把蠶豆做成世界第一，分幾步？

劉睿

春天的蠶豆，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維和大量微量營養(yǎng)素。鮮嫩的小蠶豆，顏色粉綠，質(zhì)地柔嫩細膩，可以連同薄皮一起享用，因含有水分，口感潤澤，滋味清甜鮮美略帶微澀。成熟的蠶豆，外皮變硬，需剝出豆仁使用，口感沙綿，酥軟香糯。運用不同階段的蠶豆入菜，可以感受其滋味與口感的轉(zhuǎn)變。

挑選蠶豆的小竅門

豆莢表面帶有絨毛就是鮮度佳的證據(jù)。豆莢呈現(xiàn)翠綠色、形狀渾圓飽滿，并且從豆莢外觀就能看出內(nèi)部豆仁的形狀。

彩虹蠶豆，揮灑創(chuàng)意新靈感

除了常見的綠色蠶豆、白色蠶豆花，彩虹蠶豆是指其后代品種經(jīng)過多年的異花授粉，呈現(xiàn)粉紫、深紅、棕色等花朵，蠶豆仁的顏色也分為深紫、淺紫、淺綠、玫紅等，每個品種都有不同的風(fēng)味和質(zhì)地，美味又有趣。

突破想象，世界第一餐廳主廚們打造絕妙料理

法國米其林三星餐廳 Mirazur，曾排名世界第一，主廚 Mauro Colagreco 在法國芒通的蔬果園里種植了蠶豆，并將這一食材用在自己全球不同的餐廳，呈現(xiàn)不同菜式。值得一提，菜園里的一切都是按照永續(xù)農(nóng)業(yè)和生物動力學(xué)種植的，體現(xiàn)了 Mauro 關(guān)于人與自然的深思熟慮。

蠶豆燉菜，與液態(tài)含羞草餛飩組合

C te by Mauro Colagreco 餐廳坐落于泰國的曼谷嘉佩樂酒店，Mauro 主廚用一款“液態(tài)含羞草餛飩搭配蠶豆燉菜”，疊加富含海洋風(fēng)味的魚子醬，讓蠶豆的柔嫩口感與奶油般的餛飩餡料碰撞出多重口感。

蠶豆“花瓣”，搭配琉璃苣餡餅

法國芒通 Mirazur 餐廳的“蠶豆和琉璃苣”，是將蠶豆對半切開，擺成花朵狀，搭配開心果、羅比奧拉奶酪和琉璃苣餡餅。

黃油蠶豆，為牛腩排添香提味

北京香格里拉飯店 AZUR“聚”餐廳開業(yè)時，有一道“和牛牛腩排配牛肉汁燴香橙馬鈴薯，蠶豆及香草”，蠶豆焯水加黃油炒熟，搭配鮮嫩細膩的安格斯牛腩排和香橙馬鈴薯，一入口就能感受春日韻味。

蠶豆前菜，制造風(fēng)味炸彈

“如果沒有蠶豆，春天會怎樣？”美國米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 主廚 Daniel Humm 希望通過蔬食改變?nèi)藗兊目捶?，?chuàng)造風(fēng)味炸彈，為食客帶來驚喜。春季菜單曾有一道“牛油果配地膚子，蠶豆泥和薄荷”，在奶油牛油果里面填滿了蠶豆泥和沙拉，然后在上面撒上地膚子，最后淋上芳香的薄荷醬。可以搭配一杯優(yōu)雅的來自愛知縣山忠本家的 Gikyo Junmai Ginjo 清酒，讓濃郁的甜瓜香氣融入谷物和烤小麥的味道，以及一絲香料風(fēng)味。

蠶豆沙拉，是將蠶豆和鷹嘴豆煎烤并烤熟，并用檸檬、酸橙、香料和餐廳用自制松子油的副產(chǎn)品生產(chǎn)的松子味噌進行調(diào)味，搭配由酢漿草泥和邁耶檸檬制成的醬汁，令人欣喜而難忘。

