劉征宇

（日本國立民族學博物館，大阪 吹田 5 658511）

《中華食學》一書的出版對于食學研究具有劃時代的重大意義，其貢獻不僅限于國內外食學研究本身，還對傳播中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和提升民族文化自信產生了巨大的促進和推動作用。在亞洲東部地區(qū)，中華飲食文化扮演著重要角色，其對中國周邊國家的飲食傳統(tǒng)和社會文化影響深遠，尤其是在膳食結構（飯菜二元結構）、主食農作物種類、烹飪方法、口味嗜好、進餐工具、飲食思想和節(jié)慶飲食禮俗等方面與日本和韓國等存在許多共通之處。該書的出版也推動了相關的跨文化比較研究，加深人們對亞洲東部地區(qū)各國飲食文化異同的理解。因此，該書有利于更多國際讀者分享其中的知識和文化價值，也有利于進一步促進世界飲食文化研究的交流與發(fā)展。

一、“食”已成“學”：食學研究領域的拓展

《中華食學》梳理了食學研究在我國的發(fā)展脈絡和歷史淵源，闡述了飲食文化與食學的邏輯關系，進而明晰了食學的研究對象與范疇。具體而言，“飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以飲食為基礎的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和”[1]3。食學是“研究不同時期、各種文化背景人群食事事象、行為、思想及其規(guī)律的一門綜合性學問”[1]5。也就是說，食學是以不同時期、不同地域、不同族群的飲食文化為研究對象的綜合性學科。

（一）食學理論的多重支點分解

在明晰了食學的研究對象之后，作者對國內外學者的學科理解與研究心得進行了總結，并進一步擴充了中華食學傳統(tǒng)的理論支點，即“八理”：生理、物理、醫(yī)理、心理、法理、倫理、道理、學理。其中，生理即飲食養(yǎng)生，在滿足人類生命維持與種族延續(xù)的同時，還要實現味覺的和諧與味性的合理。物理是古人對食材的自然屬性及其養(yǎng)生功用的經驗與知識。在中國歷史上，人們用“五味”與“四氣”表述食材的物性及其功用，形成了“本味論”的物理認知，進而發(fā)展出中華本草學的臨床與食療理論。醫(yī)理主要是“食醫(yī)合一”的觀念，其基于“食藥一體”的認知，滋生于人類早期采集、漁獵的食生產和食生活實踐之中。心理可概括為“君子遠庖廚”的思想與觀念，深植于農耕社會、儒家思想的土壤，體現了人們對生命的敬畏和對生存的希冀。法理、倫理、道理主要體現在孔孟食道之中?？酌鲜车朗羌饨ǚɡ?、儒家倫理和中華道理于一體的中華傳統(tǒng)食學的核心理論，是先秦時期形成的中華傳統(tǒng)食學理論四大結構內容的核心和集大成發(fā)展。其中，食事法理可解釋為中國歷史上由國家制度、政府律令所設定的社會大眾食事行為必須遵循的規(guī)則，如食品生產責任擔當、社會食事活動的身份與行為限定等；食事倫理指的是中國歷史上社會人群內心認同的食事行為規(guī)范，有鮮明的儒家道德觀特征；食事道理則是中國民眾食事行為學的哲學理解與理念，包括人與宇宙自然、人與生活生命等廣泛范疇。學理主要體現在清代袁枚的著作及其思想之中，袁枚（1716—1798）有中國古代“食圣”之譽，其著作《隨園食單》被視為中國古代食書的經典，系統(tǒng)闡釋了飲食理論和廚事法則，是中國古代食學理論和飲食思想的歷史性總結。

