許韓山 徐黎 周欣怡 劉將 沈國芳 肖功年

人環(huán)制信是人員結(jié)構(gòu)、環(huán)境設(shè)施、制度履行和信息溝通的縮寫，是《食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系》（GB/T 33300-2016）的核心內(nèi)容，旨在分析食品加工企業(yè)潛在風(fēng)險影響因素。其中，人員結(jié)構(gòu)主要包括健康狀態(tài)、人員意識、工作能力、任職要求等核心內(nèi)容；環(huán)境設(shè)施主要包括車間生產(chǎn)設(shè)備、檢測設(shè)備、檢測環(huán)境、車間環(huán)境衛(wèi)生、車間內(nèi)通風(fēng)狀況、車間環(huán)境溫濕度、安全生產(chǎn)（消防設(shè)備）、車間蟲害管控等；制度履行主要包括法律法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、原始記錄、工藝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行等；信息溝通主要包括不同崗位管理溝通、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品儲存運輸?shù)男畔鬟f等內(nèi)容。

蜜餞是以果蔬等為主原料制成的食品，采用糖、蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝，添加（或不添加）食品添加劑和其它輔料。浙江省蜜餞產(chǎn)業(yè)集群區(qū)主要分布在杭州臨平區(qū)一帶，目前該區(qū)有蜜餞食品生產(chǎn)企業(yè)50多家。筆者通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，臨平區(qū)部分企業(yè)規(guī)模較小，直接導(dǎo)入食品工業(yè)誠信體系還有一定困難，因此基于食品工業(yè)誠信體系的核心“人環(huán)制信”，分析了臨平區(qū)蜜餞行業(yè)風(fēng)險，形成了臨平區(qū)獨有的風(fēng)險管控方案，以期實現(xiàn)科學(xué)化、質(zhì)量化管理，為地方經(jīng)濟發(fā)展保駕護航。

一、蜜餞生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險分析

目前臨平區(qū)取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)有50多家，通過密集調(diào)研以及與企業(yè)技術(shù)人員的深入對接，發(fā)現(xiàn)目前主要存在三種風(fēng)險——異物風(fēng)險、微生物風(fēng)險和化學(xué)風(fēng)險。

二、基于人環(huán)制信分析形成管控方案

針對蜜餞產(chǎn)業(yè)風(fēng)險點，我們設(shè)計了基于人環(huán)制信的風(fēng)險控制表（表1），包括風(fēng)險名稱、因素類別、因素分析、潛在風(fēng)險、風(fēng)險隱患產(chǎn)生的原因及風(fēng)險分析評論。

根據(jù)以上分析，形成異物風(fēng)險控制、微生物風(fēng)險控制和化學(xué)風(fēng)險控制方案。

（一）異物風(fēng)險控制

1.員工進入更衣室前先把頭發(fā)挽起戴好內(nèi)帽，用膠輥自覺粘自身毛發(fā)，穿好工作服后在鏡子前用膠輥按照粘毛發(fā)流程粘滾一遍，然后過風(fēng)淋。

2.在車間工作時，每2h有專人檢查粘滾毛發(fā)，并記錄。每月統(tǒng)計數(shù)量用于以后的分析。

3.車間使用分裝原料時，先檢查外包裝的衛(wèi)生和有無異物，然后再拆封。

4.車間內(nèi)使用的塑料制品每日點檢，定期修剪，破碎嚴重的挑出不用。直接接觸產(chǎn)品的塑料器具最好用有顏色的，因為白色的混入后不易發(fā)現(xiàn)。

5.車間內(nèi)不準(zhǔn)使用玻璃制品，將有玻璃的防護罩更換成有機玻璃，給日光燈加防護罩。車間內(nèi)所有的硬塑料及易碎品要有明細，每年更新一次，對易碎品的點檢劃分責(zé)任人，點檢并記錄。

6.在更衣室入口及車間各出入口安裝殺蟲燈，安裝高度為1.8-2.0m，并保持24h開啟。夏季每月更換兩次粘蠅紙。

7.通往外界的門要有防護膠簾，相互重疊，離地1cm。原料進口安裝風(fēng)幕，車間內(nèi)的通風(fēng)口網(wǎng)網(wǎng)眼不得大于1mm，所有的窗戶紗網(wǎng)網(wǎng)眼要求60目。

8.排水溝有水封式地漏和防護網(wǎng)，下班后將下水道清理干凈，防止蚊蟲滋生。

9.車間內(nèi)墻壁、頂棚有縫隙的要定期檢查封堵。

10.工廠內(nèi)排氣扇保持24h開啟，防止蠅蟲飛入。

（二）微生物風(fēng)險控制

1.嚴格執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8956-2016）以及臨平區(qū)蜜餞行業(yè)團體標(biāo)準(zhǔn)《蜜餞生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（T/QGCML 368-2022），抓好生產(chǎn)中的危害分析與關(guān)鍵控制點，確保生產(chǎn)過程中的設(shè)備設(shè)施和員工個人衛(wèi)生干凈整潔，避免人為原因引起二次污染和交叉污染。

2.嚴格檢驗原輔料、半成品和成品，確保質(zhì)量。

3.控制包材滅菌和成品內(nèi)包裝質(zhì)量。

（三）化學(xué)風(fēng)險控制

1.質(zhì)量負責(zé)人要具有相關(guān)專業(yè)知識，以及食品專業(yè)學(xué)習(xí)經(jīng)歷或從業(yè)經(jīng)歷2年以上，滿足崗位要求。定期開展食品添加劑相關(guān)制度的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)。

2.建立采購管理制度和進貨查驗制度，加強與采購、生產(chǎn)等的溝通協(xié)調(diào)。

3.完善食品添加劑領(lǐng)用記錄臺賬，分析計算食品添加劑使用是否超過標(biāo)準(zhǔn)，定期對臺賬進行檢查。

4.建立浸漬糖液管理制度，完善目前的工藝設(shè)施，防止出現(xiàn)浸漬不均勻現(xiàn)象。

三、發(fā)展對策

除了以上措施，筆者還根據(jù)多年的管理經(jīng)驗，設(shè)計了簡化版的《蜜餞企業(yè)安全風(fēng)險管控清單》（表2），對風(fēng)險等級進行了劃分，力求做到“一企一檔”風(fēng)險清單，并實施動態(tài)調(diào)整管理。其中，風(fēng)險類型主要指企業(yè)的食品安全風(fēng)險來源，如原輔料風(fēng)險、生產(chǎn)過程風(fēng)險、產(chǎn)品貯存風(fēng)險等；風(fēng)險名稱主要指風(fēng)險類型下具體的風(fēng)險因素，如原輔料風(fēng)險下的食品添加劑風(fēng)險等，一個風(fēng)險類型下可以有多個風(fēng)險名稱；風(fēng)險等級由企業(yè)結(jié)合自身具體情況，按照風(fēng)險高低進行設(shè)定，原則上分為高、中、低三級。

基金項目：國家市場監(jiān)督管理總局科技計劃項目（2023MK165）。

作者簡介：許韓山（1982-），女，工程師，碩士研究生，研究方向為食品企業(yè)管理。

*通信作者：肖功年（1976-），男，教授，博士，研究方向為食品工程。