蕨 菜

長(zhǎng)大后讀《詩(shī)經(jīng)》，第一次在《召南·草蟲(chóng)》中見(jiàn)到“陟彼南山，言采其蕨”中的蕨字，一驚，心想生在窮鄉(xiāng)僻壤中的區(qū)區(qū)野菜，殊不知，早早地便登上了《詩(shī)經(jīng)》這大雅之堂。也許從小因閱讀面的狹窄，書(shū)籍的匱乏，以及對(duì)古人發(fā)自內(nèi)心的頂禮膜拜，對(duì)《詩(shī)經(jīng)》這類古書(shū)，不管讀得懂不，都是崇拜得要緊。想必這也是生在小地方，沒(méi)多少見(jiàn)識(shí)，聽(tīng)老人們擺古今，擺出來(lái)的敬畏。當(dāng)然，這也是中國(guó)廣大農(nóng)村最重要的優(yōu)秀傳統(tǒng)和品質(zhì)之一。知道蕨菜在“陟彼南山，言采其蕨”中，驚歸驚，還得把句子順著朝下讀。這一讀，又是差距。人家是邊采蕨菜，邊思念出門(mén)在外的夫君，未見(jiàn)夫君，心都憂得惙惙了。再朝下讀，人家想著如果見(jiàn)著了，靠在夫君身上，則滿心歡喜。這像是與蕨菜沒(méi)多大關(guān)系，只是借蕨抒情而已?？吹竭@樣的詩(shī)句：“未見(jiàn)君子，憂心惙惙。亦既見(jiàn)止，亦既覯止，我心則說(shuō)?！辈胖溃瑯邮寝Р?，在人家眼中是用來(lái)寄托相思的。與我小時(shí)候見(jiàn)到蕨菜，第一想法便是能賣幾毛錢(qián)自然是差距大了。蕨菜是拿來(lái)充饑，吊命的，也就少了詩(shī)意。

人類如是在相同環(huán)境的同一個(gè)地方長(zhǎng)大，蕓蕓眾生一詞也就沒(méi)了意味。人剛出生時(shí)，還是要看在什么時(shí)代里長(zhǎng)大，在什么地方長(zhǎng)大，包括什么樣的家庭，這點(diǎn)很重要。二十世紀(jì)，改革開(kāi)放前出生的人，因?yàn)閲?yán)格的戶籍管理制度，巨大的城鄉(xiāng)差別，某種意義上講，也就決定了人一生的命運(yùn)。不扯遠(yuǎn)了，老天既然給了你一條命，自然也會(huì)給你指條路的。

山里面長(zhǎng)的人，靠山終是要吃山的，只是不同的地方吃法也就不同。比如蕨菜，蕨類植物在山里種類就是很多，在九寨溝，常吃的也就兩種。一種稱為羊蕨，一種是多生于山泉、溪邊的水蕨子。羊蕨吃莖，筷子狀，市場(chǎng)上買時(shí)，也是幾十根一捆。寫(xiě)到此處，我開(kāi)始懷疑這個(gè)羊蕨的“羊”字是不是被我寫(xiě)錯(cuò)了，或者，從小就感受錯(cuò)了。因?yàn)橄鄬?duì)于在山泉、溪邊陰濕處的水蕨子而言，它生長(zhǎng)的地方自然是陽(yáng)處，名該是陽(yáng)蕨才對(duì)。只是從小就見(jiàn)人這么寫(xiě)，也沒(méi)想過(guò)它錯(cuò)沒(méi)錯(cuò)，只是個(gè)代代口口相傳的一個(gè)名而已，對(duì)錯(cuò)都不會(huì)影響山里人的活法。這個(gè)名稱怕是無(wú)人能說(shuō)清了。也罷，先接著朝下寫(xiě)。水蕨子，一圈圈地盤(pán)著，像是鬧鐘上緊的發(fā)條，密實(shí)，葉子展開(kāi)，極像科普書(shū)上畫(huà)的蕨菜。講究的人吃時(shí)，要慢慢掰開(kāi)，把裹在芯里的雜質(zhì)洗盡。

想到九寨溝歷史上的古著們，對(duì)事物的理解也是有他們自己的一套。比如，很書(shū)面的蕨，也就是《詩(shī)經(jīng)》里長(zhǎng)大的蕨，被山里人在前面硬是加了個(gè)詞來(lái)形容，稱為羊蕨。大人們提到羊蕨時(shí)，我總是管不住自己的念頭，朝著羊角的方向想象，看來(lái)看去，羊蕨尖些許蜷曲著的小葉，似散未散，倒像豹子的爪，與羊毫無(wú)關(guān)聯(lián)?，F(xiàn)在，九寨溝成了國(guó)際旅游勝地，作為土特產(chǎn)的羊蕨，在街邊小攤上一擺，一張廢紙板上還是寫(xiě)著這個(gè)“羊”字，天南地北有見(jiàn)識(shí)的人多，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)有問(wèn)起對(duì)不對(duì)的。另一種蕨，叫水蕨子，把“蕨”字嵌在水與子之間，又是另一番風(fēng)味，既講清了它的生長(zhǎng)環(huán)境，又把它相對(duì)于羊蕨的細(xì)水用一個(gè)“子”來(lái)形容。想想這名字起的，比起現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)的一些新名詞，不得不佩服先人們。

吃水蕨子的人不多。到了季節(jié)，街邊也有山民采些來(lái)賣，蝸牛狀，一顆顆的。買回家后，掰開(kāi)，洗凈，在開(kāi)水里汆一陣，去了澀味，再用力捏干水分，就著臘肉炒。水蕨子葉細(xì)，極易碎，莖片狀，晾干后口感柴。所以，水蕨子也就是當(dāng)季吃吃。

前些天去超市，竟看到了袋裝的鮮羊蕨，本想學(xué)習(xí)一下，沒(méi)想到寫(xiě)的是蕨菜，前面沒(méi)有形容詞。看來(lái)羊蕨一詞，也就九寨溝當(dāng)?shù)厝嗽谟昧耍@也算是漢語(yǔ)的一個(gè)貢獻(xiàn)吧。

在我的記憶中，新鮮的羊蕨是極少吃的。

晾干的羊蕨，因?yàn)楸?，脫水，莖也不像是年輕人那樣挺拔、水嫩了，倒像是經(jīng)歷了風(fēng)霜的老頭，腰也直不起來(lái)，不講究，胡亂地蜷曲著。一蛇皮口袋裝不了多少干羊蕨，好在晾曬時(shí)都是一小捆一小捆地用繩捆著，有個(gè)提頭，好收拾。