（二）與食相關的行為方式與群體習慣研究

《中華食學》較為系統(tǒng)地對與食物相關的行為方式與群體習慣進行了研究。從“火塘崇拜”“祭祀與享?！钡确矫娼榻B了中華傳統(tǒng)的“食色世界”，闡明了先民思想中飲食與維系生命、延續(xù)族群的密切關系，揭示了后世形成的灶神崇拜等民間信仰的歷史淵源和時代演變，總結了飲食與飽腹、繁衍生息的人類生存本能與社會功能。從“誕生食禮”“成年禮食俗”“婚禮食儀”“壽儀食禮”“喪儀食禮”五個方面總結了人生儀禮中的傳統(tǒng)食俗，揭示了“夫禮之初，始諸飲食”觀念中所隱含的飲食與禮儀的邏輯關系。在上述五種人生禮儀中，該書著重強調了成年禮，特別是男子的冠禮在古代社會所具備的社會意義，呼吁現代社會重視中華成年禮對青少年的教育引導作用，并倡導將其視為社會文化建設工程，從人類文明、民族傳統(tǒng)、社會責任、人格修為四個基點對其進行重構。

該書還從食物的“原料寓意”“數字寓意”“色彩寓意”“形態(tài)寓意”“名稱寓意”“形式與行為的寓意”六個方面總結了中華飲食中所蘊含的獨特象征意涵，闡明了歷史上中國人在餐桌上的普遍心態(tài)與習俗，即“食物無禁忌、食事多禁忌”。該書指出，“正是世世代代的華人——主要是在有限耕地上高密度集中的漢族群，對食物活命意義感受痛楚、充滿希冀與擔慮，故食事鄭重謹慎，行為又多有禁忌”[1]71?；谶@些禁忌觀念與心理特征，中國社會逐漸形成了對食材的種類與功效、食物的顏色與形態(tài)、菜肴的數量與名稱、宴會的形式與行為等象征意涵的獨特觀念與民族傳統(tǒng)。然而，在這些觀念與傳統(tǒng)中，該書強烈譴責烹食珍稀動物的惡習，重申餐飲企業(yè)拒絕經營、廚師拒絕烹飪、消費者拒絕食用的“三拒”倡議，呼吁全社會檢討對珍奇動物的獵奇心理與消費追求。

《中華食學》一書列舉了“接風/洗塵”“祖餞/送行”“聚會/宴會”三種以公共宴會為中心舞臺的社交活動，通過翔實的歷史文獻還原了不同場景下的待客之道與筵席構成，勾勒出中國人宴會聚餐中所蘊含的熱情好客、以禮待人的文化傳統(tǒng)與流行風俗。

（三）飲食文化具有地域性和審美性的特征

文化是一定地域上特定族群的生存方式與生活狀態(tài)，生活于各區(qū)域的民眾擁有共通的飲食習俗與文化記憶[1]108?！吨腥A食學》從“飲食文化的限定地域性”“中華飲食文化的社會等級性”“祖先餐桌的記憶：華人的餐制與華人社會的食育”三個方面梳理了中華飲食文化所具有的地域性與歷史社會層次性結構特征，以此為基礎的進食習慣與社會傳承，著重介紹了作者關于“飲食文化圈”與“中華民族飲食文化歷史社會層次性結構”的研究成果與理論觀點。具體而言，飲食文化圈指的是由于地域（最主要的）、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的飲食文化區(qū)域；每一個飲食文化區(qū)域可以理解為具有相同飲食文化屬性的人群所共同生息依存的自然和文化生態(tài)地理單元；經過漫長的歷史發(fā)展，中國大致形成了東北飲食文化區(qū)、京津飲食文化區(qū)、黃河中游飲食文化區(qū)、黃河下游飲食文化區(qū)、長江中游飲食文化區(qū)、長江下游飲食文化區(qū)、中北飲食文化區(qū)、西北飲食文化區(qū)、西南飲食文化區(qū)、東南飲食文化區(qū)、青藏高原飲食文化區(qū)、素食文化區(qū)十二個區(qū)域[1]108。關于中華民族飲食文化的歷史社會層次性結構，作者將其分為果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層五個層次，并指出“歷史上中華民族食事領域或飲食行為視閾的社會性，主要由庶民大眾所承載與維系。他們既是歷史上民眾的主體，亦是社會食生產的主力和民族食意識、食習俗、食傳統(tǒng)的主流”[1]116。盡管歷史上他們的食料構成粗糙簡單，但果腹的生理追求一直被延續(xù)，并在物質日漸豐富的現代社會左右著人們日常的飲食消費觀念。

