老本幫，煙火濃

隨著年初《繁花》的熱播與落幕，許多人將目光投向老上海的傳統(tǒng)美食，一些伴隨本地人長大的尋常小吃在這個2024年意外翻紅。連我公司樓下的小飯館都順勢推出“午市寶總套餐”，商業(yè)街的各色餐飲店也抓緊風(fēng)頭，將劇里有名的幾道菜點搬上宣傳冊。

身為“上海小囡”，我是在濃油赤醬的浸潤下成長起來的。和許多江南城市一樣，上海偏好甜口，不喜歡辣，尤其老一輩人，幾乎沾不了半點辛辣。在我的印象中，不論是逢年過節(jié)還是宴請來客，飯桌上總少不了一樣菜：響油鱔絲。

鱔絲在不同地域的做法各不相同，川渝地區(qū)會將鱔絲與新鮮辣椒一塊爆炒，麻辣鮮香，與上海的濃厚甜稠截然不同。上海常用鱔絲搭配切成細(xì)絲的茭白，當(dāng)中步驟各家做法略有差別。有的習(xí)慣先把鱔絲腌制去腥，再調(diào)芡汁炒制，也有直接將佐料爆香后下鱔絲翻炒。而不管細(xì)節(jié)順序有何差異，當(dāng)中必不可少的便是加入冰糖或白砂糖調(diào)味提鮮。糖，向來是正宗本幫菜里不可或缺的一味調(diào)料，似乎再苦的生活都能被這一頓飯里的甜緩慢治愈。

小時候看外婆做鱔絲，她總會往鍋里丟一小把碎冰糖，鍋底點著圈幽微的小火，用鍋鏟攆著冰糖慢慢畫圈。我趴在鍋氣繚繞的灶臺旁眼巴巴地瞅著，看淡黃色的冰糖在油溫下奇妙地溶解消失，最終化成一攤咕嘟冒泡的焦糖色液體。

這一步可急不得，須文火慢熬。外婆經(jīng)常念叨：“放糖也是有講究的，多了太齁，少了就沒那味兒?！闭f起做菜來，外婆總會露出點驕傲的表情，似乎沒個幾十年的實戰(zhàn)經(jīng)驗是調(diào)不出這樣恰到好處的味道的。

外婆挑選食材也很有一套，她總是在飯前兩小時挎起竹籃去菜場買鱔絲。攤位上擺的清理好的鱔絲，外婆是絕對不會買的。她非得盯著攤主從大盆里撈出一網(wǎng)鮮活亂跳的鱔魚，當(dāng)面宰殺清洗才行?！笆澄镒钪匾木褪鞘巢男迈r啊?！蓖馄烹m然是從舊時代苦過來的，但在吃上面卻并不一味節(jié)省，有著幾近超前的飲食理念——“葷菜要買鮮活的，素菜不能放隔夜”。有段時間，她居然研究起有機菜來。

外婆做的鱔絲向來鮮甜彈牙，她喜歡切得厚一點，混上老本幫的濃稠醬汁。一口下去，滿嘴香，不管是空口吃還是拌飯，都是一絕。時常是剛上桌就被四面八方伸來的筷子一夾而空。年少時的我總會為自己在飯桌上的手速不夠快而深感遺憾。

響油鱔絲這道菜在上海的普及率很高，隨便一家本幫菜館它都榜上有名，可價位往往并不便宜，一份在六十到百元不等。它也常常出沒于市井街頭的本幫面館，成為一盤點擊率極高的本幫澆頭。這樣的面館或許門頭不大，只能容納下近十張桌椅，但永遠(yuǎn)散發(fā)著煙火氣。有時我嘴饞想打個牙祭，不必專門下趟館子，在路邊就能享用一碗鱔絲澆頭面。它有極強的兼容性，能在精巧的餐館里成為招牌菜，搖身一變也能落地生根，流入市井人家。我很少會在一道菜上感受到陽春白雪和下里巴人兩種風(fēng)格，而且兩種風(fēng)格融匯得如此和諧。

這些年世界飛速發(fā)展，上海這座城市吸納了天南海北的特色菜系，本地人也漸漸喜愛上除甜以外的各類滋味。尤其是如今的年輕人，大家選擇三五小聚的地方已經(jīng)很少考慮本幫菜館了，燒烤、火鍋、川菜、西餐……可替代的種類多了，本幫菜好像已經(jīng)逐漸式微，被時代拋棄了。

然而，當(dāng)我們舉家慶祝節(jié)日或者在比較正式的場合，第一個想到的依然是記憶深處的這幾樣本幫菜。用外婆的話講，叫“吃了一輩子，老了老了，還是好這一口”。盡管有時會嫌它們甜膩厚重，但就是這特別的風(fēng)味在這片土地上撫育了一代又一代人。

與上海同在，與上海共生，本幫菜就是這座繁華都市的另一面。

編輯|龍軻軻