焦顥葳

摘要：本文以北京市密云水庫野生鯉魚和普通養(yǎng)殖鯉魚為研究對(duì)象，同時(shí)關(guān)注鯉魚生境、消化系統(tǒng)及肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)三者之間的聯(lián)系，以實(shí)驗(yàn)解剖方式，比較其形態(tài)及器官的異同，用化學(xué)分析方法比較其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分差異。結(jié)果表明，兩組鯉魚的性體指數(shù)、腸體指數(shù)、腸切片評(píng)價(jià)差異不顯著。養(yǎng)殖組鯉魚肥滿度和肝體指數(shù)顯著高于野生組，推測(cè)與養(yǎng)殖鯉魚食料投喂充足，野生鯉魚無固定食源相關(guān)。在肌肉營(yíng)養(yǎng)方面，兩組鯉魚的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸含量差異不顯著，均具有較高的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肌肉中的鮮味氨基酸的組成和含量，兩組差異不顯著。脂肪酸含量，兩組各有優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：鯉魚；野生；養(yǎng)殖；腸道組織；肌肉營(yíng)養(yǎng)

鯉魚是鯉科雜食性魚，食用歷史悠久。2022年我國鯉魚養(yǎng)殖產(chǎn)量位居淡水魚養(yǎng)殖第五[1]。生境的改變會(huì)對(duì)水環(huán)境和環(huán)境中的食物產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響魚類的消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能，并影響其肌肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。而已有關(guān)于鯉魚的研究，同時(shí)考慮鯉魚生境、消化系統(tǒng)及肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)三者聯(lián)系的研究較少。

本試驗(yàn)以北京市密云水庫可食用野生鯉魚和普通養(yǎng)殖鯉魚為研究對(duì)象，以實(shí)驗(yàn)解剖方式，比較其形態(tài)及器官的異同，采用化學(xué)分析法比較其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分差異。希望能對(duì)鯉魚生境、消化系統(tǒng)及肌肉營(yíng)養(yǎng)三者之間的聯(lián)系有更具體深入的認(rèn)識(shí)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

野生組鯉魚于2023年10月4日早上，購買于密云區(qū)不老屯鎮(zhèn)燕落村魚市，為當(dāng)天從水庫中捕獲的；養(yǎng)殖組鯉魚于2023年10月6日，購買于順義區(qū)順鑫石門農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。野生和養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)鯉魚各3尾。

1.2 生物學(xué)指標(biāo)測(cè)定

使用量魚板和游標(biāo)卡尺測(cè)量實(shí)驗(yàn)魚的全長(zhǎng)、體長(zhǎng)、體高等，精確到0.1 cm。使用電子天平測(cè)體質(zhì)量，精確到1 g，性腺重、肝胰臟重精確到0.01 g。測(cè)量依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 8588-2001。

將魚置解剖盤，使其腹部向上，用剪刀在肛門前與體軸垂直方向剪一小口，將剪刀尖插入切口，使剪刀尖微向上挑，沿腹中線向前經(jīng)腹鰭中間剪至下頜；使魚側(cè)臥，左側(cè)向上，自肛門前的開口向背方剪到脊柱，沿脊柱下方剪至鰓蓋后緣，再沿鰓蓋后緣剪至下頜。

觀察魚的性別、性腺發(fā)育程度、消化系統(tǒng)組成部分和脂肪含量情況，并測(cè)量性腺重、腸長(zhǎng)、肝胰臟重。

1.3 腸道切片

取鯉魚消化道的前腸部分約1 cm，用清水沖洗掉血液及黏液，然后用4%的多聚甲醛溶液固定24 h以上。之后送專業(yè)生物科技公司進(jìn)行組織石蠟包埋，H·E.染色和玻片全景掃描。

