摘要：養(yǎng)老機構的膳食服務質(zhì)量直接影響老年人的生活質(zhì)量和身體健康。本文分析當前社會養(yǎng)老機構膳食服務存在的問題，探討?zhàn)B老機構膳食服務的優(yōu)化策略。通過分析老年人群的營養(yǎng)需求、當前養(yǎng)老機構膳食服務的現(xiàn)狀以及存在的問題，提出了一系列優(yōu)化措施，包括老年人用餐環(huán)境、膳食服務人才隊伍建設等方面的改進建議，以供參考。

關鍵詞：養(yǎng)老機構；膳食服務；老年人

隨著社會的快速發(fā)展，人口老齡化問題日益凸顯，2022年度國家老齡事業(yè)發(fā)展公報顯示，全國65周歲及以上老年人口為20978萬人，占總人口數(shù)的14.9%。全國65周歲及以上老年人口撫養(yǎng)比為高達21.8%。[1]老年人口比例的增加使養(yǎng)老服務業(yè)成為社會關注的焦點之一。膳食服務作為養(yǎng)老服務的重要組成部分，其質(zhì)量直接關系老年人的營養(yǎng)狀況和健康水平。然而，當前養(yǎng)老機構的膳食服務在滿足老年人特殊營養(yǎng)需求方面存在諸多不足。

一、當前社會養(yǎng)老機構膳食服務存在的問題

根據(jù)相關調(diào)查結果，[2]大范圍的調(diào)研更多關注的是養(yǎng)老機構的硬件設施，很少提及老年人的膳食服務問題；而很多老年人并沒有健康飲食的意識，在調(diào)研中更不會主動提及，使很多人忽略了老年人也需要膳食營養(yǎng)服務。綜合各種調(diào)研結果，養(yǎng)老機構的膳食服務存在以下問題。

（一）養(yǎng)老機構的服務擴張與團隊能力不匹配，使老年人個性化膳食服務缺乏

當前人口老齡化日趨嚴重，各地抓住機遇，養(yǎng)老機構不斷擴張建設。其數(shù)量不斷增多的同時，養(yǎng)老機構的服務質(zhì)量變得良莠不齊。調(diào)查研究顯示，養(yǎng)老機構為護理人員提供的待遇不高，工資也不多，[3]對于護理人員的要求不高，并且未對護理人員進行正規(guī)培訓。據(jù)代愛英等的調(diào)查，[4]應聘養(yǎng)老機構護理人員的人中，中年女性占比很高。護理人員性別比例不平衡，導致某些護理工作難以開展。同時，由于護理人員在老年人膳食營養(yǎng)服務方面沒有良好的知識儲備，不利于老年人膳食服務的開展。趙敏捷等的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，[5]有些養(yǎng)老機構發(fā)展過于迅速，致使資金鏈供應出現(xiàn)問題，大多通過提高入院費用或裁員來緩解，提供的膳食服務無法維持原有水平。而老年人由于身體機能的退化和慢性疾病的影響，對飲食有更為特殊的需求。據(jù)白玉的調(diào)查，[6]許多養(yǎng)老機構的餐飲服務往往采取 “一刀切”的方式，忽視了老年人之間差異巨大的身體狀況和營養(yǎng)需求。陳莉調(diào)查發(fā)現(xiàn)，[7]養(yǎng)老機構中患慢性病的老年人占比高達84.6%。其中，高血壓的患病率最高，占53.4%；冠心病次之，占26.0%；排在第三位的是糖尿病，占20.3%；還有腦血管疾病、骨質(zhì)疏松等。老年人患病不同，所需的膳食服務也不相同。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)養(yǎng)老機構普遍都有滿足老年人基本需要的用餐服務，[8]但更個性化的膳食服務基本無法提供。這種缺乏個性化的膳食服務可能源于成本控制和操作便利性的考慮。聘請專業(yè)的營養(yǎng)師團隊、制定個性化餐單都會增加養(yǎng)老機構的運營成本。此外，老年人的飲食偏好也是個性化服務中常被忽略的一環(huán)。據(jù)調(diào)查，長期以來形成的飲食習慣很難在短時間內(nèi)改變，而這些習慣往往與營養(yǎng)均衡相沖突。養(yǎng)老機構在追求效率和統(tǒng)一管理的同時，未能充分尊重和適應老年人的個性化飲食需求。

