如果你以為茅臺(tái)只是釀酒車間里的揮汗如雨，便小看了她。剛剛過去的2023年，茅臺(tái)開展科技創(chuàng)新項(xiàng)目300余項(xiàng)，同比增長77%，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)41項(xiàng)，申請(qǐng)發(fā)明專利127項(xiàng)，發(fā)表SCI論文38篇。

科技即求真，是對(duì)存在的敬畏，更是對(duì)存在的追問。

走進(jìn)茅臺(tái)的實(shí)驗(yàn)室，能看見一個(gè)和車間揮汗如雨面貌不同而精神高度一致的茅臺(tái)。

異鄉(xiāng)人的“離子對(duì)撞”

聚餐吃什么可能是茅臺(tái)科研人最初的一大難題。

楊玉波從哈爾濱工業(yè)大學(xué)畢業(yè)，想念類似鍋包肉的酸甜菜；趙亮直到在西北農(nóng)林大學(xué)博士畢業(yè)才離開陜西，心心念念的是“料重味醇、肉爛湯濃、肥而不膩”的羊肉泡饃；要是問盧建軍，這位甘肅人多半會(huì)說，“清晨的蘭州牛肉面，深夜的烤羊肉串，一碗羊雜碎配啤酒，那才得勁兒！”四川人呂正超要選麻辣火鍋……

西南河谷的烈酒企業(yè)，竟匯聚了來自天南海北的科研人才。

2014年，西北農(nóng)林大學(xué)碩士盧建軍從其他酒企跳槽進(jìn)入茅臺(tái)搞科研。沒多久便給正在攻讀博士的師兄趙亮發(fā)了條信息，“茅臺(tái)的科研設(shè)備一流。”

2015年，茅臺(tái)博士后科研工作站設(shè)立，剛剛博士畢業(yè)的趙亮慕名而來。一到茅臺(tái)便把實(shí)驗(yàn)設(shè)備看了個(gè)遍。

“從冷凍離心機(jī)、發(fā)酵控制系統(tǒng)、DNA測(cè)序儀到一支小小的離心管，都是高配?！壁w亮兩眼放光，“簡(jiǎn)直是武裝到牙齒，當(dāng)場(chǎng)就想上手試試。”三年后，研究根瘤菌的妻子王新葉念完博士，也應(yīng)聘進(jìn)入茅臺(tái)。

呂正超看完滿樓的設(shè)備后，有些愣了。這位四川大學(xué)天然藥物化學(xué)專業(yè)的碩士研究生，即將要做茅臺(tái)的風(fēng)味與品質(zhì)研究，然而眼前的設(shè)備，“幾乎一個(gè)都沒有用過。”呂正超覺得所學(xué)的有機(jī)合成知識(shí)與工作“風(fēng)馬牛不相及”，內(nèi)心忐忑地在微信群里問同學(xué)，“這一腳跨得是不是太遠(yuǎn)了”。

2018年，剛?cè)肼毭┡_(tái)的呂正超還不知道茅臺(tái)的“傳幫帶”不止于制酒、制曲車間的師徒之間，實(shí)驗(yàn)樓里也有“傳幫帶”。

茅臺(tái)給每臺(tái)實(shí)驗(yàn)設(shè)備都指定了一位儀器老師，負(fù)責(zé)教會(huì)“呂正超”們?nèi)绾问褂谩?/p>

他泡在各個(gè)實(shí)驗(yàn)里，一臺(tái)一臺(tái)學(xué)習(xí)儀器用法，兩年后終于摸透所有設(shè)備，“感覺是換了個(gè)方向讀了個(gè)研。”

茅臺(tái)的不少實(shí)驗(yàn)都與國內(nèi)各領(lǐng)域頂尖實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合開展，呂正超甚至感覺，“自己讀的這個(gè)‘研究生’含金量很高。”

柔性借智，茅臺(tái)“借”來業(yè)內(nèi)最強(qiáng)大腦：中國工程院院士、江南大學(xué)教授陳堅(jiān)，中國工程院院士、中國環(huán)境科學(xué)研究院研究員吳豐昌等，這都是茅臺(tái)科研人的“導(dǎo)師天團(tuán)”。

2014年，畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)的江鋒，前往赤水河畔參加茅臺(tái)集團(tuán)的社會(huì)招聘考試，“玩一圈，考個(gè)試就回去?！?/p>

在茅臺(tái)搞科研的十年里，江鋒見到了一個(gè)又一個(gè)抱著同樣心態(tài)前來的碩士、博士，最后又都如同自己一樣，在這里深深扎根。

“因?yàn)槊┡_(tái)解決了我們?cè)诼殬I(yè)規(guī)劃、交流培訓(xùn)、個(gè)人就醫(yī)、住房購房等方面的實(shí)際困難，讓人來了就不想走了?！?016年，江鋒把父母從湖北紅安接到了仁懷長住。

