摘要：為獲得具有湖南地域特色、滋味醇厚較鮮爽、香氣濃郁持久的黑茶拼配原料，以櫧葉齊、桃源大葉、黃金茶1號鮮葉為原料加工得到櫧葉齊黑毛茶（Z）、桃源大葉黑毛茶（T）、黃金茶1號黑毛茶（H），并將3個黑毛茶Z∶T∶H按20∶20∶60、20∶60∶20、40∶15∶45、40∶45∶15、60∶10∶30、60∶30∶10拼配得到6個拼配茶樣，對其進行感官審評、理化成分及香氣組分等比較分析。研究結果表明，櫧葉齊黑毛茶占比為40%、60%時，拼配茶樣滋味醇厚較鮮爽、香氣濃郁持久，品質高于單一黑毛茶及櫧葉齊黑毛茶占比為20%的2個拼配茶樣。生化分析結果發(fā)現(xiàn)，櫧葉齊黑毛茶占比為40%、60%時，茶樣水浸出物、沒食子酸含量更高，滋味醇厚較鮮爽；在此基礎上，桃源大葉占比較高時，茶多酚、黃酮、總兒茶素、咖啡堿含量更高，滋味更加濃強；黃金茶占比較高時，可溶性糖含量更高，滋味更為甜醇。頂空-固相微萃取法（HS-SPME）結合氣相色譜質譜聯(lián)用技術（GC-MS）共檢測出77種揮發(fā)性成分，基于正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）模型的變量投影重要性（VIP）共篩選出41種候選差異揮發(fā)物（VIP＞1），進一步計算其相對香氣活性值（ROAV），發(fā)現(xiàn)芳樟醇、L-α-松油醇、雪松醇、異亞丙基丙酮、藏紅花醛等13種關鍵差異揮發(fā)物（VIP＞1、ROAV＞1）；櫧葉齊黑毛茶占比為40%、60%時，高含量的藏紅花醛、苯乙醇與其高香持久的特征密切相關，加入高配比的黃金茶1號黑毛茶，使得D-檸檬烯、芳樟醇氧化物（Ⅳ）含量更高，賦予了拼配茶樣的花香屬性。

關鍵詞：黑毛茶；優(yōu)化拼配；滋味品質；香氣品質；氣相色譜-質譜聯(lián)用

中圖分類號：S571.1 文獻標識碼：A 文章編號：1000-369X（2024）05-763-16

Research on Flavors and Qualities of Optimization Blending Samples of Hunan Raw Dark Teas

JIANG Ating1， LIU Qiaofang1， XIAO Juanjuan1， HE Junhui2*， GAO Bingcai2，

HUANG Jian'an1，3，4，5， WANG Kunbo1，3，4，5， LIU Zhonghua1，3，4，5， YU Lijun1，3，4，5*

1. Key Lab of Education Ministry of Hunan Agricultural University for Tea Science， Changsha 410128， China; 2. Hunan Hualai Biotechnology Co.， Ltd.， Anhua 413500， China; 3. National Research Center of Engineering and Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 4. Co-Innovation Center of Education Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 5. Key Laboratory for Evaluation and Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops， Ministry of Agriculture and Rural Affairs of China， Changsha 410128， China

Abstract： In order to study how to obtain the raw materials of dark tea processing with Hunan regional characteristics of mellow and fresh taste， heavy and long-lasting aroma， Zhuyeqi raw dark tea （Z）， Taoyuan-daye raw dark tea （T）， Huangjincha 1 raw dark tea （H） were obtained by processing the fresh leaves of relative cultivars， and six blending tea samples were obtained by blending these three raw dark tea （Z∶T∶H） with the ratio of 20∶20∶60， 20∶60∶20， 40∶15∶45， 40∶45∶15， 60∶10∶30， 60∶30∶10. Comparative analysis of their sensory evaluation， taste quality and aroma components was also conducted. The results show that when the proportion of Zhuyeqi raw dark tea was 40% and 60%， the blended teas were mellower and fresher in taste， with heavier and longer-lasting aroma than the original raw tea and the two blends with the proportion of Zhuyeqi raw dark tea of 20%. The tea samples’ quality had significant improvement. The results of biochemical analysis show that， when the proportion of Zhuyeqi raw dark tea was 40% and 60%， the contents of water extract and gallic acid were higher， and the taste was mellow and fresh. On this basis， when Taoyuan-daye raw dark tea accounted for a higher percentage of tea， the contents of tea polyphenols， flavonoids， total catechins and caffeine were higher and the taste was mellow. When Huangjincha 1 raw dark tea accounted for a higher percentage of tea， the content of soluble sugar was higher， and the taste was sweeter. A total of 77 volatile components were detected by headspace-solid phase microextraction （HS-SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. Based on the variable importance in projection （VIP） of the orthogonal partial least squares discriminant analysis method （OPLS-DA）， 41 components （VIP>1） were screened out by this experiment， and by further calculating their relative odor activity value （ROAV）， 13 key differential volatiles such as linalool， L-α-terpineol， cedrol， isopropylidene acetone and crocinaldehyde were identified （VIP>1， ROAV>1）. When the proportion of Zhuyeqi raw dark tea was 40% and 60%， the high aroma and lasting characteristics were closely related to the high contents of saffron and aldehyde. Adding high proportion of Huangjincha 1 raw dark tea， the contents of D-limonene and linalool oxide （Ⅳ） were higher， which gave the floral aroma of the blending samples.

