關(guān)鍵詞：OBE理念；混合教學(xué)模式；食品保藏原理

0 引言

食品保藏原理課程是一門涉及微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)和數(shù)學(xué)等多門學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)，以研究食品變質(zhì)腐敗的原因及其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理，以及提出合理的、科學(xué)的防治措施，闡明食品保藏的基本原理和基本技術(shù)，從而為食品的保藏加工提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)為目的的學(xué)科[1]。2018年，教育部頒布的《食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)》確立了食品科學(xué)與工程類專業(yè)（食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全）人才的培養(yǎng)目標(biāo)，也明確了食品保藏原理課程及相關(guān)課程作為該專業(yè)學(xué)生知識(shí)體系中專業(yè)基礎(chǔ)或?qū)I(yè)核心知識(shí)的地位[2]。由于食品保藏原理課程內(nèi)容較多且涉及交叉學(xué)科，一般采用教師主講的灌輸式授課手段及期中、期末考試的考核方式評(píng)價(jià)教學(xué)效果。這種教學(xué)和評(píng)價(jià)成果方式注重于專業(yè)知識(shí)點(diǎn)的被動(dòng)掌握，忽略了知識(shí)形成的探究過程，弱化了學(xué)生辯證思維的培養(yǎng)，阻礙了創(chuàng)新能力的發(fā)展，不利于食品科學(xué)與工程類專業(yè)培養(yǎng)獨(dú)立工作、創(chuàng)新實(shí)踐、自我發(fā)展和國際交流能力等培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

1 混合教學(xué)模式

成果導(dǎo)向教育（outcome-basededucation，OBE）理念，其概念為教育系統(tǒng)中的每一項(xiàng)活動(dòng)設(shè)計(jì)都應(yīng)基于最終的學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)成果[3]。OBE理念的核心在于以實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)成果或結(jié)果為目標(biāo)，為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)采用回溯式或反向設(shè)計(jì)的方法，推出學(xué)生需要接受什么樣的知識(shí)及如何評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度，并通過教學(xué)效果評(píng)價(jià)及學(xué)生反饋進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)[4]。

為了克服目前食品保藏原理課程存在的培養(yǎng)應(yīng)用能力目標(biāo)的缺失，將OBE理念應(yīng)用到食品保藏原理課程的教學(xué)中，以學(xué)生學(xué)習(xí)成效為導(dǎo)向，以傳授學(xué)生理論知識(shí)和培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力為目標(biāo)，反向設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，如圖1所示。課程以教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段和教學(xué)考核評(píng)價(jià)作為落腳地進(jìn)行改革，旨在教學(xué)過程中使理論知識(shí)增長與應(yīng)用能力提升更好地融合起來，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的參與度，實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型高級(jí)人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

2 混合教學(xué)實(shí)施方案

2.1 明確教學(xué)重點(diǎn)，緊跟相關(guān)社會(huì)熱點(diǎn)

食品保藏原理課程除涉及食品變質(zhì)腐敗的因子及多種保藏手段技術(shù)與抑制原理外，還包括食品包裝與貯藏、貯藏過程中品質(zhì)變化等知識(shí)，教學(xué)內(nèi)容多而龐雜。目前，本課程設(shè)置的32學(xué)時(shí)理論課程難以將所有知識(shí)面面俱到，必須在對(duì)培養(yǎng)目標(biāo)和課程目標(biāo)具備清晰認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行分類。首先，明確每一章中適合學(xué)生自主學(xué)習(xí)的教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在課前進(jìn)行自學(xué)，教師對(duì)其中的核心和易混知識(shí)通過設(shè)置題目對(duì)自主學(xué)習(xí)效果進(jìn)行檢驗(yàn)，教師再對(duì)重點(diǎn)及易錯(cuò)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)歸納。對(duì)于自學(xué)難度較大的重點(diǎn)知識(shí)，則是課堂需要詳解的內(nèi)容。如在食品罐藏技術(shù)罐藏容器章節(jié)中主要講述金屬罐、玻璃罐、軟罐容器的概念及其各自的優(yōu)缺點(diǎn)，本節(jié)內(nèi)容非常適合學(xué)生作為自學(xué)內(nèi)容進(jìn)行學(xué)習(xí)；而對(duì)于食品罐藏的基本工藝過程，則需要教師進(jìn)行課堂講授，講解的關(guān)鍵點(diǎn)在于該工藝對(duì)食品保藏的影響。其次，由于課程教材往往更側(cè)重于理論知識(shí)的呈現(xiàn)，而且更新?lián)Q代較慢，照本宣科難以喚起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，因此在授課過程中，還應(yīng)緊密聯(lián)系社會(huì)生產(chǎn)生活的熱點(diǎn)、焦點(diǎn)問題。如在學(xué)習(xí)低溫保藏對(duì)食品品質(zhì)影響時(shí)，可以引入社會(huì)新聞曾廣泛關(guān)注的“僵尸肉”事件，讓學(xué)生通過已有知識(shí)對(duì)“僵尸肉”存在的可能性開展討論。課堂教學(xué)中建立這些熱門話題與課程理論知識(shí)之間的聯(lián)系，引發(fā)學(xué)生的思考，可加深對(duì)相關(guān)理論知識(shí)的理解。