天南海北的異鄉(xiāng)人放棄一二線城市的繁華，逆流而來，在赤水河畔扎根，成為“新茅臺(tái)人”。

多年過去，異鄉(xiāng)人已成同鄉(xiāng)人。天南海北的口味在這里達(dá)成一致：上仁懷羊肉火鍋。

一線總有“刻骨銘心”

進(jìn)入茅臺(tái)的高校應(yīng)屆畢業(yè)生，必須先去生產(chǎn)一線歷練，這是茅臺(tái)的傳統(tǒng)。

所以，呂正超“讀研”之前，先去了車間，“二車間，制酒?！?/p>

入職茅臺(tái)前，呂正超幾乎從未喝過白酒，更沒見過制酒。下車間的時(shí)候，正是赤水河畔最寒冷的季節(jié)，茅臺(tái)一輪次基酒生產(chǎn)期間。

他站在車間，問身旁人什么是“一輪次”，才知道那是腳邊的高粱經(jīng)過兩次蒸煮、兩次窖內(nèi)發(fā)酵后的第一次取酒。

兩次蒸煮后的高粱依然結(jié)實(shí)，硌在腳底，僅僅是站著，呂正超都撐不了一天。

江鋒下車間的時(shí)候，正好遇上下沙，工序包括潤糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵。

下沙環(huán)節(jié)，潤糧尤為關(guān)鍵。要翻拌，讓每一粒高粱均勻吸水，一個(gè)糧堆要翻拌上百次，一天下來要重復(fù)上千次翻拌動(dòng)作，是制酒所有工序中體力消耗最大的。

不到一個(gè)小時(shí)，江鋒便癱坐在了休息室，“一連好幾天，手臂都抬不起來?！?/p>

下過車間的人，都說累，但沒有一人質(zhì)疑茅臺(tái)這一看似奇怪的規(guī)定。

“什么是窖泥水，什么叫‘三高一低’，不用背理論，車間干一遍就都知道了?！苯h說。

楊帆從江南大學(xué)生物化工專業(yè)碩士畢業(yè)后到了茅臺(tái)，也是先去車間學(xué)習(xí)釀酒技藝。握顯微鏡的手鏟高粱才不到半天，就已磨破了皮，但深意也隨之領(lǐng)悟：“茅臺(tái)教給我們的第一課，是對(duì)傳統(tǒng)工藝的敬畏與守護(hù)?！?/p>

趙亮進(jìn)入茅臺(tái)后的頭三年，三天兩頭往車間跑，“從生產(chǎn)中尋找科研切入點(diǎn)?！?/p>

一個(gè)月后，從車間走出來的呂正超，對(duì)茅臺(tái)酒釀制技藝除了敬畏還有熱愛。2022年，他報(bào)名參加茅臺(tái)集團(tuán)組織的品酒培訓(xùn)，在培訓(xùn)結(jié)束之后的一場(chǎng)3000人品評(píng)較量中，沖進(jìn)前200名。

江鋒的研究方向是釀造原料與育種，除了車間之外，他還要去田間地頭。

“記錄每個(gè)新品系的生長狀況，測(cè)產(chǎn)量，檢測(cè)品質(zhì)，最終選育出滿足生產(chǎn)需求的品種?！苯h說，這是一個(gè)年復(fù)一年不知道成功時(shí)間的實(shí)驗(yàn)。

2021年秋天，江鋒和團(tuán)隊(duì)的1000余畝實(shí)驗(yàn)高粱迎來豐收。他頂著烈日趕往高粱地——距離實(shí)驗(yàn)室40公里外，一個(gè)叫茅坡村的地方，紅彤彤的高粱染紅周邊村民口中的“荒坡”。

高粱要在第一場(chǎng)秋雨到來之前完成收割，江鋒和團(tuán)隊(duì)請(qǐng)來村民幫忙。70多歲的楊大爺對(duì)江鋒說，“要是這個(gè)高粱種，以后年年都能在這里栽種，我們收入又多了一份?！?/p>

大爺無意中的一句話，在江鋒心底掀起巨浪，“這就叫‘把論文寫在大地上’吧?！贝撕螅h一直埋頭研究種子，“希望有一天我育的種子，能在更多的土地生長。”

趙亮拉上王新葉、盧建軍、王相勇、楊亮、羅貞標(biāo)，組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)，其中一項(xiàng)研究圍繞紅纓子高粱根系微生物展開。

“從紅纓子高粱及其葉組織中分離獲得多株如溶磷、產(chǎn)吲哚乙酸和鐵載體等具有促植株生長功能的菌株?！薄芯咳〉贸醪竭M(jìn)展后，進(jìn)入大田試驗(yàn)階段，“種高粱，驗(yàn)證菌株在促進(jìn)植株生長方面的具體表現(xiàn)。”