Keywords： raw dark tea， optimization blending， taste quality， aroma quality， GC-MS

黑茶是后發(fā)酵茶類，茶葉原料中的成分在微生物及濕熱作用發(fā)生轉化，形成了多種新的生物活性成分[1]，具有調節(jié)糖脂代謝[2]、改善小鼠結腸炎[3]、抗癌細胞增殖[4]、緩解非酒精性脂肪肝[5]等多種保健功能。研究表明，黑茶品質與黑毛茶原料的化學組成密不可分，黑毛茶品質受茶樹品種[6]、地域[7]、采收季節(jié)[8]、遮陰處理[9]等因素影響。拼配作為茶葉精制不可或缺的環(huán)節(jié)，是提升產品風味、保持品質穩(wěn)定的重要手段。云南機采曬青茶[10]、普洱熟茶[11]、工夫紅茶[12]等市場需求量大的茶類已有相關拼配技術的研究報道。湖南安化黑茶在大型機制壓磚車間生產中，進行了毛茶的感官審評及簡單拼配，但未涉及毛茶原料優(yōu)化拼配茶樣的滋味、香氣組分分析，尚未能對黑茶品質的轉化提供基礎理論性指導。

黑茶消費人群日益擴大，不同消費群體對黑茶滋味口感提出新的需求，中老年消費者希望黑茶存放一定時間后仍保留較醇厚的滋味，年輕消費者希望黑茶帶有鮮爽的口感和怡人的香氣。如何生產出滋味醇厚較鮮爽、香氣濃郁持久、接受度更廣的黑茶，是當今湖南黑茶企業(yè)急需解決的難題。櫧葉齊、桃源大葉為適制湖南黑茶的茶樹品種[13]，其鮮葉多酚類物質含量相對豐富[14]，加工后黑茶滋味口感較濃強，耐儲藏，但鮮爽度欠缺。黃金茶1號是湘西土家族苗族自治州選育出的地方茶樹良種，加工成綠茶滋味鮮爽，審評發(fā)現(xiàn)其加工的黑毛茶濃強度欠缺，但鮮爽的特征得到保留。為此，本研究選擇櫧葉齊、桃源大葉、黃金茶1號加工的黑毛茶為拼配原料，進行系列拼配、測試分析，以期獲得滋味醇厚較鮮爽、香氣濃郁持久的黑毛茶拼配樣，為湖南黑茶加工提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2023年5月底于湖南農業(yè)大學長安教學基地，選取櫧葉齊、桃源大葉、黃金茶1號3個品種的一芽三四葉及同等嫩度的對夾葉，按照湖南黑毛茶加工工藝得到黑毛茶；常溫、避光儲存3個月后進行感官審評、拼配優(yōu)選。櫧葉齊黑毛茶、桃源大葉黑毛茶、黃金茶1號黑毛茶分別編號為Z、T、H，6個拼配茶樣Z∶T∶H分別為20∶20∶60、20∶60∶20、40∶15∶45、40∶45∶15、60∶10∶30、60∶30∶10，分別編號為Z20T20H60、Z20T60H20、Z40T15H45、Z40T45H15、Z60T10H30、Z60T30H10。