那時(shí)，說(shuō)是什么最好吃？估計(jì)我這個(gè)年齡的人都會(huì)不約而同地說(shuō)是臘肉骨頭。臘肉骨頭是主菜，那一鍋亂燉的必不可少的定是羊蕨之類的干野菜。只有將干野菜的清香與緊挨骨頭的肉香，以及被煙熏火燎過(guò)的骨頭混合在一起，慢慢地?zé)?，才能燉出那個(gè)年代飲食排行榜第一的霸氣。

殺下的年豬，肉剖成一條條，排骨們一片片地剔好后，用鐵絲從中間一處的縫隙穿過(guò)，打個(gè)結(jié)，掛在每家每戶的火籠子上方。一天到晚，火燃著，煙子熏著。那個(gè)年代，需要很長(zhǎng)時(shí)間才能吃上一次肉，那種香就已經(jīng)超越食物本身，與食物本身無(wú)關(guān)，而是一種希冀。這種希冀被時(shí)間加工，越發(fā)誘人。

先把干羊蕨用涼水沖洗，再用溫水泡，到了柔軟的時(shí)候，用手使勁捏，把干了的羊蕨吸進(jìn)去的水捏出來(lái)，反復(fù)再三，直到褐色的水變得清澈起來(lái)。把洗凈的干羊蕨放入臘肉已經(jīng)煮了一陣的鍋中。湯要寬，和熏黑的骨頭與褐色的干羊蕨一比，湯要白白的，才算好。然后，一家人慢慢地聞著肉香等。

凈瘦肉，一只手拿著骨頭，順著肉的肌紋輕輕地用牙撕下一絲，肉的顏色是那種只能用味覺(jué)來(lái)形容的紅，然后再用舌尖卷進(jìn)嘴里，牙與牙還是輕輕地一碰，帶著肉香和鹽味的汁，慢慢地浸到整個(gè)口腔中，像是干涸的地里流進(jìn)了清澈的涼水。再一嚼，香味四射開(kāi)來(lái)，完全控制不住地讓人配合出唾液。最后是把骨頭里的肉香和鹽味吸完吸盡，再把手上的肉吮了。這時(shí)候，人們會(huì)完全忘記羊蕨。只有在臘肉們極大地滿足了人們對(duì)肉的追求之后，才會(huì)覺(jué)得似乎還需要另外一種感覺(jué)來(lái)襯補(bǔ)一下。就像是僅是有高潮算不得成功，還需一個(gè)美妙的結(jié)尾，讓觀眾感到余音繞梁。這時(shí)，作為野菜的干羊蕨自然而然地登場(chǎng)了。像是一出戲的標(biāo)配，煮臘肉骨頭便是曬干了的野菜，比如羊蕨。

與臘肉一起煮熟的干羊蕨，搖身一變，細(xì)，嫩，綿軟，入口毫無(wú)植物該有的纖維感。

到了二十世紀(jì)八十年代中期，我已經(jīng)在南坪中學(xué)教書(shū)。一天下午，不經(jīng)意間看見(jiàn)學(xué)校門(mén)口的坎下面的一家農(nóng)戶的院落里，砌起了幾個(gè)大大的水泥池子。時(shí)而有汽車?yán)瓉?lái)，有拖拉機(jī)拉來(lái)，也有當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民用背篼背來(lái)的，都是羊蕨。整整齊齊地堆在池子里，有穿水靴的工人施鹽，碼好。這是我第一次聽(tīng)到鹽漬這個(gè)詞，說(shuō)是要把羊蕨鹽漬了，保持羊蕨的新鮮、水分，和青綠，運(yùn)到韓國(guó)和日本去，要賺外匯的。這是我第一次聽(tīng)說(shuō)平常的野菜，竟然被外國(guó)人喜歡上了。這成了一段時(shí)間大家茶余飯后的熱門(mén)談資。還說(shuō)日本人特別喜歡吃羊蕨，主要原因是羊蕨可以抗原子彈爆炸時(shí)產(chǎn)生的核輻射。并且，人家韓國(guó)和日本人比我們會(huì)吃，不像我們晾干了吃，沒(méi)有絲毫的營(yíng)養(yǎng)，人家要吃新鮮的。于是，有人擔(dān)心，到了冬天煮臘肉骨頭時(shí)，會(huì)不會(huì)沒(méi)了干羊蕨，或者，會(huì)不會(huì)因?yàn)橥鈬?guó)人這樣大量地買，高山上的農(nóng)民會(huì)不會(huì)漲價(jià)，甚至有人說(shuō)這樣大量地采摘下去，會(huì)不會(huì)越來(lái)越少，直到絕種。還有說(shuō)法是，干羊蕨吃了有毒，所以人家外國(guó)人要吃鹽漬的。傳歸傳，該吃的還是要吃。有一點(diǎn)是肯定的，自那以后，吃新鮮羊蕨的人便慢慢多了起來(lái)。

有一年，清明節(jié)的前幾天，就是那個(gè)以“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”聞名于世的雅安名山區(qū)的朋友，請(qǐng)了一些詩(shī)人參加當(dāng)?shù)囟U茶開(kāi)摘儀式。時(shí)辰一到，一群僧人誦經(jīng)的、擊罄的、敬香的，有條不紊地在皇茶園外面的空地上舉行儀式，然后進(jìn)園去，象征性地在那幾株曾經(jīng)專門(mén)給皇帝進(jìn)貢的老茶樹(shù)上采茶。四處來(lái)的人很多，嘈雜，全沒(méi)了用茶靜心的樣子。幾位朋友便早早離去，把車開(kāi)到半山腰，說(shuō)是一家店的燒鵝味道好，食客多，不如先去飲茶，順便占個(gè)位子。果然鵝燒得好，幾份新鮮的菜蔬自然也要配上。這些年，野菜已經(jīng)成了招待客人的好東西。居然有一盤(pán)涼拌的羊蕨。用不著細(xì)看，搭一眼就知道，莖外面的是紫紅的。當(dāng)?shù)鼐徒修Р?。?wèn)一道來(lái)的當(dāng)?shù)匚挠眩o外面是白色的蕨菜，名山產(chǎn)不產(chǎn)？說(shuō)是沒(méi)有，當(dāng)?shù)刂划a(chǎn)這種紫色的。我便是一陣的好賣弄。九寨溝產(chǎn)兩種顏色的蕨菜，一種外表是淡綠色的，和整個(gè)蕨菜的莖顏色一致，叫做白羊蕨。一種就是這樣紫色的外表，折斷一看，和莖的淡綠不同，叫做紅羊蕨。紅羊蕨味苦、澀，說(shuō)是有毒，九寨溝人是不吃的。九寨溝人嘴刁，只吃白羊蕨。又聊到前段時(shí)間網(wǎng)上有蕨菜致癌的說(shuō)法，我說(shuō)，如果此話當(dāng)真，九寨溝人吃羊蕨的方法算是咱們老先人對(duì)科學(xué)有效的認(rèn)知了。紅的味苦，自然毒性大，不食，新鮮的同樣不食，唯選擇毒性小的品種，晾干，使勁洗，再大火煮，自然沒(méi)了毒性。用現(xiàn)在減肥的飲食習(xí)慣，野菜刮油，配上臘肉煮，自然便可既食美味，又無(wú)體重之擔(dān)憂。甚好。

