紙上清饞

1

近來(lái)節(jié)食，晚餐清減了不少，半只蘋(píng)果，一杯鮮奶，三片醬牛肉，幾粒西蘭花，糊弄腸胃一時(shí)滿(mǎn)意。夜里睡在床上，餓意一寸一寸上來(lái)，翻來(lái)覆去難以安寢，腦海里一碟一碟美味輪番登場(chǎng)，涼拌青豆杏仁、雪泥山藥羹、醬鴨脖、清蒸鱸魚(yú)、素三樣，越想越餓，越想越睡不著，索性起來(lái)掌燈翻書(shū)，轉(zhuǎn)移注意力。

書(shū)上說(shuō)豬肉當(dāng)時(shí)價(jià)賤如泥，東坡自己動(dòng)手煮豬頭肉，制紅燒肉，還自作誦詞：凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮；有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管。又在海南蠻荒之地，打起了蠔蠣的主意，有文為證：“己卯冬至前二日，海蠻獻(xiàn)蠔，剖之，得數(shù)升，肉與漿入與酒并煮，食之甚美，未始有也?！笔尺^(guò)酒煮蠔后，還囑咐兒子蘇過(guò)“慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲東坡所為，求謫海南，分我此美也”的戲謔。在那樣蠻荒缺衣少食的艱難境地，坡公依然有耐心烹飪，依然妙筆生花，覺(jué)得他是史上最樂(lè)觀(guān)最會(huì)吃的文人。會(huì)吃的史上還有幾位，他們?nèi)绻唤橐?，可組一“清饞”男團(tuán)。賈思勰種菜，張岱擇食材，袁枚出食單，曹雪芹烹制，東坡試吃，并作吃后隨感錄。當(dāng)然，東坡一人也可五項(xiàng)全能。

少時(shí)見(jiàn)過(guò)父親栽花種菜，春四月，土地解凍，松土、備壟、撒種、澆水、施肥，苗芽一點(diǎn)一點(diǎn)破土，小白菜一葉變作兩葉，漸漸長(zhǎng)大，端上餐桌，年年如是，這依賴(lài)的是經(jīng)驗(yàn)。賈思勰不然，他是科學(xué)種菜。不僅科學(xué)，且綠色有機(jī)。古人多是一專(zhuān)多能，賈思勰不只是農(nóng)學(xué)家，還是文筆精當(dāng)?shù)奈膶W(xué)家。他不僅種菜，還用美妙的文字記錄了種菜的種種。

他了解地土，種植土壤得當(dāng)很重要，“春解凍，地氣始通，土一和解。夏至，天氣始暑，陰氣始盛，土復(fù)解。夏至后九十日，晝夜分，天地氣和。以此時(shí)耕田，一而當(dāng)五，名曰膏澤，皆得時(shí)功?！?/p>

凡是在山地和低洼地開(kāi)荒，七月里先將草割下來(lái)，待草干了便放火燒，第二年春天再開(kāi)墾，這時(shí)草根已腐朽，墾地省力。耕墾畢，用鐵齒耙耙兩遍，撒播黍，接著耢蓋兩遍，明年，便可以用來(lái)種谷子。這個(gè)過(guò)程大約需要兩年時(shí)間，才把一塊地養(yǎng)熟了。

有個(gè)遠(yuǎn)方親戚，辭職后到內(nèi)蒙古種植馬鈴薯。據(jù)我所知，他每年三四月份開(kāi)始耕種，翻地、下種、灌溉、除草、打藥、再除草，到九十月份開(kāi)始收獲，十一月就有大量農(nóng)場(chǎng)主來(lái)地頭間收貨。十二月到來(lái)年三月，內(nèi)蒙古天氣寒，地土結(jié)凍，地閑人也閑下來(lái)。第二年三月再繼續(xù)播種。如此往復(fù)，并未見(jiàn)他如何養(yǎng)地土，只是耕種的作物品種每年一輪換。賈思勰不然，他善于養(yǎng)田土，如何使土壤更肥美呢，最好種上綠豆，其次是小豆、芝麻，要在五六月里密播，到七月、八月耕翻，將這些植物掩殺在地里面。明年春天作為種植早谷的子田，一畝可收成十石。肥力同蠶沙、熟糞一樣好。