隨后該書還從“中國人的食道”“‘善均五味’：中國人的味道”“‘十美原則’：飲食長者的審美情趣”三個方面總結了中國歷史上形成的飲食倫理觀念、口味嗜好與審美情趣。針對漢族人群食無禁忌的特征，作者認為要結合“民艱于食”的歷史特征去理解，正是由于嚴酷的飲食生產條件限制與生活現實約束，人們才形成了高度珍視食物、充分利用食材以及饑不擇食的心理習慣。論及中國人的嗜好追求，作者強調了“五味調和”與“適口者珍”的傳統(tǒng)文化特征與普遍觀念。談及傳統(tǒng)的審美情趣，作者列舉了質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣的“十美原則”，對中國古代形成的飲食審美思想進行了系統(tǒng)總結。

（四）以筷子為核心的餐桌儀禮

中華食禮規(guī)范的建構關乎民族修養(yǎng)素質，關乎民族文化與社會文明，國際形象亦由此而來。中華食禮規(guī)范構建的意義重大，解決的不僅是會餐合食場合的飲食禮儀，而且關乎人類社會文明進步?！吨腥A食學》從“無酒不成席”“座次”“筷子禮俗”三個方面概括了餐桌文明與民族修養(yǎng)之間的相互襯托關系。該書將一個人在進食過程中的全部表情動作統(tǒng)稱為“吃相”，強調吃相可以反映個人的閱歷路徑、德行修養(yǎng)和發(fā)展預期，是社會群體的基本修養(yǎng)與文明進步的重要衡量標準。然而縱觀歷史，“中國人的吃相卻又是一個一直普遍存在的大問題，甚至成為雖屢嚴教而終不化的社會痼疾”[1]156。由此，作者在第三部分“筷子禮俗”的章節(jié)中，結合筷子文化的六個歷史演進階段，提出了“中華筷”的概念及其具體形態(tài)標識。在此基礎上，作者強調了中華筷所具有的“華人習用的助食具”“華人習用筷的基本規(guī)制”“此種助食具使用族群是其發(fā)明者”等寓意，它可以發(fā)揮物理、生理、心理三大功能。同時，作者總結了規(guī)范持筷的方法與傳統(tǒng)的用筷禁忌。

《中華食學》從“宴會情結”“食單、菜譜與筵式”“菜譜學”三個方面介紹了中國歷史上傳統(tǒng)的宴會文化，以此為基礎發(fā)展而來的菜譜文化與菜譜學。頻頻舉行宴會，宴會名目繁多，菜譜文化豐富，這些都是一個民族飲食文化悠久和發(fā)達的必要例證，不宜簡單地用資材多寡和經濟富貧的純物質要素來解釋，而應更多地關注心理特性。正是深刻思考的不斷創(chuàng)新，才不斷促進了中華民族的菜譜文化與菜譜學的發(fā)展。其中，作者對菜譜文化和菜譜學做了如下定義：菜譜文化是菜譜的形成過程、所承載的信息及其使用與影響的諸相關要素集合；菜譜學可理解為，以古今菜譜數據作為基本信息，對特定社會的食物加工、食品制作、食事等相關視域以及菜譜著述及其文化承載體制作技藝、經營、使用等進行研究的學術領域[1]187。可以說，菜譜是菜譜文化的載體，菜譜文化則是菜譜學研究的基本依據。在此基礎上，作者總結了菜譜的歷史特征及時代演變，并著重梳理了改革開放以來烹飪文化熱背景下菜譜文化載體的發(fā)展趨勢，從菜譜學研究的視角分析了不同時期菜譜的出版形態(tài)、內容構成與社會影響。

