當下的餐飲圈，酸辣味型似乎成了品牌的新寵兒。包括貴州酸湯、云南酸湯、海南酸湯等味型在內的酸湯火鍋風頭正盛，一眾品牌脫穎而出，更吸引海底撈、巴奴等火鍋大牌紛紛入局。這股“酸風”還席卷了餐飲各個細分品類，不少連鎖品牌順勢推出了酸湯風味的融合菜品。

酸湯火鍋殺出重圍

火鍋一直是備受歡迎的中餐品類之一，其中川渝火鍋以絕對優(yōu)勢占據了大片江山。但近兩年來，酸湯火鍋開始殺出重圍，憑借獨特的口味引領新的火鍋風尚，其中，貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋成了當下熱門細分品類。

貴州酸湯火鍋以毛辣果（當地野生小番茄）和紅辣椒為主料發(fā)酵而成，有著獨特的酸辣風味。以往，人們對于貴州酸湯的主要印象來自于酸湯魚，市場上也有一些貴州酸湯魚專門店，比如創(chuàng)始于1993年的“老凱俚酸湯魚”，目前在貴州擁有12家門店。如今，貴州酸湯火鍋也有了更多呈現(xiàn)形式。比如，“黔三一奪奪粉酸湯火鍋”結合了貴州三大城市特色美食——貴陽小吃、安順酸湯奪奪粉、遵義朝天辣椒，主打酸、辣、香三味一體的酸湯火鍋，已在全國開出70+門店?！巴鯅^斗貴州酸湯牛肉火鍋”創(chuàng)立于2023年，以貴州酸湯搭配貴州優(yōu)質黃牛肉、山野菜、鹵味等為亮點，目前在全國開出40余家門店，覆蓋上海、北京、廣州、深圳、杭州等城市。九毛九集團也跟上熱潮，推出了“山外面貴州酸湯火鍋”，于今年2月初在廣州、佛山開出門店，其鍋底主打“貴州酸湯日月鍋”，菜品以貴州特色菜為主，人均消費在80-90元。

云南酸菜火鍋的酸味則主要來自于酸蘿卜、酸菜等原料。在這條賽道上，最具代表性的品牌當屬“滇牛云南酸菜牛肉火鍋”。去年5月，滇牛在上海開出了第一家門店，以云南特色菜品黃牛肉、酸蘿卜絲、餌塊等為主打，鍋底只能選酸度和辣度，蘸水也是同樣固定的。如今，滇牛的門店數量達到了70家，以華東地區(qū)為主要陣地。另外，市場上還有“望滇山·云南酸湯牛肉火鍋”“洱火云南酸菜火鍋”“喃妹云南酸菜牛肉火鍋”等品牌，它們往往會在品牌命名、食材、場景上下功夫，強化“云南”這一獨特賣點。

海南糟粕醋火鍋的湯底則是酸味中帶著酒香味，與海鮮搭配呈現(xiàn)出較強的健康屬性。借由糟粕醋火鍋的走紅，一些品牌也將這種小眾的風味帶到全國。三亞本地糟粕醋連鎖品牌“太瓊糟粕醋”去年將門店開到了上海，如今在上海已有3家門店；“濠七糟粕醋火鍋”“昔酉糟粕醋火鍋”在北京火鍋市場打開了一片新天地；主打海南糟粕醋海鮮火鍋的“山海錯”，目前在上海、蘇州、杭州、深圳均設有門店。

在整個酸湯火鍋賽道中，既有當地本土品牌，也不乏一線、新一線城市孵化的新品牌，人均消費多集中在80-100元，性價比較高。

除了專門店，一些火鍋品牌也推出了酸湯火鍋產品。例如，海底撈推出了雷山酸湯鍋，在鍋底中添加了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”；慫火鍋上新酸湯鍋，口號是“酸爽開胃，海鮮絕配”；巴奴推出酸蘿卜豬肚鍋，讓酸湯變得更加有料。

酸湯到底有何魅力

其實除了火鍋，酸湯口味早已滲透到更為豐富的餐飲品類中，不少連鎖品牌都推出了酸湯風味的融合菜品。例如，半天妖烤魚、龍門烤魚都推出了貴州酸湯烤魚，遇見小面的酸湯抄手在2023年2-11月賣出了超55萬碗，冒胖子市井火鍋冒菜在今年春季上新了貴州紅酸湯鍋底，就連Manner咖啡也推出了貴州酸湯海鮮泡飯。

此外，一些酸湯細分品類的專門店也在逐漸冒頭。其中，九毛九旗下的賴美麗藤椒烤魚今年進行了全新升級，改名為“賴美麗酸湯烤魚”，創(chuàng)新式地將貴州酸湯與烤魚相融合。

酸湯到底有何魅力，能夠讓消費者與創(chuàng)業(yè)者均為之傾心？

首先，酸湯的食用歷史悠久，具有一定的客群基礎，如酸菜牛肉面、酸菜魚、酸辣粉等擁有“酸辣”屬性的美食更是廣為大眾喜愛。如今興起的這一批酸湯味型，以地方酸湯風味為主，具有更為鮮明的地域屬性，辨識度更高，能夠激發(fā)年輕人對于未知美食及品類的探索欲。

其次，相比川渝火鍋的重油重辣，酸湯是清爽型的口味，不會讓人覺得有過重的負擔。加之如今主打“酸湯”的品牌們也更多強調食材的天然、健康、高品質，契合了當下消費者對于健康飲食的需求。

最后，酸湯相應食材的供應鏈已經非常成熟，成本會比川式火鍋更低。而且，目前“酸湯”品類的細分性極高，但市場上的連鎖品牌成規(guī)模的并不多，市場空間還很大?？梢灶A見，未來將有越來越多的酸湯類品牌涌現(xiàn)。

不過，從更長遠的角度來看，酸湯品類的規(guī)模化、連鎖化仍存在一定的困難。一方面，酸湯味型的地域性在一定程度上限制了其在全國范圍的推廣，尤其在口味偏好差異較大的地區(qū)，消費群體的擴展比較困難。這也是為什么現(xiàn)有的酸湯品牌在走向全國時，更多會選擇口味相近的城市或者包容度更高的城市來拓店。另一方面，酸湯品類的門檻低，同質化問題已經成為品牌不得不面對的挑戰(zhàn)之一?，F(xiàn)如今，在主打某一酸湯特色的品牌走俏后，往往會涌現(xiàn)一批高度類似的品牌，讓消費者“傻傻分不清楚”，難以建立起更強的品牌認知。所以，酸湯品類品牌應當將健康餐飲理念和高性價比餐飲理念深度結合，不斷塑造獨特的餐飲體驗，這樣才能持續(xù)吸引消費者。