虎杖嫩莖采收及其腌制泡菜加工技術(shù)研究

摘 要 虎杖為湖北省五大特色中藥材之一，其嫩莖的開發(fā)利用對(duì)虎杖可持續(xù)發(fā)展有著重要的作用。通過覆膜和未覆膜兩種方式栽種虎杖，并在第2、3年對(duì)地上嫩莖進(jìn)行采收與初加工，檢測干制品與腌制泡菜是否符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明：覆膜能夠顯著提高虎杖地下根莖產(chǎn)量，嫩莖采收對(duì)虎杖生產(chǎn)無顯著影響；制作成的泡菜，符合腌制泡菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞 虎杖；嫩莖；覆膜；腌制泡菜；食品安全

中圖分類號(hào)：R282 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.13.035

蓼科植物虎杖（Polygonum cuspidatum Sieb.et Zucc.）為多年生草本藥用植物，在抗氧化、消炎、護(hù)肝、關(guān)節(jié)痛等方面有較好的作用[1-2]。我國湖北、江西、安徽、湖南、山東等地均有種植?；⒄戎饕愿幱茫藗兎N植虎杖，鮮根每667 m2產(chǎn)量一般在4 000 kg及以上，市場價(jià)1.6～1.8元·kg-1，生產(chǎn)效益約6 400元。近年來，由于虎杖在宣肺敗毒方、勁酒及白藜蘆醇提取等方面有大量需求，湖北十堰、恩施、黃岡等地虎杖種植面積逐年增加，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展效果顯著。

值得注意的是，虎杖在種植第2年后，春季長出的嫩莖，不僅可以做組培，形成高效的無性系及快繁技術(shù)[3-4]，還具有食藥兩用價(jià)值。田關(guān)森指出，100 g虎杖嫩莖中含有95.6 g水、2.41 g蛋白質(zhì)、0.11 g脂肪、0.86 g粗纖維、0.44 g碳水化合物、118 mg維生素C、0.19 mg維生素B2、4.94 mg胡蘿卜素[5]。張?jiān)奇玫韧ㄟ^虎杖主要化學(xué)成分研究指出，虎杖嫩莖含有蘋果酸、檸檬酸、維生素C等物質(zhì)[6]?；⒄饶矍o采收后，只需要清洗干凈、切段，就可以涼拌或爆炒 [7]，也可煎水治療急性傳染型肝炎、紅白痢等疾病[8]。

近年來，湖北地區(qū)虎杖種植面積增大，其嫩莖又可長期采摘[9]，解決了蔬菜、中藥材的供應(yīng)問題，也幫助種植戶提高了生產(chǎn)效益。湖北十堰、恩施等地食用虎杖嫩莖，以腌制、鮮食等方式為主。本研究于2021年、2022年3月25日至4月10日采收虎杖嫩莖，同時(shí)比較虎杖嫩莖產(chǎn)量，依據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，檢測虎杖嫩莖干制品與泡菜是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，以期為虎杖嫩莖泡菜生產(chǎn)與加工提供理論基礎(chǔ)。

1" 材料與方法

1.1" 材料

虎杖栽種在湖北省十堰市農(nóng)科院中藥材所虎杖三增三減試驗(yàn)示范基地。栽種前，深翻土地25～35 cm，畦寬1 m，畦高25～30 cm。結(jié)合整地，在廂面開溝，溝深20 cm、溝寬30 cm，株間每667 m2施入湖北洋豐肥業(yè)股份有限公司硫酸鉀復(fù)合肥50 kg（總養(yǎng)分≥45%）、湖北興田生物科技有限公司生物有機(jī)肥100 kg（有機(jī)質(zhì)≥40%）作為底肥。3月初適時(shí)栽種，要求播種溝深淺一致，蓋種深度一致，同時(shí)覆膜。2019年11月15日采集栽種健壯、無病害、大小一致的虎杖種莖，單個(gè)種莖85～105 g，種莖2～3個(gè)芽頭，經(jīng)過1代繁殖。