種蕪菁，七月初種，從處暑至八月白露節(jié)都可以，早種的作腌菜，晚種的作干菜。撒種后，要用物蓋好，地濕時(shí)不要種，濕地蓋后緊實(shí)，長(zhǎng)出的葉子會(huì)干焦。綠色有機(jī)關(guān)鍵在施肥，比如他說(shuō)種蕪菁，除了地要好，還要有舊墻土作糞，若無(wú)陳墻土，就用灰作糞肥，施上一寸厚，灰太多了土?xí)^(guò)燥，苗就出不了。

少時(shí)跟隨父親大人去鄉(xiāng)下，尤其冬天，雖說(shuō)村子里的人都在貓冬，但有一事是從不耽誤的，那就是拾糞。數(shù)九寒冬，天剛蒙蒙亮，大雪還覆地三尺，路上的雪早已踩瓷實(shí)了，每家?guī)缀醵加幸粌蓚€(gè)人穿得厚厚的，戴著手捂子就出門(mén)了，拉著爬犁，裝著糞筐、鐵鍬，沿著豬狗牛馬走過(guò)的途路去鏟糞。東北零下二三十度的天氣，糞早已凍得杠杠硬，一點(diǎn)臭味也沒(méi)有了，城里人嫌棄的，村人都當(dāng)成寶。趕在天亮前出門(mén)撿糞，才能撿到前一天牛馬留下的糞便，懶惰起床晚的，早就沒(méi)有了。天剛剛亮，糞筐就滿(mǎn)了，哈出的氣也將眉毛胡子都染了白霜，就拉著爬犁回家去，倒在自家糞堆上，糞堆一般在房前或者屋后，誰(shuí)家糞堆大，證明誰(shuí)家人勤快，來(lái)年地也種得好。勞動(dòng)了一個(gè)寒冷的早晨，回屋洗洗正好熱乎乎的早飯也端上了桌，合家吃了早飯，才開(kāi)始一天閑閑的貓冬生活。這樣的糞便也許比賈思勰的墻土和灰還要肥沃些，賈思勰的時(shí)代或許并沒(méi)有那么多的豬馬牛羊。如果天下都以此方法種菜，我們的食材都將是綠色有機(jī)的。

2

張岱著《陶庵夢(mèng)憶》時(shí)，已是天命之年。他的《自為墓志銘》毫不掩飾說(shuō)自己是個(gè)紈绔子弟（真佩服古人的坦蕩，紈绔也要紈绔得明晃晃，不虛矯，不偽飾），喜歡住好房子，有漂亮的侍婢伺候左右，還要有清俊的小廝整日廝混，著鮮衣，騎駿馬，吃美食，聽(tīng)好戲，玩古董，養(yǎng)花鳥(niǎo)，是個(gè)十足的茶淫桔虐，書(shū)蠹詩(shī)魔。但一夜之間，清兵鐵騎直指關(guān)內(nèi)，世族豪門(mén)瞬間而為流亡之民。于是躲進(jìn)山中，提筆著述，繁華幻滅，昔日所為，如今惟有，都來(lái)紙上。

他是美食家，飲食里還夾雜著文化，有別于一般但知大嚼狂飲的饕餮之徒。他精于茶藝，善辨食、水的產(chǎn)地、品種，寫(xiě)了許多描述食事茶事的小品文，如《乳酪》《蟹會(huì)》《露兄》《鹿苑寺方柿》《樊江陳氏橘》等，或清逸馨遠(yuǎn)，或腴艷甘流，算得上美食文化的奇葩。