（五）近代以來的食學研究熱潮

《中華食學》一書從“清末民初的食學革命”“重新解讀‘烹飪’與‘飲食’”“‘烹飪’餐飲文化熱”“‘飲食文化’成熱學”“食學思維”“‘餐桌文明’運動中”六個方面回顧了近代以來中國食學的發(fā)展進程與時代特征。概括而言，清末民初之際，近代醫(yī)療衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學等學科體系與思想觀念涌入中國，社會的食品生產和食品生活受到了西風東漸的強勢影響；最早接受西方思想的知識群體，以革陋習、救民族、新文化為使命，開始了對國人飲食（文化）的反思與革新，并對傳統(tǒng)觀念中的烹飪與飲食進行了重新的文化解讀與內涵界定。20世紀80年代，面對西方文化的再次強勢襲來，追捧國粹文化的社會心理與餐飲行業(yè)的利益追求日益激烈，最終催生了烹飪文化熱的社會現象。在這一現象的推動下，飲食文化逐漸成為熱門話題，吸引了不同社會群體的關注與討論。國內的研究者在借鑒和吸收海外研究成果的同時，不斷拓展飲食文化研究的領域，以食事的形態(tài)、方式、過程、規(guī)律與社會和歷史功能為重點對象，結合歷史學、營養(yǎng)學、考古學和民俗學等諸多學科的理論與方法，初步建立了飲食文化的學科體系。伴隨著學科體系的不斷完善、研究成果的不斷積累以及相關社會活動的不斷推廣，食學這一綜合性學問逐漸為社會所熟知和接受，并形成了獨具特色的思維模式與體系構成。進入21世紀，中國的食學研究者在不斷完善學科體系與理論基礎的同時，更緊密地關注社會熱點問題，先后提出了“餐桌文明運動”“餐前餐后一秒鐘”“中餐公宴雙筷制”等倡議，推進了中華飲食文明的良性發(fā)展。同時，他們還通過博物館、網絡課堂和專題演講等多種渠道普及和推廣食學研究的社會應用，將研究成果及時有效地服務于民眾的食品生產和食品生活。

在最后，作者結合40余年飲食文化和飲食史的教學實踐以及對食學問題的持續(xù)思考心得，列舉了305條中華食學術語。這些術語不僅包括食學學科的專有名詞（諸如食生產、食生活、食事象等），還涵蓋了食學研究的基本對象（例如食物、食品、菜譜等）。與此同時，作者一直以來所提倡的食學思想與主張（諸如餐桌的“四大定律”、中國烹飪文化研究的“三古”傾向、餐飲人在讀等），也得到了清晰的解釋與內涵界定。

二、多領域的食學研究實踐經驗凝結

《中華食學》一書不僅理清了食學這一綜合性學科的研究對象與理論范疇，而且系統(tǒng)詮釋了中華飲食文明的歷史發(fā)展與時代演變。具體而言，作者開宗明義，解釋了“何謂食學”“食學何為”等問題，勾勒了食學研究的學科框架與社會應用，并梳理了食學學科發(fā)展的思想淵源與理論基礎（緒論與第一章）。第二章至第五章，作者結合食學研究的理論方法與研究心得，闡明了傳統(tǒng)漢族社會中飲食（或宴飲）所具有的生理、文化和社會等功能，展現了中華飲食文明的核心價值與傳統(tǒng)內涵。第六章至第八章，作者列舉和比較了不同時期漢族的飲食觀念與進食行為的地域性特征與階層性特征，并結合具體的物理環(huán)境與社會心理解讀了這些個體意識與群體觀念的形成背景與社會影響。最后兩章，作者通過對菜譜學和食學的學術史回顧，總結了近代以來飲食文化研究在中國的發(fā)展歷程。其中，作者結合不同時期的社會特征歸納了菜譜文本的形態(tài)演變，總結了這些文本在不同時期所具有的文化內涵與社會功能（第九章）。至于近代以來中國食學研究的發(fā)展歷程，作者闡明了不同時期食學學科的研究范疇、思想依據與理論基礎，著重強調了當代食學學科所肩負的傳承文化和服務社會的使命與責任，并通過具體的事例詮釋了學科發(fā)展趨勢（第十章）。