2.2 多元授課方式，提升學(xué)生應(yīng)用能力

傳統(tǒng)的食品保藏原理課程授課方式以教師講授為主，輔以課堂提問進(jìn)行；學(xué)生被動(dòng)接受理論知識(shí)，缺乏自主思考，實(shí)際應(yīng)用能力薄弱。食品保藏原理與生產(chǎn)生活聯(lián)系緊密，每一種食品、農(nóng)產(chǎn)品乃至家庭烹飪食物都存在其自身的保藏問題，因此案例教學(xué)方式也非常適宜在本課程中進(jìn)行應(yīng)用。案例教學(xué)是一種以學(xué)生為主體的教學(xué)模式，是開放式、互動(dòng)式的新型教學(xué)方式[5]。通過案例所呈現(xiàn)的具體典型情境，引領(lǐng)學(xué)生對(duì)隱藏于其中的特定疑難問題進(jìn)行思考、分析、判斷和決策，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，提高學(xué)生解決實(shí)際問題能力，具有綜合性、仿真性、動(dòng)機(jī)性、創(chuàng)造性和能動(dòng)性等優(yōu)點(diǎn)[6-8]。如為了更好地讓學(xué)生理解初始活菌數(shù)對(duì)微生物耐熱性的影響，進(jìn)行案例設(shè)計(jì)：某冷吃兔生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其在不同季節(jié)（夏季和冬季）生產(chǎn)的冷吃兔在保溫試驗(yàn)（出廠前模擬高溫）中存在保質(zhì)期的顯著差異，而不同季節(jié)采用的處理、加工、殺菌工藝完全相同，但夏季生產(chǎn)的冷吃兔在同一保溫條件下的腐敗率明顯高于冬季產(chǎn)品。請(qǐng)問這樣的差異是什么原因造成的？如何降低在保溫階段夏季生產(chǎn)冷吃兔的腐敗率？再如為了讓學(xué)生把握罐藏制品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，進(jìn)行案例設(shè)計(jì)：某罐頭生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其加熱殺菌后，金屬罐罐頭出現(xiàn)了較大比例的變形，但其頂隙大小和罐身厚度都符合要求。經(jīng)過細(xì)致排查后，發(fā)現(xiàn)是由于罐頭密封前某一工藝未達(dá)到要求，請(qǐng)分析是哪一步工藝，該工藝的主要作用有哪些？如何解決？設(shè)計(jì)好的案例提前發(fā)布給學(xué)生，學(xué)生課后可通過運(yùn)用前期所學(xué)知識(shí)，尋找到關(guān)鍵影響因子，并提出多種解決方案。教師再通過組織課堂討論和辨析，歸納總結(jié)案例關(guān)鍵要點(diǎn)，梳理課程知識(shí)。

2.3 豐富教學(xué)手段，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)自主性

多媒體教學(xué)是現(xiàn)代教學(xué)活動(dòng)必要手段，多媒體利用圖片、視頻、動(dòng)畫等形式形象生動(dòng)地為學(xué)生展示相關(guān)理論知識(shí)，抓住課堂中學(xué)生注意力、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及不斷優(yōu)化課件內(nèi)容，制作高質(zhì)量的多媒體課件也是授課過程中的重要一環(huán)。目前，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)用于補(bǔ)充完善課程教學(xué)內(nèi)容已顯示出其強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)，其不再受限于時(shí)間和空間的限制，并能夠?qū)崿F(xiàn)資源共享、知識(shí)共建，使教學(xué)內(nèi)容處處科學(xué)、時(shí)時(shí)可學(xué)[9-12]。如利用超星學(xué)習(xí)通，可以在課前或課后將課程所需了解的相關(guān)知識(shí)、新聞、行業(yè)動(dòng)態(tài)及最新研究論文等發(fā)布至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，豐富了教學(xué)內(nèi)容，也滿足了不同學(xué)生的個(gè)性化學(xué)習(xí)需求。通過學(xué)習(xí)通，學(xué)生還可以跟任課教師進(jìn)行在線交流。教學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的利用改善了教學(xué)手段與學(xué)習(xí)形式單一、教學(xué)課時(shí)不足、學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)少的現(xiàn)狀。

