水果店的貨架上、街頭的水果攤上，金黃的菠蘿堆成小山，誘人的香氣彌漫在空氣中，令人情不自禁地駐足。然而，很多人在享受菠蘿美味的同時，會感到口腔內(nèi)有一種微妙的澀感，有時甚至?xí)幸唤z刺痛感。這種“美味與痛苦并存”的感覺，讓人們對菠蘿又愛又恨。為什么菠蘿會帶給我們這樣的感受呢？

植物在漫長的進(jìn)化過程中形成了一套自我防御機(jī)制，菠蘿也不例外。它不僅給自己武裝了一副“帶刺的鎧甲”，更在果肉中巧妙地藏匿了草酸鈣針晶和蛋白酶兩種武器，以達(dá)到自我保護(hù)和擊退敵人的雙重目的。

用顯微鏡觀察新鮮的菠蘿切片，我們會看到里面有很多像細(xì)針一樣的東西，這些細(xì)針就是菠蘿的第一種武器—草酸鈣針晶。菠蘿是少數(shù)含有草酸鈣針晶的水果。生吃菠蘿時，草酸鈣針晶會刺破人的口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷，從而產(chǎn)生蜇嘴的感受。

除了草酸鈣針晶，菠蘿還有第二種武器—菠蘿蛋白酶。菠蘿蛋白酶廣泛存在于菠蘿的果實(shí)和莖中，呈淺黃色，是巰基蛋白酶的一種。當(dāng)我們享用菠蘿時，其中豐富的蛋白酶會催化口腔黏膜上的蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的肽鍵水解成肽。導(dǎo)致黏膜受損，引發(fā)刺痛感。

研究表明，草酸鈣針晶與蛋白酶相結(jié)合，會產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，使其威力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過它們單獨(dú)出現(xiàn)時的威力。

吃菠蘿時，很多人會把切好的菠蘿泡在鹽水里，以避免那令人不適的蜇嘴感?？墒聦?shí)上，用鹽水泡效果十分有限。

理論上，鹽（指金屬離子或銨根離子與酸根離子結(jié)合的化合物）確實(shí)可以降低菠蘿中蛋白酶的活力，但要想用家中以食鹽制作的鹽水達(dá)到降低蛋白酶活力的目的，需要足量的食鹽和長時間浸泡。一篇有關(guān)菠蘿蛋白酶活力的研究報告顯示，用7%的氯化鈉溶液浸泡菠蘿30分鐘以上，可抑制菠蘿蛋白酶的活力。7%氯化鈉溶液相當(dāng)于1升水加70克鹽，這個濃度遠(yuǎn)高于常用的食鹽水。

實(shí)際上，我們之所以感覺用鹽水泡有用，和我們味蕾的感受有關(guān)。2021年的一項(xiàng)研究表明，鹽水中的鈉離子通過鈉-葡萄糖共轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白承擔(dān)了甜味劑的角色，用鹽水泡菠蘿會增加菠蘿的甜味，而甜味在一定程度上掩蓋了蟄嘴的痛苦。

實(shí)際上，加熱才是避免菠蘿蜇嘴更有效的方法，因?yàn)楫?dāng)溫度達(dá)到55℃時，菠蘿蛋白酶的活力會被破壞。

給菠蘿加熱可以采用多種方法，最簡單的辦法是將其放在開水中浸泡2至3分鐘，或使用微波爐加熱。

菠蘿還可以入菜，比如廣東名菜菠蘿咕咾肉、燒烤店的菠蘿烤肉。這樣不僅能讓菠蘿不再蜇嘴，還可以利用菠蘿蛋白酶能分解蛋白質(zhì)的特性，使肉質(zhì)更加嫩滑。

而更簡單的“無痛”享用菠蘿的辦法是—直接買不蜇嘴的菠蘿。

熱帶作物專家曾對六個不同品種菠蘿的蛋白酶活力進(jìn)行了比較，研究發(fā)現(xiàn)：巴厘菠蘿中的蛋白酶活力較低，擁有最佳的口感，非常適合直接食用；卡因菠蘿中的蛋白酶活力較高，更適合加工成罐頭后販?zhǔn)邸?/p>