1.2 試驗試劑

C7～C40飽和正構烷烴、癸酸乙酯（99.99%）為色譜純，購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；沒食子酸、茶堿、可可堿和兒茶素等標準品為色譜純，購自美國Sigma有限公司；乙腈、甲醇為色譜純，購自美國TEDIA公司；磷酸、碳酸鈉、福林酚、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化鋁、蒽酮、濃硫酸為分析純，購自國藥集團有限公司。

1.3 試驗儀器

UV-1750型紫外-可見分光光度計，日本島津有限公司；LC1260型高效液相色譜儀，美國安捷倫有限公司；手動SPME進樣手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，美國Supelco公司；EPFO-984TA7CHSEUA數(shù)顯型磁力加熱攪拌器，美國Talboys公司；Technologies 7890B-5977A氣質聯(lián)用儀，美國Agilent公司；20 mL頂空瓶，上海安譜科學儀器有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 感官審評

參考GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，由具有長期審評經驗的茶學教授和研究生共5人組成審評小組進行密碼審評，按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底依次給出評語及評分，對結果進行加權計算得到總分。

1.4.2 生化成分檢測分析

茶多酚含量測定采用福林酚比色法，參照GB/T 8313—2018；水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013；游離氨基酸總量測定采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314—2013；黃酮類化合物總量的測定采用三氯化鋁比色法；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法。

兒茶素、生物堿檢測方法參照Samanidou等[15]的高效液相色譜法，試液制備浸提方法參考GB/T 8313—2018，浸提液過0.45 μm纖維膜過濾待測。HPLC分析條件為Welchrom C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相A為5%乙腈甲醇溶液（V乙腈∶V甲醇=5∶95），流動相B為0.2%磷酸，梯度洗脫，流速為0.8 mL·min-1，柱溫30 ℃，進樣量10 μL，檢測波長278 nm。洗脫條件為0～25 min，7%～26% A；25～37 min，26%～50% A；37～39 min，50%～7% A；39～49 min，7% A。

1.4.3 揮發(fā)性成分檢測

HS-SPME富集方法參考趙靜等[16]的方法并進行了適當修改，使用前將50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭于270 ℃老化30 min備用；稱取2.0 g粉碎過40目篩的茶樣于20 mL頂空瓶中，上方滴入20 μL癸酸乙酯（10.9 mg·L-1），以聚四氟乙烯瓶蓋封口，80 ℃保溫，于磁力攪拌器上平衡10 min，萃取頭吸附50 min后，進樣口溫度為240 ℃，解析5 min。

GC條件：Agilent HP-5MS毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），柱溫箱溫度為60 ℃，不分流進樣，進樣量為1 μL，進樣溫度為240 ℃，樣品流速為1.37 mL·min-1；升溫程序為60 ℃保留5 min，以3 ℃·min-1升至140 ℃保留5 min，再以5 ℃·min-1升至240 ℃保留10 min；載氣為高純度He。

MS條件：離子源（EI），離子源溫度200 ℃，接口溫度220 ℃，電子能量70 eV，質荷比（m/z）掃描范圍為45～500。

定性分析：利用NIST 20標準譜庫對GC-MS分析得到的色譜峰進行人工解析，通過正構烷烴標準品的保留時間計算出保留指數(shù)（RI），再與數(shù)據庫中的RI進行比較，定性標準為相似度80%以上，且RI相差小于10。

定量方法[17]：通過計算待測揮發(fā)物與癸酸乙酯的峰面積之比，使用歸一法進行相對定量（假定各揮發(fā)物的絕對校正因子為1.0）。

相對香氣活性值（ROAV）用來評價單個揮發(fā)性化合物對整體香氣的貢獻[18-19]，計算公式如下：

OAVi=Ci/OTi

ROAVi=100×OAVi/OAVmax

式中，OAVi表示揮發(fā)性化合物i的氣味活性值；Ci表示揮發(fā)性化合物i的相對含量；OTi表示揮發(fā)性化合物i的氣味閾值；OAVmax為揮發(fā)性化合物中最高的氣味活性值。

1.5 數(shù)據處理

試驗3個重復取樣、3次平行測試，數(shù)據用平均值±標準差（ ±SD）表示；使用Excel 2019對數(shù)據進行統(tǒng)計分析；采用IBM SPSS statistics 19.0軟件進行顯著性分析；使用WPS 2019教育版、SIMCA-P 14.1軟件、聯(lián)川生物云平臺（www.omicstudio.cn/tool）進行香氣的多元統(tǒng)計數(shù)據分析及相關圖形繪制與處理。