上述內容凝結了作者40余年的教學實踐、研究成果和社會活動經驗，因此該書在食學學科建設、飲食相關研究和社會推廣應用等諸多方面具有不可忽視的參考價值與指導意義，它不僅可以作為職業(yè)院校和綜合大學的課程教材，而且可以視為中國飲食文化研究的必備文獻以及中國文化史、社會生活史和思想史等其他研究領域的重要文獻，同時還可作為參考范本服務于商業(yè)個體、民營企業(yè)、社會團體、政府機構所策劃的餐飲類社會活動和文旅開發(fā)建設。可以說，《中華食學》一書集教學、研究和應用等不同領域的前沿成果于一身，其讀者群幾乎可覆蓋社會各個層面，特別是對于那些有志于從事食學相關工作的人群來說，是不容錯過的必讀圖書。

三、跨學科的食學研究理論體系構建

早在清末民初，中國的學者就開始關注飲食。他們運用近代的科學理論思考國人的飲食（文化），并對其重新進行了文化解讀和內涵界定。20世紀80年代以來，在烹飪文化熱的推動下，飲食文化逐漸成為熱門話題，吸引了不同學科研究者的關注，并逐漸發(fā)展成為一門跨學科的食學研究體系。特別是進入21世紀以來，食學的研究體系與理論建構得到了不斷完善，高校課程廣泛開設、研究機構與學術團體相繼設立、國際研討會頻繁召開和學術成果大量出版等使我國的飲食文化研究實現了突飛猛進地發(fā)展?！吨腥A食學》的出版具有不可忽視的學術價值，可概括為以下三點。

一是該書全面總結了中華飲食文明的核心價值與傳統(tǒng)內涵。學界對飲食文化的研究取得了較為豐碩的成果[2]?？v觀國內外有關中國飲食文化的學術專著，在主題上呈現出了兩種不同的發(fā)展方向。一方面，絕大多數的研究集中于中國古代，運用歷史學和中國學的理論方法，對古代中國的食物、菜譜、飲食生活和飲食文化等主題進行斷代史或專門史的研究[3]。另一方面，一部分研究者開始關注1949年以來的中國社會，運用人類學、社會學和民俗學等學科理論與調查方法，結合具體的研究事例對民眾的飲食生活進行詳細的記錄與考察[4]。然而，在上述的研究成果中，尚未發(fā)現從飲食生產和飲食生活的各個方面對傳統(tǒng)漢族社會的飲食文化進行貫穿古今的系統(tǒng)整理的文獻。可以說，《中華食學》一書的出版不僅是飲食文化研究的集大成之作，而且對中國傳統(tǒng)文化的解讀具有重要的參考價值。

二是該書詳細列舉了當下中國產學研高度融合發(fā)展的飲食文化研究成果。盡管東亞各國飲食文化研究的歷史脈絡不盡相同，但是跨學科、跨門類的合作研究以及研究理論交叉化、研究方法多樣化的發(fā)展趨勢卻是殊途同歸。特別是中國的飲食文化研究，自21世紀以來逐漸形成了以高校為依托的研究據點，例如浙江工商大學的中國飲食文化研究所、四川旅游學院的川菜發(fā)展研究中心等。這些機構借助豐厚的學術資源與較強的師資力量，與當地的飲食博物館、食品企業(yè)、餐飲協(xié)會等企業(yè)團體展開深度合作，集結了一系列研究成果，促進了食學研究的發(fā)展、人才培養(yǎng)和社會服務。結合上述發(fā)展趨勢，《中華食學》一書通過具體的事例，詳細列舉了中國飲食文化研究的最新成就與重大突破，這使得讀者能夠充分了解中國學者在食學領域所取得的豐厚成果，從而進一步提升中國飲食文化研究的影響力。

三是該書系統(tǒng)構建了符合中國社會文化特色的食學學科體系。自人類誕生以來，食物就是人類學家研究的中心話題，也承載著豐富的意蘊[5-6]。《中華食學》將食學的研究領域分為生產、生活和文化三大主題，并結合生理、物理、醫(yī)理、心理、法理、倫理、道理、學理八大理論基礎與思維特征，詳細列舉了各類主題所涵蓋的具體內容以及與此有關的學科分支。該書不僅系統(tǒng)地勾勒出食學體系在中國特色飲食文化研究中的具體應用，而且為中華食學研究的發(fā)展提供了更清晰的理論指導與思考框架。