中國(guó)古代最早出現(xiàn)的酒是黃酒，白酒出現(xiàn)的時(shí)間較晚，具體的出現(xiàn)時(shí)間有不同的說(shuō)法，有說(shuō)最早起源于東漢的，也有說(shuō)起源于唐代的，還有說(shuō)起源于宋代的，但是大規(guī)模的普及發(fā)展是在清代以后，完全成為主流酒種是在1949年以后。1949年以前，高端宴席上主要使用的酒種是黃酒。如果那時(shí)候把酒分成黃酒系和白酒系的話(huà)，那么宮廷菜、官府菜搭配的酒種主要是黃酒，白酒搭釀的菜肴主要是民間菜。

自明清以來(lái)，白酒呈現(xiàn)出兩大聚集區(qū)：一個(gè)是以大運(yùn)河為樞紐的大運(yùn)河聚集區(qū)，一個(gè)是以古鹽道為樞紐的古鹽道聚集區(qū)。我們?cè)凇毒频闹袊?guó)地理》一書(shū)中將其分別稱(chēng)之為大運(yùn)河酒系和古鹽道酒系，這兩個(gè)酒系的概念映射出政治地理和經(jīng)濟(jì)地理對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)分布的重要影響。

現(xiàn)在的消費(fèi)者們也還是習(xí)慣于按地區(qū)來(lái)稱(chēng)呼酒系，比如這一派是貴州酒、那一派是川酒等等。品牌概念崛起之后，一個(gè)品牌下面的系列酒也經(jīng)常在餐飲酒水搭配中作為酒譜使用。

本書(shū)使用了香型指代酒系的概念，香型概念是1979年以后才提出來(lái)的，真正有影響還是在2018年“醬酒熱”之后，該概念在某種程度上映射著白酒的產(chǎn)地、自然地理?xiàng)l件和酒體風(fēng)格，因此，在做白酒和餐飲搭配時(shí)，香型作為白酒的主題線(xiàn)索展開(kāi)，進(jìn)而成為基礎(chǔ)酒譜。Ω