開(kāi)欄語(yǔ)

在物質(zhì)發(fā)展、科技發(fā)達(dá)的當(dāng)下，人們隨心所欲，想吃什么就能吃到什么，雖說(shuō)滿足了口腹之欲，但卻失去了“吃”的真諦?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨第十》中說(shuō)：“齊必變食，居必遷坐；食不厭精，膾不厭細(xì)；食鈕而蝕，魚(yú)餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時(shí)，不食；割不正，不食；不得其醬，不食；沽酒市脯，不食?！边@要求我們吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)，到什么時(shí)候吃什么東西。二十四節(jié)氣源自中國(guó)古人基于天人合一所觀察到的四時(shí)現(xiàn)象，按節(jié)氣吃當(dāng)季食材，方能品出食材的本味，符合古人“不時(shí)不食”的飲食理念。為了幫助大家找回“吃”的儀式感，真真正正品味到當(dāng)季食材的美味和價(jià)值，滿足人們對(duì)好吃和健康的雙重追求，本刊特開(kāi)設(shè)《節(jié)氣飲食》專欄，邀請(qǐng)具有深厚烹飪及食養(yǎng)知識(shí)的大師，為我們帶來(lái)順應(yīng)二十四節(jié)氣的“節(jié)氣食譜”，以饗讀者。

“藏在深閨人未識(shí)”的黔菜，與居于大山深處的淳樸貴州人交匯融合，經(jīng)過(guò)千百來(lái)年的交流碰撞，形成以酸、辣、香為特色的飲食風(fēng)格，享有“千滋百味，野趣天然”之美譽(yù)。隨著大健康概念的興起，生態(tài)、健康的黔菜受到越來(lái)越廣泛的關(guān)注，在此背景下，深耕黔菜烹飪與研究、黔菜標(biāo)準(zhǔn)編制與產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃近30年的吳茂釗老師以貴州時(shí)令食材為主，遵循“不時(shí)不食”的古老飲食理念，在中國(guó)成人繼續(xù)教育科研規(guī)劃課題“地方菜系社區(qū)教育教材推動(dòng)節(jié)氣養(yǎng)生實(shí)踐研究”（2023-156Y）、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)課題“基于社區(qū)教材構(gòu)建黔菜全民烹飪教育體系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，為我們帶來(lái)了《跟著24節(jié)氣健康烹飪黔菜》的系列烹飪實(shí)踐。

8月會(huì)迎來(lái)立秋和處暑兩個(gè)屬于秋季的節(jié)氣，本期將介紹適合在這兩個(gè)節(jié)氣吃的八道黔菜。

立秋潤(rùn)肺，調(diào)理精神斂神氣

⊙ 文/圖 吳茂釗 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州省吳茂釗技能大師工作室 常明 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院基礎(chǔ)教學(xué)部

立秋之后，天高氣爽，氣溫開(kāi)始逐漸下降，但盛夏的余熱未消，秋陽(yáng)肆虐，我國(guó)很多地方還處在炎熱之中，故有“秋老虎”一說(shuō)，此時(shí)仍要小心中暑。立秋節(jié)氣，飲食應(yīng)以滋陰潤(rùn)肺、養(yǎng)胃生津之物為主，可常食用酸味果蔬，少吃辛辣、油膩的食物，脾胃虛寒者食用瓜果時(shí)要小心。煮粥、做菜時(shí)，可以適當(dāng)加入百合、生地黃、蓮子、芡實(shí)等食藥物質(zhì)，于身體有益。

下面介紹四道適合立秋節(jié)氣吃的黔菜。

燒椒拌茄子

茄子含有豐富的維生素E和維生素P，特別是維生素P，具有改善微細(xì)血管脆性、增強(qiáng)人體細(xì)胞間的黏著力及防止出血等功能，維生素E則具有提高毛細(xì)血管韌性、抗衰老的作用，因此多吃茄子對(duì)人體有益。中醫(yī)認(rèn)為，茄子是涼性的食物，是夏秋季可以經(jīng)常食用的健康食材之一，能祛暑降溫、調(diào)養(yǎng)身體。

