按尋常認(rèn)知,海鮮講究生猛,越新鮮越好,最好剛捕上來就吃。其實(shí)并不盡然。有些經(jīng)腌漬、糟醉過的海貨,風(fēng)味更獨(dú)特。譬如在菜場(chǎng)的干水產(chǎn)攤上時(shí)常得見的咸鲞(xiǎng)魚,便堪稱此中至味。
鲞魚又叫鰳魚,在我國已有5000多年的捕撈歷史。新鮮的鲞魚周身遍布一片疊著一片的魚鱗,看上去一身銀白,有如剛鍛造出來的利刃般泛著亮光。
“魚刺越多的魚,肉質(zhì)越鮮嫩?!宾唪~正應(yīng)了這句話。魚刺極多的它肉質(zhì)也極細(xì)嫩,幾可媲美鰣魚,加之體形也差不多,民間便有了“來鰣去鲞”之說。
新鮮的鲞魚烹法很多,紅燒、清蒸皆美。但由于它們的身材薄而瘦,使之更適合用來制成魚干。鲞魚之“鲞”字,本就是咸魚干的意思。
追溯咸鲞魚的源頭,其實(shí)它是地地道道的浙東菜。長期以來,它一直作為當(dāng)?shù)厝颂赜械臍q月注腳,傳承著漁家情懷。后來,隨著到上海跑碼頭、做生意的寧波人和舟山人越來越多,它也成了滬上的特色菜。
咸鲞魚的腌制相較其他咸魚有其特殊之處。腌咸鲞魚前后至少要抹兩次鹽,有“一斤鰳魚三兩鹽”之說,腌制花費(fèi)的時(shí)間也更長。
將抹過第一次鹽的鲞魚放到壇里,蓋上白紙,并壓上石頭。這么做,是為了逼出魚里的腥水。單單把鹽抹在魚上,那只是表面文章,只有鹵水方能深入魚肉。
過一星期左右,將靜靜躺在壇里、浸于一片鹵水中的鲞魚取出,用猛烈的太陽暴曬到魚肉微崩。體內(nèi)大部分水分被去除后,再抹第二遍鹽,繼續(xù)腌制,直至其發(fā)霉、微爛。
此時(shí)的咸鲞魚肉身已干癟,原本就扁的魚體看上去愈發(fā)顯得扁了。亦因此,買咸鲞魚時(shí)用的數(shù)量詞是“片”,而非“條”。那股十足的咸腥外加臭兮兮的特殊氣味,使得它們就像臭豆腐、榴梿一樣,格外讓人“愛憎分明”—不喜歡的人,面對(duì)這干腐的肉、臭兮兮的味,一口都不愿碰;而對(duì)喜歡的人而言,那種經(jīng)數(shù)次腌制產(chǎn)生的氣味,聞起來非但不臭,還極為享受,甚至讓人迷戀,將咸鲞魚視作割舍不下的人間美味。
本人當(dāng)屬后者。每年一到季節(jié),我就會(huì)準(zhǔn)時(shí)到市面上采購咸鲞魚,回家仔細(xì)收好,以備不時(shí)之需。
至于咸鲞魚的吃法,最簡便的是清蒸。將咸鲞魚用清水漂淡后切片,放上姜絲、蔥段、黃酒,上鍋清蒸。不一會(huì)兒,原本臭兮兮的氣味逐漸消失,取而代之的是縷縷蕩漾開來,似乎記錄著往昔歲月里靜謐安好的奇特咸香。
端上桌的咸鲞魚,先啟箸揭開魚鱗,帶著淡淡猩紅的魚肉便裸露于眼前。用筷頭挑上一點(diǎn)兒,入口柔軟細(xì)膩,風(fēng)味咸香。細(xì)抿間,還有一種其他任何咸魚都沒有的特殊鮮味,帶著濃濃的海洋氣息,縈繞舌上,實(shí)在妙不可言。
咸鲞魚是下飯神器。只需筷尖搛上少許,就可以吃一大口飯,若是再倒些許蒸魚的湯汁來拌飯,眨眼間,便能一碗飯落肚。在胃納不佳的夏日,咸鲞魚實(shí)是開胃的上佳之選。
除了清蒸,咸鲞魚也常用來燉肉餅子(肉糜)或蛋。肉、蛋借魚的咸味,魚借肉、蛋的鮮味,一品雙味,各得其妙。此外,咸鲞魚與冬瓜燒成湯,淡淡的腐氣中透著清香,味道好極了。