“夢(mèng)憶”中還有《方物》一篇，一下子列舉了生平吃過(guò)的東西南北、天地四方近六十種吃食，馬牙松、羊肚菜、文官果、天花菜、帶骨鮑螺、馬鮫魚(yú)脯、黃雀、青鯽、鳩鳥(niǎo)、楊梅、莼菜、方柿、雞豆子、花下藕等等等等，地上走的，天上飛的，水里游的，土里長(zhǎng)的，紅紅黃黃黑黑白白，地方遠(yuǎn)的就花一年時(shí)間運(yùn)過(guò)來(lái)，近則月致之、日致之。因而，他說(shuō)“耽逐享樂(lè)，日日為口腹謀，罪孽固重?！彪m說(shuō)罪孽，然而如今四方賓竄躥，寸寸割裂，向之傳食四方，不可不謂之福德也。如今處境艱囧，想起從前的奢侈口福，覺(jué)得那真是人間至福。僅是一張食物單子就寫(xiě)成了一篇好文章，可見(jiàn)昔日奢華之甚。然而，世間好物不長(zhǎng)，彩云易散，如今避跡山中，粗服布衣，早晚臨窗著述，也是消除業(yè)障，歸于清吉的安心之法。

雖說(shuō)家境殷實(shí)，年輕時(shí)過(guò)于耽溺享樂(lè)，也幸好如此，才留下了這樣的食物單子，貧人是無(wú)法做到的。如今后人再讀他的文章，那些食材真是少有的精致佳品。我在北京寓居多年，年年秋風(fēng)一起，人家小院房前屋后一樹(shù)一樹(shù)的燈籠似的紅柿子，懸掛枝頭，吸引了無(wú)數(shù)過(guò)路人與飛鳥(niǎo)，令人忍不住流口水，也想爬上樹(shù)去摘兩枚坐地吃了。但沒(méi)見(jiàn)像張岱筆下的柿子那么挑剔完美的，他說(shuō)的蕭山方柿，皮綠者不佳，皮紅而肉糜爛者不佳，必樹(shù)頭紅而堅(jiān)脆如藕者，方稱(chēng)絕品。鹿苑寺前后有柿樹(shù)十?dāng)?shù)株，六月酷暑，柿大如瓜，入口生脆如咀冰嚼雪，目為之明。我們雖無(wú)緣吃到這樣的柿子，但只消讀著文字，暑熱天里也覺(jué)得沁涼舒泰。他還順手留了一個(gè)方子，去除柿子中的澀味。土人以桑葉煎湯，等湯冷了，加鹽少許，入甕內(nèi)，浸柿沒(méi)其頸，隔二宿取食，鮮美異常。

這個(gè)方子我也留給在京的友人，秋風(fēng)起，黃葉飛，午間小睡過(guò)后，陽(yáng)光也懶懶地照著，蓬松著頭發(fā)，趿拉著鞋子，搬過(guò)墻角的梯子，一步一步爬上樹(shù)去，慢悠悠地摘一筐紅得剔透的柿子，用此法使柿子口感鮮美無(wú)滯澀。當(dāng)然如今北京人也有很多自己的法子去除澀味，將秋柿與京白梨或紅富士蘋(píng)果同裝，袋子封口，置于向陽(yáng)處數(shù)日，柿子也搖身一變，又柔軟又鮮嫩又甜美，毫無(wú)澀味。

年輕時(shí)確實(shí)像個(gè)公子哥，四處跑著尋鮮，也不是多能吃，富家子弟的閑雅生活而已。他父親在紹興鑒湖旁建了一座園子，名眾香國(guó)。池廣三畝，蓮花起岸，蓮房成百上千，新雨過(guò)，收葉上荷珠煮酒，香氣濃烈撲鼻。