2.4 完善考核體系，全面評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)成效

傳統(tǒng)食品保藏原理課程教學(xué)效果評(píng)價(jià)由兩部分組成。一是平時(shí)成績，包括考勤、作業(yè)和期中考試，一般占總成績的30%；二是期末考試成績，采用閉卷考核方式，一般占總成績的70%[13-14]。但作業(yè)、期中考試及期末考試中80%左右的試題都屬于基礎(chǔ)知識(shí)類試題，學(xué)生通過查閱書籍、考前突擊均容易取得較為理想的成績，但這種知識(shí)體系是短期且雜亂的，不利于理論知識(shí)的掌握，更談不上應(yīng)用能力的提升[15]。在OBE理念的指導(dǎo)下，完善了食品保藏原理課程的教學(xué)考核。新的考核平時(shí)成績包括考勤，課前線上預(yù)習(xí)任務(wù)達(dá)成情況，課前、課中、課后線上測(cè)驗(yàn)情況，案例教學(xué)過程中的表現(xiàn)等。在期末考核中，減少記憶性知識(shí)的考核，主要通過案例分析題、論述題來考核學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況綜合運(yùn)用能力。從考核層面反向促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，提高知識(shí)的內(nèi)化效果，避免學(xué)生行動(dòng)和思維上的惰性。

2.5 堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)，不斷優(yōu)化教學(xué)過程

根據(jù)OBE理念，在教學(xué)過程中應(yīng)該緊緊把握學(xué)生這一主體，通過課堂反饋、習(xí)題、案例分析表現(xiàn)等時(shí)刻關(guān)注學(xué)生學(xué)到了什么和能做什么，及時(shí)調(diào)整、更新教學(xué)環(huán)節(jié)存在的問題，不斷優(yōu)化教學(xué)模式，讓課程目標(biāo)及培養(yǎng)目標(biāo)在學(xué)生這一真正主體上落地生根[16]。如在干制保藏技術(shù)中，通過課后習(xí)題發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)于水分含量和水分活度兩個(gè)概念的認(rèn)識(shí)還不足，針對(duì)這一情況教師則反思是否對(duì)兩個(gè)概念的闡述不夠清晰，應(yīng)采取何種手段使學(xué)生更好地理解兩者之間的差異，并再次檢測(cè)該知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。

3 教學(xué)實(shí)踐

以食品保藏原理課程中的食品輻照保藏技術(shù)章節(jié)為例，基于OBE理念設(shè)計(jì)教學(xué)和考核內(nèi)容，如表1所示[1]。本章節(jié)的教學(xué)是在學(xué)生已經(jīng)基本掌握輻照對(duì)微生物和酶的抑制作用基礎(chǔ)上進(jìn)行的，教學(xué)重點(diǎn)在于讓學(xué)生了解國內(nèi)外輻射保藏技術(shù)發(fā)展概況、輻照保藏對(duì)食品成分的影響及輻照保藏的衛(wèi)生安全性，掌握輻照保藏技術(shù)的特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容分線上和線下，線上教學(xué)內(nèi)容主要需要學(xué)生了解國內(nèi)外輻射保藏技術(shù)發(fā)展概況及復(fù)習(xí)輻照保藏食品的原理，并通過測(cè)試讓學(xué)生辨析輻照保藏與其他保藏技術(shù)間的差異；而線下內(nèi)容主要使用傳統(tǒng)教授結(jié)合案例式教學(xué)的方式，讓學(xué)生掌握輻照保藏技術(shù)的特點(diǎn)及其應(yīng)用，通過問答及案列式教學(xué)中的表現(xiàn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。線上測(cè)試、線下問答、案例式教學(xué)表現(xiàn)及最終閉卷考核結(jié)果共同形成本章節(jié)教學(xué)效果評(píng)價(jià)。利用該評(píng)價(jià)可解析學(xué)生對(duì)各教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成情況，再通過OBE理念的核心環(huán)節(jié)，持續(xù)改進(jìn)不斷調(diào)整和補(bǔ)充線上、線下教學(xué)內(nèi)容和評(píng)價(jià)方式。

4 結(jié)束語

食品保藏原理課程是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，具有較強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性，其教學(xué)內(nèi)容在學(xué)生未來的工作學(xué)習(xí)中是必備知識(shí)。本研究運(yùn)用OBE理念對(duì)四川輕化工大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)2020級(jí)學(xué)生實(shí)施針對(duì)性教學(xué)，并與2019級(jí)學(xué)生在本課程中的課堂表現(xiàn)、最終評(píng)定成績進(jìn)行對(duì)比，初步揭示了基于OBE理念指導(dǎo)的混合教學(xué)內(nèi)容和評(píng)定方式對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)的達(dá)成有較大作用。經(jīng)過OBE理念更改后的課程教學(xué)目標(biāo)明確、教學(xué)重點(diǎn)突出、考核方式多樣、教學(xué)評(píng)價(jià)準(zhǔn)確，更利于教學(xué)的持續(xù)改進(jìn)，能更好地滿足社會(huì)對(duì)應(yīng)用型食品人員的需求。