過(guò)小年前，同在一座城市的外甥女打來(lái)電話說(shuō)要送幾塊廣東臘肉給我，是她那廣東的老公親自制作的。作為從小就愛(ài)吃臘肉的我卻婉拒了，直率地問(wèn)：有老家的煙熏臘肉嗎，有的話就送來(lái)。外甥女難為情地說(shuō)：這里又熏不出家鄉(xiāng)的臘肉來(lái)，要回老家才有……

一想到湖南寧遠(yuǎn)老家的煙熏臘肉，我就激靈一下，味蕾一下子被激活，垂涎得難受。廣式臘肉不用烘烤或者煙熏，靠干燥的秋風(fēng)及陽(yáng)光生曬而成，成功與否，要看老天的臉色。而老家臘肉的成敗全看煙火的臉色。一塊煙熏臘肉，幾多人間煙火味！

煙熏臘肉是家鄉(xiāng)人過(guò)去過(guò)年的主打菜，沒(méi)有它，家鄉(xiāng)人沒(méi)法過(guò)年。村里家家藏著烘熏臘肉的高手，父親也是其中的高手?，F(xiàn)在回想起來(lái)，看父親烘熏臘肉，就像是在觀摩一項(xiàng)非遺制作。

父親將肥瘦均勻的五花肉或者肋排骨肉斬成一條條，趁肉還熱趕緊抹鹽巴，這樣鹽粒易溶解易滲透。抹鹽要有度，鹽多了味就咸，鹽少了則味寡，且放置久了易變味；抹鹽還要均勻，否則咸淡不均，會(huì)影響煙熏臘肉的成色。鹽抹好后，再抹少許五香大料，然后將它們放入瓦缸里，密封腌上三五天。湘西南的山村寒冬臘月氣溫低，不用擔(dān)心三五天后豬肉會(huì)變壞變味，反而經(jīng)過(guò)三五天的腌制，五香大料會(huì)滲入其中使肉更入味，食鹽調(diào)和其中使肉咸淡均勻，肉更不容易變壞變味。

三五天后，父親將腌好的豬肉取出來(lái)，用棕樹(shù)葉條一一穿過(guò)系好，掛在屋檐下的竹竿上吹晾。一方面是趁著天氣好趕緊將水分吹晾干，如果不將其中的水分吹晾干，即使烘熏而成，放久了也會(huì)慢慢變臭；另一方面也讓腌制的豬肉吸納一下“天地之靈氣、日月之精華”，通過(guò)發(fā)酵、醇化，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。一般晾吹一兩天就差不多了。然后，將它們?nèi)∠聛?lái)，攤開(kāi)放在兩個(gè)圍篩里，用舊報(bào)紙蓋?。ㄖ饕脕?lái)蓋住青煙，使青煙在豬肉之間縈繞），將圍篩放在用兩條長(zhǎng)條凳搭建的架子上，架子下方是灶。烘熏時(shí)燒什么柴火也很有講究，那時(shí)家鄉(xiāng)油茶樹(shù)多，油茶果曬干后脫下來(lái)的油茶皮殼是烘熏臘肉的首選，它慢燃，文火，熬火，煙盛。父親除了用它們烘熏，有時(shí)也用油茶果榨油后壓制而成的油茶枯餅烘熏，油茶枯餅同樣慢燃，文火，熬火，煙盛。

父親說(shuō)，用油茶皮殼或油茶枯餅烘熏有三個(gè)好處：一是涂色。盛放的青煙在臘肉間穿梭，不斷給臘肉化妝涂色，讓臘肉表演“變臉”——先變成醬色，再變成深紅色，最后變成黑紅，一氣呵成。二是增香。油茶皮殼或油茶枯餅有油茶果的香味，香味通過(guò)煙熏入肉入骨三分，聞之香味撲鼻，食之香味十足。三是慢燃。油茶皮殼或油茶枯餅燃燒后不會(huì)成大火或中火，因慢燃而成文火。烘熏的火候決定了煙熏臘肉的品位，用文火烘熏，不會(huì)將腌制的豬肉燒得沁出油來(lái)從而使肉變成黑焦，反而因文火慢烘，水分漸散，使肉質(zhì)收緊，鞏固了臘肉的口味。

烘熏幾個(gè)小時(shí)后，父親將報(bào)紙拿掉，把它們一一掛在伙房里吊著的竹竿上，繼續(xù)煙熏。在一日三餐的煮飯炒菜中，在一家人圍著灶旁烤火取暖中，在煙火氣越來(lái)越濃、年味越來(lái)越濃中，煙熏臘肉水到渠成，大功告成。