2 結果與分析

2.1 茶樣的感官審評分析

感官審評結果發(fā)現(xiàn)，3個黑毛茶及6個拼配茶樣感官品質特征差異明顯（表1）。櫧葉齊黑毛茶香氣最為持久、但湯色欠亮；桃源大葉黑毛茶干茶條索粗壯、香氣較低、但滋味醇厚；黃金茶1號黑毛茶帶花香、滋味鮮爽欠醇厚。6個拼配茶樣整體表現(xiàn)為色澤黑褐、條索更顯緊結、勻齊，高火香、栗香濃郁持久，湯色黃亮，滋味醇厚且鮮爽回甘，葉底暗黃泛青、明亮，評分較高。櫧葉齊黑毛茶占比為60%的Z60T30H10茶樣栗香濃郁、持久。黃金茶1號黑毛茶占比為60%的Z20T20H60茶樣香氣較持久、冷后帶花香。桃源大葉黑毛茶占比60%的Z20T60H20茶樣滋味最為苦澀，而Z20T20H60、Z40T15H45、Z60T10H30、Z60T30H10這4組桃源大葉黑毛茶占比較少的茶樣整體更顯鮮爽，說明桃源大葉黑毛茶占比多的茶樣可能澀感更強。6個拼配茶中，櫧葉齊黑毛茶占比為40%和60%的4個茶樣滋味濃強較鮮、香氣濃郁持久，整體表現(xiàn)較優(yōu)。

2.2 茶樣的生化組分分析

由表2可知，6個拼配茶樣中，櫧葉齊黑毛茶占比為60%的Z60T30H10茶樣水浸出物含量最高（39.48%）、可溶性糖含量最低（4.15%）。桃源大葉黑毛茶占比為60%的Z20T60H20茶樣茶多酚、黃酮含量最高（18.63%、0.86%），游離氨基酸含量最低（4.61%）。黃金茶1號黑毛茶占比為60%的Z20T20H60茶樣中可溶性糖含量最高（4.90%）；水浸出物、茶多酚、黃酮含量均最低（38.96%、16.05%、0.81%），但仍高于黃金茶1號黑毛茶的含量。

由表3可知，6個拼配茶樣中，桃源大葉黑毛茶占比為60%的Z20T60H20茶樣非酯型兒茶素、酯型兒茶素、總兒茶素含量最高，分別為53.76、84.25、138.01 mg?g-1，但仍低于桃源大葉黑毛茶。黃金茶1號黑毛茶占比為60%的Z20T20H60茶樣沒食子酸含量最低，但仍高于黃金茶1號黑毛茶。桃源大葉黑毛茶占比為10%的Z60T10H30茶樣咖啡堿、非酯型兒茶素、酯型兒茶素、總兒茶素含量均最低，分別為25.38、43.96、70.19、114.15 mg?g-1。

以上結果表明，拼配茶樣中，櫧葉齊黑毛茶占比40%、60%時，水浸出物含量表現(xiàn)較高水平；隨著桃源大葉黑毛茶占比增加，茶多酚、非酯型兒茶素總量、酯型兒茶素總量均呈明顯升高趨勢，茶湯滋味愈發(fā)濃強；黃金茶1號黑毛茶高比例拼入，使得茶樣的可溶性糖含量更高，茶湯的回甘度增加。

2.3 茶樣的揮發(fā)性組分分析

通過HS-SPME-GC-MS對3個原黑毛茶及

其6個拼配茶樣（n=3）中揮發(fā)性成分進行檢測，共鑒定出77種揮發(fā)性成分，碳氫化合物28種、醇類16種、酯類9種、酮類5種、醛類6種、含氮化合物7種和其他化合物6種（表4）。

