戴濤濤 饒青梅 陳軍

食品科學(xué)與工程專業(yè)致力于培養(yǎng)能夠處理復(fù)雜工程問題的多功能、復(fù)合型人才，富有創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)意識的創(chuàng)造型人才，他們不僅要有過硬的專業(yè)理論知識，還要具有優(yōu)秀的創(chuàng)新能力與動手能力。

《加快推進(jìn)教育現(xiàn)代化實施方案（2018-2022年）》提出，不斷促進(jìn)信息技術(shù)與教育教學(xué)深度融合，支持學(xué)校充分利用信息技術(shù)開展人才培養(yǎng)模式和教學(xué)方法改革?；旌鲜浇虒W(xué)是利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，將在線教育以恰當(dāng)?shù)姆绞饺谌雮鹘y(tǒng)教育實體課堂的一種新的教學(xué)方式，可以實現(xiàn)線上與線下教學(xué)的優(yōu)勢互補。食品化學(xué)實驗課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心實驗課程，主要培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力以及解決實際問題的能力，但傳統(tǒng)的授課方式課程乏味，教學(xué)效果不佳。本文首先分析了食品化學(xué)實驗課程存在的問題，然后提出從教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容和考核方式三個方面對該課程進(jìn)行改革，開展線上線下相結(jié)合的混合式教學(xué)的設(shè)計與實踐，以期為混合式教學(xué)模式在其他課程中的應(yīng)用提供借鑒。

一、食品化學(xué)實驗課程教學(xué)存在的問題

（一）課堂氣氛沉悶

食品化學(xué)實驗課程涉及的理論知識難度較大，傳統(tǒng)以“教”為主的教學(xué)方式將主要精力放在純理論知識的講解上，師生間互動交流不足，課程乏味，知識傳遞效率不高。由于學(xué)生難以跟上教師的課堂節(jié)奏，所以喪失了學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致教學(xué)效果不佳。

（二）教學(xué)模式老化

食品化學(xué)實驗課程開設(shè)時間較早，學(xué)生還未完全搭建好基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程之間、專業(yè)課程與其他學(xué)科之間的橋梁。由于高校的課程安排比較多，導(dǎo)致食品化學(xué)實驗課程的課時偏少，在有限的時間內(nèi)，教師們會采用“填鴨式”的教學(xué)模式來傳遞課堂知識，使得學(xué)生自主意識較低，很難圍繞實驗的創(chuàng)新性、應(yīng)用性展開深入探討，也難以將空洞的概念、繁雜的知識點及繁瑣的反應(yīng)過程與后續(xù)的專業(yè)課程和生產(chǎn)實踐相結(jié)合。

（三）教學(xué)評價形式單一

課程考核是人才培養(yǎng)和教學(xué)質(zhì)量反饋的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)考核方式中，學(xué)生的最終成績主要取決于實驗報告質(zhì)量，教學(xué)評價形式單一，缺少課堂討論、實驗操作展示、組內(nèi)及組間互評等多元考核項目，難以對學(xué)生的創(chuàng)新思想與綜合能力進(jìn)行較為系統(tǒng)的評價。

二、食品化學(xué)實驗課程教學(xué)改革探索

針對食品化學(xué)實驗課程教學(xué)中存在的問題，下面從教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容和考核方式三個層面進(jìn)行混合式教學(xué)改革探索。

（一）基于“理論＋實驗”的教學(xué)方式改革

食品化學(xué)實驗課程主要培養(yǎng)學(xué)生利用食品化學(xué)理論知識解決實際問題的綜合實踐能力，理論和實踐是該課程不可缺少的兩環(huán)。改革后的理論部分包括網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺線上學(xué)習(xí)和線下講解，實驗部分包括采用線上虛擬仿真實驗平臺進(jìn)行課前預(yù)習(xí)和線下動手實驗。

1.理論教學(xué)改革。（1）課前拋出問題，引起思考。課前主要在線上學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺視頻、教學(xué)課件和平臺微課等內(nèi)容。教師在授課之前，充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，制作視頻及PPT等教學(xué)內(nèi)容，將其上傳至學(xué)習(xí)通，提前讓學(xué)生預(yù)習(xí)。同時，結(jié)合其他學(xué)科內(nèi)容或社會時事熱點，以制作視頻或課前交流等方式，拋出課前預(yù)習(xí)的問題，引導(dǎo)學(xué)生們進(jìn)行思考，比如，與食品包裝學(xué)結(jié)合：試著從水分活度和營養(yǎng)成分等角度分析茶葉的包裝與茶葉產(chǎn)品的特性有何關(guān)系（對應(yīng)實驗為食品水分活度測定）。再如，與當(dāng)下話題結(jié)合：近期，“喝咖啡=致癌”的傳聞刷屏朋友圈，起因是在某些主流咖啡品牌中檢測出2A類致癌物“丙烯酰胺”。你認(rèn)為這則傳聞的真實性如何？丙烯酰胺是怎么產(chǎn)生的？（對應(yīng)實驗為美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物）

（2）線下詳講知識點，輔以線上教學(xué)增加師生互動性。授課過程中，“教與學(xué)”交流互動不足會直接降低知識傳遞效率，為調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，教師可以利用學(xué)習(xí)通的簽到、隨堂測試等功能進(jìn)行課堂互動，比如，問題簽到：請寫出一個預(yù)習(xí)本實驗內(nèi)容時遇到的問題，以完成這節(jié)課的考勤簽到；限時隨堂檢測：限時三分鐘寫出影響淀粉老化以及抗老化的因素；課堂互評：食品加工中香氣的形成途徑有哪些？請各舉一例說明其香氣形成機制，并與互評小組相互批改完善。

