物美看上了餐飲賽道。近日，物美超市中關(guān)村店、通州龍湖店分別開(kāi)出物美大食堂，提供13元、19.9元兩檔自助餐選擇。物美方面表示，預(yù)計(jì)年底前，物美大食堂將拓展至20家門(mén)店。零售企業(yè)跨界做餐飲，目的在于引流還是謀求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)？據(jù)物美方面透露，餐飲服務(wù)的利潤(rùn)并不高，但對(duì)于門(mén)店的引流成效已初步顯現(xiàn)，門(mén)店也正嘗試在有限的利潤(rùn)空間中尋求更高的經(jīng)濟(jì)效益。分析指出，餐飲版塊競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，超市的餐飲服務(wù)能否長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，考驗(yàn)著商家的運(yùn)營(yíng)能力及對(duì)餐食品質(zhì)的把控能力。

跨界餐飲

記者走訪(fǎng)物美超市通州龍湖店看到，物美大食堂位于超市的一處拐角，面積約120平方米，可容納100余位顧客，并通過(guò)柜臺(tái)與超市區(qū)域隔開(kāi)。該食堂推出了兩種類(lèi)型的自助餐：面食類(lèi)碳水自助價(jià)格為13元，提供炸醬面、西紅柿雞蛋面等面食；炒菜類(lèi)自助價(jià)格為19.9元，菜品包含涼菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品等60余種。

據(jù)了解，食堂開(kāi)放時(shí)間為每天上午10：30。記者看到，尚未到開(kāi)餐時(shí)間，已有不少消費(fèi)者在排隊(duì)等候，并向工作人員詢(xún)問(wèn)自助餐的價(jià)格、內(nèi)容。一位家住周邊的居民表示，“物美價(jià)廉的確能吸引周邊居民到此嘗試，用不足20元便能吃上一頓豐富的午餐。”

據(jù)介紹，消費(fèi)者先選擇自己想吃的自助餐類(lèi)型，掃碼付款后便會(huì)收到相應(yīng)的餐具，可以自助打菜、堂食，也可以選擇打包帶走。同時(shí)，食堂向每位顧客收取5元押金，以免顧客打菜過(guò)多造成浪費(fèi)，就餐結(jié)束后顧客將餐具送到押金返還處，未造成浪費(fèi)即可退回押金。

通州龍湖店是物美大食堂開(kāi)出的第二家門(mén)店。據(jù)了解，6月底，物美超市中關(guān)村店的物美大食堂開(kāi)業(yè)，吸引了大量消費(fèi)者前來(lái)嘗試。物美集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，物美大食堂的推出是集團(tuán)在零售領(lǐng)域多元化戰(zhàn)略的重要一環(huán)，通過(guò)整合供應(yīng)鏈資源，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)、低價(jià)格的餐飲服務(wù)。

值得關(guān)注的是，所處區(qū)域的不同，決定了物美大食堂面向客群的差異。記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，在中關(guān)村店，前來(lái)就餐的顧客以周邊的工作人群為主，而在通州龍湖店，老人、親子客群占主流。

對(duì)此，物美超市餐飲負(fù)責(zé)人陳少兵表示，現(xiàn)階段物美大食堂規(guī)劃了寫(xiě)字樓店、社區(qū)店及綜合店三種類(lèi)型，將根據(jù)不同店型的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)進(jìn)一步布局，計(jì)劃在今年底前將物美大食堂拓展至20家門(mén)店，覆蓋更多城市及消費(fèi)群體。

效益初顯

超市跨界做餐飲，看中的不僅是新業(yè)務(wù)帶來(lái)的收益，更是對(duì)整個(gè)門(mén)店資源的調(diào)整與盤(pán)活。據(jù)陳少兵介紹，物美大食堂的想法源于盤(pán)活店內(nèi)低效益區(qū)域，并為超市部分進(jìn)行引流。他告訴記者，通州龍湖店的物美大食堂由原先的“主食廚房”改造而成，“原先這部分賣(mài)主食，但銷(xiāo)售不太好，所以把主食區(qū)域縮小了，將大部分的面積用來(lái)做食堂”。而消費(fèi)者到店內(nèi)用餐，也將增加在超市區(qū)域的隨機(jī)性購(gòu)買(mǎi)行為。

此外，賣(mài)場(chǎng)增加餐飲服務(wù)，也有助于進(jìn)一步調(diào)整業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)。在資深連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家文志宏看來(lái)，傳統(tǒng)商超尤其是大賣(mài)場(chǎng)的門(mén)店面積通常比較大，近些年由于電商的沖擊及消費(fèi)者習(xí)慣的變化，門(mén)店存在“面積冗余”的問(wèn)題?！皠澏ú糠謪^(qū)域做餐飲，可以更有效地利用商超的面積，改善門(mén)店的客流量?！蔽闹竞暾f(shuō)道。