將茶樣中揮發(fā)性成分進行對比，由圖1A可知，9個茶樣中共有的揮發(fā)性成分有14種，為苯乙醇、芳樟醇及其氧化物等；拼配后，櫧葉齊黑毛茶占比為40%的Z40T15H45、Z40T45H15茶樣中特有2種揮發(fā)性成分，分別為3-甲基十五烷、2-乙?；量?，櫧葉齊黑毛茶占比60%的Z60T10H30、Z60T30H10茶樣特有4種揮發(fā)性成分，分別為二十烷、十八烷、十七烷、2-氯乙酸十四酯。由圖1B可知，櫧葉齊黑毛茶、桃源大葉黑毛茶、黃金茶1號黑毛茶分別檢測出37種、48種、36種揮發(fā)性成分；而拼配后的茶樣揮發(fā)性成分種類多于以上3個原黑毛茶；櫧葉齊黑毛茶占比為20%的Z20T20H60、Z20T60H20茶樣分別定性出39種、41種揮發(fā)性成分；占比為40%的Z40T15H45、Z40T45H15茶樣分別定性出51種、50種揮發(fā)性成分；占比為60%的Z60T10H30、Z60T30H10茶樣分別定性出57種、56種揮發(fā)性成分。由此可見，隨著櫧葉齊黑毛茶占比增加，揮發(fā)性成分種類呈上升趨勢。

不同種類揮發(fā)性成分含量的熱圖顯示（圖1D），6個優(yōu)化拼配茶樣中醇類含量最高，Z40T45H15茶樣的碳氫化合物、醇類、酮類和醛類含量較高，Z40T15H45茶樣的酯類含量最高，Z60T10H30和Z60T30H10茶樣的含氮化合物較高。拼配茶樣的香氣組分及含量分布比單一黑毛茶更均勻，櫧葉齊黑毛茶占比較高的拼配茶樣含氮化合物含量更高，櫧葉齊黑毛茶和桃源大葉黑毛茶占比較高的拼配茶樣碳氫化合物、醇類、酮類和醛類含量均更高，櫧葉齊黑毛茶和黃金茶1號黑毛茶占比較高的拼配茶樣酯類含量更高。

2.4 茶樣的差異揮發(fā)性成分篩選和ROAV分析

對3個黑毛茶及其6個拼配茶樣的揮發(fā)性成分含量進行主成分分析（PCA），結果如圖2A所示，擬合系數(shù)為R2X[1]=0.845，R2X[2]＝0.683，模型質量較好。同時采用聚類分析（HCA）對PCA所得主成分進行聚類（圖2B），結果表明，6個拼配茶樣與3個黑毛茶分成兩個明顯的大類，3個黑毛茶之間差異明顯；拼配茶樣中櫧葉齊黑毛茶占比為60%的Z60T10H30和Z60T30H10聚為一類，黃金茶1號黑毛茶占比較高的Z20T20H60與Z40T15H45、桃源大葉黑毛茶占比較高的Z20T60H20與Z40T45H15分別聚類。感官審評結果發(fā)現(xiàn)，Z60T10H30和Z60T30H10茶樣具有香氣濃郁持久的特征，Z20T20H60與Z40T15H45茶樣冷后帶花香，Z20T60H20和Z40T45H15茶樣香氣稍欠。

基于PCA和HCA不同拼配茶樣及黑毛茶的分布結果，將9個茶樣分成3組（桃源大葉黑毛茶單獨為一組；櫧葉齊黑毛茶與黃金茶1號黑毛茶為一組；6個拼配茶樣為一組），建立正交偏最小二乘法判別（OPLS-DA）模型（圖3A），本研究模型理論上解釋變異（R2Y）和預測能力（Q2）值分別為0.906和0.950，均接近1，說明模型較好。對建立的模型進行200次的置換檢驗（圖3B），結果顯示，Q2回歸線與垂直軸的截距小于零，說明模型不存在過擬合，認為OPLS-DA模型具有較好的驗證效果。在OPLS-DA判別模型基礎上，以VIP值＞1、P＜0.05為標準共篩選出碳氫化合物15種、醇類11種、酯類3種、酮類4種、醛類5種、其他化合物3種等41種差異揮發(fā)性成分，咖啡堿、2，6，10-三甲基十三烷、異胡薄荷醇的VIP值較高，分別為1.41、1.30、1.27。

香氣成分含量的高低并不能作為判定茶葉香氣的特征依據，單個揮發(fā)性成分對整體香氣的貢獻還取決于其氣味閾值，因此根據定性定量結果及相關文獻對篩選出的41種差異性成分進行ROAV計算[18，20-24]。當ROAV＞1則認為該組分對茶樣香氣具有貢獻，ROAV＞10則認為該組分對茶樣香氣貢獻極大。由表5所示，共篩選出13種關鍵化合物，呈花香的芳樟醇、呈柑橘香的D-檸檬烯、呈木香的雪松醇和藏紅花醛等4種組分對茶樣香氣貢獻極大；其中櫧葉齊黑毛茶、黃金茶1號黑毛茶合并占比較高的Z40T15H45和Z60T10H30茶樣中ROAV＞1的化合物分別有12種和11種，較其他茶樣更豐富。

