御膳中的味與道

天子御膳，常被世人認(rèn)為遍集飲食菁華、臻于禮儀頂峰，對(duì)祭祀、羞膳、宴飲禮儀等有著豐富細(xì)致的檔案記載，而這一互動(dòng)過(guò)程在明清時(shí)期體現(xiàn)得尤為明顯，折射著宮廷內(nèi)務(wù)管理制度、帝國(guó)統(tǒng)治的興衰榮辱，值得細(xì)細(xì)品味。

自明代始，伴隨著內(nèi)閣、軍機(jī)處的設(shè)立和廢除丞相制度等政治舉措，皇權(quán)達(dá)到了空前的集中。作為權(quán)力的化身，皇帝的一言一行、一餐一飯都至關(guān)重要。與此相對(duì)，皇宮內(nèi)部形成了系統(tǒng)、高效、精密且嚴(yán)格的食物供給、進(jìn)膳、祭祀管理典章，以及配套的禮儀制度，還附有詳細(xì)的記載檔案。這一龐大而復(fù)雜的飲食管理系統(tǒng)，主要由各類“事務(wù)局”構(gòu)成。

根據(jù)史景遷的觀點(diǎn)，此時(shí)，太監(jiān)執(zhí)掌御膳之事，意味著飲食之事在一定程度上由皇帝控制，雖則受到禮儀規(guī)范的制約但仍可兼顧皇帝的個(gè)人口味與喜好。萬(wàn)歷年間，皇帝不滿內(nèi)廷所制的飲食，吩咐太監(jiān)輪流置辦御膳，以滿足自己的口味；天啟年間，明熹宗專用其乳母客氏所置的餐食，產(chǎn)生了著名的“老太家膳”。

即便是由事務(wù)局辦膳，明代的御膳也在一定程度上保留了明顯的家常風(fēng)味和濃厚的生活氣息，并未完全受制于皇家禮儀規(guī)格。又如，宋起鳳《稗說(shuō)》即記載崇禎皇帝用膳時(shí)“民間時(shí)令小菜小食亦畢集，蓋祖宗設(shè)之，所以示子孫知外間辛苦也”。不僅如此，皇帝甚至?xí)鶕?jù)個(gè)人意愿改變事關(guān)國(guó)家政治的祭祀飲食。

明太祖登基后不久便不顧禮制與群臣反對(duì)，在宮內(nèi)建造了太廟，每天親自將各種各樣的食物祭品供奉至祖先的牌位前。學(xué)者牟復(fù)禮指出，這些祭品都是家常食物，此時(shí)宮廷飲食仍兼具日常生活的世俗性與皇室權(quán)力的儀式感。

說(shuō)起“儀式感”，曾經(jīng)侍奉過(guò)晚清最有權(quán)勢(shì)的慈禧太后的一位宮女，當(dāng)有相當(dāng)?shù)陌l(fā)言權(quán)。供養(yǎng)慈禧太后日常飲食的壽膳房是宮中的一個(gè)“大機(jī)關(guān)”，就連侍奉慈禧太后的宮女本人也“說(shuō)不清有多少人”，她只知道有三百多人，一百多個(gè)爐灶，“爐灶都排成號(hào)，規(guī)矩非常嚴(yán)”。從配菜到御膳上桌，有著一整套苛細(xì)的流程：

“‘傳膳’一聲令下，由掌勺的按照上菜的次序，聽(tīng)總提調(diào)的指揮安排，做成一個(gè)一個(gè)的菜，順序呈遞上去。這期間內(nèi)務(wù)府的人，壽膳房的總管、提調(diào)，眼睛盯著每一個(gè)菜盛到碗里或碟里。碗和碟都是銀制的，據(jù)說(shuō)如果菜里有毒，銀就能變成黑色。然后交給太監(jiān)，用黃云緞包好，挨次遞上。黃云緞包袱不到餐桌前是不許打開(kāi)的?！?/p>

