湘味之絕：三亞湘菜館里的剁椒魚頭

說起湘菜，最具代表性的莫過于餐桌上那一盤紅艷誘人的剁椒魚頭，在餐盤中像蝴蝶一般攤開，掩映在“紅云”間，熱氣騰騰一大盤，看著即已流涎。即使遠在天涯之濱的湘菜館，剁椒魚頭這道菜也是不可或缺，實屬湖南餐館的“硬菜”，響亮大氣又平常實在。

湖南人所做的剁椒魚頭，多取材于自家池塘或者水庫中的鳙魚，追求新鮮肥大，活蹦亂跳，然后新鮮宰殺。這種淡水魚多少都會有那么一丁點兒土腥味，腌制技巧成了關(guān)鍵。通常用生姜、香蔥、料酒、食鹽等佐料進行腌制，30分鐘后就能清除掉土腥味。剁椒是這道菜的靈魂，菜品味道如何全看剁椒。在湖南的普通人家，家家戶戶都做剁椒。辣椒豐收的季節(jié)，到處刀俎聲聲，刀俎間都是辣椒條和辣椒切片，剁菜的雙手都給辣得通紅，往臉上一抹，有時要睜開眼睛都成問題，眼眶四周已經(jīng)染上了辣椒色。制作剁椒時，多會摻入蒜末、生姜、鹽巴，有時還與豆豉搭配，更增添了一種秘香。湖南人都會一玻璃罐一玻璃罐地制作剁椒，晾置在陰涼處，紅紅艷艷放了一排等候調(diào)用，隨時都可以激活舌間味蕾。

“湖南人怕不辣”，一罐罐剁椒擺在那里，心里就不會發(fā)慌。直接挖兩勺剁椒下飯，一碗飯吃得噴香，不留一點殘渣。炒菜蒸菜煮菜均可加一兩勺剁椒，真可謂是神仙味道。湘人噬辣，一如他們那雷利風行的個性，吃起辣椒來也是毫不含糊。

總之，剁椒最講究鮮、香、酸。當然，核心還在于如何一個“辣”法。

起鍋時，先配上一大把蒜末在油鍋中一爆，頓時香氣四溢；若搭配一勺豆豉，香氣更加豐滿。這時魚頭已經(jīng)切開，攤開在餐盤中，狀如蝴蝶。出鍋的剁椒均勻淋在魚頭上，魚頭下面放些蔥姜，加上食用油、醬油，然后進鍋，以大火燜蒸，十分鐘即可出鍋。此時魚頭已熟，再在上面點綴些蒜末和蔥花，淋上熱油，魚頭就完全入味了。

魚頭的皮充滿膠質(zhì)，微微的酸和巧妙的辣完美融入，更有說不出的黏味。頭骨間的活肉，晃動如漿，是湖南人特愛的美食。骨刺間附著的素肉，在剁椒的加持下味道鮮美，讓人情不自禁食入更多過油的剁椒，催得你一身香汗沒商量。當然，更多的剁椒只是虛張聲勢，并沒有太大的辣味，經(jīng)過腌制后更是柔和，只是香味變得濃了。盤子里溢出的湯汁伴著剁椒和油醬，還可以摻入煮熟的清面條，或者豆腐皮。這些食材充分吸入椒油調(diào)料，鮮美無比，實乃神仙般的味道！

湘菜以獨特的個性和品格，已經(jīng)風靡全國，飄香全球，成為人們普遍喜愛的美食。有時還被冠以特別的名字，如“山河一片紅”“江山如此之嬌”等等。三亞的湖南人眾多，湘菜館也遍地開花。為了適應三亞氣候，湘菜多少經(jīng)過了改良，做出了妥協(xié)，推出中辣、微辣等口味。因為色、香、味的誘惑，湘菜在三亞也就成了大眾菜，擁有眾多的品牌餐館。據(jù)我們所知，有名的湘菜館就有禾塘雅院、外婆院子、湘遇大碗廚、紅太陽、十八碗、尚禾廚、老長沙，等等。

外婆院子注重烘托鄉(xiāng)里親情的溫暖感覺，湘遇餐館以價格實惠著稱，紅太陽連鎖餐店歷史悠久、菜品豐富，十八碗追求小碗多樣和快節(jié)奏的創(chuàng)新。其他如尚禾廚、老長沙等，均已形成過硬的品牌。這些湘菜館以口味地道、價格適中，足以勾起三亞湘人的思鄉(xiāng)情結(jié)，同時也吸引著三亞市民和游客前來品嘗這扎根熱帶的異地湘味。

在三亞美食界，湘菜的普及程度和受歡迎程度，在外省菜系中當在首位。