎白茶的滋味與香氣兩個角度來開展。

從福鼎白茶的滋味品質(zhì)來看，白茶是一種飲品，而受眾評價飲品的主要指標就是飲品帶給受眾的口感、味覺沖擊等。福鼎白茶的滋味與福鼎白茶含有的化學物質(zhì)具有緊密關(guān)系，其中，茶多酚、氨基酸等對福鼎白茶滋味產(chǎn)生主要影響的化學物質(zhì)為主味物質(zhì)，而花青素、咖啡堿等苦味物質(zhì)以及維生素C等酸味物質(zhì)、無機鹽和糖類等咸味物質(zhì)和甜味物質(zhì)為輔味物質(zhì)。在此之外，品茶過程中的鮮爽味主要來自于福鼎白茶中的茶紅素與茶多酚氧化物等。福鼎白茶在滋味方面與其他茶葉產(chǎn)品產(chǎn)生的差異，則是因為不同的茶葉產(chǎn)品種類含有的化學物配比不同。影響福鼎白茶滋味的因素呈現(xiàn)出了多元化的特點，這些特點包含茶樹種植環(huán)境、栽培管理技術(shù)、加工方式等。研究證明，福鼎白茶理想的萎凋環(huán)境為室溫22℃-28℃，空氣濕度60%左右，在這樣的理想環(huán)境下，白茶歷時60h-72h的萎凋過程，能夠得到滋味品質(zhì)更好的白茶產(chǎn)品[2]。萎凋方式的差異，會導致福鼎白茶的茶多酚含量、氨基酸含量和水浸出物含量等產(chǎn)生差異，進而導致滋味品質(zhì)產(chǎn)生差異。另外，影響福鼎白茶滋味品質(zhì)的因素還包括外源酶。隨著酶技術(shù)和福鼎白茶加工工藝的發(fā)展，對福鼎白茶的加工過程可以通過使用外源酶促使其滋味品質(zhì)產(chǎn)生變化，從而達到對其滋味品質(zhì)進行優(yōu)化的目的。研究表明，氧化物酶、單寧酶、纖維素酶等，能夠發(fā)揮出促進白茶滋味品質(zhì)氧化、提升氨基酸、可溶性糖含量的作用，這則能夠在保持福鼎白茶滋味品質(zhì)優(yōu)勢基礎(chǔ)上，有針對性的調(diào)整福鼎白茶的滋味表現(xiàn)，從而滿足不同受眾的茶飲需求。

從福鼎白茶的香氣品質(zhì)來看，福鼎白茶的香氣對于受眾茶飲體驗產(chǎn)生著決定性的影響。福鼎白茶含有上百種芳香成分，其中能夠?qū)Ω６Π撞柘銡馄焚|(zhì)產(chǎn)生明顯影響的芳香成分有十幾種。由于福鼎白茶的制作與加工較為簡單，因此，相對于其他茶葉種類而言，福鼎白茶具有的香氣成分并沒有其他工藝復雜的茶葉種類豐富，福鼎白茶中的醛類物質(zhì)與醇類物質(zhì)，共同促使福鼎白茶展現(xiàn)出了毫香、嫩香等特質(zhì)。無論是對于白毫銀針、白牡丹，還是對于貢眉和新工藝白茶，脂類降解產(chǎn)物特別是乙醛，是激發(fā)茶葉鮮嫩香氣的重要成分，而這些茶葉的清醇香氣特征，則來自于茶葉中的苯乙醇、苯甲醛等物質(zhì)[3]。能夠影響福鼎白茶香氣品質(zhì)的因素不僅包括這些物質(zhì)，還包括茶樹的種類、加工方法、茶葉貯存環(huán)境等。其中，茶樹種類會影響福鼎白茶芳香成分具有的比例，生態(tài)環(huán)境則會通過影響氣溫與濕度等讓福鼎白茶中的氨基酸含量產(chǎn)生變化，加工工藝則會讓福鼎白茶中的芳香物質(zhì)發(fā)生反應生成新的物質(zhì)改變茶葉原有香氣。由此可見，對福鼎白茶香氣品質(zhì)產(chǎn)生影響的因素十分多元，通過研究這些影響因素，對于探索福鼎白茶香氣品質(zhì)優(yōu)化策略具有重要意義。