清代，宮廷的飲食管理更為精細(xì)和系統(tǒng)化。皇帝每日的進(jìn)食都有詳細(xì)的記載，菜品由誰(shuí)烹制皆清晰明了，以便機(jī)構(gòu)管理查閱問(wèn)責(zé)。具體到皇帝御膳，早點(diǎn)為燕窩粥一碗，早膳、晚膳通常均是各類肴饌17品左右。

盡管程序規(guī)范、菜品數(shù)量固定，但是皇帝偶爾會(huì)利用手中的權(quán)力滿足自己的口味，比如康熙偏愛(ài)簡(jiǎn)單制作的鮮肉；乾隆時(shí)期，鹿、狍、雉雞、鳧等類狩獵的獸禽進(jìn)一步減少，御膳基本按照皇帝所偏愛(ài)的江南口味制作；又如光緒早上只吃一些簡(jiǎn)單的菜品而無(wú)需皇家早膳所規(guī)定的過(guò)多品類；不僅如此，皇帝還擁有確認(rèn)菜單、決定用餐地點(diǎn)等權(quán)力，皇帝用膳后還會(huì)將部分菜肴賞賜給眾人，展現(xiàn)其尊貴地位。

但隨著社會(huì)制度的運(yùn)行僵化逐漸波及飲食儀式，皇帝每日的吃食逐漸固定。及至末代溥儀，盡管當(dāng)時(shí)西餐已經(jīng)傳入中國(guó)，御膳房在表面上卻完全沒(méi)有變化，“在中華民國(guó)建立后的頭幾年，（溥儀）在宮中過(guò)著與世隔絕的生活，那些古老而鋪張的禮儀仍然得以延續(xù)?！被实巯铝顐魃胖螅O(jiān)們依次送餐，“但是溥儀向來(lái)不為所動(dòng)，因?yàn)檫@些飯菜常常提前幾天就做好了，過(guò)了火候，難消化，他受不了?！?/p>

清王朝行將就木，皇帝的權(quán)力亦逐漸衰微，宮廷中的仆人早已不再像往日那樣關(guān)注皇帝的偏好，御膳的質(zhì)量和皇帝的健康狀況也不再是他們考慮的重點(diǎn)。他們只是機(jī)械地遵循著古老的規(guī)矩，通過(guò)一遍又一遍地重復(fù)那些繁瑣的用餐程序和儀式，在形式上維持著皇帝的尊嚴(yán)。

至此，宮廷用膳的儀式性完全掩蓋了飲食本身的世俗性，變成了一種純粹的形式主義。即便皇帝溥儀并未真正享用這些精致的御膳，日常的食品消耗檔案卻依然照常登記著810斤肉、240只雞鴨等數(shù)字。太監(jiān)們并不關(guān)心皇帝是否真的食用了這些食物，也不在意皇帝的口味和食量。在向太妃匯報(bào)進(jìn)膳情況時(shí)，他們總是用著一成不變的措辭：“奴才稟告老主子，萬(wàn)歲爺進(jìn)了一碗老米膳（或白米膳），一個(gè)饅頭（或一個(gè)燒餅），進(jìn)得香！”

陳舊且僵化的宮廷飲食儀式逐漸取代了進(jìn)食本身，飲食的世俗性和無(wú)上皇權(quán)的光環(huán)一同淡出歷史舞臺(tái)。

（摘自《新京報(bào)》）

1944年，富蘭克林·德蘭諾·羅斯福第四次當(dāng)選美國(guó)總統(tǒng)，一人問(wèn)其感想。羅斯福沒(méi)有回答，而是客氣地請(qǐng)其吃一塊三明治。此人吃后，羅斯福微笑著又請(qǐng)他吃第二塊三明治，此人勉強(qiáng)為之。羅斯福在其吃完第三塊后說(shuō)：“請(qǐng)?jiān)俪砸粔K吧?！贝巳烁骛垼_斯福說(shuō)：“現(xiàn)在，你不需要再問(wèn)我對(duì)于連任四屆總統(tǒng)的感想了吧，因?yàn)槟阕约阂呀?jīng)感覺(jué)到了?！?/p>

——余世存《一個(gè)人的世界史》