1.4 營(yíng)養(yǎng)測(cè)定

將采集的鯉魚去除所有內(nèi)臟和鱗片，用剪刀取其背腹部可食用肌肉約300 g，剪成肉糜狀。冷凍送北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所檢測(cè)肌肉營(yíng)養(yǎng)，項(xiàng)目包括常規(guī)營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目（蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分），氨基酸和脂肪酸。其中蛋白質(zhì)采用GB 5009.5-2016（第一法），脂肪采用GB 5009.6-2016（第二法），灰分采用GB 5009.4-2016（第一法），水分采用GB 5009.3-2016（第一法）。氨基酸采用GB 5009.124-2016（第一法），色氨酸采用YF/FF-LDM01008003（高效液相色譜法），胱氨酸采用YF/FF-LDM01008004（氨基酸分析儀法）。脂肪酸采用GB 5009.168-2016（第一法）。

1.5 數(shù)據(jù)處理及分析

數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P≤0.01表示差異極顯著，P≥0.05表示差異不顯著。所有數(shù)據(jù)處理使用Microsoft Excel軟件進(jìn)行。計(jì)算公式如下：

受實(shí)驗(yàn)取樣條件限制，野生組鯉魚體質(zhì)量、體長(zhǎng)、體高整體上高于養(yǎng)殖組鯉魚。肥滿度指數(shù)養(yǎng)殖組顯著高于野生組（P＜0.05）。

2.2 性體指數(shù)、肝體指數(shù)比較（表2、圖1）

兩組鯉魚的肝體指數(shù)P＜0.05，差異顯著，養(yǎng)殖組顯著高于野生組。

2.3 腸體指數(shù)比較（表3）

2.4 腸道切片比較

兩組鯉魚腸道切片（圖2）。

兩組鯉魚腸道前部組織結(jié)構(gòu)從腸腔到腸壁依次為黏膜層、黏膜下層、肌層、漿膜層。采用黃俊娃等[2]的魚類腸道組織切片的評(píng)價(jià)方法，對(duì)兩組鯉魚腸道切片進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

2.5 營(yíng)養(yǎng)成分比較

2.5.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較（表5）

由表5可知：在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)各項(xiàng)組成方面，兩組鯉魚P＞0.05，差異不顯著。

2.5.2 氨基酸組成比較（表6）

由表6可知：鯉魚肌肉中共測(cè)出 18 種氨基酸，差異均不顯著P＞0.05。

2.5.3 脂肪酸含量比較

由表7可知：在可檢出的脂肪酸含量方面，兩組鯉魚在大部分脂肪酸種類上差異不顯著P＞0.05，部分脂肪酸種類（亞油酸，二高-γ-亞麻酸，DHA）存在顯著差異。

3 討論

3.1 兩組鯉魚形態(tài)及器官差異

兩組鯉魚的性體指數(shù)，P＞0.05，差異不顯著。試驗(yàn)魚取樣在10月初，說明兩組鯉魚均性腺發(fā)育成熟，年齡為2齡以上。

肥滿度和肝體指數(shù)，P＜0.05，養(yǎng)殖組均顯著高于野生組。肥滿度是反映魚類肥瘦程度和生長(zhǎng)情況的指標(biāo)，而肝體指數(shù)被看作是對(duì)其長(zhǎng)期和短期營(yíng)養(yǎng)方式都很敏感的指標(biāo)[3]。因?yàn)楦闻K是魚類中間代謝的主要器官，還是其重要的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存所。在營(yíng)養(yǎng)變動(dòng)時(shí)，其肝體指數(shù)變化十分明顯。從而可以利用肝體指數(shù)來很好地了解魚體的營(yíng)養(yǎng)狀況。

試驗(yàn)過程中，也可以觀察到養(yǎng)殖組鯉魚腸道外明顯包裹著脂肪，肝胰臟增大。這可能是由于人工養(yǎng)殖定時(shí)定量投喂配合飼料，且養(yǎng)殖密度較高、活動(dòng)范圍有限，因此有利于鯉魚體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累；而在野生環(huán)境中，鯉魚沒有固定的食物來源，主要攝取水庫中的天然食料，且分布密度低、活動(dòng)范圍廣、運(yùn)動(dòng)量大，消耗量大，因而肥滿度和肝體指數(shù)顯著低于養(yǎng)殖組鯉魚。