一枝荷葉上能有幾滴水珠？需收多少枝荷葉上的水珠才能煮一杯酒？貧窮限制了我的想象，但是那富家子弟就是有那樣的閑時(shí)閑趣，也有那成百上千的蓮房侍候著。更闊綽的是門(mén)外有一個(gè)大魚(yú)宕，橫亙?nèi)儆喈€，三百畝地是多大呢，一畝地是六百六十六平方米，如果你家房子是一百一十一平方米，相當(dāng)于一千八百個(gè)你家房子那么大。這么大一個(gè)魚(yú)宕，一年四季要食各種新鮮魚(yú)，不是太容易了么。

張岱之所以能得各種上等食材，一是有實(shí)力財(cái)力，一是他挑剔，或者說(shuō)要求嚴(yán)格。你看，他吃的橘，都是這樣來(lái)的。紹興陳氏家種的謝橘，就是東山謝玄后裔謝氏園的橘樹(shù)，有幾百株，到了秋天，采摘更是嚴(yán)格。青不摘，酸不摘，不樹(shù)上紅不摘，不經(jīng)霜不摘，不連蒂剪不摘，故其所摘橘，橘皮寬而綻，色黃而深，瓤堅(jiān)而脆，筋解而脫，味甜而鮮。每年他都親自到陳氏園里買(mǎi)橘，寧遲，寧貴，寧少。買(mǎi)來(lái)之后，再用黃砂缸裝滿(mǎn)占城稻草（占城即今越南），把橘藏里面，十天后，草有些潮潤(rùn)氣，再更換一波，一直藏到三月盡，他的橘可從秋天吃到春天，橘仍甘脆如新摘下來(lái)的。

以我們?nèi)缃裰l(fā)達(dá)，橘子買(mǎi)來(lái)一般存放一周也就爛掉了，雖說(shuō)放冰箱里可久一點(diǎn)，但那味道卻不對(duì)了。我們既買(mǎi)不到謝氏后裔家的橘樹(shù)，也無(wú)法那樣嚴(yán)格采摘，也不能“寧貴”，更沒(méi)有越南稻。是以，我們不過(guò)隨便吃吃而已。不比張岱，把吃當(dāng)成了一件煞有其事的趣事。

最講究的一餐，你看他吃蟹，風(fēng)雅不比紅樓夢(mèng)螃蟹宴差。食品不加醋而五味俱全者，是河蟹。河蟹到十月與稻粱俱肥，殼如盤(pán)大，墳起。紫鰲巨大如拳，小腳肉出，油油的，掀開(kāi)殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。一道十月就和朋友們一道辦螃蟹會(huì)，午后相聚，煮蟹食之，人六只，擔(dān)心冷了泛腥，迭番煮之，這還罷了?？墒?，你看他佐食，多精致。佐以肥臘鴨，朱乳酪。醉如琥珀，以鴨汁煮白菜，果撰就是謝氏橘，還有風(fēng)栗，風(fēng)菱。飲以玉壺冰，蔬菜是紹興筍，飯是余杭白，就是余杭產(chǎn)的粳米，粒圓而白。真是天廚仙供啊。怪不得，他自己晚年避跡山中著述時(shí)，也說(shuō)由今思之，酒醉飯飽，慚愧慚愧。

宗子夢(mèng)憶一書(shū)，雖是回憶過(guò)往的繁華綺麗，但亦算是一紙懺悔書(shū)。當(dāng)然也有人說(shuō)，張宗子從未后悔過(guò)自己年輕時(shí)的紈绔奢靡，一個(gè)少年公子，家境殷厚，就該過(guò)那樣鋪張的日子，況且如今，雖然繁華已逝，所有美食又可都來(lái)紙上，遺惠后人，有何可后悔。

3

赫赫揚(yáng)揚(yáng)的百年貴族，生活奢靡豪華，儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)，是以宴席不斷，中秋夜宴，元宵夜宴，公子小姐的生辰，都講究得很。