2 福鼎白茶的加工工藝

福鼎白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與新工藝白茶四種，種類的劃分主要是以采摘標準為依據(jù)，在不同的采摘標準下，不同種類的福鼎白茶具有的特征以及加工工藝會呈現(xiàn)出明顯差異。

2.1 白毫銀針加工工藝

福鼎白茶中的“銀針”來自于福鼎大白毫茶或者大白茶品種，主要由茶葉嫩稍上外形肥壯的茶頭作為制作材料。正因為如此，福鼎白茶中的白毫銀針在外形上具有較為鮮明的特點，如形狀肥壯且茶葉上有大量白毫。相對于政和銀針而言，福鼎白茶中的白毫銀針在色澤和滋味方面展現(xiàn)出了明顯差異。其中，福鼎白茶中的白毫銀針色澤呈現(xiàn)為銀色且亮。在沖泡與飲用中，福鼎白茶中的白毫銀針同樣呈現(xiàn)出了獨特氣質(zhì)，如白毫銀針在沖泡之后的茶湯明亮呈淺杏黃色，茶香新鮮且清新，茶水滋味則具有微甜感，較為清爽。而政和銀針則呈現(xiàn)為銀灰色，茶水味道則較為濃厚。由此可見，不同地區(qū)的白毫銀針在品質(zhì)特征方面存在不同。

白毫銀針的加工工藝較為簡單。在制作流程中，首先需要根據(jù)采摘標準獲得茶芽，再經(jīng)過萎凋、烘焙等程序完成制作。在適制品種的選擇中，福鼎大白茶與福鼎大毫茶是最優(yōu)選擇，這些品種的白毫顯露且具有肥壯的芽頭，具備白毫銀針的典型特征。在采摘標準上，則要求在春季采用剛剛萌發(fā)的芽頭，可以在新出的芽稍上采摘茶芽，也可以在芽葉剛剛展開時采摘并進行“抽針”操作。如果在一葉或者二葉時期才開始著手采摘，茶葉中的絨毛較為細數(shù)，茶芽會具有更長的茶梗且顏色上會偏綠；夏季難以得到較大較為肥壯的嫩芽，會導致白毫銀針在外形、色彩等多個方面表現(xiàn)欠佳。在制作工藝的選擇中，需要將采摘的茶芽均勻鋪散在水篩當中，水篩直徑一般為100cm，孔距為1.4cm左右，每個水篩中的茶葉為250g左右，在水篩中均勻鋪散避免重疊。在完成上述工作之后，需要將水篩放于置架之上，在不對其進行翻動的基礎(chǔ)上靜待茶芽自然萎凋[4]。之后進入烘焙階段，烘焙火溫需要控制在55℃—65℃之間，避免因為溫度過低或者過高而導致茶葉產(chǎn)生嚴重色變。如果萎凋階段受到天氣影響而沒有達到理想干度，則需要繼續(xù)晾曬或者使用文火烘焙至干。福鼎白茶白毫銀針的制作工藝和政和白毫銀針展現(xiàn)出了差異，例如，在政和制法中，只需要將茶芽晾曬至七八成干而非福鼎白茶白毫銀針所要求的九成干，這體現(xiàn)出了產(chǎn)地、品種對白毫銀針制作工藝帶來的影響。

2.2 白牡丹與貢眉加工工藝

福鼎白茶中的“白牡丹”與“貢眉”雖然在品質(zhì)特征上有明顯區(qū)別，但是在加工工藝上卻呈現(xiàn)出了共性。白牡丹采用一芽一葉或者一芽二葉制成，葉張灰綠或暗綠，葉背白毫銀亮，毫心肥壯，葉張肥嫩、波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心呈花朵形；毫香顯，味鮮醇、不帶青氣和苦澀味，湯色杏黃、清澈明亮，葉底淺灰，綠面白底，葉脈微紅。貢眉采自菜茶群體種的芽葉制成，其外形葉張小，毫心也小，葉色灰綠帶黃，形似眉毛。高級貢眉微呈銀白色，品質(zhì)次于白牡丹。