那時(shí)，村民們住的都是有煙囪的磚瓦房，家家燒柴、戶戶冒煙。一進(jìn)入臘月，炊煙隊(duì)伍中就多了一群從灰瓦間、窗戶間、磚縫間紛紛冒出來(lái)的“游擊隊(duì)”——它們不分早中晚、也不分白天黑夜地從各家各戶的伙房鉆出來(lái)，攜帶熏肉味，在村莊上空集結(jié)，待整個(gè)村莊飄滿了熏肉的香味后，才依依不舍地化作淺淡的煙縷，向遠(yuǎn)處慢慢飄去。這些烘熏臘肉時(shí)散發(fā)出來(lái)的炊煙比平時(shí)一日三餐的炊煙更旺盛，更長(zhǎng)久，更具煙火氣……這頗具生活味的煙火氣，給單調(diào)的村莊增添了亮色，給簡(jiǎn)單的年增添了香味，給清貧的生活增加了甜味。

臘月二十四過(guò)小年時(shí)，父親取下一塊臘肉，洗凈，先煮熟變軟，撈出來(lái)晾一下，切成片，和著青椒或蒜莖蒜葉小炒，色香味俱全。我大快朵頤，口齒留香，吃下兩三碗飯，算是打了臘月的第一次牙祭。

但是，從小年之后到除夕之前，我們只能對(duì)著懸掛在伙房里的煙熏臘肉流口水，因?yàn)檎滟F的臘肉是留著除夕過(guò)大年和正月招待客人吃的，是留著正月里走親戚拜年送禮的。煙熏臘肉好吃，味重、醇香、爽口、有嚼勁，是正月里招待客人的當(dāng)家硬菜；煙熏臘肉只有到過(guò)年才烘熏，是當(dāng)?shù)氐耐撂?bdo name="MqJ3zfnrJfb9Jw0QexC6yr7TrIY=">產(chǎn)，在那個(gè)物資匱乏的年代，成為正月里給親戚拜年時(shí)必帶的上等禮品。

那時(shí)，我家親戚較多，從正月初二開(kāi)始，親戚一撥一撥地來(lái)，我們也一家親戚一家親戚地走。親戚來(lái)了，我們有煙熏臘肉吃；到了親戚家，也有親戚家的臘肉吃，一句話：能吃上美味的臘肉，都是沾了親戚的光。走親戚要帶的禮品，主打的是一塊煙熏臘肉，再配以一包砂糖、幾個(gè)打粑粑。從親戚家離開(kāi)時(shí)，親戚回禮時(shí)也會(huì)給一塊自家煙熏的臘肉。走親戚互相交換煙熏臘肉，一方面在交匯親情、增進(jìn)感情，另一方面在交流美食。從正月初二至元宵節(jié)前所有親戚家走完后，我們能品嘗到各種味道的煙熏臘肉。對(duì)于烘熏臘肉高手的父親來(lái)說(shuō)，是品鑒學(xué)習(xí)的最好機(jī)會(huì)。那時(shí)，一塊煙熏臘肉走親戚，走的是美食交換，走的是手藝交流。

記得有一次家里同時(shí)來(lái)了三家親戚，父親將他們帶來(lái)的煙熏臘肉分別割下一半，和著蒜莖蒜葉分別炒了三盤(pán)煙熏臘肉，一邊吃一邊品評(píng)。他說(shuō)，臘肉烘熏得好不好，一是看成色，二是品味道。他解釋說(shuō)，臘肉煮熟后切成片，皮色有光澤，瘦肉紅色，肥肉淡黃，就是上好的煙熏臘肉；和著青椒或蒜莖蒜葉小炒，色香味里外一樣，吃到嘴里，味道細(xì)膩醇香，而且感覺(jué)肥肉肥而不膩，瘦肉緊而有嚼勁、吃完又不塞牙，就是上等的煙熏臘肉。桌上的親戚們聽(tīng)了，對(duì)父親嘖嘖稱贊，不停地點(diǎn)頭回應(yīng)說(shuō)是、是、是。我聽(tīng)了后感覺(jué)很有口福，因?yàn)槲壹业臒熝D肉就是這樣的成色和味道。

我喜歡煙熏臘肉的好吃，但更喜歡煙熏臘肉所承載的人間煙火味、所裹滿的濃濃年味、所氤氳的團(tuán)聚的期待和喜悅、所凝結(jié)的愛(ài)和親情。

那些年，日子即使過(guò)得再難，父母也會(huì)想方設(shè)法腌制烘熏臘肉過(guò)年。我轉(zhuǎn)學(xué)到縣一中讀初中那年，二姐在縣三中讀高中，加上兩個(gè)弟弟和一個(gè)妹妹，家里開(kāi)銷很大。為湊夠這些錢，父母商量將家里養(yǎng)的兩頭豬都賣掉。二姐聽(tīng)到他們的對(duì)話，悄悄跟我說(shuō)，過(guò)年沒(méi)得臘肉吃了，你想吃的話，就去走親戚，到親戚家吃。我聽(tīng)了心里不是滋味，感覺(jué)到了父母身上的壓力，但對(duì)過(guò)年吃不上煙熏臘肉還是有點(diǎn)失落。為了讓弟弟妹妹們有個(gè)心理準(zhǔn)備，有一天我將他們召攏在一間廂房，將二姐對(duì)我說(shuō)的話對(duì)他們復(fù)述一遍。他們聽(tīng)后，沉默了一會(huì)兒，最后悵然若失地嘟囔起來(lái)：“只有到親戚家去吃啰！”“我要去舅媽家，舅媽家臘肉好吃?！薄澳俏胰ゴ笠碳遥遗D肉香?！?/p>