讀紅樓會(huì)有一種感覺(jué)，紅樓中人幾乎天天都在宴飲。飲食，天地之大道，升斗小民如此，何況富貴尊享之家。只是，達(dá)官貴族飲食的含義早已超出了生理需求，吃的是排場(chǎng)，是禮儀和地位。一餐飯講究真是多，講時(shí)令，講稀缺，講精細(xì)，講品味，講藝術(shù)，一點(diǎn)馬虎不得，將天下菜蔬都占齊了，真是奢靡啊。

即便熟讀紅樓的人，其中講究的菜品也是數(shù)也數(shù)不清，茄鲞，小荷葉蓮蓬湯，鵝掌鴨信，酸筍雞皮湯，雞髓筍，酒釀清蒸鴨子，胭脂鵝脯，椒油莼齏醬等等等等，是不是有點(diǎn)聞所未聞的感覺(jué)。單這菜名，就是一篇文學(xué)氣息濃郁的好文章。至于袁枚的“隨園食單”，賈府看來(lái)是用不上了。

讓劉姥姥萬(wàn)分驚訝的那道茄鲞，是把四五月里的新茄包兒摘下來(lái)，按照賈思協(xié)種菜法，四月才下種，五月茄子尚是茄花，還未打包，賈思協(xié)在山東種菜，曹雪芹在金陵，地氣較膠州半島暖，往后推一兩月，金陵的四五月，應(yīng)是膠州五六月，正是茄子剛打嫩包時(shí)候，為了鮮嫩，也只好忍痛揮霍摘下，把小兒拳頭大小的小嫩茄包兒，皮和瓤子去盡，只留凈肉（一個(gè)小嫩茄包，能有幾分凈肉？唉，這吃的不是茄子，是調(diào)調(diào)），切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了。拿一只肥母雞，熬出老湯來(lái)。把這細(xì)茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來(lái)曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了。盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃時(shí)拿出一碟子來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是了。劉姥姥聽(tīng)了，搖頭吐舌道，我的佛祖，倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒。雞瓜是什么，就是雞胸脯肉，因其長(zhǎng)圓如瓜形，故名雞瓜，母雞身上最潔凈的一塊肉了。

若說(shuō)吃茄子，我老家的吃法也是當(dāng)仁不讓的。那時(shí)哪有雞瓜給你配茄子，母雞早晚還在太陽(yáng)月亮下瘋跑，撿拾牽牛花掃帚梅的花籽，預(yù)備長(zhǎng)大給家里下雞蛋呢。一只母雞一年下二十枚雞蛋，第二年不死，依然如是。三個(gè)雞蛋炒一盤(pán)菜待客，十幾盤(pán)菜呢，余下的還能拿到集市上賣(mài)掉換鹽巴醬油。待老到不能再下蛋了，才舍得殺掉，一大鍋老母雞燉蘑菇，待客還拿得出手。那時(shí)候，一只母雞全身都被精打細(xì)算，榨干最后一點(diǎn)能量，才完成使命。

我小時(shí)候，最常吃的茄子做法就是腌蒜茄子。夏末秋初，茄子已經(jīng)吃了一茬，第二茬剛結(jié)茄子扭，備腌菜壇子一個(gè)，瓷的，絳紫色，圓口，深大約一尺，壇口直徑約七八寸，這算是大小適中的。菜園里茄子秧上新鮮摘下的嫩茄子，我老家叫茄子包，洗凈，曬半干，去水分，上鍋隔水蒸熟，熟而不爛，再陰干半天，這時(shí)蒜醬也備好了。準(zhǔn)備蒜醬也是個(gè)細(xì)致活。初秋新下來(lái)的嫩蒜，最好紫皮蒜，獨(dú)頭蒜，味道夠勁兒，剝皮搗碎，搗出蒜的黏汁，加鹽，添適量水，濃淡相宜，盛在大白瓷碗里備用。蒸好涼干的茄子一側(cè)撕開(kāi)一條口子，用羹勺將蒜醬抹在茄子內(nèi)部，抹勻再合上，一條條擺在壇子里，一層一層摞起來(lái)，直到壇子口，密封，放置陰涼處，半月即可食。

