◎ 李 婧，劉 正，張 磊

（天津市乳品食品監(jiān)測中心，天津 300381）

蜜餞，又叫果脯，是以果蔬為原料，用濃糖漿、蜂蜜或食鹽浸漬或煎煮之后的食品。將果品在濃糖漿液中浸煮，使糖液濃度達70%左右，以抑制微生物的生長，然后烘干或晾干，也有不經(jīng)過干燥的[1]。蜜餞的香味濃郁，酸甜可口，可以長期儲藏。在日常生活中，蜜餞是小朋友喜歡的食物之一，也是很多年輕人在休閑娛樂、外出旅行時的常備食物。蜜餞的制作過程中，除了用到糖，還會用到很多食品添加劑以增加食物的色、香、味，延長食物的保質(zhì)期。人們在食用蜜餞的過程中，也會同時吃進去很多種食品添加劑。

近年來，由食品添加劑引起的食品安全問題層出不窮，人們對食品添加劑越是不了解，越容易在食品安全事件發(fā)生時產(chǎn)生恐慌。增強人們對食品添加劑的認識，不僅能夠幫助人們在日常生活中正確選擇健康、合格的食品，同時對國家經(jīng)濟的發(fā)展及社會的穩(wěn)定也大有裨益。蜜餞食品作為我們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ娦蓍e食品，有必要對其中的食品添加劑有更深一步的了解。

1 蜜餞中人工合成色素的使用

食品的顏色，是食品的感官性狀的重要指標。色澤鮮亮的食品，可以在一定程度上刺激人的食欲。蜜餞作為一種廣受歡迎的休閑食品，添加有多種人工合成色素，這和它的制作工藝密不可分。蜜餞制作過程中，果品本身的顏色會因為高溫浸煮被破壞掉，為了讓蜜餞最終呈現(xiàn)出誘人的色澤，生產(chǎn)廠家通常都會在制作過程中添加胭脂紅、日落黃、檸檬黃、亮藍等人工合成色素[2]。人工合成色素大多是以苯胺等芳香烴為原料人工合成，特點是成分穩(wěn)定，色澤鮮艷，著色力強，色調(diào)多，且成本低廉。少量的人工合成色素對人體健康并沒有危害，但攝入量過大就可以引起過敏、水腫、鼻炎等[3]。如長期食用含有人工合成色素的食品，有害物質(zhì)積累在體內(nèi)，會引起口唇麻木，腹瀉腹痛，導致記憶力衰退，行為怪癖等。因此，食用蜜餞食品宜適量。

2 蜜餞中防腐劑的使用

防腐劑可以在保證食品原有的品質(zhì)和營養(yǎng)價值的前提下抑制微生物的生長，從而保證食品在保質(zhì)期內(nèi)不會腐敗變質(zhì)。蜜餞中添加有多種防腐劑，不添加防腐劑的蜜餞，在常溫條件下會滋生多種微生物，很難長期保存。為了長期儲存，實際生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠家大多會使用二氧化硫、苯甲酸、山梨酸等防腐劑來抑制微生物的繁殖，延長蜜餞的保存期。一些晶瑩透亮、色澤鮮艷的果脯，很可能是二氧化硫熏出來的[4]。

正確使用防腐劑，可以防止蜜餞的腐敗變質(zhì)，過量使用防腐劑，則可能導致食物中毒的發(fā)生。防腐劑均屬化學物質(zhì)，或多或少都會有毒副作用。部分不法商販超量使用防腐劑肯定有害，而在安全使用范圍內(nèi)，對人體的毒副作用則極其微小[5]。因此，購買蜜餞食品時，選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品尤為重要。

3 蜜餞中人工合成甜味劑的使用

蜜餞中還添加有多種人工合成甜味劑。用于制作蜜餞的果品本身大多呈酸味，制作過程中即使使用了大量蔗糖，也難以掩蓋其酸味。人工合成甜味劑的加入，既可以增加蜜餞甜的口感，又不會使生產(chǎn)成本提高太多，因此，人工合成甜味劑成為蜜餞食品加工制作過程中必不可少的添加劑。常見的人工合成甜味劑有安賽蜜、阿斯巴甜、糖精鈉、三氯蔗糖和甜蜜素等。人工合成甜味劑對人體沒有任何營養(yǎng)價值，只起到增加甜度，改善口感的作用。其中，糖精鈉價格低廉，常被超量、超范圍使用，是導致蜜餞食品不合格的主要原因之一。大量食用糖精鈉，會導致血小板減少性大出血，甚至臟器嚴重受損[6]。

4 結(jié)語

蜜餞風味獨特，是很多人都喜歡的休閑食品。但含糖量高，肥胖、糖尿病患者不適宜過多食用。同時，蜜餞含有多種食品添加劑，選擇蜜餞食品的時候，應選擇正規(guī)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，正規(guī)銷售渠道銷售，帶有QS標志的產(chǎn)品，不宜食用有異味或色澤過分鮮艷的蜜餞食品。了解蜜餞中食品添加劑的使用，選擇安全食品，重視食品安全，就是重視人們的身體健康。