蕎 餅

高山上的無(wú)霜期短，只能種一季正經(jīng)莊稼。收成了洋芋、早玉米之后，地也就閑著，勤快的人家便在地里撒些蕎，兩三個(gè)月，也不施肥，不除草，趕在打霜時(shí)收了。雖是產(chǎn)量低，好歹也就成了一季雜糧。小時(shí)候只覺(jué)得蕎花好看，細(xì)碎，一坡地粉紅，像是把一種好心情緊緊地攥在手心，想要重重地砸向?qū)⒁捝饋?lái)的大山。

收割回來(lái)的蕎，在曬場(chǎng)里晾干，脫粒。蕎麥稈用鍘刀鍘短，給牛馬做飼料，算是它們的細(xì)糧?，F(xiàn)在有了專門(mén)粉碎的機(jī)器，打碎，拌在煮好的豬食中，用來(lái)喂豬。在河邊的磨坊，先把整個(gè)的蕎從磨眼里灌進(jìn)去，粗粗地拉一遍，殼和芯便分開(kāi)來(lái)。再把芯磨細(xì)。一大片坡地上收的蕎，磨不了多少面，費(fèi)工，所以種的人少，自然也成了稀罕的吃食。

蕎殼最好的用途是用來(lái)做枕芯，裝在枕套里，松，散，像一袋糧食，不板結(jié)，不吸汗，用久了自然不臭，又隨著頭的形狀，舒服。生活緊張那幾年，蕎殼和蕎稈也是好東西，磨碎后，用水泡著，會(huì)有淀粉慢慢地澄出來(lái)，只是太少。餓兇了的人，直接磨細(xì)，伙著野菜，也算是一頓飯了。

我們家從未種過(guò)蕎，小時(shí)候偶爾吃點(diǎn)，也是鄉(xiāng)下的親戚給點(diǎn)。吃得少，加上蕎面的口感比玉米面細(xì)滑，咽起來(lái)很舒服，不用嚼，直接便滑進(jìn)腸胃，算是稀罕食物了。奶奶一直隨著爺爺在南坪街上做生意，販進(jìn)販出的，算是精明人，后來(lái)，生活困難了，就用家里的一些家具之類的東西和山上的農(nóng)戶換些糧食，用來(lái)對(duì)付一時(shí)的饑荒，只是對(duì)吃食的要求，像是長(zhǎng)在了骨子里，改不了，平常的食材，也是想著法子，變著花樣地做出來(lái)。小時(shí)家里的蕎面是不是這么來(lái)的，不記得了。倒是有一次，家里來(lái)了父親的兩個(gè)酒友，也沒(méi)啥下酒菜，尋常的洋芋，切成厚薄均勻、大小一致的正方形，這還不算，又在四個(gè)角上各下兩刀，切去四個(gè)小正方形，炒得脆，放點(diǎn)白糖，滴幾滴醋。奶奶的這次廚藝，像是打開(kāi)了我對(duì)食物認(rèn)知的一道窗口，再貧瘠的生活，都有通向美好的途徑。

山里的蕎餅當(dāng)?shù)厝擞昧艘粋€(gè)攤字來(lái)形容整個(gè)制作過(guò)程。直到現(xiàn)在，去了鄉(xiāng)下的親戚家，主人還會(huì)說(shuō)，別走了，留在這，我給你攤蕎餅。可見(jiàn)蕎餅在人們心目中的地位。九寨溝地處川甘交界，藏漢融合之地，飲食的做法也算豐富，所有小吃中，這蕎餅當(dāng)屬頭牌，怕是爭(zhēng)議最小。唯一可以匹敵的，也只有洋芋糍粑。蕎餅的攤法，極似北方的烙餅。把餅薄薄地一張張攤好，裹著單獨(dú)炒好的菜，直接上手，拿著便吃。細(xì)細(xì)想來(lái)，這蕎餅的吃法與來(lái)自京城的烤鴨頗有著相似之處。不同的地方在于，北京烤鴨講究的是鴨子的烤，天下餅多得數(shù)不過(guò)來(lái)，而蕎餅突出的則是蕎?？绝喌娘炐。?guī)正，一看就是講究人家沒(méi)事做時(shí)，一張張慢慢地或烙，或蒸，圖的是大小一致，齊齊地摞著，一層層地拈來(lái)包烤好的鴨子肉。蕎面黏性不好，在普通的鍋里要攤出薄，且大和圓的餅，極考主婦的廚藝。這攤蕎餅，倒像古時(shí)的過(guò)關(guān)斬將。和面是第一關(guān)。在盆中舀些蕎面，再配上些白面，比例是關(guān)鍵?；煲恍┌酌?，可以增加黏性，一是餅好攤，二是裹菜時(shí)好裹，不易破。白面多了，攤出來(lái)的餅軟，感覺(jué)綿長(zhǎng)，沒(méi)了蕎那種短促，又強(qiáng)烈，一聞便知的特殊香味。盛好面的盆里加冷水，用一雙筷子順著一個(gè)方向不停地?cái)嚒Ｔ诋?dāng)?shù)匦枰獢嚨娘嬍持?，做法基本都?qiáng)調(diào)順著一個(gè)方向，這一點(diǎn)很重要，說(shuō)是容易攪勻，攪出面與水渾然一體的境界。順著一個(gè)方向攪，用力大，且持久時(shí)，手臂上的肌肉難免緊張和酸脹。我自小做攪團(tuán)、拌面飯時(shí)，一個(gè)姿勢(shì)累了，便會(huì)反方向換個(gè)姿勢(shì)。為此，過(guò)去被老母親說(shuō)，現(xiàn)在，偶爾做時(shí)，又挨老婆的訓(xùn)，她們都會(huì)講，讓開(kāi)，一點(diǎn)用都沒(méi)有。這種攪法，我最喜歡的是打雞蛋。雞蛋小，用不了多大的力氣，筷子越翻越快，幾個(gè)雞蛋，分開(kāi)的蛋黃與蛋清迅速地混在一起，直到被攪出細(xì)泡來(lái)，甚是好看。這種順著一個(gè)方向的攪法，會(huì)不會(huì)是對(duì)人與自己的內(nèi)心，人與自然的一種相處方式的理解？無(wú)從考察，不得而知了。這做法不知從何時(shí)而起，也不知什么道理，反正山里人有著他們固執(zhí)的理解與遵循，代代相傳，也就至今了。這面要攪到筷子拿起來(lái)，糊狀偏稀的面水充分融合的混合物流成一線的狀態(tài)，算是好了。第二關(guān)便是攤。大鍋，燒好后，從盆中舀一勺和好的面漿。從自己這開(kāi)始，勺貼著鍋，勻速地轉(zhuǎn)一個(gè)圓圈回到起點(diǎn)，整個(gè)過(guò)程中勺里的面漿，剛好倒完。倒出的面漿，也是剛好流到鍋底。于是，這一圓圈至鍋底便成了一個(gè)整體，成一張完美的餅。畫(huà)得圓不圓，勺里的面漿是不是剛好考手藝。廚藝高的農(nóng)婦，一勺下去，便是一張圓得完整，且厚薄均勻的蕎餅。這一關(guān)極難，但凡要補(bǔ)后手，讓餅保持成型的，廚藝還有待提升。一般人戶家，攤出來(lái)的蕎餅直徑是一尺多點(diǎn)，比北京烤鴨顯得霸道，一看就是山野粗人食的。過(guò)去也就這么徑直裹些東西吃，現(xiàn)在的人食量小，這種吃法的人也就不多了。一摞蕎餅，從中間下刀，一分為二，正好。