那時(shí)，冬天青菜很少見(jiàn)，蒜茄子、蒜角瓜，成了餐桌上必不可少的下飯菜，我老家人總說(shuō)，茄子必須遇上蒜，味道才出得來(lái)，茄子沾了蒜味，蒜帶了茄子香。蒜茄子在我記憶中，相當(dāng)于紅樓宴席上的茄鲞。

記得寶玉挨打那回嗎，重傷之后，病弱無(wú)食欲，巴巴地想吃小荷葉兒小蓮蓬兒湯，聽(tīng)這名目，就有一股清新的氣息。賈母一迭聲地遣人去做，只見(jiàn)婆子找來(lái)四副湯模子，都一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方。上面鑿著有豆子大小的模子，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。薛姨媽見(jiàn)了說(shuō)，你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說(shuō)出來(lái)，我見(jiàn)這個(gè)，也不認(rèn)得這是做什么用的。薛姨媽家也是富可敵國(guó)，居然也不認(rèn)得，可見(jiàn)稀罕。就像鳳姐說(shuō)的，雖不算高貴，只是太磨牙了，就是一種面食，只是做起來(lái)工序繁瑣。所謂小荷葉兒小蓮蓬兒就是先將面揉捏成面團(tuán)，再用模具將面印成荷葉、蓮蓬、梅花樣子，再借點(diǎn)新荷葉的清香，所謂新荷葉，就是初生的小嫩荷葉哦。鳳姐說(shuō)的，全仗著好湯。這個(gè)湯又是好幾只母雞打底兒，另外添了東西，做出十來(lái)碗來(lái)。一點(diǎn)子面湯，這罕見(jiàn)的用具，這烹制的工序，你說(shuō)絮煩不絮煩，稀奇不稀奇，只有這樣的高門(mén)冠帶之家，才有閑情如此張揚(yáng)費(fèi)事。

說(shuō)到這小荷葉湯，倒想起數(shù)年前，婆母大人來(lái)家小住，常做的一種面魚(yú)兒湯。大白瓷碗一個(gè)，白面粉半碗，清水若干，攪拌均勻，碗的下半部分是面糊，上半部分是清水，陳放半個(gè)小時(shí)，面糊已不再是糊狀，而是很筋道的面筋兒。鍋里入清水煮沸，用筷子將碗里的面筋兒一次一次撥入鍋中，鍋里的面筋變成了一條一條順滑的小魚(yú)兒，在沸水里翻滾，游來(lái)游去，當(dāng)面魚(yú)兒熟透，盛入白瓷碗中。熱乎乎的面魚(yú)湯，吃起來(lái)，面魚(yú)兒筋道，面湯有淡淡的面粉香。這是純粹的面湯，既不需要母雞陪襯，也沒(méi)有新鮮荷葉提味，是早餐桌上的平民食物，吃來(lái)胃里極舒暢。

還有呢，薛姨媽家糟的鵝掌鴨信，鴨信就是鴨舌，一只鴨子一條舌，湊成一盤(pán)得多少只鴨子，這也就珍貴了。寶釵探春要吃的油鹽炒枸杞芽，三二十錢(qián)，便宜易得，家常菜，金尊玉貴的閨閣女子，錦衣玉食，吃膩了海味，換個(gè)口味，清淡爽口。探春和寶釵都愛(ài)吃的素菜，春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養(yǎng)陰、清肝明目、退熱解毒之功。晴雯愛(ài)吃的豆腐皮包子，寶玉在寧府吃過(guò)，覺(jué)得好，特意給晴雯留著，可見(jiàn)對(duì)晴雯的寵愛(ài)和稀罕，應(yīng)該不會(huì)常常吃到。據(jù)說(shuō)是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻油蒸成，包子餡也罷了，關(guān)鍵是包子皮難做。秦可卿生病時(shí)提到的棗泥山藥糕，類(lèi)似飯后甜點(diǎn)，賈母是個(gè)有品位的人，也非常懂美食，她送給秦可卿的應(yīng)該對(duì)秦可卿的病有食療作用，克化得動(dòng)似的。大棗補(bǔ)血，山藥補(bǔ)腎氣，且做成細(xì)膩的糕點(diǎn)，已病體難愈的秦可卿才能克化得動(dòng)。