原料差異是區(qū)分福鼎白茶“白牡丹”和“貢眉”的重要依據(jù)，相對于白毫銀針的加工工藝而言，白牡丹和貢眉的加工工藝更為復雜，在萎凋和烘焙之外多了復火這一步驟。具體而言，從鮮葉的采摘來看，無論是白牡丹還是貢眉的原料采摘都具有嚴格標準。其中，在白牡丹制作原料的采摘中，要求采摘的一芽一葉或者一芽二葉，在葉背上有濃密的白色茸毛，嫩芽的長度不宜過短，要與葉的長度基本持平，采摘時間則以春茶為優(yōu)。壽眉采用菜茶的一芽二葉嫩稍，與白牡丹的采摘難度相比，由于當前菜茶原料減少，因此，以菜茶為原料的壽眉采摘難度更大且產(chǎn)量受到限制。

在初制階段，白牡丹和貢眉的制作工藝主要包括自然萎凋、復式萎凋兩種。從自然萎凋工藝來看，開篩階段與白毫銀針的萎凋工藝相似，同樣需要注意茶芽的均勻鋪散并避免翻動，與白毫銀針萎凋工藝不同的是，白毫銀針的量少，周期一般可以在兩天完成，而貢眉的萎凋則需要55h-65h。當茶芽出現(xiàn)“貼篩”與“翹尾”現(xiàn)象，即部分茶葉貼在篩上以及葉子尖端翹起，則可以將兩篩茶葉合并為一篩茶葉。在這一階段，茶葉也會產(chǎn)生色變，如茶毫發(fā)白、茶葉顏色變深等。通過采取并篩這種處理方法，能夠避免因茶葉邊緣產(chǎn)生進一步的干枯現(xiàn)象，也能夠在避免茶葉貼篩的基礎(chǔ)上，避免茶葉形成平板狀。當茶葉含水量進一步降低至22%左右時，需要再一次并篩。當茶葉含水量降低至13%時，就可以得到品質(zhì)最好的毛茶。由于自然萎凋會受到天氣、空氣濕度等因素的影響，因此，需要對自然萎凋的時間進行靈活把控，確保自然萎凋之后的茶葉能夠達到預期的理想狀態(tài)；從復式萎凋工藝來看，對室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋進行結(jié)合使用的方式，不僅可以有效降低白茶萎凋歷時，而且也能夠提升茶葉品質(zhì)，讓茶葉在沖泡中展現(xiàn)出更高的醇度[5]。其中，日光萎凋?qū)r間、溫度等都有要求，一般而言，選擇春季早晨與傍晚等日照不強烈的時段進行30min以內(nèi)的萎凋為宜，這種方式可以重復3-4次，并在每次完成之后將其移入室內(nèi)。其缺點也十分明顯，即品質(zhì)無法得到準確把控；從加溫萎凋來看，在加工白牡丹時，可以使用熱風烘干方式開展萎凋作業(yè)，萎凋室溫度需要保持在22℃-30℃之間，濕度需要保持在60%-65%之間，時長則需要掌握在35h左右，直至茶葉含水量降至15%左右。在下篩堆積12h左右之后，則可以使用干燥機對茶葉進行焙干處理。相對于自然萎凋而言，由于加溫萎凋的環(huán)境能夠得以有效控制，因此，基于這種加工工藝產(chǎn)出的白茶能夠在品質(zhì)方面呈現(xiàn)出穩(wěn)定性，與此同時，這種加工方式還具有不受氣候影響的優(yōu)勢，從而可以有效縮短萎凋時長，提升白茶加工效率。

在白牡丹與貢眉的精制工藝中，精制工藝流程主要是為了能夠去除茶葉中含有的雜物，焙發(fā)出白茶的清香，促使白茶能夠更為便捷的存儲。從雜物的去除步驟來看，手工挑揀是高端白茶產(chǎn)品去除雜物的主要方式，在挑揀過程中，如果茶梗不帶葉張，則需要去掉光梗，保留毫心部分，如果茶梗上有葉張，則需要保留具有葉張的梗，讓茶葉展現(xiàn)出枝葉相連的特點。在一些品質(zhì)要求不高的白茶產(chǎn)品生產(chǎn)中，則可以使用篩子對茶葉進行分篩，為了能夠確保分篩的茶葉具有更好的品質(zhì)，篩網(wǎng)可以選擇每英寸2.5孔和3.1孔，得到的正茶、茶片可以在經(jīng)過挑揀后裝入包裝[6]。如果葉片較大，則需要進行打片和再一次分篩。在對白茶的香氣進行激發(fā)的過程中，白茶香氣具有鮮醇的特點，醇類物質(zhì)在香氣中占據(jù)較大比重，為了能夠讓白茶呈現(xiàn)出更為自然的香氣，不僅需要在萎凋階段對溫度進行有效控制，而且需要提升對其他步驟的質(zhì)量把控，從而為香氣的形成創(chuàng)造良好條件。