日前，自助餐帶來(lái)的效益已初步顯現(xiàn)。物美方面統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，物美大食堂中關(guān)村店每日客流量約為500-700人，單日營(yíng)業(yè)額近2萬(wàn)元；通州龍湖店開(kāi)業(yè)首日客流量接近500人。此前，中關(guān)村店的物美大食堂原位置雖然也是餐飲區(qū)，但日銷(xiāo)售額只有約4000元，如今翻了近5倍。

不過(guò)，陳少兵坦言，“13元、19.9元的單價(jià)背后，物美大食堂的利潤(rùn)空間并不多?！睋?jù)介紹，目前物美大食堂采用聯(lián)營(yíng)模式，物美提供場(chǎng)地，供應(yīng)商負(fù)責(zé)食材、制作，并配備相應(yīng)的工作人員。同時(shí)，相關(guān)食材會(huì)通過(guò)物美的供應(yīng)鏈送往門(mén)店，以此節(jié)省一部分成本。

另外，由于門(mén)店采用現(xiàn)炒現(xiàn)做的方式，物美大食堂需要根據(jù)客流量及時(shí)調(diào)整出餐量，以降低損耗。物美大食堂供應(yīng)商表示，“比如說(shuō)到晚上7點(diǎn)半客人少了，我們補(bǔ)充的餐量就會(huì)相對(duì)少一些?！?/p>

如何長(zhǎng)久

實(shí)際上，超市企業(yè)做餐飲并非新鮮事，在物美探索自助餐之前，華聯(lián)、盒馬、永輝超市都推出過(guò)相關(guān)業(yè)務(wù)。比如，永輝超市在門(mén)店周邊推出永輝社區(qū)食堂，華聯(lián)超市太陽(yáng)宮凱德MALL店設(shè)置了快餐檔口。

整體來(lái)看，目前超市版塊的餐食服務(wù)以稱(chēng)重方式為主。記者在盒馬西北旺萬(wàn)象匯店看到，門(mén)店提供約20余種葷、素菜品，按照3.28元/50克的單價(jià)稱(chēng)重計(jì)費(fèi)；永輝超市在浙江的門(mén)店主打“論斤稱(chēng)重”，其中嘗鮮價(jià)為1.98元/50克。

便利店同樣在不斷加碼堂食服務(wù)。今年上半年，7-11便利店在廣州開(kāi)出全國(guó)首家小食堂，將便利店原來(lái)的熱食區(qū)域放大，同時(shí)新增堂食用餐區(qū)，主打現(xiàn)制、現(xiàn)烤、現(xiàn)炸的產(chǎn)品。7-11母公司柒和伊控股集團(tuán)曾在官網(wǎng)表示，7-11將重新定義目標(biāo)客群及價(jià)值主張，加大店內(nèi)的食品占比以滿(mǎn)足當(dāng)?shù)匦枨蟆?023年5月，全家便利店宣布實(shí)施“一日五餐”策略，在第五代門(mén)店中增設(shè)了“熱氣小灶”鮮食吧臺(tái)，并推出新鮮熱食產(chǎn)品。

同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)之外，餐飲行業(yè)本身更是超市企業(yè)發(fā)力餐飲賽道要直面的挑戰(zhàn)。文志宏認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)本身的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，超市企業(yè)做餐飲，從賣(mài)商品轉(zhuǎn)變到餐飲服務(wù)，對(duì)整個(gè)團(tuán)隊(duì)都有較高要求，企業(yè)應(yīng)組建專(zhuān)門(mén)的餐飲團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化的經(jīng)營(yíng)和運(yùn)營(yíng)，這樣才能在餐飲領(lǐng)域立足。此外，超市企業(yè)也應(yīng)謹(jǐn)慎布局，基于不同商圈、門(mén)店的情況，做好餐飲內(nèi)容的定位。

價(jià)格優(yōu)勢(shì)、品質(zhì)穩(wěn)定，是餐飲服務(wù)長(zhǎng)久發(fā)展的必然要求。零售專(zhuān)家胡春才認(rèn)為，超市做餐飲不能只管飽，還要做出特色，建立自己的品牌，在具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，保證食物的安全衛(wèi)生和高品質(zhì)，這樣才能培養(yǎng)出忠實(shí)的客戶(hù)群體，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展。