有一天我起床后去看豬欄，發(fā)現(xiàn)空空的，就知道兩頭豬已被豬販子拉走?？斓缴挝绲臅r(shí)候，父母回來(lái)了。我驚喜地看見(jiàn)父親從蛇皮袋中拎出一大坨豬肉，追問(wèn)父親：“不是都賣了嗎？怎么……”父親將豬肉往砧板上一放，轉(zhuǎn)過(guò)頭對(duì)我說(shuō)：“那天你媽聽(tīng)到了你跟弟弟妹妹的對(duì)話，我們商量了一下，還是留下二十斤肉，用來(lái)烘熏臘肉和釀豆腐。過(guò)年沒(méi)得煙熏臘肉，怎么叫過(guò)年！”我疑惑地追問(wèn)：“那學(xué)費(fèi)夠嗎？”“是缺了一點(diǎn)，我去找村里的人借，你不用擔(dān)心。”父親安慰我。

本以為這個(gè)臘月家里不會(huì)再冒出煙熏味的濃濃炊煙，本以為這個(gè)年要到親戚家里討要才有煙熏臘肉吃，本以為……當(dāng)伙房里再次氤氳出濃濃的煙熏味時(shí)，我深刻感受到那是一種前所未有的香氣；當(dāng)咀嚼著像往年一樣用蒜莖蒜葉炒的煙熏臘肉，我感覺(jué)這味道比往年任何一次炒得都香，因?yàn)槲揖捉莱隽烁改笣鉂獾膼?ài)意。

長(zhǎng)大后，兒女們都離巢各奔東西，留下年邁的父母留守空巢。為了讓回家過(guò)年的兒女吃上煙熏臘肉，父親即使生病或碰上意外，也從沒(méi)放棄腌制烘熏臘肉，指揮母親或其他家人來(lái)完成。有一年冬天，父親因修繕老屋從腳手架摔下來(lái)摔斷了腿，被送到骨科醫(yī)院治療。我請(qǐng)了年假去醫(yī)院照顧了他一周，便要返回廣東繼續(xù)上班。臨走時(shí)，父親問(wèn)我回不回家過(guò)年，我說(shuō)回。

住院一個(gè)月左右，父親能坐起來(lái)了，就鬧著要出院。二姐說(shuō)，勸都勸不住，就給他辦了出院手續(xù)。因想早點(diǎn)看到父親的康復(fù)情況，我請(qǐng)假在過(guò)小年前趕回老家。還未進(jìn)家門(mén)就聞到了從伙房飄出的煙熏臘肉的香味。走進(jìn)伙房，驚喜地發(fā)現(xiàn)灶上方吊著的竹竿上，掛著一排煙熏臘肉。母親正在砧板上切煮過(guò)瀝過(guò)水的臘肉，父親雙手扶著一張四方獨(dú)凳，一步一步挪進(jìn)伙房。家里每年都是父親親自腌制烘熏臘肉，父親行動(dòng)如此不便，我想是很難完成這繁雜而細(xì)致的腌制烘熏任務(wù)。

那又是誰(shuí)呢？

正在我納悶之際，回娘家照顧父親的二姐從菜地扯芹菜回來(lái)。我想應(yīng)該是二姐的功勞。正想問(wèn)她，她似乎看出了我的疑惑，搶先解釋道：“是爸指揮我和媽腌制、烘熏的。在醫(yī)院的時(shí)候，你說(shuō)回來(lái)過(guò)年，爸就鬧著提前出院，說(shuō)是回來(lái)烘熏臘肉，說(shuō)你愛(ài)吃煙熏臘肉……”

一股暖流從心頭涌上喉嚨，讓我突然說(shuō)不出話。

我轉(zhuǎn)頭凝視著雙手撐在凳沿、彎著腰抬頭看著我的父親，暖流匯成了熱淚，盈滿眼眶……

“要不，我叫我媽在老家煙熏幾塊臘肉給你？”外甥女在手機(jī)那頭的問(wèn)話打斷了我香甜而溫暖的回憶。我說(shuō)：“不用了，你媽和你二姨都住在縣城，再怎么熏也熏制不出小時(shí)候農(nóng)村的臘肉味道?！?/p>