3.2 兩組鯉魚形態(tài)及器官差異腸道差異

兩組鯉魚的腸體指數(shù)和腸道組織評(píng)價(jià)差異均不顯著。魚類腸體指數(shù)主要由遺傳決定，實(shí)驗(yàn)魚均為普通鯉魚種類。密云水庫捕魚要求網(wǎng)眼大于14.5 cm，能夠捕撈到的野生鯉魚一般在2齡以上。市場(chǎng)養(yǎng)殖鯉魚，一般在2齡左右上市，雖然養(yǎng)殖投喂飼料和野生捕食食物有差異，但養(yǎng)殖總時(shí)長(zhǎng)還不足以顯著改變腸體比，因此二者腸體指數(shù)差異不顯著。整體上觀察腸道切片，野生組鯉魚腸絨毛長(zhǎng)度較養(yǎng)殖組短粗。推測(cè)由于養(yǎng)殖鯉魚定時(shí)投喂，食料充足，更為細(xì)長(zhǎng)的腸絨毛增大了腸的消化吸收面積。而野生鯉魚無固定食物來源，腸絨毛較養(yǎng)殖鯉魚稍短。

3.3 兩組鯉魚形態(tài)及器官，營(yíng)養(yǎng)及口感差異

在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成方面，兩組鯉魚差異不顯著。過正乾等[4]研究中，野生和養(yǎng)殖鯉魚肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分組成有顯著差異。本試驗(yàn)結(jié)論與之不同，可能因密云水庫作為北京最重要地表飲用水水源地，生態(tài)優(yōu)良，浮游生物較多，食料較其他水域充足有關(guān)，同時(shí)可能與魚體的大小和采集樣品的季節(jié)相關(guān)。

氨基酸含量方面，兩組鯉魚差異不顯著。FAO/WHO/UNU[5]認(rèn)為人類飲食中理想的必需氨基酸占總氨基酸的比值（∑EAA/∑TAA）0.4左右。本試驗(yàn)中，兩組鯉魚的∑EAA/∑TAA比值均為0.41±0.01，說明兩組鯉魚均具有較高的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肌肉中的鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的組成和含量決定其味道鮮美的程度，兩組鯉魚鮮味氨基酸含量，值0.878＞0.05，差異不顯著。與過正乾等[4]研究結(jié)果一致。

在脂肪酸含量方面，部分脂肪酸種類存在顯著差異。其中，亞油酸和二高-γ-亞麻酸，養(yǎng)殖組顯著高于野生組；DHA，野生組顯著高于養(yǎng)殖組。亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中必需的脂肪酸，能降低血液膽固醇。二高-γ-亞麻酸屬n-6系列多不飽和脂肪酸，能發(fā)揮抗動(dòng)脈粥樣硬化的效應(yīng)。DHA是人體必需的一種多不飽和脂肪酸，與腦健康和視力發(fā)育的關(guān)系非常密切。魚體中的脂肪酸組成和含量通常與其食性、餌料和生存環(huán)境有關(guān)。本試驗(yàn)中，野生和養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境不同，食物來源和構(gòu)成有別，是造成二者差異的主要原因。

綜上，試驗(yàn)中兩組鯉魚性體指數(shù)、腸體指數(shù)、腸切片分析差異不顯著。因野生和養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境的差異，受食物來源以及是否充足的影響，養(yǎng)殖組肥滿度和肝體指數(shù)顯著高于野生組。肌肉營(yíng)養(yǎng)方面，二者常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成、味道鮮美程度差異不顯著，均具有較高的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而脂肪酸組成各有優(yōu)勢(shì)。

參考文獻(xiàn)

[1] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局等.2023中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2023.

[2] 黃俊娃，劉冬娥，陽會(huì)軍.一種魚類腸道組織切片的評(píng)價(jià)方法：CN202010233431.8[P].CN111398276A[2023-

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[3] 殷帥文，林學(xué)群，陳潔輝.談?wù)勽~類的比肝重及其意義[J].科學(xué)養(yǎng)魚，2002（9）：54.

[4] 過正乾，蔣飛，許祥，等.野生和養(yǎng)殖組鯉魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（31）：15292-15294+15296.

[5] FAO/WHO/UNU.Energy and Protein Require ments（Report of ajoint FAO/WHO expertconsultation[R].Geneva：WHO，1985.