花、葉、豆莢，皆可入菜

蠶豆可以入菜的部分，不僅是常見的豆仁，嫩葉、花朵、豆莢、內(nèi)壁的白色棉狀部分也都能食用。

蠶豆花入菜，亮麗點綴。新鮮的蠶豆花適合裝飾擺盤，帶來漂亮的層次美感。蠶豆嫩葉，清新爽口，適合燉煮、清炒等。豆莢內(nèi)壁的棉狀部分含有營養(yǎng)成分，如果連接部位仍是綠色的鮮嫩豆仁，可以用湯匙將其挖出來使用。

Nonesuch 新美式風(fēng)味餐館的春天菜單，如火如荼，其中有一道蠶豆和蠶豆花唱主角的菜肴。蠶豆用濃縮的雞湯煮熟，搭配腌制的白葡萄、青蒜、檸檬百里香和新西蘭菠菜，頂部撒上蠶豆花點綴裝飾。

蠶豆殼取汁做醬，提升鮮味值

京都米其林一星餐廳 LURRA°，春季菜單中的第二道菜：腌制鮭魚子配豌豆和生杏仁奶油凍。去殼的蠶豆和新鮮豌豆，在富有余熱“烤制”，并涂上熏豬油。搭配一層生杏仁蛋奶凍，以及餐廳自己腌制的北海道鮭魚子，醬汁是用蠶豆殼的汁液和獨活草油制作成，令鮮味加倍。

酥脆炸蠶豆莢，增添味道的復(fù)雜深度

蠶豆莢非常適合燉菜、燴飯和其他味道濃郁的料理，可以增加復(fù)雜風(fēng)味。不去皮、不剝豆也可以節(jié)省操作的時間，將豆莢洗凈后即可制成酥脆的油炸小吃，搭配蘸醬或香料一起食用，別具趣味。

腌漬發(fā)酵，讓豆味更加鮮美濃郁

腌蠶豆味道微甜、微咸、微辣，經(jīng)過時間的淬煉讓豆味激發(fā)出更加濃郁的鮮美滋味。蠶豆加入 1.5杯白醋、1 杯過濾水、1 小把新鮮蒔蘿、十余顆花椒、2-3 瓣大蒜、1 湯匙海鹽和 1 湯匙糖，可選用加入芹菜籽或新鮮辣椒，放入冰箱中腌制至少 2-3 周，隨著時間的推移，逐漸激發(fā)美味潛力。

Markus 餐廳創(chuàng)作了一道用腌蠶豆制作的營養(yǎng)料理，將橄欖油腌制的蠶豆與蘋果和芥菜籽一起組合，風(fēng)味清淡卻蘊含多種層次。

更多蠶豆與海味料理欣賞

美國米其林三星餐廳 Le Bernardin 主廚 Eric Ripert 將羊肚菌烤安康魚，加入青椒白蘭地醬，頂部點綴豌豆、蠶豆，充分利用春季食材，打造時令滋味。

丹麥哥本哈根的 ILUKA 海鮮餐廳，用新土豆、蠶豆、蛤蜊、搭配昆布，融入炒青蔥、檸檬百里香、大蒜、奶油和蘑菇高湯，鮮香四溢，醬汁口感柔滑。

米其林一星 Stubborn Seed 是美國邁阿密的熱門餐廳，主廚 Jeremy Ford 是《頂級廚師》第 13 季的冠軍，他將香蒸佛羅里達鯛魚，配蘆筍、當(dāng)?shù)馗蝌蹤幟氏阒橐骸⑻谴嗥?、蠶豆、青蔥和青辣椒調(diào)料，惹人食欲。

法國米其林三星主廚 Eric Frechon 用貽貝汁、菌菇、蠶豆和海蓬子烹制多佛鰨魚，帶來讓人驚嘆的海陸碰撞風(fēng)味組合。

各位師傅看到這里，是否也能舉一反三，激發(fā)無限創(chuàng)作靈感，烹飪出更多融入蠶豆元素的料理了呢？期待大家的春季新菜。