2020年，研究團(tuán)隊(duì)在實(shí)驗(yàn)室對(duì)面的山上租了2畝地。春天，高粱栽種的時(shí)候，趙亮一行人帶著鋤頭、種子、肥料下了地。

從未干過農(nóng)活的研究員們擼起袖子，掏窩、下種、施肥、培土……到太陽落山，終于收工。

那段時(shí)間，坐在實(shí)驗(yàn)室的趙亮常常望向?qū)γ娴纳狡?，“夜晚聽到雨聲就?huì)期待，高粱應(yīng)該破土了吧?！?/p>

幾場(chǎng)春雨后，山坡已經(jīng)綠油油一片。種地的研究員們特意放下實(shí)驗(yàn)，相約去看看高粱。

一到試驗(yàn)田都愣住了，那“綠油油”是一片濃密的野草，翻遍2畝野草叢，找到了2根高粱苗。

肥料燒死了種子，養(yǎng)出2畝蔥蘢野草。趙亮們站在田邊又氣又笑，搖頭感嘆“術(shù)業(yè)有專攻”，只好請(qǐng)周圍農(nóng)戶出手，這項(xiàng)針對(duì)高粱的微生物研究才得以繼續(xù)。

看不見的“好朋友”

談起搞科研，趙亮覺得，“就是從一個(gè)點(diǎn)切入，然后進(jìn)入無限循環(huán)：得到結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，問題后面還是問題，結(jié)果后面又有新的問題……科研不是掛圖作戰(zhàn)，成果也只是合適的時(shí)候總結(jié)出來的階段性成果。”

趙亮團(tuán)隊(duì)研究高粱根系微生物；楊玉波等在研究酒糟中難揮發(fā)性成分及其生物學(xué)功能；楊帆、陳筆、呂錫斌等人研究傳統(tǒng)白酒釀造產(chǎn)區(qū)宏觀自然生態(tài)與釀造微生態(tài)的交互機(jī)制……他們?nèi)諒?fù)一日地遇到問題、解決問題又困于新的問題。

在漫長得不知終點(diǎn)的科研生涯里，他們都有各自的解乏之道。

趙亮團(tuán)隊(duì)的紅纓子高粱根系微生物研究，是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。要探明微生物在土壤→根際→根面→根內(nèi)路徑過程中的組裝機(jī)制，確定影響組裝的土壤因子，為釀造原料的種植保護(hù)和有機(jī)肥開發(fā)提供理論線索和技術(shù)支持。

實(shí)驗(yàn)難以推進(jìn)的時(shí)候，趙亮和王相勇就將注意力轉(zhuǎn)移到自己搗鼓的解乏小實(shí)驗(yàn)上：把綠茶磨碎加入到醬香大曲中，混合發(fā)酵，研究其發(fā)酵過程理化特征及細(xì)菌多樣性。

40天發(fā)酵期結(jié)束，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)出爐，論文相應(yīng)完成，但趙亮和王相勇都覺得意猶未盡，又搜羅來苦艾、苦丁茶等原料，開始新一輪的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，“解乏之余，滿足一下自己的好奇心?！?/p>

楊玉波好奇一個(gè)人的酒量究竟能有多大，是天生的還是練出來的。于是，她和團(tuán)隊(duì)成員合作，探索出測(cè)量辦法：提取DNA進(jìn)行熒光定量PCR檢測(cè)，對(duì)比解酒酶基因的類型，以此判斷酒量大小。

他們將酒量分為六個(gè)等級(jí)，并為這些等級(jí)從低到高命名：書生級(jí)、酒賢級(jí)、酒俠級(jí)、酒圣級(jí)、酒仙級(jí)、酒神級(jí)。

同時(shí)，另一個(gè)問題的答案也在實(shí)驗(yàn)中得到：人體基因決定了解酒酶的活性，所以酒量大小，從出生就定型了。

與微生物相處近十年，呂錫斌的解乏之道是“玩一下這些小家伙”。

顯微鏡下，微生物的多樣性令人嘆為觀止。不同顏色、不同類型的微生物在呂錫斌手中是不同色彩的畫筆，培養(yǎng)基則是畫板，拿起“筆”在“畫板”上“揮毫潑墨”， 呂錫斌“玩”起微生物來，如臂使指。

仁懷市魯班大道上，茅臺(tái)學(xué)院內(nèi)，茅臺(tái)科技大樓，正在等待這群來自天南海北的主人。

即將投入使用的茅臺(tái)科技大樓，涵蓋常規(guī)理化實(shí)驗(yàn)室、有機(jī)實(shí)驗(yàn)室、無機(jī)實(shí)驗(yàn)室，以及國際領(lǐng)先的微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室、精密儀器室、液相液質(zhì)室、氣相色譜室等，能滿足高精尖實(shí)驗(yàn)設(shè)備的配置需求和茅臺(tái)酒釀造全生命周期研究需求。

他們將在這棟科研大樓里，醞釀出什么驚喜，我們拭目以待。