早年裹的菜多是陳年臘肉炒洋芋絲，這是極好的。記得我們家每次都要炒些豆芽，裹好后，一口下去，蕎餅和洋芋絲自然斷了，那豆芽咬住一扯，手中的蕎餅便空了半截，吃到最后，手里就剩下點(diǎn)餅，菜就被提前吃了，此時(shí)，最是無(wú)趣。蕎餅本不是常吃的食物，吃蕎餅算是一家人很正式的一件事。多數(shù)時(shí)候，臘肉是不多的，菜還會(huì)炒一兩樣，一般都是炒洋芋絲，炒豆芽。再后來(lái)，山里人也跟著書(shū)和電視里的北方人，吃蔥，只是本地的蔥，辣，和著平時(shí)的炒菜，放一兩根細(xì)細(xì)的，算是變個(gè)口味。

旅游興起后，開(kāi)始賣給獵奇的游人吃。只是蕎面里混的白面多，一是做來(lái)又方便，二是降低成本。炒的菜，也多了一些時(shí)令的野菜。早先也吃野菜，最好的當(dāng)屬木籠頭，學(xué)名什么不知道，春天發(fā)的芽，從枝頭掰下來(lái)，開(kāi)水里汆一下，捏了水，和著臘肉炒，下蕎餅極好。賣給游客的蕎餅，自然做得精致，去頭去尾，齊齊整整地裹好，擺在盤(pán)子里，直接用筷子拈來(lái)吃，少了用手拿的大快朵頤。有幾年，我在大酒店里搞接待，也安排大廚攤蕎餅給客人。外地來(lái)的酒店廚師，一看就會(huì)，只是攤餅子的鍋換作了平底，這就極大地降低了技術(shù)含量。加上，餅攤好后，刀一切，四四方方，沒(méi)一點(diǎn)多余。許是這切去的邊邊角角，才是農(nóng)家的日常，才是我們現(xiàn)在想著的童年。圈得極規(guī)正，一寸多長(zhǎng)，手指粗，用剖好的細(xì)蔥絲從腰里捆著，中間裹幾根洋芋絲和幾顆臘肉丁，或是野菜，刀切得不能出頭，一看就和會(huì)議室一樣整齊。本是就熱吃的，這樣一折騰，倒像是一道涼菜。好在客人不懂，認(rèn)為山民自古以來(lái)就是這樣，主人熱情介紹時(shí)，跟著打哈哈，只能說(shuō)好吃好吃，算是客套，應(yīng)景。

那時(shí)，每家農(nóng)戶的灶房里都有一塊特別的布，黑黑的，像用久的洗碗帕，或抹布。不大，極油，名叫油布子。我還記得這油布子時(shí)，家里已經(jīng)用喝酒空下的玻璃瓶裝油，這油布子正好圈起來(lái)當(dāng)塞子。拿著油布子在鍋里一抹，用來(lái)烙蕎餅，又不粘鍋，又省油。攤蕎餅時(shí)，灶里燒的最好的柴是去做木活的地方撿來(lái)的刨花，手藝好的主婦，朝灶里扔一把刨花，剛好攤一張蕎餅。

前些日子，家里買了個(gè)電餅鐺，老婆說(shuō)，這個(gè)攤蕎餅最好。我瞧都沒(méi)瞧，沒(méi)勁。一日，老婆在狹窄的廚房擺開(kāi)陣仗，攤起蕎餅來(lái)。果然，這電餅鐺是兩面受熱，老做法是在鍋里攤，一面受熱即可。老做法是面漿下去挨鍋受熱便凝，電餅鐺要把面漿攤好后，再蓋上發(fā)熱，自然是不對(duì)勁。加之，電這玩意兒，面漿不敢太稀，估摸著熟了，拿出來(lái)，像是烙的餅，太厚，裹著菜，又不好看，更不好吃。

我最愛(ài)吃的是剩下的蕎餅。把剩下的蕎餅切成絲，鍋里放點(diǎn)菜籽油，炒得有些硬時(shí)，放些切好的蔥花、鹽進(jìn)去，香味上來(lái)，起鍋。蕎餅不吸油，一點(diǎn)點(diǎn)就有油浸浸的感覺(jué)，這種感覺(jué)可以讓人憑空產(chǎn)生一種富足的愜意。

