云無心

使用防腐劑是避免食物腐壞的一種有效手段。人們已經(jīng)找到了很多在規(guī)定用量下不會(huì)損害人體健康又足以有效防腐的物質(zhì)，這些就是“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)使用的防腐劑”。

但是，防腐劑畢竟不是人體需要的物質(zhì)?！凹热荒軞⑺兰?xì)菌，就難免會(huì)對(duì)人體有損害，我們?yōu)槭裁匆浴?，這樣的想法也是人之常情。而且，防腐劑的使用要強(qiáng)調(diào)“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合法使用”，卻難免有不良商家“濫用”，這樣也就更讓人擔(dān)憂了。所以，人們不愿意接受防腐劑，喜歡“0防腐劑”，是完全可以理解的。

不過，“0防腐劑”意味著兩種結(jié)果。一種是沒有采取任何有效的防腐手段，導(dǎo)致食物腐壞變質(zhì)。有的時(shí)候，食物腐壞變質(zhì)產(chǎn)生了毒素，但外表看不出來。這樣的食物人食用后可能中毒，嚴(yán)重的還可能致死。比如熟肉制品，如果沒有防腐劑，就有可能滋生肉毒桿菌，其產(chǎn)生的肉毒素能輕易地達(dá)到致死劑量。

另一種是通過其他手段達(dá)到防腐目標(biāo)，比如干燥、冷凍、超高溫加熱、高酸、高糖、高鹽等。但這些手段會(huì)影響食物的風(fēng)味、口感或者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，總之就是“付出其他代價(jià)來實(shí)現(xiàn)防腐劑的零添加”。

干燥

當(dāng)食物中的含水量足夠低時(shí)，細(xì)菌和真菌就不能生長(zhǎng)了。但是，在脫水過程中，如果脫水速度不夠快，細(xì)菌已經(jīng)長(zhǎng)了起來，食物也會(huì)變壞。我國(guó)西北地區(qū)生產(chǎn)牛肉干，因?yàn)榭諝飧稍?，低溫下脫水速度比較快，能實(shí)現(xiàn)“無防腐劑”；而我國(guó)南方地區(qū)溫暖潮濕，不用防腐劑的話就可能在脫水過程中出現(xiàn)問題。

其他干燥保鮮的產(chǎn)品與此類似：成品不需要防腐劑也能存放，但生產(chǎn)過程中存在風(fēng)險(xiǎn)。此外，脫水產(chǎn)品的風(fēng)味和口感會(huì)發(fā)生非常大的變化。

冷凍/冷藏

冷凍條件下，細(xì)菌、真菌都會(huì)停止生長(zhǎng)，所以不需要防腐劑就可以長(zhǎng)期保存。冷藏條件下，細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)速度大大降低，在一定時(shí)間內(nèi)不足以生長(zhǎng)到使食物腐壞的地步。

所以，冷凍條件下不需要防腐，冷藏條件下如果是短期保存，也可以不用防腐劑。但是，二者都需要全程冷鏈，因此方便性大大降低。而冷凍產(chǎn)品解凍后，風(fēng)味、口感通常會(huì)有較大變化。

超高溫加熱

日常生活中的“煮熟”，一般而言加熱溫度達(dá)不到100℃，雖能殺死細(xì)菌，但殺不死細(xì)菌芽孢。在存放過程中，條件合適時(shí)，芽孢就會(huì)長(zhǎng)成細(xì)菌，導(dǎo)致食物腐壞。通過超高溫加熱解決食物腐壞問題，需要“徹底殺滅細(xì)菌及其芽孢”和“密封包裝”兩個(gè)條件。食品生產(chǎn)中，一種工藝是用罐頭（或者“軟罐頭”）封裝，然后在120℃以上加熱至少20分鐘；另一種工藝是將食品加熱到135℃以上，然后在無菌空間里裝入無菌容器并進(jìn)行密封。采用后一種工藝的典型食品是常溫牛奶。如果設(shè)備完好、操作規(guī)范，這兩種工藝加工的食品都不需要防腐劑。但其代價(jià)是，食物經(jīng)歷了超高溫加熱，風(fēng)味、口感會(huì)有明顯變化，對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)損失。

高酸/高糖/高鹽

高酸、高糖、高鹽也是防腐的手段。它們的存在不僅會(huì)極大地改變食物的風(fēng)味和口感，而且糖和鹽是不健康的飲食因素。

所以，當(dāng)你面對(duì)一種宣稱是“0防腐劑”的食物時(shí)，一定要探究一下它是通過什么手段來防腐的，以及采取這種手段付出的代價(jià)是什么。否則，所謂“0防腐劑”，反而可能暗藏安全隱患。