陳勇光

日常飲用中，熟普被消耗得更快，生普則多用于貯存。同時(shí)，人們更加追求干凈而有內(nèi)質(zhì)的熟普。

什么是干凈而有內(nèi)質(zhì)的熟普呢？這就要求茶葉的工藝制程干凈，原料干凈（土壤健康、天然種植），產(chǎn)地生態(tài)良好、土壤適合且有活力；同時(shí)毛茶的原料還要制作到位——比如殺青到位、揉捻度夠緊等。

有—個(gè)基本道理：好原料才能做出更好的熟普。高品質(zhì)的熟普有內(nèi)涵、溫和、滋養(yǎng)人，是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開(kāi)的飲品，它們香氣純正，滋味甘醇，生津回甘，令人愉悅。

由于熟普早期的工藝需要大堆渥熟，這種落地發(fā)酵的方式，需要使用多達(dá)幾噸幾十噸的毛茶原料，所以拼配工藝（山頭拼、等級(jí)拼、季節(jié)拼、樹(shù)齡拼）成為主流，并不追求用古樹(shù)茶原料，在原料成本上精打細(xì)算。

近來(lái)，大堆發(fā)酵的技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)，有條件的大廠，會(huì)選擇特定的有益菌、在植入菌種的種類(lèi)與時(shí)間先后上進(jìn)行精細(xì)控制，采用智能化的溫濕度與封閉環(huán)境，也出現(xiàn)了一些成熟商品。而更精致的小堆發(fā)酵工藝，打造“名山頭純料”的個(gè)性?xún)?yōu)勢(shì)，追求用價(jià)高質(zhì)好的原料制作高端熟茶，也在最近十年來(lái)，令人眼睛一亮。隨著小堆發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展提升與市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)，以每公斤上千元價(jià)格的名山頭、古樹(shù)純料作為原料，進(jìn)行離地發(fā)酵的產(chǎn)品也越來(lái)越多，其目的在于保留古樹(shù)純料的審美個(gè)性。

在勐海，甚至出現(xiàn)了離地竹筐發(fā)酵—兩百公斤的老班章熟普，使用頭春原料，雖然是大小樹(shù)混采，每公斤出廠價(jià)格也高達(dá)萬(wàn)元以上。

大堆發(fā)酵時(shí)，所占的空間大，有利于微生物聚堆，堆溫升高更快，發(fā)酵制程容易掌控，堆溫高了更有利于微生物大量繁殖。

小堆發(fā)酵要盡快使堆溫達(dá)到60℃，這樣就可以排除雜菌，使黑曲菌等有益菌成為優(yōu)勢(shì)菌種，以穩(wěn)定進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵。—般6-7天翻堆一次，翻堆七次后再自然干燥。

為了辨析大小堆渥堆工藝與樹(shù)齡及年份陳儲(chǔ)對(duì)熟普成品滋味的影響，我們選擇三款有代表性的熟茶來(lái)作對(duì)比品鑒。分別是：2021年的老曼俄古樹(shù)熟普（小堆離地發(fā)酵）、2014年的勐宋喬木熟普（大堆落地發(fā)酵）、2003年的景邁熟普（中堆落地發(fā)酵）來(lái)作鑒賞。

此次對(duì)比品鑒，采取正常沖泡濃度的方式，這種濃度適合大眾品飲，7克茶量，110ml蓋碗，礦泉水煮至沸騰后沖泡。

第一款荼

2021年老曼俄古樹(shù)熟普

陳化三年的熟普，還算比較新，帶有新茶的一些活性和刺激性。第一道洗茶后聞茶葉，有明顯的甜味、草木花香、清涼感。

茶湯入口甜美、甜醇，迅速又被山頭特有的苦底侵占，滋味特征飽滿(mǎn)厚重，一喝就知道是老曼俄茶的特點(diǎn)，約半分鐘后生津回甘，這是一款以老曼俄甜茶來(lái)制作的熟普。

這款茶茶湯深紅透亮，及至六沖后轉(zhuǎn)為褐紅亮。老曼俄熟普有布朗山茶特有的厚重風(fēng)格，畢竟老曼俄寨子也屬于班章村委會(huì)，所以回甘既快又持久的特性在熟普成品中依然明顯。這是小堆茶特有的稟性，可以喝到山頭的個(gè)性特征，欣賞到山頭的風(fēng)格與美。

針對(duì)小堆工藝而言，這款茶算是非常醇厚的了。不得不說(shuō)它的滋味可以用清正來(lái)形容，在每道的蓋香里、茶湯里都聞得到花香，要知道，花香在熟普里是非常少見(jiàn)的，很多人甚至難以理解。

葉底油亮，發(fā)酵的堆溫還是夠高的，葉底完全轉(zhuǎn)色?？偟膩?lái)說(shuō)，這是一款很好喝的茶。對(duì)于熟普而言，原料好，有內(nèi)質(zhì)，這是第一要素。

大多數(shù)小堆發(fā)酵茶很難做到醇厚度，并且容易出現(xiàn)發(fā)酵不熟帶來(lái)的青昧，以及濕度過(guò)高帶來(lái)的酸味。用心制茶的人，在原料選擇、快速升溫、灑水、遮蓋等細(xì)節(jié)都做了很多努力，但因?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，他們的手法往往成為獨(dú)門(mén)秘技不予外傳。

第二款茶

2014年的勐宋喬木熟普（大堆落地發(fā)酵）

要知道，大堆制出的熟普，在新茶時(shí)渥堆味明顯。這款茶是大堆落地發(fā)酵，但經(jīng)過(guò)十年的陳放后，無(wú)論香氣還是滋味已經(jīng)變得沉穩(wěn)了。