因?yàn)樽龇ǖ膹?fù)雜，多年以來(lái)，蕎餅都是我向外地朋友首推的家鄉(xiāng)小吃。直到前些年的一次浙江行。臺(tái)州的朋友把我領(lǐng)進(jìn)當(dāng)?shù)匾患也惶鹧鄣娘埖辏潞?，直接上了十幾個(gè)炒好的菜，要命的是竟然有一摞類似蕎餅的烙餅在那里很低調(diào)地躺著，當(dāng)主人給我介紹和家鄉(xiāng)的蕎餅完全一樣的吃法時(shí)，面對(duì)包括海鮮在內(nèi)的五花八門(mén)的炒好的菜，我突然為自己貧瘠的童年感到莫名的自卑。唯一能讓我感到可以挽回面子的便是，講餅的攤法，講蕎，講高原上依山勢(shì)一面面鋪開(kāi)來(lái)粉紅的蕎麥花。講歸講，回到住的酒店，第一件事便是電話告訴家人，開(kāi)眼界了，同樣的吃法，竟然可以包這么多好吃的東西在里面。說(shuō)到這里，我真不知道家鄉(xiāng)的蕎餅會(huì)不會(huì)慢慢地，改變一些里面裹的東西，就像人一樣，走著走著，內(nèi)心就變了。有時(shí)候，這真不能怪人，如同，蕎餅里面裹的東西真變了，我們不能怪蕎餅一樣。

娘子尖

娘子尖是讀音。小時(shí)候跟著大人們這么讀，大了過(guò)后，更不敢讀錯(cuò)，怕同學(xué)們說(shuō)我沒(méi)見(jiàn)識(shí)。裝著什么都懂的樣子，也就不問(wèn)這幾個(gè)字是如何寫(xiě)的。也就不管是戲里面扭扭捏捏的女娘子，還是大山上望見(jiàn)容易爬起難的山梁子。尖好懂，定是帶著細(xì)細(xì)的莖，剛發(fā)出來(lái)的極嫩的葉子。反正，是我小時(shí)候最喜歡的干野菜。這似乎是離我最遠(yuǎn)的一種野菜，因?yàn)閺奈匆?jiàn)過(guò)鮮活的樣子。都是住山上或鄉(xiāng)下的親戚到縣里來(lái)趕場(chǎng)時(shí)，用背網(wǎng)子，一種布做的背包里裝著，來(lái)走人戶時(shí)送的。

記得改革開(kāi)放后，縣里對(duì)當(dāng)?shù)夭欢嗟挠形淖钟涊d的歷史文化史籍作了搶救性的整理，其中油印了一冊(cè)《南坪鄉(xiāng)土志》，是我母親的爺爺那輩至親中出的一位鄉(xiāng)賢寫(xiě)的，算是縣境本土最早的有史可查。關(guān)于娘子尖，我讀過(guò)的鄉(xiāng)土志中像是沒(méi)有，那時(shí)的文人修志，多不寫(xiě)好吃懶做的這些。記得前言里有一句，說(shuō)是封建糟粕的刪了，想必這娘子尖不屬于封建糟粕，不會(huì)刪。那些做過(guò)貞潔烈女的娘子才是刪的對(duì)象。每年回九寨溝縣里過(guò)年，或多或少，要與一起長(zhǎng)大的同學(xué)聚聚。很多已成爺爺輩，說(shuō)是找個(gè)時(shí)間專門(mén)聚，多是鑼齊鼓不齊，各忙各的，不容易。在一起時(shí)，聊小時(shí)候的故事和飲食是必然。前年回去，幾個(gè)初中同學(xué)聊來(lái)聊去，聊到娘子尖。其中一位，早前一直在縣里的林業(yè)局工作，后來(lái)當(dāng)過(guò)鄉(xiāng)黨委書(shū)記，還是我的長(zhǎng)輩，從我奶奶這邊算，屬頂親的親戚。他說(shuō)專門(mén)查過(guò)，是一個(gè)怪怪的名字：省沽油科，膀胱果。這個(gè)名字和現(xiàn)實(shí)的野菜完全無(wú)法想象到一起。如果改名叫做膀胱果，山里人會(huì)不會(huì)害羞地不吃，也難說(shuō)。山里人臉面薄，不似城里人。但凡野菜皆有藥性，或多或少而已。如果現(xiàn)在叫做膀胱果，說(shuō)是利尿，降三高，高價(jià)賣給城里人，可不可能？也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有人試過(guò)。晾干的娘子尖用水發(fā)開(kāi)來(lái)，可以明顯看出來(lái)自樹(shù)梢，莖細(xì)，葉小，能看出從剛發(fā)芽的樹(shù)尖采下的形狀。百度一下，難怪，此野菜亦喬亦灌，生在海拔2700米以上，常人自然見(jiàn)不到它的鮮活模樣。這海拔2700米以上，對(duì)城里人既是一個(gè)挑戰(zhàn)，又是一個(gè)誘惑。這樣一想，城里人也可憐。

九寨溝縣名是1998年改過(guò)來(lái)的，過(guò)去叫南坪縣。說(shuō)是歷史上在安樂(lè)鄉(xiāng)下安樂(lè)村曾建城，設(shè)水扶州，后城毀，另選城址于水扶州之南，故稱南坪。改縣名為九寨溝后，將縣城所在地改為南坪鎮(zhèn)，算是延續(xù)歷史，極好。外地的游人都說(shuō)九寨溝海拔高，這是實(shí)情，不過(guò)指的是景區(qū)。而縣城，海拔只有1500米，算不得高。所以住在縣城的人，一般不會(huì)專門(mén)到2700米以上的高海拔處去采娘子尖。即使非去不可，山高的，一天里也沒(méi)法打來(lái)回。于是，這食材，多是高山上居住的農(nóng)人，春天里樹(shù)枝發(fā)芽的時(shí)候，趁嫩，采摘下來(lái)，晾干，等到冬天才吃。那些年，一是不準(zhǔn)買賣，二是不值錢(qián)。農(nóng)閑時(shí)收拾些，到山下走人戶時(shí)送人，像是現(xiàn)在的伴手禮。也有偷偷賣，換成錢(qián)，或救急，或買些家用的日常東西。娘子尖刮油，沒(méi)陳年的肥的老臘肉相佐，一般人家是不會(huì)吃的。