1.2" 方法

1.2.1" 種植環(huán)境

小區(qū)面積為10 m2，以株行距40 cm×40 cm（50株）進(jìn)行移栽，隨機(jī)排列，重復(fù)5次。

田間管理：第1年4月至5月及時(shí)破膜，防止虎杖高溫出汗、枯死，人工除草，除早除小。3月、11月株間破膜每667 m2施入硫酸鉀復(fù)合肥50 kg，6月至7月，噴施4%磷酸二氫鉀3次，雨前追施尿素20 kg，注意防治蠐螬等地下害蟲。在第2、3年11月，追施秋冬季肥時(shí)，每個(gè)處理隨機(jī)采收10株進(jìn)行測產(chǎn)，并按照2 500株/667 m2計(jì)算產(chǎn)量。

1.2.2" 嫩莖采收

虎杖種莖栽培第2年后，3月下旬至4月上旬生長出來的幼嫩莖稈（見圖1）。采用人工刀割方式，在虎杖嫩莖節(jié)間處快速割斷或剪斷，切口確保平滑；用清水沖洗干凈，去除葉片。采收過程中，我們發(fā)現(xiàn)虎杖嫩莖單個(gè)質(zhì)量較小，0.07±0.06 kg，節(jié)間數(shù)7±2節(jié)，莖粗2.00±0.44 cm。當(dāng)株高40.51±21.93 cm時(shí)，最頂端還有部分嫩莖可采收。

1.2.3" 嫩莖處理

將虎杖新鮮嫩莖清洗泥土、去除葉片，置于干凈的密封袋中保存?；⒄饶矍o干制品采用自然光曬干，或打磨成粉劑，置于干燥的密封袋中保存。

1.2.4" 嫩莖泡菜加工方法

1）配制14%～17%鹽水100 kg（未加碘精制鹽，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB/T 5461，NaCl≥99.1%，碘＜5 mg·kg-1），將新鮮虎杖的嫩莖清洗干凈。2）選擇能容納250 kg水的瓦罐1個(gè)，將準(zhǔn)備好的嫩莖裝入、壓住，倒入配制好的鹽水，鹽水略高于虎杖嫩莖1 cm，4～7 d。3）倒缸，將腌制的虎杖嫩莖水倒出，再配制14%～17%鹽水、腌制25～30 d，鹽水略高于虎杖嫩莖1 cm。4）將腌制好的虎杖嫩莖取出，放入清水池中2～3 h，沖洗干凈。5）切成小塊，然后重復(fù)第4步1次，將鹽含量調(diào)節(jié)至6%。6）原味直接真空包裝，用甜味劑、冰乙酸+腌制辣椒與辣椒油分別調(diào)出甜味、酸辣味泡菜，完成泡菜制作（見圖2）。

1.3" 指標(biāo)測定

2021年、2022年3月25日至4月10日、11月10日分別在未覆膜栽培的虎杖生產(chǎn)基地，開展虎杖嫩莖采收、根莖鮮質(zhì)量檢測，并于2022年10月17日，委托十堰市丹江口市公共檢驗(yàn)檢測中心，檢測虎杖嫩莖干制品的苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、山梨酸及其鈉鹽（以山梨酸計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、二氧化硫含量；檢測虎杖嫩莖泡菜亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）含量。

1.4" 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SAS軟件（8. 1版）ANOVA 過程進(jìn)行處理間差異顯著性檢驗(yàn)（p＜0.05），Excel 2019制作表格。

2" "結(jié)果與分析

2.1" 覆膜對(duì)2、3年生虎杖地下根莖生長發(fā)育的影響

在虎杖生產(chǎn)過程中，覆膜栽培顯著降低了人工雜草管理成本的投入。從表1可知，虎杖覆膜較未覆膜栽培顯著提高了虎杖地下根莖產(chǎn)量。這一方面表明，適時(shí)、適量采收虎杖嫩莖對(duì)虎杖生產(chǎn)無顯著影響；另一方面也暗示，虎杖大田栽培過程中，可采用覆膜的方式進(jìn)行，不僅能夠提高產(chǎn)量，也為虎杖嫩莖采收帶來了便利，適宜推廣應(yīng)用。