主輔料：紫長(zhǎng)茄子500克、青線椒200克、大蒜10克、香蔥10克、水豆豉30克，鹽、味精各1克，白糖5克，醬油、香醋、香油適量。

制作方法：

1.茄子去皮洗凈，整個(gè)放入鍋中蒸熟，待冷卻后用手撕成長(zhǎng)條裝盤(pán)。

2.青線椒用炭火燒焦外皮，撕去燒黑的焦皮，切成碎段，放在茄子條上。

3.大蒜剁成蒜末，小蔥切成蔥花，鹽、醬油、醋、白糖兌成調(diào)料汁。

4.將蒜末、水豆豉、蔥花放在茄條表面，調(diào)料汁澆在茄子表面拌勻即可。

粉蒸排骨

立秋時(shí)節(jié)意味著就要進(jìn)入秋季，都說(shuō)入秋要貼秋膘，因此可以適量食用一些葷食進(jìn)補(bǔ)。這里推薦一款貴州地方傳統(tǒng)菜肴——粉蒸排骨，采用最傳統(tǒng)的方法制作而成，肉甜軟糯，清淡不膩，微辣爽口，異香撲鼻。

主輔料：豬仔排250克、粘米50克、糯米25克、細(xì)辣椒面5克、大料面5克、花椒籽2克、香蔥5克、姜5克、料酒5克、精鹽2克、白糖2克、醬油3克。

制作方法：

1.將兩種米、花椒籽、大料一并放入鍋中，用微火炒成黃色，再用石磨或者粉碎機(jī)打成米面待用。

2.香蔥洗凈，蔥白切成蔥末，蔥綠切成蔥花；姜洗凈，切成姜末。

3.豬仔排洗凈，砍成2厘米見(jiàn)方的小塊，放入盛器內(nèi)，加白糖、醬油、蔥白末、姜末、鹽、細(xì)辣椒面、料酒腌制20分鐘。

4.將排骨倒入米面中，使粉沾在排骨上，裝入碗內(nèi)，上籠蒸80分鐘，取出倒扣盤(pán)內(nèi)，撒上蔥花即可。

干鍋香辣蝦

雖然立秋屬于秋季里的節(jié)氣，但此時(shí)正趕上暑伏，高溫難耐，即使要貼秋膘也不宜過(guò)于油膩，可以多吃蝦、蟹、魚(yú)等。尤其是蝦，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有氨基酸、腦磷脂、蛋白質(zhì)、鈣等，能幫助人體補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)成分。用干鍋菜的方法料理蝦，可以吃到蝦的全部營(yíng)養(yǎng)，而且殼脆肉嫩，香辣味濃，干香爽口。

主輔料：基圍蝦800克、干辣椒100克、花椒15克、姜片15克、蒜瓣50克、芹菜25克、大蔥25克、酥黃豆20克、熟白芝麻10克、黃豆芽100克、洋蔥100克、魔芋豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣醬20克、鹽5克、味精1克、雞精2克、茴香粉5克、胡椒粉3克、醬油5克、枸醬5克、料酒30克、鮮湯500克、紅油20克。

制作方法：

1.將鮮基圍蝦去須開(kāi)背，用芡粉拌勻，干辣椒切成短節(jié)，芹菜切成一寸段，大蔥切成短節(jié)。

2.鍋置火上，加油燒至七成熱，將基圍蝦下油鍋爆至斷生，撈出潷油。

3.鍋留底油，燒至六成熱下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒炒香，下豆瓣醬、糍粑辣椒、甜面醬炒出香味，下爆好的基圍蝦，烹入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、茴香粉、胡椒粉、醬油、料酒，放入大蔥段、芹菜，翻炒均勻，起鍋倒入火鍋盆中，淋紅油，撒酥黃豆、白芝麻即可。