記得這東西老鼠都不吃。干干的，抓一把在手中，一捏，簌簌地響。干透的莖，雖細(xì)，也扎得人生疼。平日里就隨便放在樓上的木樓板上。小時(shí)候土木結(jié)構(gòu)的房子，四周的土墻打到齊梁高，梁以下就是正經(jīng)的住房。梁以上的人字架房頂，這個(gè)空間便是所謂的樓上。條件好的人家，樓板是請(qǐng)匠人整整齊齊地拼嚴(yán)實(shí)，榫卯到位，刨光，上面的灰掉不到屋里。條件差些的人家，找些規(guī)格不一的木板自己鋪了，再?gòu)奈堇锍斏虾粚诱襾?lái)的廢報(bào)紙。很長(zhǎng)時(shí)間，我都是躺在床上，找糊在樓板上那些報(bào)紙上認(rèn)識(shí)的字。找著找著，便睡著也是常事。那時(shí)書(shū)少，也是一種練習(xí)，沒(méi)少花掉我的時(shí)間。仰著頭正識(shí)字時(shí)，會(huì)有一串聲音由遠(yuǎn)及近，從頭上掠過(guò)，有時(shí)還會(huì)在頭頂來(lái)回不停，像兜風(fēng)，非得找根棍子捅一下，才會(huì)散去，這便是老鼠。關(guān)于這修房子時(shí)打墻的動(dòng)作和場(chǎng)景，記得在二十世紀(jì)八十年代被縣文化館的人編成舞蹈，逢年過(guò)節(jié)時(shí)，在梨花球場(chǎng)的臺(tái)子上演過(guò)。后來(lái)，電視里出現(xiàn)各種地方的打墻舞，說(shuō)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如果這樣，種玉米，挖洋芋，潑大糞，鏟草這些勞動(dòng)，也都該是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。想想作為遺產(chǎn)記住也對(duì)。這些農(nóng)耕的，憑人力去干的活路，慢慢都要忘掉的。

老鼠不吃，保不住要在上面撒個(gè)歡。外面被風(fēng)刮進(jìn)來(lái)的灰塵，房子里煙火味產(chǎn)生的揚(yáng)塵，亂七八糟，裹來(lái)裹去，臨吃時(shí)，總要費(fèi)些水。在盆里，先用清水把面上的塵埃透幾道。最后道水清亮?xí)r，就那樣泡著。直到葉子舒展，扎手的細(xì)莖嫩得比春天才摘下來(lái)時(shí)還嫩。因?yàn)榱栏蓵r(shí)汆過(guò)水的緣故，不用掐，一捻便斷。雙手將野菜攏在一起，用力捏，菜團(tuán)子一樣，就等著下鍋。

過(guò)年的時(shí)間大把大把的，不像平日里，即使不忙，時(shí)間也被切得雞零狗碎，與人擺個(gè)閑龍門(mén)陣都抽不出空來(lái)。吃了午飯，其他人該忙的忙，我和弟弟在自家樓頂邊曬太陽(yáng)邊有一句沒(méi)一句地說(shuō)些小時(shí)候的事。他說(shuō)，記得小時(shí)候，他和兩個(gè)年齡相仿的老表爭(zhēng)論這世上最好吃的是什么。一個(gè)說(shuō)，有一種東西，在別人家吃過(guò)，是一圈一圈的，像肉一樣香，但又不是肉，好吃得很。當(dāng)時(shí)，弟弟和另一位小老表窮盡腦殼中的所有食物，也沒(méi)能找出這一圈一圈形狀的食物是什么。后來(lái)才知說(shuō)的是豆筋。直到現(xiàn)在，想是全縣也沒(méi)有一個(gè)會(huì)做豆筋的人。那時(shí)的豆筋雖在供銷社、百貨公司有賣，一般人家絕沒(méi)閑錢(qián)去買，買來(lái)也不會(huì)做。另一個(gè)小老表則講，最好吃的就是娘子尖和著豆豉一起蒸臘肉，菜吃完后的油水用來(lái)泡干飯是天底下最好吃的。干飯是九寨溝當(dāng)?shù)厝藢?duì)大米蒸飯的稱呼，現(xiàn)在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的老人們還這么講，年輕人怎么講，我倒是沒(méi)有注意。從這個(gè)故事可以知曉，山里對(duì)美食的判定不外乎兩種。一類突破自己認(rèn)知界限的，沒(méi)吃過(guò)的，全新的刺激味蕾，甚至視覺(jué)與想象的，比如豆筋。一類就是油多味重，把日常的生活朝人們對(duì)美好的理解的極限延伸。

娘子尖的吃法一般也就兩種。一種是和羊蕨一樣，和著臘肉骨頭一起煮。成都人活得精致，只是將豬的排骨做臘肉。山里人則將殺年豬當(dāng)時(shí)沒(méi)吃了的骨頭，全部腌了，一桿子掛在灶頭。頭年底做的臘肉骨頭，熏至春來(lái)，娘子尖發(fā)芽，山民摘下來(lái)，晾干后再?gòu)暮０?700米以上的地方背到城里，再生些若干故事出來(lái)。待到吃時(shí)，已是下半年，人自然饞得很了。臘肉骨頭煮熟得差不多時(shí)，鍋里的湯沸著，面上一層黃中帶黑的油。油下的湯白白的，洗凈的娘子尖放進(jìn)這湯中，不多時(shí)，便好。嫩，細(xì)，臘肉濃烈的煙熏味和陳年的肉香，終是遮掩不了這極高極寒處來(lái)的清純，中國(guó)人講究相生相克，此處即是絕配。煮時(shí)，頂多抓一把自家房前屋后花椒樹(shù)上摘下的花椒，或是添一點(diǎn)鹽。剁過(guò)的骨頭，大小適中，和著娘子尖，直接一人一碗。這種吃法在縣城不曾有過(guò)，縣城的人家，或一大碗，或一小盆，放到桌子中間，一家人圍著，各自端一碗飯埋著頭吃自己的就是?？h城的人貌似斯文，卻少了大快朵頤的粗放，殊不知，再怎么裝秀氣，也脫不了山里人的殼。娘子尖的另一種吃法是用來(lái)蒸燒白，燒白一詞屬于典型的四川話。這在九寨溝的老飲食中直接用四川話來(lái)命名的，不多。干的娘子尖，不煮，只是用水洗凈，溫水發(fā)好便是。半肥瘦的臘肉煮熟，一片片切好，整齊地鋪在蒸碗里，裝上擠干了水分的娘子尖，加些自己做的豆豉，然后，交給大火便是。如果是酒席，這道菜必是居中。在家里便自然多了，肉和菜用不著多表，單就碗底里剩下的油水，拌上些飯，和勻了，就這般吃下，唯一配得上的一個(gè)詞便是，蕩氣回腸。舊的和新的，生活困難時(shí)期對(duì)油葷渴求的緊迫與山野之間鮮活靈動(dòng)俯視萬(wàn)物的自然，構(gòu)成了生命的美妙，生活的美好。