櫧葉齊黑毛茶占比達60%的Z60T10H30和Z60T30H10茶樣中藏紅花醛、苯乙醇的ROAV大于其他拼配樣；櫧葉齊黑毛茶占比為20%的Z20T20H60和Z20T60H20茶樣中呈辛辣味的異亞丙基丙酮的ROAV分別高達95.58、96.82。黃金茶1號黑毛茶占比為60%的Z20T20H60茶樣中呈柑橘香的D-檸檬烯、呈甘草香的紫羅烯、呈泥土香的月桂醇和呈花香的芳樟醇氧化物（Ⅳ）ROAV值均最大，分別為8.64、2.94、5.49、4.23，推測以上化合物與拼配茶的花香屬性有關。桃源大葉黑毛茶占比較高的Z20T60H20和Z40T45H15茶樣中呈丁香的L-α-松油醇、呈木香的雪松醇、呈花香的芳樟醇和呈油脂香的壬醛ROAV均較大，其中Z20T60H20茶樣中呈薄荷香的異胡薄荷醇、呈辛辣味的異亞丙基丙酮ROAV均最大，分別為4.30、96.82。由此可知，拼配茶樣中桃源大葉黑毛茶占比增加，其L-α-松油醇、芳樟醇等香氣成分含量更高，但香氣組成更單一；櫧葉齊黑毛茶和黃金茶1號黑毛茶占比較高時，香氣組分種類更豐富、含量更協(xié)調；其中，櫧葉齊黑毛茶占比增加，藏紅花醛和苯乙醇含量更高、異亞丙基丙酮含量更低，香氣更持久；黃金茶1號黑毛茶的拼入，具有花果香特征的D-檸檬烯和紫羅烯含量更高，為茶樣增添了多元的香氣屬性。

3 討論

拼配是改善茶產品風味品質的重要手段，并能保證大批量茶產品品質的穩(wěn)定性。劉學艷等[10]將機采的秋季曬青茶進行拼配，成功獲得了滋味濃醇回甘、帶花香和蜜香的成品茶；張杰等[11]對云南不同地區(qū)的熟茶進行拼配，發(fā)現(xiàn)以西雙版納地區(qū)的普洱熟茶作為主要的拼配茶樣時，所得成品茶的滋味更為醇厚。本研究發(fā)現(xiàn)，櫧葉齊適合作為黑毛茶拼配的基礎原料，加入滋味醇厚微苦的桃源大葉及滋味鮮爽欠厚的黃金茶1號黑毛茶，得到的優(yōu)化拼配茶滋味醇厚較鮮爽、香氣濃郁持久，理化檢測及香氣組分分析結果也印證了以上結論。

本研究結果顯示，黃金茶1號黑毛茶可溶性糖含量顯著高于其他茶樣，黃金茶1號黑毛茶占比越高，拼配茶樣滋味回甘愈強；Yu等[25]研究發(fā)現(xiàn)，茶樣中可溶性糖能提高茶湯鮮度和甜度，緩解苦澀味。桃源大葉黑毛茶中，茶多酚、簡單兒茶素及酯型兒茶素含量明顯高于櫧葉齊黑毛茶和黃金茶1號黑毛茶，其占比增加，拼配茶樣滋味的醇厚度和苦澀感增加。龔華春等[26]研究發(fā)現(xiàn)，桃源大葉茶多酚含量明顯高于櫧葉齊，以其為原料加工的工夫紅茶的品質風味較好。由此可知，拼配茶樣中可溶性糖、茶多酚、兒茶素類物質含量豐富，與黑茶的滋味品質密切相關。

