一只椒麻雞的五美風(fēng)格

孟子說(shuō)：“口之于味也，有同嗜焉”。意思是說(shuō)口舌之于美味，都是共同的嗜好。而在這共同的嗜好中，雞香之美，總是擺在第一味?？磥?lái)，古圣先賢，都是“雞香之美、舌尖之戀”。雞肉好吃，關(guān)鍵在于它獨(dú)有的香味和香氣。

雞肉味甘，性微溫，補(bǔ)虛，溫中益氣，強(qiáng)健筋骨。自古以來(lái)就是進(jìn)補(bǔ)的絕好食材。中國(guó)地大物博，僅僅一個(gè)雞，南北各地開(kāi)創(chuàng)了琳瑯滿目的吃法。細(xì)數(shù)自己曾經(jīng)品嘗過(guò)的白切雞、鹽焗雞、醬油雞、叫花雞、燒雞、大盆雞等，唯獨(dú)椒麻雞讓我品出了與眾不同、回味無(wú)窮。提到大盤(pán)雞，人們都會(huì)想到沙灣縣，而很少有人知道椒麻雞的發(fā)源地——呼圖壁。椒麻雞出現(xiàn)在二十世紀(jì)最后二十年，創(chuàng)自市井鄉(xiāng)野并迅速風(fēng)靡全新疆，成為新疆特色餐飲的代表和一種符號(hào)。

一美——物料質(zhì)美

袁枚謂：“凡物各有先天……物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也”，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四”，原料的質(zhì)美是其他一切諸美的基礎(chǔ)和靈魂。一份椒麻雞之所以能讓人享受到嘴唇跳舞的感覺(jué)，其原料和成品的好品質(zhì)是前提。椒麻雞的香味和香氣，很大程度上是雞肉中的一種特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)“呈味核苷酸”決定的。而這種“呈味核苷酸”的香味物質(zhì)，只有在特殊環(huán)境中飼養(yǎng)的雞才會(huì)有。呼圖壁地道的椒麻雞一般使用的是地地道道的地方土雞，在獨(dú)特的地理環(huán)境中，土法土養(yǎng)。一般在山區(qū)林地散養(yǎng)，雞齡在2年以上，土雞飲山泉、吃玉米、食野草、啄昆蟲(chóng)，加上經(jīng)常啄食人工種植的牧草等。這些野草和牧草富含葉黃素和氨基酸，它們經(jīng)過(guò)雞的腸道吸收，沉積在雞皮和脂肪中，成為天然雞香。養(yǎng)殖在2公斤左右的雞味道最好，宰后皮膚金黃，肉質(zhì)又嫩又緊，沒(méi)有太多脂肪。另配以新疆線椒、花椒、青麻椒、八角、桂皮、草果、丁香等大料，當(dāng)然還要有自制的椒麻油。只有這些貨真價(jià)實(shí)的原材料才能做出地道的椒麻雞。

二香——椒香芳美

聞香是食物美的極為重要的標(biāo)志之一，也是鑒別美質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，還是檢驗(yàn)烹調(diào)技藝的重要感官標(biāo)準(zhǔn)。在新疆，喜歡吃椒麻雞的人不在少數(shù)，尤其以女性為多，可能女性的嗅覺(jué)要更敏銳吧。但人們究竟是喜歡它的麻，還是它的辣？或許沒(méi)有人給出一個(gè)明確的答案，但都會(huì)說(shuō)是喜愛(ài)麻辣結(jié)合后產(chǎn)生的那種難以言傳、無(wú)法阻擋的香。這種味道，比大盤(pán)雞要重，比白斬雞要濃，比辣子雞要清爽，或許這就是椒麻雞的獨(dú)特之處吧。

“香”是人們對(duì)于飲食美的感覺(jué)。先哲認(rèn)為食物的馨香是一種高尚的“德”之表征，故“明德以薦馨香”。剛從鍋里煮出來(lái)的椒麻雞，雞肉的鮮香、花椒的椒香、鹵料的鹵香加之胡椒、辣椒的辣香撲鼻而來(lái)，酥麻的香氣直沖大腦。沉浸在這香氣四溢的屋子里，恰如其分地體現(xiàn)了新疆人的狂野、熱情、豪放的性格，這些味道彌漫的時(shí)光中和鄉(xiāng)親勤儉節(jié)約、堅(jiān)韌情感與堅(jiān)定信念融為一體，讓我們幾乎分不清是哪一種滋味，哪一種情懷。這氣味常使我忘記一天的疲憊，刺激食欲。