襲人愛(ài)吃的糖蒸酥酪，王熙鳳喜歡的火腿燉肘子，賈母養(yǎng)生的牛乳蒸羊羔，寶玉愛(ài)吃的蝦丸雞皮湯，在薛姨媽家吃的酸筍雞皮湯，柳家的給芳官送的酒釀清蒸鴨子，胭脂鵝脯，史湘云做東道的螃蟹宴，王夫人給賈母準(zhǔn)備的椒油莼齏醬，等等等等，哎呦呦，真是數(shù)不過(guò)來(lái)。這每一種菜肴所有食材上等不說(shuō)，烹制起來(lái)都不下十幾道工序。平常人家，哪里有這個(gè)錢(qián)，誰(shuí)有這份閑工夫。

劉姥姥游大觀(guān)園，音樂(lè)止，酒也都有了，賈母帶著劉姥姥散悶，一時(shí)，丫鬟請(qǐng)用點(diǎn)心。抬了兩張高幾來(lái)，又端了兩個(gè)小捧盒，揭開(kāi)看時(shí)，每個(gè)盒內(nèi)兩樣：這盒內(nèi)一樣是藕粉桂糖糕，一樣是松瓤鵝油卷，那盒內(nèi)一樣是只有一寸來(lái)大的小餃兒，賈母因問(wèn)：什么餡兒。婆子道：螃蟹的。賈母聽(tīng)了，皺眉說(shuō)：這會(huì)子，油膩膩的，誰(shuí)吃這個(gè)。蟹肉鮮美，剁成泥當(dāng)餃子餡，再把餃子油炸，外酥里嫩。我聽(tīng)著已經(jīng)想吃了，可賈母只是皺眉。又看那一樣，是奶油炸的各色小面果子，也不喜歡。而此時(shí)的劉姥姥，因見(jiàn)那小面果子都玲瓏剔透，各式各樣，便揀了一朵牡丹花樣的，笑道：我們那兒最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個(gè)紙的來(lái)，我又愛(ài)吃，又舍不得吃，包些家去給她們做花樣子去倒好。

一餐飯吃得盡是人情世態(tài)，貧富冷暖。賈母是養(yǎng)尊處優(yōu)的富家太上老君，玉盤(pán)珍羞早已吃膩，見(jiàn)到吃的直皺眉頭，發(fā)自?xún)?nèi)心地沒(méi)胃口，但必須有八碟子八碗的陣勢(shì)，那是她們的身價(jià)，吃的不是飯，是尊榮。如果將螃蟹餡餃子給劉姥姥，一年怕也吃不膩。這頓飯上，吃出了劉姥姥底層人的謙卑，以及為了生存不動(dòng)聲色的討好技能，這是底層人在長(zhǎng)期生活中練就的生存本領(lǐng)，放得下身段，摸得透富人的心理，擱在如今她一定是個(gè)金牌心理咨詢(xún)師。

賈母王夫人不在家。老貓不在家，耗子上房巴，大家給寶琴、邢岫煙等四人過(guò)生日，一頓酒酣拇戰(zhàn)后，寶玉半日沒(méi)見(jiàn)芳官，便尋至房中，見(jiàn)芳官面向里躺在床上，寶玉拉他起來(lái)，芳官趁便說(shuō)，你們吃酒不理我，寶玉笑說(shuō)，咱們晚上家里再吃?；貋?lái)我叫襲人姐姐帶了你桌上吃飯，何如？芳官道，藕官、蕊官都不上去，單我在那里也不好?？梢?jiàn)，即便是賈母這個(gè)大家長(zhǎng)不在家，賈府一般的吃宴，這些小戲也是上不得桌子的，一張餐桌，等級(jí)可見(jiàn)?？墒?，即便這些上不得臺(tái)面的小戲兒，吃食也是考究得令人咂舌。且看：芳官說(shuō)餓了，已叫柳嫂子做碗湯，盛半碗米飯送來(lái)。說(shuō)著，只見(jiàn)柳家的遣人送了一個(gè)盒子來(lái)。揭開(kāi)里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。比兩百多年后的我們吃的好。