（3）課后線上鞏固知識，拓寬學(xué)生視野。課后設(shè)計以線上教學(xué)為主，學(xué)生通過學(xué)習(xí)通等學(xué)習(xí)平臺提交自己的實驗報告，對于掌握不達(dá)標(biāo)的知識點，可以及時回看視頻加強理解，鞏固學(xué)習(xí)。教師通過學(xué)習(xí)通布置作業(yè)或考試，學(xué)生提交答案后，教師利用學(xué)習(xí)通的“群聊”功能給學(xué)生在線答疑。教師還可將拓展內(nèi)容安排在學(xué)習(xí)通上供學(xué)生學(xué)習(xí)，以開拓他們的視野。

2.實驗教學(xué)改革。（1）課前準(zhǔn)備理論知識，線下預(yù)習(xí)實驗內(nèi)容。線上預(yù)習(xí)實驗內(nèi)容可以讓學(xué)生對不懂的內(nèi)容做到心中有數(shù)，養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣。對于一些操作簡單的實驗，如蛋白質(zhì)的鹽析與透析實驗，虛擬仿真平臺的自動打分功能可依據(jù)學(xué)生操作步驟進(jìn)行打分，讓學(xué)生對該實驗的操作步驟做到心中有數(shù)。對于“食品香氣的形成途徑”這種需要親自感受的實驗，線上仿真平臺或許不能達(dá)到理想的實驗效果，但可以讓學(xué)生熟悉實驗操作過程，以便在線下實驗時更加注重于各種香氣的親身感受。

（2）課上梳理知識點，線下動手實驗。課堂教學(xué)過程中，教師先對課前線上學(xué)習(xí)的情況和學(xué)生們提出的疑問進(jìn)行總結(jié)和解答，主要就本次實驗在虛擬仿真平臺上的完成情況，包括提交率、實驗平均成績和主要丟分點等進(jìn)行簡要概括和講解，然后對實驗的操作流程進(jìn)行展示與講解。這個過程是教師和學(xué)生進(jìn)行互動的過程，教師應(yīng)當(dāng)鼓勵學(xué)生提出新的想法和實驗方案設(shè)計思路。例如，進(jìn)行“粉絲的制備與質(zhì)量感官評價實驗”時，應(yīng)當(dāng)鼓勵學(xué)生隨機應(yīng)變，修改配方嘗試制作不同的口感，并讓學(xué)生親自動手進(jìn)行實驗。

（3）課后線上實驗作業(yè)提交及講解。每一次實驗課后，教師應(yīng)在群聊里提醒學(xué)生寫好實驗報告，尤其是寫出自己對于該實驗的收獲和感想。這個環(huán)節(jié)的主要目的是幫助教師弄清楚學(xué)生存在的問題及解決情況，同時培養(yǎng)學(xué)生分析問題以及處理實驗數(shù)據(jù)的能力。對于反映比較集中的問題，如數(shù)據(jù)處理和實驗結(jié)果繪圖，教師可以騰訊會議的方式集中答疑演示。

（二）以激發(fā)學(xué)生思考為目的的教學(xué)內(nèi)容改革

在教學(xué)過程，除了對理論知識的講解，教師還要為學(xué)生提供話題供他們討論，包含生活經(jīng)驗、飲食文化、食品安全及職業(yè)操守等方面，可以在一定程度上提高學(xué)生的參與感，同時也反映出學(xué)生對綜合知識的掌握及運用情況。以《食品化學(xué)實驗》教材中“柑橘皮天然果膠的制備、測定及應(yīng)用實驗”為例，我們設(shè)計了五個問題供學(xué)生在課堂上進(jìn)行討論（如表1所示）。

（三）基于混合教學(xué)模式的考核方式改革

改革后的考核方式較為多元化，包括理論成績、實驗成績和平時成績?nèi)糠?。理論成績考核由教師出考卷，主要考察學(xué)生的知識理論水平。實驗成績包括線上虛擬仿真實驗成績和線下實操成績兩部分。線上虛擬仿真平臺的操作和測試都有自動打分功能，只需要簡單把每部分成績加和即可；線下實操成績則由教師依據(jù)學(xué)生實驗操作是否規(guī)范、實驗流程是否正確以及實驗結(jié)果好壞進(jìn)行打分。平時成績考核主要是利用學(xué)習(xí)通，分別對學(xué)生課前、課中和課后的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行量化考核。

為了更全面、準(zhǔn)確地評估學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，教師可以對不同的成績指標(biāo)設(shè)置不同的權(quán)重，如食品化學(xué)實驗總成績=理論學(xué)習(xí)成績×0.3+實驗操作成績×0.5+平時成績×0.2。

綜上，在現(xiàn)代化背景的混合教學(xué)模式下，本文提出基于“理論+實踐”的教學(xué)模式，從教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容和考核方式三個層面對食品化學(xué)實驗課程進(jìn)行教學(xué)改革，實現(xiàn)了該課程的線上線下混合式教學(xué)。但是教學(xué)改革是一個不斷推進(jìn)的過程，需要各位教育工作者不斷革新，結(jié)合課程自身情況不斷調(diào)整，最終找出適合自己學(xué)生的教學(xué)方式。

作者簡介：戴濤濤（1991-），男，漢族，江西南昌人，助理研究員，博士，研究方向為植物蛋白、超微粉碎高效利用及食品組分相互作用。

*通信作者：陳軍（1986-），男，漢族，江西上饒人，研究員，博士，研究方向為食品資源的開發(fā)利用、食品加工新技術(shù)。