牛肉粉

牛肉粉是貴州家喻戶曉的風(fēng)味美食，用牛肉做的臊子鮮香味美，牛肉原湯也鮮味濃郁，澆在軟滑綿韌的米粉上，美味至極。

主輔料：新鮮黃牛肉1000克、酸粉適量、泡酸蓮白200克、酸菜200克、牛油50克、香料包1個(gè)、鹽10克、味精3克、干辣椒50克、芫荽25克。

制作方法：

1.黃牛肉洗凈，切成大塊下鍋煮，鍋開(kāi)后反復(fù)撈去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、干辣椒（整個(gè)）包好，連同姜塊一起放進(jìn)鍋中，和牛肉一起小火燉。

2.牛肉燉熟后撈出，切成兩半，一半切成1厘米見(jiàn)方的肉丁，放到另一個(gè)鍋中繼續(xù)燉，直至酥爛為止；另一半待涼透后切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的肉片備用。

3.牛板油煉成牛油，單獨(dú)用容器盛出來(lái)備用。

4.酸粉用清水漂去酸味，把干辣椒烤脆后打成面（不要太碎），泡酸蓮白切成小片用小碟裝好當(dāng)配菜，酸菜切成1.5-2厘米的長(zhǎng)段，蕪荽切成8毫米左右的段。

5.食用時(shí)按下列順序操作：將米粉（一碗約150-200克）放入開(kāi)水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克），放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，灑上芫荽即可。

處暑溫補(bǔ)，減辛增酸防秋燥

⊙ 文/圖 吳茂釗 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州省吳茂釗技能大師工作室程媛媛 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院文化與旅游系

《月令七十二候集解》說(shuō)：“處，止也，暑氣至此而止矣?！碧幨罹褪强崾铍y熬的天氣即將結(jié)束，這期間天氣雖然熱，但氣溫一直在下降。處暑時(shí)節(jié)最重要的是預(yù)防秋燥，要調(diào)整睡眠時(shí)間，早睡早起，使情緒安定，多食用溫補(bǔ)、清淡的食物，忌辛辣、油膩之物，同時(shí)多喝水，以補(bǔ)充水分。

下面介紹四道適合處暑節(jié)氣吃的黔菜。

燒椒拌黃瓜

燒椒入菜是貴陽(yáng)民間的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，黃瓜是涼拌菜里的特色食材，兩者結(jié)合，不但清香脆嫩，而且蒜味香濃，十分爽口下飯。

主輔料：本地黃瓜200克、美人青椒100克、大蒜10克、蔥花5克、鹽2克、味精1克、芝麻油2克。

制作方法：

1.黃瓜洗凈，削去表皮拍破，放入盛器內(nèi)，加精鹽腌漬片刻。

2.美人青椒放入炭火上烤至表面焦黑、熟軟，取出后撕去表皮，大蒜去皮，洗凈拍碎。

3.將腌漬好的黃瓜潷去水分，裝入盤(pán)內(nèi)，放入燒好的青椒、大蒜，加少許鹽、味精、芝麻油，撒上蔥花拌勻即可。

糟辣軟燜魚(yú)

魚(yú)是人們公認(rèn)的一種健康食品，魚(yú)肉中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)利于人體吸收，脂肪含量又很少，不會(huì)讓人長(zhǎng)胖，是開(kāi)胃、滋補(bǔ)、溫中補(bǔ)虛的養(yǎng)生食材。糟辣軟燜魚(yú)不用油炸，采用燜制成熟入味的方式，并且選用貴陽(yáng)特色調(diào)味品糟辣椒為其調(diào)味，不僅風(fēng)味獨(dú)特，還更加營(yíng)養(yǎng)健康。

主輔料：草魚(yú)1條（約重750克）、菜膽100克、姜米5克、蒜米8克、蔥花3克、糟辣椒50克、鹽2克、胡椒粉1克、白糖8克、生抽5克、陳醋5克、料酒8克、水芡粉10克、鮮湯500克、紅油30克、熟豬油50克。