直到現(xiàn)在，娘子尖蒸的臘肉燒白，依舊是老飲食中最讓人饞的。從煮臘肉開(kāi)始，到完成整個(gè)烹飪過(guò)程。中間有一個(gè)幾乎不能少的環(huán)節(jié)，就是切煮好的臘肉時(shí)，總會(huì)先吃一兩片肥瘦相間、口感最佳的臘肉。從小時(shí)候記事起，先是奶奶切給我吃。后來(lái)，母親也切給我和弟弟?，F(xiàn)在，家里偶爾也蒸，妻子切臘肉時(shí)，總會(huì)在廚房里朝我大喊大叫，快來(lái)嘗一片。有時(shí)，我會(huì)說(shuō)，不嘗了。她便說(shuō)，嘗嘗鹽咸不咸，我好加佐料。說(shuō)到佐料，現(xiàn)在加得多了，生抽、老抽、雞精、味精、蠔油。不過(guò)，這個(gè)菜的霸道之處在于看你怎么加，臘肉中浸出的油膩，和娘子尖的清香始終把持著這道菜的品質(zhì)。

不同的是，這些年早已不吃碗底留下的油了。不僅是我，很多的人都不吃，減肥已是多數(shù)人對(duì)自己的要求。一個(gè)人一旦開(kāi)始減肥，美食對(duì)他也就沒(méi)多大意思了。蕓蕓眾生，飲食男女，這樣的詞都配不上，也是問(wèn)題。

那時(shí)，遇著紅白喜事都是在自己家里燒菜做飯。東家會(huì)讓飯房的執(zhí)事根據(jù)來(lái)客的人數(shù)，稍稍多備點(diǎn)飯菜，怕萬(wàn)一不夠時(shí)，讓親友談閑?？此菩∈?，卻小覷不得，若干年，說(shuō)不定就會(huì)在同樣的場(chǎng)合上流傳，說(shuō)是那誰(shuí)家吝嗇得很，東家是丟不起這個(gè)臉面的。這安排自然少不了酒桌上的硬菜，燒白。有了硬菜，其他缺了也不怕，隨便一湊，就是一桌，待得客。年景好時(shí)，往往會(huì)多出幾碗燒白。這多出的，東家舍不得自家享用。過(guò)個(gè)事，前后得有幾天，菜放不了那么久，與肉相比，燒白中的蒸熟的娘子尖更是隔不了夜。把娘子尖之類的菜自家人撿出吃了，碼放齊整的臘肉，一片片原封不動(dòng)，叫做碗面子。若是冬天，這碗面子凍成一坨坨的，碗都不用，便可拿來(lái)送人。碗面子，便送頂好的親友和幫了大忙的村人，大小是個(gè)情。

油咕嘟

油咕嘟首先是一個(gè)怪怪的詞。說(shuō)實(shí)話，在考慮寫(xiě)這種吃食時(shí)，包括現(xiàn)在，我還不知道它書(shū)面的名字。油咕嘟，九寨溝縣當(dāng)?shù)貪h人的口頭語(yǔ)，至于書(shū)面怎么寫(xiě)？我過(guò)年回家專門(mén)問(wèn)了包括母親在內(nèi)的很多人，都說(shuō)是上邊一輩輩傳下來(lái)的，只是知道就這么讀，如何寫(xiě)，也說(shuō)得五花八門(mén)。既然如此，不妨用發(fā)音最近的咕嘟來(lái)稱呼。在當(dāng)?shù)氐母鞣N飲食中，我估計(jì)，最早把自己此時(shí)的名謂走遺的，應(yīng)該是這油咕嘟。人類生生不息，毫無(wú)疑問(wèn)，很多的食物將一直伴隨著人類走下去。但是，有些飲食的名稱在時(shí)光的顛簸中，會(huì)變，甚至被人類遺忘。有些，會(huì)把精髓融入其他做法，成就新的食品，創(chuàng)造新的感觀與味覺(jué)的世界。我喜歡這個(gè)詞。因?yàn)榇蠖嗟氖澄锩际菑氖巢娜胧?，加上烹飪方法。比如炒肉片，燒肥腸，這是中國(guó)絕大多數(shù)家庭餐桌上的菜名，平平淡淡過(guò)日子一樣，直接是方法加食材。再如，粉蒸肉，土豆燒牛肉，兩種食材，中間是加工方法，這類菜顯得繁復(fù)些，一般用的時(shí)間多些，已是普通家庭匆忙午餐時(shí)的主菜。食物名稱的起法大致如此，大同小異而已。倒是這油咕嘟的咕嘟二字，有趣。咕嘟用在食物上的，像是北方有一處，叫做咕嘟豆腐，此咕嘟意為長(zhǎng)時(shí)間煮。而油咕嘟，不能取此意，油中長(zhǎng)時(shí)間煮的，除非是七十二變的孫猴子。而是取食物進(jìn)入燒好的油，發(fā)出的聲音。這聲音，還伴著動(dòng)感，像是一種歡喜，好聽(tīng)。聲音進(jìn)入菜名，也是難得，憑這，就可以給浩瀚的中國(guó)吃食出彩。油咕嘟，用現(xiàn)在的話可以講作是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，要保護(hù)的。

人民公社時(shí)代，地里收什么莊稼，就給農(nóng)民分配什么。自己種的地里不產(chǎn)的，生產(chǎn)隊(duì)和自家不養(yǎng)的，老實(shí)人家是絕對(duì)吃不到的?，F(xiàn)在種油菜的，感覺(jué)與油沒(méi)幾毛錢(qián)的關(guān)系，圖的是旅游。大片大片地種，誰(shuí)的視覺(jué)沖擊力強(qiáng)，誰(shuí)的旅游收入就高，油倒不值錢(qián)了。那時(shí)的油菜種得少，夾在玉米、小麥和洋芋地之間，就是個(gè)點(diǎn)綴，油再多也不當(dāng)飯吃。合作社的油菜還沒(méi)開(kāi)花的時(shí)候，放學(xué)后扯豬草的我，偶爾也會(huì)把長(zhǎng)在地邊的油菜悄悄地扯一兩棵，邊扯，心里邊說(shuō)，野生的，野生的，不怪我。不是為扯豬草，而是順著油菜的莖把皮撕掉，吃著清香清香。小時(shí)候，感覺(jué)什么東西都可以生吃一樣，還是餓惹的禍。等到開(kāi)花，已長(zhǎng)得太老，扯豬草都不要它了。分油的消息，一般提前幾天就由干部放風(fēng)出來(lái)。孩子們是不準(zhǔn)去分油的保管室的，如果把油打倒，那可不得了，整整一年，一家人就只有望起了。這是打倒自己家，若是打倒別人家的，或是生產(chǎn)隊(duì)的，便是天大的禍，后果無(wú)法想象。家家戶戶都是拿著灶房里用的面盆去生產(chǎn)隊(duì)保管室，排隊(duì)分油的，至于分多少，一是要看年景，二是要看家里的人口和勞動(dòng)力。我們家勞動(dòng)力弱，每次分油都不多，三兩斤是居多吧。

