馬慶民

張岱對(duì)茶情有獨(dú)鐘，對(duì)水近乎癡迷。他在《陶庵夢(mèng)憶》中記錄了自己與一位茶友“斗智斗勇”的趣事。當(dāng)時(shí)南京桃葉渡有位出名的茶道高手閔汶水，他甚至不必品茶就能辨別出茶的種種。張岱久聞其名，便去拜訪(fǎng)。兩位茶道中人從茶葉、制法到泡茶用的水都“較量”了一番，結(jié)果，閔汶水說(shuō)：“予年七十，精賞鑒者，無(wú)客比?！彼呤陙?lái)從未見(jiàn)過(guò)像張岱這樣精通賞鑒茶水的人——張岱對(duì)水的研究可見(jiàn)一斑。

其實(shí)張岱天生就有一條挑剔的舌頭，有超乎常人的敏感味覺(jué)，不管是哪里的水，只要他嘗過(guò)就絕對(duì)認(rèn)得出。

十七歲那年，張岱偶然遇到了自己的心動(dòng)之水。有一天，他經(jīng)過(guò)斑竹庵，因口渴就到庵內(nèi)的古井里取水喝，嘗過(guò)一口，“磷磷有圭角”，看水的顏色，“如秋月霜空，噀天為白；又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散”。井口處有模糊的字跡刻痕，仔細(xì)辨認(rèn)，是“禊泉”兩字——“書(shū)法大似右軍”，很有王羲之的神韻。

這口看似平平無(wú)奇的古井水，成了張岱心目中勝卻人間無(wú)數(shù)的“水中貴族”?！叭∷肟冢跇蛏囿码?，過(guò)頰即空，若無(wú)水可咽者，是為禊泉?！敝挥泻冗^(guò)才知道禊泉水的奇特和美妙。

這樣的好水當(dāng)然不能浪費(fèi)，張岱趕緊試著用它來(lái)泡茶，結(jié)果意外發(fā)現(xiàn)，茶香由清冽的泉水一引，清新?lián)浔?，完全沒(méi)有茶澀味——他給出了自己的評(píng)級(jí)，比起會(huì)稽陶溪、蕭山北干、杭州虎跑，禊泉水無(wú)疑名列三者之上。

當(dāng)然，這也為他以后調(diào)制“奶茶”埋下伏筆。

張岱家鄉(xiāng)位于會(huì)稽山日鑄嶺，曾是越王勾踐之父派人鑄劍之處，當(dāng)?shù)赜幸环N名茶，“芽長(zhǎng)寸余，自有麝氣”，叫做“日鑄雪芽”。很多人認(rèn)為日鑄雪芽喝起來(lái)有金石之氣，與眾不同。早在宋代，日鑄雪芽就被選為貢品，有“越州日鑄茶，江南第一”的美譽(yù)。

北宋文壇盟主歐陽(yáng)修曾稱(chēng)贊說(shuō)，兩浙一帶的茶葉，當(dāng)以日鑄茶為第一。南宋狀元王龜齡也在《會(huì)稽風(fēng)俗賦并序》中說(shuō)：“日鑄雪芽，龍山瑞草?！币?yàn)檫@二人的美譽(yù)，日鑄雪芽名聲大起。

但到了張岱出生的明代，安徽的松蘿茶因制法先進(jìn)，口感獨(dú)特，在市場(chǎng)上迅速崛起，因此把“江南第一”的日鑄雪芽壓了下去。

張岱不甘心自家的名茶沒(méi)落，決定要改良日鑄雪芽，讓它重回“江南第一”的寶座。張岱招募了松蘿茶產(chǎn)地的茶人與本地幾個(gè)技藝高超的師傅，一起來(lái)制茶，一切流程都嚴(yán)格按照松蘿茶的制作方法，經(jīng)過(guò)“掐、挪、撒、扇、炒、焙、藏”等數(shù)道工序的處理，保障了雪芽的品質(zhì)。

茶做出來(lái)后，用普通的泉水沖泡竟無(wú)一絲茶香，只有禊泉水才能泡出香氣，但香味又過(guò)濃。于是，張岱添加了秘密佐料茉莉花來(lái)調(diào)配香氣，再用他獨(dú)特的泡茶手法——先倒入一點(diǎn)沸水，等沸水涼透后，再用沸水猛沖，淡淡的茶香便氤氳而來(lái)。

經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，張岱終于找到了最佳搭配方法，沖泡出來(lái)的雪芽“色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光”，僅憑顏值，就足以令人賞心悅目了。

“取清妃白，傾向素瓷?！钡谷氚状赏霑r(shí)，茶葉和茶水就像是一枝枝水中蘭花和白雪一同傾瀉而下。因此，張岱命名為“蘭雪茶”。

蘭雪茶既保留了雪芽的顏色，又調(diào)制出獨(dú)一無(wú)二的香氣，一經(jīng)推出就引起轟動(dòng)，火速占據(jù)市場(chǎng)，一時(shí)間“越之好事者不食松蘿，止食蘭雪”。蘭雪茶直接超越松蘿茶成為越中茶葉市場(chǎng)最主流的產(chǎn)品。

幾年后，蘭雪茶的身價(jià)被越抬越高，就連徽州和歙州的松蘿茶為了迎合大眾也改名叫蘭雪茶。

如此成功，張岱滿(mǎn)足了嗎？當(dāng)然沒(méi)有。平淡無(wú)奇的一天，張岱端著一杯蘭雪茶，突發(fā)奇想：我喝過(guò)奶，喝過(guò)茶，但還沒(méi)喝過(guò)奶茶。于是，張岱有了做奶茶的想法。

做奶茶需要優(yōu)質(zhì)的奶。張岱認(rèn)為市場(chǎng)上售賣(mài)的“氣味已失”，于是干脆“養(yǎng)牛取乳”。“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。”夜里把剛擠出來(lái)的新鮮牛奶靜置，待第二天清晨，乳脂分離，并凝結(jié)出奶皮，然后以乳汁一斤、蘭雪茶四甌，摻和置于銅壺，久煮至黏稠。最后，“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。這便是張岱的“蘭雪奶茶”——茶香清淡，奶香濃郁，還是絕對(duì)的私人純手工制作。

張岱的奶茶實(shí)在太撩人了，僅看文字就足以令人垂涎欲滴，但很可惜，真正的蘭雪奶茶早已失傳，我們無(wú)福品嘗。好在現(xiàn)如今大街小巷的奶茶店比比皆是。多數(shù)年輕人都喜歡喝奶茶，他們?yōu)榱饲锾斓牡谝槐滩璨幌Щê荛L(zhǎng)的時(shí)間在某奶茶店排起長(zhǎng)隊(duì)，卻少有人知，其實(shí)在幾百年前，張岱的蘭雪奶茶早就已經(jīng)“茶顏悅色”了。

（摘自2023年第23期《視野》）