2.2" 虎杖嫩莖干制品、泡菜的食品安全檢測

食品安全關(guān)系著我國人民的身心健康。虎杖嫩莖雖然是一種具有食用營養(yǎng)價(jià)值的蔬菜，但相關(guān)食用安全質(zhì)量檢測還未有相關(guān)報(bào)道。從表2可知，虎杖嫩莖干制品未檢測出苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽，鉛與二氧化硫含量均低，符合食品安全要求?；⒄饶矍o做成原味、甜味、酸辣味泡菜后，亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、鉛含量均符合泡菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（見表3），這說明虎杖嫩莖適宜制作泡菜。值得注意的是，虎杖嫩莖原味泡菜和甜味泡菜未檢測出鉛含量，而酸辣味泡菜檢測出鉛含量，說明虎杖嫩莖腌制后，其質(zhì)量較好。

3" 結(jié)論與討論

虎杖在我國分布廣、種植面積大?；⒄饶矍o的采收與泡菜加工利用，對(duì)虎杖可持續(xù)發(fā)展、蔬菜生產(chǎn)具有重要作用。本試驗(yàn)結(jié)果表明，虎杖嫩莖做成腌制泡菜，不僅能夠清除鉛含量，也符合相關(guān)泡菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。適時(shí)、適量采收虎杖嫩莖，不影響虎杖地下根莖生產(chǎn)，覆膜也有利于虎杖地下根莖產(chǎn)量的增加。這說明虎杖嫩莖可食用，作為泡菜加工符合國家泡菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可作為蔬菜原料。隨著人們對(duì)品質(zhì)生活的提升，不僅僅是要可食用、培育，還有對(duì)食用營養(yǎng)價(jià)值的追求[10-12]，因此，后續(xù)可針對(duì)虎杖嫩莖的食用價(jià)值，開展虎杖嫩莖蛋白質(zhì)、氨基酸等含量的研究，以期為虎杖嫩莖的營養(yǎng)成分開發(fā)與利用提供理論依據(jù)。

近年來，隨著人們生活水平的大幅度提高，藥食兩用的蔬菜也開始備受人們青睞。虎杖嫩莖在符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，2年可促使種植戶每667 m2獲利1 000元，增加了生產(chǎn)收益[13]。鮮菜、干制品與泡菜的加工，也解決了特殊時(shí)期的山區(qū)蔬菜供應(yīng)。虎杖嫩莖雖然具有堅(jiān)腎益精、治療肝炎、利小便等作用[1，5-6]，但需要結(jié)合自身體質(zhì)，適當(dāng)食用。

值得注意的是，虎杖覆膜栽培顯著提高了虎杖的生產(chǎn)效益，也為虎杖嫩莖生產(chǎn)提供了較好的生產(chǎn)環(huán)境?；⒄仍诓煌N植密度、林地、栽培坡度下，地上生物量存在較大差異和影響[14-15]，需進(jìn)一步深入研究。

此外，虎杖生產(chǎn)效益有限，其干燥砍片在中藥材天地網(wǎng)4大藥市上一直保持在8元·kg-1左右，近6年波動(dòng)不大。其干燥砍片來源于虎杖地下粗壯根莖，需精挑細(xì)選、處理，制作砍片成本高、投入大，影響了虎杖種植的積極性。這也致使虎杖地上部利用成為了重點(diǎn)研究對(duì)象，如已有研究報(bào)道虎杖嫩莖具有抗氧化和護(hù)肝作用，是一種安全、多功能的食品，也是一種有效利用植物的新策略[2]。虎杖莖稈還可以提取色素，可作為食品添加劑[8]。這可能是虎杖本身就含有一定的藥用成分，具有抗氧化性、消炎、降血糖等[16-18]作用?；⒄饶矍o的開發(fā)與利用對(duì)虎杖綜合生產(chǎn)效益的提升及早春蔬菜供應(yīng)提供了一項(xiàng)新的選擇。

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（責(zé)任編輯：易" 婧）

收稿日期：2024-02-28

作者簡介：歐陽友香（1982—），本科，農(nóng)藝師，主要從事農(nóng)業(yè)技術(shù)與推廣。E-mail：541584951@qq.com。

*為通信作者，E-mail： 179117170@qq.com。