（二）養(yǎng)老機構老年人用餐設施適老性不足

據(jù)調(diào)查，在實際運營中，養(yǎng)老機構老年人用餐設施在設計方面存在許多不足之處。[9]許多養(yǎng)老機構的餐廳座椅高度和桌面設計沒有充分考慮老年人身體機能退化的實際情況。例如，座椅過高或無扶手支撐，使行動不便的老人難以坐下和站起；桌面過低則可能讓老人用餐時彎腰駝背，長此以往對健康不利。餐具的選擇也未能充分適應老年人的需求。一些養(yǎng)老機構采用的餐具過于沉重或設計復雜，對于手部力量減弱或關節(jié)不靈活的老人來說，使用起來非常困難。餐廳環(huán)境的照明和噪聲控制往往被忽視。老年人的視力和聽力普遍不如年輕人，而餐廳內(nèi)昏暗的照明和嘈雜的環(huán)境會影響他們的用餐體驗，甚至影響食欲和消化。

（三）養(yǎng)老服務行業(yè)社會認知度、待遇不高，導致養(yǎng)老機構膳食服務人才培養(yǎng)不足

養(yǎng)老服務行業(yè)相對于其他行業(yè)而言，社會認知度并不高。[10]政府對養(yǎng)老服務行業(yè)的支持還不夠充分，[11]無論是在財政補貼、稅收優(yōu)惠還是政策引導方面，都缺乏足夠的措施來吸引和培養(yǎng)人才。很多人對于從事養(yǎng)老服務工作存在偏見，認為這是一個 “低端”的行業(yè)。這種觀念導致養(yǎng)老服務行業(yè)的人才吸引力不足，養(yǎng)老服務相關的教育和培訓體系在很多地方還不夠完善。而養(yǎng)老服務工作往往需要面對老年人的各種生活需求，工作強度大、壓力重，需要很強的耐心和同理心。這些工作特點使很多人望而卻步。養(yǎng)老服務行業(yè)的薪酬待遇普遍不高，養(yǎng)老服務行業(yè)的晉升空間也相對較小，工作人員很難有較大的職業(yè)發(fā)展機會。這導致很多有能力的人才不愿意進入這個行業(yè)，或者在行業(yè)內(nèi)工作一段時間后選擇離開。

二、國內(nèi)養(yǎng)老機構膳食服務經(jīng)驗

經(jīng)過對各地養(yǎng)老機構的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)對于養(yǎng)老機構的服務調(diào)研還大多著眼于外部因素。在對中部地區(qū)西安、太原兩地的調(diào)研，[12，13]大多提到的是提高機構基礎設施建設和提高人才培養(yǎng)數(shù)量，少有提到對老年人的具體服務。同樣的問題在對北部、東部、南部等城市的調(diào)研結果中也有出現(xiàn)。這也側面反映出我國養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速的同時，在一些重要的底層基礎問題上還存在較大的漏洞，以致無心關注老年人的個體感受。我國不斷更新相關管理條例，例如，2017年12月29日，國家質(zhì)檢總局、國家標準委發(fā)布 《養(yǎng)老機構服務質(zhì)量基本規(guī)范》 （GB/T 35796-2017），民政部于2021年12月30日發(fā)布養(yǎng)老機構服務行業(yè)標準 《養(yǎng)老機構膳食服務基本規(guī)范》 （MZ/T 186-2021）等。它們不僅規(guī)范了養(yǎng)老機構的硬件設施如何建設，同時也對膳食服務提出了明確的規(guī)定，我國養(yǎng)老機構的建設也越來越規(guī)范。

2019年12月，國家市場監(jiān)督管理總局、國家標準化管理委員會發(fā)布了強制性國家標準 《養(yǎng)老機構服務安全基本規(guī)范》，[14]于2022年1月1日起正式實施。我國各地養(yǎng)老機構不斷完善設施建設的同時，開始提高對老年人服務的要求。《養(yǎng)老機構服務安全基本規(guī)范》是養(yǎng)老服務領域第一個強制性國家標準，在進一步規(guī)范養(yǎng)老機構對老年人服務的同時，也為我國養(yǎng)老機構的服務發(fā)展提供了良好的發(fā)展方向。其中，防噎食和防食品藥品誤食這兩方面是對養(yǎng)老機構膳食服務提出的要求。老年人口腔健康狀況不佳、吞咽功能退化，這是導致老年人噎食的重要原因。據(jù)統(tǒng)計，上海某養(yǎng)老機構中600名65歲以上老人的吞咽障礙風險率為66.16%，[15]廣東順德地區(qū)養(yǎng)老機構中老年人的吞咽障礙發(fā)病率為21%。[16]《養(yǎng)老機構服務安全基本規(guī)范》中也明確指出，要為有噎食風險的老人提供適當?shù)氖澄?，并在服務人員的看護下用餐。