利用HS-SPME-GC-MS技術對6個拼配茶樣及黑毛茶進行分析，共檢測出77種揮發(fā)性成分。碳氫化合物和醇類是拼配茶樣中主要的揮發(fā)性組分。陳慧等[27]對黑毛茶進行控溫渥堆研究，發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性成分種類及組成與本研究基本一致；碳氫化合物中對黑茶香氣有較大貢獻的一般為烯烴類，其與醇類共同提升了拼配茶樣的木香和花香屬性。含氮化合物多與茶的“烘焙香”屬性相關[28]，Li等[29]研究發(fā)現(xiàn)，湖南茯磚茶干燥后含氮化合物的含量大幅增加，本研究發(fā)現(xiàn)櫧葉齊占比60%的拼配茶樣含氮化合物含量更高，茶樣的高火香、栗香更明顯。醛類與茶葉的“青氣”屬性有關[22]，對拼配茶樣的花香產生一定的掩蓋作用，本研究中，桃源大葉黑毛茶占比越高、醛類含量越豐富，而黃金茶1號黑毛茶占比60%時，拼配茶樣醛類含量較低，與香氣審評表現(xiàn)基本一致。酯類呈現(xiàn)明顯的花果香[18]，拼配茶樣中黃金茶1號黑毛茶占比較高時，酯類更為豐富，進一步提升了拼配茶的花果香屬性。

以VIP＞1、ROAV＞1為標準篩選出芳樟醇、L-α-松油醇、雪松醇、異亞丙基丙酮、藏紅花醛、D-檸檬烯、紫羅烯、苯乙醇、月桂醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇氧化物（Ⅳ）、壬醛等13種揮發(fā)性組分，這些組分對拼配茶香氣的形成有重要作用。櫧葉齊黑毛茶占比為40%和60%時，拼配茶樣中呈玫瑰香的苯乙醇和呈木香的藏紅花醛表現(xiàn)出較高水平，這可能是櫧葉齊黑毛茶占比高的茶樣香氣更顯愉悅、高長的主要原因。湯依鈺等[30]對櫧葉齊黑毛茶進行香氣組分分析發(fā)現(xiàn)，苯乙醇對其花香特征有重要貢獻；藏紅花醛來源于類胡蘿卜素，在干燥過程中由藏紅花素糖苷鍵斷裂形成[31]，是白茶中木香、花香的來源之一[32]。黃金茶1號黑毛茶占比高時，具有花香、果香屬性的香氣組分芳樟醇氧化物（Ⅳ）、D-檸檬烯和月桂醇含量高于其他拼配茶樣；芳樟醇氧化物（Ⅳ）是黑毛茶加工過程中糖苷水解產生的一種反吡喃型氧化物[33]，參與黑茶花香、脂香的形成[24]；Xue等[22]研究發(fā)現(xiàn)，呈橘香的D-檸檬烯對茯磚茶花果香有重要貢獻，本研究發(fā)現(xiàn)其只在黃金茶1號黑毛茶占比大于30%的拼配茶樣中被檢測到，可見黃金茶1號中該組分的豐度較高。桃源大葉黑毛茶占比高的拼配茶樣中，芳樟醇、壬醛、L-α-松油醇、雪松醇、1-辛烯-3-醇等香氣組分含量更高，但對整體的香氣貢獻不突出，可能是因為不同香氣組分之間呈現(xiàn)拮抗作用，使氣味強度降低或消失[34]；花香型的芳樟醇是湖南黑茶加工原料的主要賦香物質[35]，對茯磚茶菌花香、花香和薄荷香的形成均有重要貢獻[29]，在9個茶樣香氣成分中ROAV最高；L-α-松油醇、壬醛等香氣組分對拼配茶的辛辣味有重要貢獻，通常在黑毛茶渥堆過程中產生[27]；桃源大葉黑毛茶為湖南的地方大葉種茶樹資源，Wen等[36]研究發(fā)現(xiàn)，呈蘑菇香的1-辛烯-3-醇能緩解大葉種黑毛茶原料在渥堆中產生的刺鼻氣味，使得桃源大葉黑毛茶占比高的拼配茶中沒有不愉快的香氣。

綜上所述，櫧葉齊黑毛茶占比為40%和60%的拼配茶滋味醇厚較鮮爽、香氣濃郁持久，兼顧了桃源大葉黑毛茶滋味濃強和黃金茶1號黑毛茶口感鮮爽的優(yōu)點。后期可針對這3個茶樹品種在湖南不同地域、不同生態(tài)種植條件以及不同加工方式下，開展其黑毛茶滋味、香氣品質的差異性對比研究，為湖南優(yōu)質、特色黑茶的加工提供理論指導。

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