二姐和三姐一家早就搬出農(nóng)村，二姐在縣城買了一棟二層樓居住，沒(méi)有伙房，只有廚房，而且用的是燃?xì)庠?，燃?xì)庠罨鹗菦](méi)有濃煙的。我曾委托二姐幫我熏制過(guò)幾次臘肉，二姐和二姐夫都很用心，雖然都熏制出來(lái)了，卻熏制不出煙熏臘肉應(yīng)有的樣子和味道，而且失敗了兩次。

熏制臘肉是在二姐家樓頂天臺(tái)石板瓦棚下面進(jìn)行的，用一個(gè)舊油桶半封閉式煙熏，將腌好的豬肉掛在桶內(nèi)壁上接受煙熏。城里沒(méi)有油茶皮殼或油茶枯餅，找不到柴火，也找不到鋸木屑，只好買木炭來(lái)煙熏。為了增濃煙味和增加臘肉香味，二姐夫在木炭上加了一些柑橘皮。烘熏幾個(gè)小時(shí)后，直接掛在天臺(tái)晾衣繩上繼續(xù)風(fēng)干，因?yàn)闊o(wú)法像小時(shí)候掛在伙房里那樣繼續(xù)煙熏了。那一回，縣城天天下雨，無(wú)法將腌好的豬肉掛在天臺(tái)露天吹晾，肉里的水分沒(méi)有吹晾干，熏制出來(lái)的臘肉成了半成品。還有一次，二姐用鋸木屑烘熏臘肉時(shí)，由于沒(méi)人在天臺(tái)上守著，火燒旺起來(lái)，將所有臘肉熏烤得又焦又黑，二姐又氣又心疼地將它們?nèi)咳恿?。即便他們烘熏成功了，這樣熏制出來(lái)的臘肉，聞一聞，聞不到煙火熏烤的味道；品一品，品不出家鄉(xiāng)正宗煙熏臘肉的那份色香味和生活的氣息。

前些年，我回村里想向親戚討幾塊正宗煙熏臘肉，卻高興而來(lái)、掃興而歸。隨著父母先后離世，姐妹們先后出嫁，弟弟們搬離了村莊，我家那座曾經(jīng)飄出烘熏臘肉香味的老屋成了一座空屋。村莊也發(fā)生了翻天覆地的變化，我的叔叔們及堂兄弟們與大多數(shù)村民一樣住進(jìn)了水泥板樓房，用上了燃?xì)庠詈统橛蜔煓C(jī)。在村里，過(guò)年時(shí)煙熏臘肉也不再是主打菜，走親戚從過(guò)去送煙熏臘肉改送紅包和牛奶、保健品等，煙熏臘肉逐漸從村民的年味生活中消失。

難道兒時(shí)那味重、醇香、爽口、有嚼勁的煙熏臘肉，真的要從我的味蕾里消失了？

去年臘月二十八，我回村里的堂弟家過(guò)年。這次回來(lái)，讓我大飽眼福，也大飽口福。在堂弟家二層半樓房旁邊新蓋的磚瓦伙房，在堂弟親家三層樓房旁邊新蓋的磚瓦伙房，在幾位村民家樓房旁邊新蓋的磚瓦伙房，我驚喜地看見(jiàn)了一塊塊已經(jīng)熏制好的煙熏臘肉懸掛在柴火灶上方，它們看上去就是小時(shí)候讓人垂涎三尺的煙熏臘肉。

堂哥、堂弟、鄰居和堂弟的親家都說(shuō)，近幾年出去打工的村民、在城里居住的村民一回到村里就想吃小時(shí)候的柴火飯菜，過(guò)年想吃純正的煙熏臘肉，所以村里又興起在樓房側(cè)邊蓋磚瓦伙房，用來(lái)做柴火飯菜和熏制臘肉?！斑€是自己熏制的煙熏臘肉好吃！”堂弟感慨地說(shuō)。

離開(kāi)村莊時(shí)，堂哥、堂弟、鄰居、堂弟親家都給了我煙熏臘肉，我將它們放進(jìn)小車后備廂后，抬頭望著那些從樓房側(cè)邊磚瓦伙房升起的炊煙，感覺(jué)凝結(jié)著濃濃鄉(xiāng)愁和親情的煙火味又重回村莊了……

作者簡(jiǎn)介：江雨，本名何運(yùn)平，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)詩(shī)歌學(xué)會(huì)會(huì)員、惠州市作協(xié)會(huì)員。作品散見(jiàn)于《詩(shī)選刊》《詩(shī)歌月刊》《散文詩(shī)世界》《鴨綠江》《散文選刊》《海外文摘》等刊。

（責(zé)任編輯 王瑞鋒）

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