重慶市是老齡化問題比較突出的城市之一，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，[17]重慶市65歲及以上的老年人口為588.16萬人，占總人口的18.30%，養(yǎng)老負擔很重。加之重慶山脈縱橫交錯，地勢起伏大，老年人腿部肌肉萎縮退化，不便行走，使養(yǎng)老服務工作更難開展。通過收集市民意見，重慶市民政局提出，[18]大力實施 “養(yǎng)老服務+行業(yè)”行動，打造以社區(qū)養(yǎng)老為主、其他形式養(yǎng)老為輔的多元化養(yǎng)老模式。同時，推進多種老年助餐服務模式，[19]因地制宜、創(chuàng)新菜品，為患有不同疾病的老年人提供健康菜品。

三、提高養(yǎng)老機構膳食服務能力的對策分析

隨著社會不斷進步與發(fā)展，人們逐漸意識到健康飲食的重要性。應 《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》要求，各個行業(yè)也都開始注意到了膳食健康。養(yǎng)老行業(yè)亦是如此。[20，21]

（一）加強養(yǎng)老機構基礎建設，推進養(yǎng)老機構用餐設施適老化

推進養(yǎng)老機構用餐設施適老化是為了確保老年人在用餐時的安全、舒適與便利，更有利于老年人膳食服務的開展。設計合理的空間布局，保證足夠的活動空間，以適應使用輪椅或助行器的老年人。餐桌椅應考慮適老化設計，如邊緣圓滑、高度適中的桌子，以及穩(wěn)固、有扶手的椅子，方便老年人起坐。餐具設計要人性化，使用易于握持的餐具，減少老年人使用時的手部負擔。確保良好的照明，特別是餐桌區(qū)域，保證老年人能清楚地看到食物，避免誤吞異物。為有特殊飲食需求的老年人如糖尿病患者、高血壓患者等設立專區(qū)，提供符合他們身體情況的飲食。也可考慮使用智能點餐系統(tǒng)，為老年人提供個性化服務的同時系統(tǒng)可記錄飲食偏好和禁忌。定期收集用餐意見，評估用餐設施的使用情況，進行必要的調(diào)整和改進。

（二）加快養(yǎng)老機構膳食服務人才培養(yǎng)，提供更好的膳食服務

政府可以通過出臺相關政策，為養(yǎng)老服務行業(yè)提供財政補貼或稅收優(yōu)惠，鼓勵養(yǎng)老機構增加對膳食服務人才的資金投入。對養(yǎng)老機構的膳食服務人員進行營養(yǎng)教育培訓，使他們能夠為老年人提供健康、均衡的飲食。養(yǎng)老機構根據(jù)市場行情和機構財務狀況，合理制定膳食服務人才的薪酬標準，確保其收入水平能夠吸引和留住優(yōu)秀人才。除此之外，養(yǎng)老機構可以為膳食服務人才提供包括社會保險、住房公積金、年假、病假等福利待遇，增強員工的工作積極性和歸屬感。

通過媒體、社交平臺和社區(qū)活動，展示膳食服務人員的專業(yè)知識和工作成果，讓公眾了解他們在老年人健康和生活質(zhì)量中的重要性。建立績效考核體系，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的膳食服務人才給予獎金、晉升機會或其他形式的獎勵，激發(fā)員工的工作熱情。

四、結束語

研究發(fā)現(xiàn)，通過改善養(yǎng)老機構用餐設施和加快培育養(yǎng)老機構膳食服務人才，可以較好地提升養(yǎng)老機構的膳食服務質(zhì)量。本文也存在局限性，如樣本數(shù)量有限、案例研究的范圍較窄等。未來的研究可以在更廣泛的養(yǎng)老機構中進行實證研究，以驗證優(yōu)化措施的普適性和效果。此外，隨著科技的發(fā)展，未來研究還可以探索利用智能化技術進一步提升膳食服務的質(zhì)量和效率。

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作者簡介： 呂安琪，女，漢族，山東煙臺人，本科，研究方向：食品科學與工程。