器具的使用上也有匠心，劉姥姥第二次進(jìn)賈府，在就餐時(shí)提到的各種翡翠盤(pán)子、掐絲戧金食盒、楠木桌子、象牙筷、烏木鑲銀等，就極為華麗，非常強(qiáng)調(diào)美感。一般人得熬多少年，也買(mǎi)不來(lái)其中一個(gè)器具，翡翠、楠木、象牙……都是昂貴的奢侈品。又比如鳳姐拿出來(lái)逗劉姥姥的十個(gè)大套杯，光是其做工材料就極為精致，采用的是黃楊根子整剜的酒杯，杯壁上雕鏤著一色的山水樹(shù)木人物，并且還有草字以及圖印，已不是杯子，而是藝術(shù)精品。還有做小荷葉蓮蓬湯的器具，“四副銀模子，都有一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打得十分精巧?！比欢绱藵娞旄毁F，后來(lái)竟是富貴不白頭，世事水東流。

4

東坡是五項(xiàng)全能，他在黃州時(shí)，在黃州城外的東坡上自己開(kāi)荒種菜，自己用豬肉烹制美味，吃后還自作《煮豬頭頌》，“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮；有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管?！彼稳孙嬍炒蠹s崇尚清淡，如此大葷的豬肉不受青睞，黃州豬肉更是價(jià)賤如泥土，貶謫于此的東坡，便用這廉價(jià)的豬肉親自下廚烹起了美味。并有打油詩(shī)記錄：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉?！焙髞?lái)煮豬頭頌屢被演繹，便燒制出了美味的“東坡肉”。

一次，東坡與客論食次，取紙一幅，書(shū)以示客云：“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪食之，以匕不以筷。南都麥心面，作槐芽溫淘。糝襄邑抹豬，炊共城香粳，薦以蒸子鵝。吳興庖人斫松江鲙，既飽，以廬山康王谷簾泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰臥，使人誦東坡先生赤壁前后賦，亦足以一笑也。”我看了如此精致吃法，如此文雅坦蕩襟懷，也不禁會(huì)心一笑也。

后蘇東坡再貶至海南瘴霧蠻荒之地，幾無(wú)美味可食，朝廷送糧船只不到，常有缺糧之憂(yōu)，困頓中，他便在當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蠔蠣身上打起了主意，其《食蠔》一文，言及食蠔樂(lè)趣：“己卯冬至前二日，海蠻獻(xiàn)蠔，剖之，得數(shù)升，肉與漿入與酒并煮，食之甚美，未始有也。”食過(guò)酒煮蠔后，還留下了“每戒過(guò)子慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲東坡所為，求謫海南，分我此美也”的戲謔。

“問(wèn)汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州”，雖一貶再貶，且越貶越遠(yuǎn)，然公襟抱開(kāi)闊，從不曾患得患失。如此津津樂(lè)道于吃，此乃東坡式的抗訴，是對(duì)不公的調(diào)侃，是逆境中的樂(lè)觀(guān)無(wú)畏，更是對(duì)權(quán)勢(shì)宵小的不屑。

東坡肉、東坡羹、東坡肘子、東坡魚(yú)、東坡豆腐等等，凡六十六種，多研制于貶謫之所。長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，桃花流水鱖魚(yú)肥，日啖荔枝三百顆，真是食不厭其煩。東坡好吃耶？

責(zé)任編輯 包倬