2.3 新工藝白茶加工工藝

新工藝白茶是福鼎白茶中的特色產(chǎn)品，主要面向港澳、東南亞、日本等國家和地區(qū)的消費需求。新工藝白茶的外形卷縮、茶湯顏色橙紅、味道甘和馥郁。新工藝白茶原料要求與白牡丹相似，由于新白茶屬于福鼎白茶中的中低端產(chǎn)品，原料要求特別是茶葉的嫩度要求不及白牡丹。新工藝白茶的加工工藝和貢眉加工工藝較為相似，不同之處在于需要在萎凋之后進行輕揉焙干操作。

新工藝白茶主要使用菜茶群體中的芽葉進行加工，近年來，福鼎大白茶、福鼎大毫茶一芽或者主芽二三葉成為了新白茶主要的原料來源。在新工藝白茶加工工藝中，需要對采摘鮮葉進行萎凋，堆積之后再進行輕微的揉捻和烘焙。在萎凋階段，需要根據(jù)不同的加工環(huán)境合理選擇自然萎凋、熱風萎凋。例如，如果天氣符合自然萎凋要求，則主要選擇自然萎凋方式，但是當天氣產(chǎn)生變化、溫度與濕度難以滿足自然萎凋要求時，則有可以選擇室內(nèi)萎凋。另外，新工藝白茶原料的嫩度也會影響萎凋工藝的選擇與萎凋歷時的調(diào)整。從自然萎凋來看，新工藝白茶的萎凋要求為茶葉含水量控制在25%-30%左右，在萎凋過程中，既需要保證足夠多的時長，也需要避免出現(xiàn)萎凋過度，避免在之后的揉捻工序中出現(xiàn)葉張破碎。在對原料進行處理時，要求原料能夠達到具有彈性、綿軟、自然松散的要求，當原料的香氣得到激發(fā)、露出白色絨毛，則可以開展下一工序。當天氣條件不允許使用自然萎凋工藝時，則可以使用加溫萎凋，加溫萎凋在溫度較室外高10℃左右的環(huán)境中經(jīng)過18h-24h即可。一般情況下，新白茶萎凋不會使用萎凋槽工藝，這是因為萎凋槽工藝不僅萎凋質(zhì)量一般，而且需要定時翻動，給加工人員帶來了更大的工作量。在堆積階段，新白茶加工人員需要確保堆積場所具有良好的衛(wèi)生條件，在此基礎(chǔ)之上，新工藝白茶加工人員可以將原料平鋪于堆積場所當中，堆積厚度控制在30cm以內(nèi)[7]。為了確?？諝庠谠现辛魍ǎ枰苊獬霈F(xiàn)原料被壓過實的問題。揉捻工序是新白茶加工工藝的差異化特征，這道工序可以將茶葉中的部分茶汁擠出，促使茶葉卷縮。新工藝白茶加工人員需要對揉捻時間進行控制，避免因為揉捻時間過長而影響茶葉的色澤與香氣，也要避免因為揉捻時間過短而無法讓茶葉實現(xiàn)卷縮效果。在完成揉捻工序之后，新工藝白茶加工人員則需要使用干燥劑對原料進行烘焙，從而將原料含水量控制在10%左右。在此過程中，新白茶加工人員可以將溫度控制在80℃-100℃之間，并在達到理想效果之后將原料進行合理儲藏。最后的精制步驟則與其他新白茶精制步驟相似，在分篩、風選、揀剔、合堆之后進行復焙與包裝。

3 結(jié)語

福鼎白茶具有獨特的品質(zhì)特征，不同種類的福鼎白茶也展現(xiàn)出了不同特點。福鼎白茶主要需要經(jīng)過原料的挑選、萎凋、烘焙等步驟，不同種類的福鼎白茶在加工工藝上略有差異。對福鼎白茶品質(zhì)特征與加工工藝進行全面、深入的了解，對于生產(chǎn)更高品質(zhì)的福鼎白茶產(chǎn)品具有重要意義。