三色——互配色美

每每想到呼圖壁的椒麻雞，腦海中就會(huì)浮現(xiàn)一個(gè)場(chǎng)景：白胡子老頭，戴著白色的帽子，大鍋里的雞湯幽香撲鼻，案板上放著油亮金黃的熟雞，旁邊擺放著綠色的香菜、小蔥以及青紅辣椒、白色的皮牙子（即洋蔥），煞是好看。色美，不僅可以看得出原料的美質(zhì)，也可以看得出火候等烹調(diào)技巧的恰到好處，還可以看得出多種原料色澤之間的輝映協(xié)調(diào)之美。椒麻雞便把這些演繹到極致。一盤(pán)撕好的椒麻雞拌開(kāi)端上來(lái)，大白瓷盤(pán)里黃的皮、白的肉、紅的辣椒、綠的蔥、紫的花椒和綠白相間的皮牙子，紅亮亮的湯汁在雞肉和蔬菜中泛著光亮，這五顏六色奇異地混在一起真是“其芬芳之氣撲鼻而來(lái)，不必齒決之、舌嘗之，而后知其妙也”。

四味——振食味美

味之美是飲食文化的最高境界。辨味也是鼻、眼、舌、神的綜合審鑒。通過(guò)嗅香、察色、品味和領(lǐng)悟味韻最終完成。吃過(guò)街邊夜市的椒麻雞，也吃過(guò)星級(jí)酒店里的椒麻雞，而真正能讓人記憶猶新的往往是心飽口福，振食欲的美味。它不僅僅是原料的自然質(zhì)味之美和五味調(diào)和的復(fù)合美味，更是心靈與食物契合的一種獨(dú)特之美。我常去離家最近的園林路的“方十里椒麻雞”，老板動(dòng)作嫻熟、和藹可親，她家的椒麻雞里加放千頁(yè)豆腐，豆腐吸收了椒麻的湯汁，嚼著別有一番滋味。還有一陣會(huì)去園林路上的“佘家椒麻雞”，他家的椒麻雞是純純的土雞，而且肉塊較大，雙手撕扯雞肉的那份愜意足以讓一個(gè)纖柔的小女子盡情感受到那份迫不及待的美味，麻而不澀，吮吸雞骨的吸溜吸溜就覺(jué)得很滿足。而要說(shuō)講究的還是老字號(hào)“老沙椒麻雞”，他家的雞肉緊致有嚼勁，唇舌卷過(guò)，味蕾像花兒一樣開(kāi)放，舌尖上好像跳起了芭蕾舞！那酥麻的香氣就這樣叮叮咚咚地喚醒了沉睡的食欲！再夾一筷浸泡了湯汁爽滑的皮帶面，大口大口往嘴里塞，滿口馥郁，那叫一個(gè)過(guò)癮。接連吃下去，再來(lái)一勺漂著蔥花的雞湯，汁濃味鮮、爽口宜人，頓覺(jué)神清氣爽，真是“味得其時(shí)”。

五情——圓滿境美

普通的回民館子，夾一塊油亮的雞肉，再夾一筷滑爽的面片，酌一口醇爽的透著蜂蜜發(fā)酵味的格瓦斯，這個(gè)平凡的黃昏一點(diǎn)一點(diǎn)生動(dòng)起來(lái)……原來(lái)，食物也可以有表情??！總有郁悶揮之不去的時(shí)候。不愿像一片烏云飄回家里，也不愿讓好友看到一張苦瓜臉?！袄习澹“胫唤仿殡u！”不再多說(shuō)一字，開(kāi)始埋首狠狠地吃——先夾一箸青椒，讓舌頭狠狠地蜇一下。再夾一箸蔥絲，讓辣來(lái)得更猛烈些吧！眼淚出來(lái)了。趕快夾一塊帶皮的雞肉安慰那受傷的舌！麻、香、鮮、辣絲絲纏繞，綿綿交織不分彼此，大腦竟有了一種微醺的感覺(jué)……也許有時(shí)一頓美食足以讓煩躁褪去，胃安然心亦安然！食物就是這樣吧，再好吃也只能飽到十成就放下筷，超過(guò)了就是自取其擾，像情誼，不深不淺剛剛好。

一家三口圍桌，大圓白瓷盤(pán)里的椒麻雞，一小碟花生米，一小碟皮辣紅，沒(méi)有精美的器皿，沒(méi)有優(yōu)雅的環(huán)境，沒(méi)有悅耳的音樂(lè)彌漫在這輕松愉悅的氛圍之中；但這就是對(duì)于“適”的理解和追求。一盤(pán)有溫度的椒麻雞，在冷卻之后使飲食者在進(jìn)食過(guò)程中獲得極愜意的感受，達(dá)到一種享樂(lè)愉悅的意境。

圓桌、圓盤(pán)、圓滿，飲食文化對(duì)于“吃”也許不僅僅只是視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)的過(guò)程，更是在物質(zhì)享受的同時(shí)追求精神享受，最終達(dá)到兩者融洽的享受人生的目標(biāo)。

一盤(pán)椒麻雞的五美風(fēng)格用一個(gè)字來(lái)表達(dá)，就是袁宏道的“歡”，即情趣格調(diào)高雅脫俗，于宴飲者其樂(lè)融融。

責(zé)任編輯 夏 茜