這是一款以勐海大勐宋茶山的春茶料和秋茶料拼配做出的熟普，算是很精細(xì)的工藝風(fēng)格，也是一款認(rèn)真制作的茶?？梢钥吹剑栾瀻缀跻约?xì)嫩的芽頭為主要原料，等級(jí)高，餅心并沒(méi)有拼配成熟葉或老梗葉，還是非常講究的高等級(jí)原料。這款茶采取傳統(tǒng)的呔堆發(fā)酵，說(shuō)是“喬木”熟茶，其實(shí)就是小樹(shù)的原料。

沖洗一道之后，干茶聞起來(lái)有蒸糯米飯的香氣，間有桂圓的甜香，夾雜一絲炭化的氣息。有人形容勐海的熟普有“海鮮味”，這也是一種籠統(tǒng)的說(shuō)法，實(shí)際上，由于原料和工藝的選擇，再經(jīng)過(guò)時(shí)間陳化，這并不是一成不變的地區(qū)特性。通過(guò)聞開(kāi)湯后的茶香，知道這一款茶的茶性已經(jīng)較為平穩(wěn)。

茶湯偏褐紅透亮，三款茶中它最為褐濃，看得出茶褐素更多，這也是大堆熟普常見(jiàn)的湯色。入口后，茶有明顯的甜潤(rùn)感，說(shuō)明工藝很到位，可惜味道短，捕捉不到韻味。所謂“味道短”，指的是入口甜醇，但停留時(shí)間很短，滋味幾乎只在舌面的前半部分呈現(xiàn)。之后沒(méi)有留下韻味，回甘不顯。

熟、醇化是它典型的特征，“醇化”類(lèi)似于巧克力的融化，稠度更好，這款茶微有雜氣，整體以甜香為主調(diào)。這是—款溫和、平穩(wěn)的茶。

六七沖后，依舊甜醇，后味有收斂性，顯得干澀，沒(méi)有生津。

第三款茶

2003年的景邁熟普

這是一款以景邁山普洱毛茶進(jìn)行中堆渥熟的產(chǎn)品，渥堆原料約三四噸。在這款茶中，可以知道，年份熟普也會(huì)有轉(zhuǎn)化。

沖洗一道后，聞茶有木質(zhì)香，熱氣里帶著微酸氣息，整體為陳化調(diào)伏的個(gè)性。茶湯紅褐透亮，色度介于第—款與第二款之間。湯色的紅與褐表示著渥堆的熟度。

這款陳化21年的熟普，風(fēng)格非常平穩(wěn)，完全去掉了火氣，幾乎聞不到新茶的渥堆味，葉底除了木質(zhì)香還有清涼感，這種涼感類(lèi)似于一種淡淡的草藥香，還不能以參香來(lái)形容。這款茶早年以常規(guī)編織袋盛裝，后期以食品級(jí)塑料薄膜內(nèi)袋加紙箱存放，是藏家訂制茶。前期存儲(chǔ)在景邁山，在干燥度上的把控還是難得的，整體來(lái)看，倉(cāng)儲(chǔ)較為干凈。由于是老茶的關(guān)系，茶湯的滑化感明顯，“滑化”是一種不用吞咽也可以直接下喉的體驗(yàn)。茶味醇和，有明顯的后韻，只是韻味比第—款略短，比第二款明顯。因?yàn)檫@款茶的原料以大樹(shù)茶為主，拼配了部分生態(tài)喬木茶。味長(zhǎng)有韻是判別樹(shù)齡的重要指標(biāo)。

2003年的景邁熟茶，葉底看起來(lái)非常柔軟明亮，最具活性，尤其梗莖部分，肥厚而有內(nèi)質(zhì)。沖泡到最后，整體紅褐的葉底居然還透露出一些黃綠色。葉底的這種鮮活度，讓我們更清晰：正常倉(cāng)儲(chǔ)條件下，熟普并不會(huì)隨著時(shí)間流逝被炭化，而是依舊保持著活性。一旦喝到葉底炭化的熟普，至少說(shuō)明新茶的工藝就沒(méi)做好，這種炭化與高溫高濕有關(guān)，與時(shí)間陳化沒(méi)有直接關(guān)系。有活性的葉底，也說(shuō)明當(dāng)年渥堆的熟度并沒(méi)有那么高，從而能帶來(lái)后期的變化。

沖至六七道后，三款茶的湯色幾乎都轉(zhuǎn)為一致，一致的褐紅亮。也許，—是后期的浸出物主體越來(lái)越相似：二是茶葉在高溫沖泡過(guò)程中，同時(shí)也繼續(xù)被氧化著。

通過(guò)這三款茶的對(duì)比審評(píng)，可以看出，熟普也有很多的變化與知識(shí)廣度。小堆熟普，體現(xiàn)著活性的優(yōu)勢(shì)，也有偏于“生硬”單調(diào)些的口感特征，但純凈度更好，后期變化令人期待。大堆落地發(fā)酵，更有熟化的優(yōu)勢(shì)，也容易帶來(lái)一些雜味的問(wèn)題。對(duì)熟普而言，似乎與生普—樣，樹(shù)齡越大，韻味越長(zhǎng)，體感明顯；存儲(chǔ)的年份越久，一樣會(huì)朝著口感渭化的方向發(fā)展，這種化感雖然比生普的變化空間小，卻也實(shí)實(shí)在在地在發(fā)生。