制作方法：

1.草魚(yú)宰殺洗凈，在魚(yú)的背部?jī)擅尕尴乱?jiàn)中骨一字連接花刀，加鹽、料酒攪拌碼味片刻。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入糟辣椒、姜米、蒜米煸炒出香味并油紅，加入鮮湯，燒沸后調(diào)入白糖、生抽、陳醋、料酒，下入碼好味的魚(yú)，加鍋蓋用小火燜10分鐘至熟透。

3.將魚(yú)輕輕撈出放入盤(pán)內(nèi)，鍋內(nèi)的湯汁中加入胡椒粉，勾入薄水芡粉收汁，淋入紅油，澆淋在盤(pán)內(nèi)的魚(yú)上，撒上蔥花。

4.菜膽焯水，控水后放入盤(pán)內(nèi)魚(yú)的周圍即可。

肥腸辣雞火鍋

肥腸辣雞火鍋是結(jié)合貴陽(yáng)人愛(ài)吃辣子雞和肥腸的習(xí)慣開(kāi)發(fā)制作的風(fēng)味特色火鍋，選用放養(yǎng)土公雞和豬肥腸，以爆炒的方式烹飪制作，雞肉柔軟鮮嫩，肥腸嚼勁十足。

主輔料：土公雞1只（約重3000克）、豬肥腸500克、姜塊125克、蒜瓣125克、蒜苗10克、自制油辣椒150克、花椒2克、鹽12克、白糖8克、胡椒粉5克、啤酒1瓶。

制作方法：

1.選用農(nóng)家養(yǎng)殖的土公雞，宰殺洗凈后斬成塊狀；豬肥腸翻洗干凈，切成滾刀塊；蒜苗洗凈，切成小段。

2.炒鍋置旺火上，放入熟菜籽油燒熱，下入花椒爆炒至金黃色，撈出扔掉。

3.油鍋內(nèi)繼續(xù)下入姜塊、蒜瓣、豆瓣醬炒出香味，投入豬肥腸塊翻炒至脆，再放入雞塊炒至脫骨出香味，加油辣椒翻炒均勻，加入啤酒燒沸，再加鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味。

4.將鍋內(nèi)食材倒入高壓鍋中壓至轉(zhuǎn)氣15分鐘，離火晾涼，開(kāi)蓋倒入火鍋內(nèi)，撒上蒜苗段，上桌食用即可。

水晶八寶飯

八寶飯是流行于多地的特色甜味食品，選用糯米、洗沙、薏仁米、蓮子等食材制作而成，色澤亮麗，軟糯香甜，油潤(rùn)適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

主輔料：糯米100克、洗沙30克、薏仁米25克、蓮子25克、橘餅10克、冬瓜糖10克、黑白芝麻各5克、酥花生仁15克、冰糖25克、玫瑰糖30克、熟豬油10克。

制作方法：

1.糯米、薏仁米、蓮子分別淘洗干凈，用清水浸泡2小時(shí)，放入蒸鍋中分別蒸至熟透，取出自然冷卻。

2.在熟糯米飯中放入一部分熟薏仁米、熟蓮子混合在一起，淋入冷水打散，瀝干水分，加入白糖、熟豬油攪拌均勻，橘餅切成細(xì)絲，冬瓜糖切成顆粒狀。

3.將剩余的熟薏仁米以及熟蓮子放入蒸碗內(nèi)墊底，加洗沙、橘餅絲、冬瓜糖粒，再放入攪拌好的熟糯米飯，裝滿壓緊，放入蒸鍋內(nèi)蒸15分鐘。

4.取一小湯鍋置中火上，注入清水，加冰糖、玫瑰糖，煮沸后制成糖水，將已蒸熟的八寶飯翻扣于大湯碗內(nèi)，澆淋糖水，撒入黑白芝麻、酥花生仁即可。