油分得再少，奶奶也是要給一家人炸一頓油咕嘟的。

用一個(gè)大盆子，撮些白面在盆里，倒水，慢慢攪。洋芋要削皮，切成片。南瓜也要削皮，先切成月牙樣一瓣瓣的，再補(bǔ)刀，切與洋芋一樣大小、厚薄均勻的片。切片的厚薄要一致，關(guān)系到在油鍋中炸的時(shí)間把握。一樣厚薄的，一起起鍋。把洋芋片、南瓜片，倒進(jìn)面盆，沒(méi)在面漿里，用筷子攪，讓每一片蔬菜片都裹上面漿。好奇心讓孩子們圍著灶臺(tái)，大人罵都罵不走。我小時(shí)候一般參與的是這項(xiàng)危險(xiǎn)系數(shù)最低的工作。再說(shuō)油，這是我見(jiàn)到的最奢侈的用油，一次倒一兩斤清油進(jìn)鍋里。中火，火太大，油溫太高，容易把東西炸焦，加之油煙揮發(fā)的多，也危險(xiǎn)。鍋里的油燒好了，用筷子一片片地把裹著面漿的洋芋片、南瓜片等等亂七八糟的蔬菜片，放進(jìn)油鍋。裹了面漿的洋芋、南瓜，瞬間便在油中改變了自己的身份，用麻雀變鳳凰來(lái)形容和比喻，一點(diǎn)都不夸張。小麥的白面綿軟的麥香足以能夠讓粗糙到極點(diǎn)的生活充滿麥地一樣寬廣的希望，如果再加上油，整個(gè)腸胃，甚至渾身上下的每一個(gè)毛孔，面對(duì)如此誘惑，唯有幸福得一塌糊涂。因?yàn)?，沒(méi)有任何的詞可以用來(lái)比喻裹著蔬菜清香的面團(tuán)在油鍋中的咕嘟聲。浸在油中，面和油都在拼命般地彰顯自己最美好的所有長(zhǎng)處，像是走失多年的兄弟相逢在了一起，緊緊地?fù)е?，不停地傾訴著對(duì)對(duì)方的思念之情。被面裹著的洋芋、南瓜就在這種熱情中感動(dòng)起來(lái)，直到把自己的芳香交給面，交給油，交給早已饞得流口水的我們。炸好油咕嘟撈在竹編的筲箕里涼著，筲箕下面盛一個(gè)盆，浸出來(lái)的油，可不敢浪費(fèi)了。

正宗的油咕嘟是在攪面時(shí)放些鹽，加點(diǎn)花椒粉，炸出來(lái)后，如同現(xiàn)在的椒鹽味。不過(guò)有一點(diǎn)很重要，必須要打雞蛋進(jìn)去，一起攪勻。有了雞蛋，這一盆面的含義便截然不同，明顯上一個(gè)檔次。因?yàn)殡u蛋，整個(gè)油咕嘟炸出來(lái)才松軟，而不是一坨像是沒(méi)有靈魂的死面。不同是現(xiàn)在的椒鹽是撒在熟了的食物表面，而油咕嘟則混在面里，包裹著洋芋片和南瓜片。生活逐漸好起來(lái)，食物吃法的花樣也多了。還有一種吃法，在當(dāng)時(shí)要算奢侈品。白面只加水?dāng)?，不放鹽和花椒，白味，裹著洋芋片和南瓜片就炸，只是炸好后，再撒上些白糖。油咕嘟就是一年分油時(shí)僅炸一次，白糖又稀罕，這強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合出的油咕嘟，必須是封殺想象力的極品。再后來(lái)，茄子、四季豆也被裹著油炸?，F(xiàn)在，有些花也是如此炮制，但凡能吃的，都可油炸，只不過(guò)醫(yī)生出來(lái)說(shuō)話，說(shuō)是油炸食品吃不得。

一般人家炸油咕嘟，都是裹些瓜瓜菜菜，好處一是用瓜菜替了金貴的白面，二是瓜菜的清爽可以化解油膩。把面攪得干些，不混瓜菜，純面，一坨坨地炸，雖沒(méi)了瓜菜的清香，可油香味更足，吃著更過(guò)癮，更有嚼勁，自然更耐得住饑餓。這才是當(dāng)?shù)厝诵哪恐姓嬲挠凸距健Ｈ绻庯嬍侈o典，這是基本釋義，其他屬演繹，花絮之類。

炸完油咕嘟，處理余在鍋里的油也有講究。等油在鍋里慢慢地澄清，用勺在面上輕輕地舀。此時(shí)，炸油咕嘟之前的一小盆油，折了不少，變成用缽來(lái)盛。上面清亮的油舀在事先準(zhǔn)備好的缽里，留著今后再用，待遇和未炸過(guò)油咕嘟一樣。把灶膛里已經(jīng)熄滅的火，再點(diǎn)燃一下，靠近鍋底的，混有被油炸過(guò)白面殘?jiān)臏啙岬挠驮偕聹?，用?lái)做一日三餐都離不了的紅油辣子。

如果臘月間殺年豬是大快朵頤的一場(chǎng)葷腥盛宴的話，那么炸油咕嘟則是給夏天里的農(nóng)民的一個(gè)小清爽。一塊油炸的面疙瘩，一個(gè)連書(shū)面怎么寫(xiě)都不能確定的吃食，就成了為果腹而不停刨地的農(nóng)人的滿足。如果生產(chǎn)隊(duì)分油的那天，有哪家沒(méi)炸油咕嘟，無(wú)疑是生活極困難的人家。

吃下最后一塊油咕嘟，吃炸油咕嘟剩下的油做的紅油辣子，算不得這首給生活帶來(lái)歡喜的歌曲最后的尾聲。還有余味的是這口炸過(guò)油咕嘟的鍋。油舀完了，鍋是不會(huì)洗的，留著下頓直接煮飯。如果是煮拌面飯，或是攪團(tuán)，那就極好。幾乎所有的糧食，通過(guò)烤或者烘焙的，都會(huì)發(fā)出完全不同于水煮的特別的香味，并且，口感也會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化。拌面飯與攪團(tuán)雖是粗食，可每家每戶在飯舀完后，用鐵鏟在鐵鍋里鏟鍋巴時(shí)發(fā)出的響響的聲音，總是伴隨著孩子們高興的歡笑。這歡笑不僅是鍋巴的好吃，而是可以放進(jìn)口袋，當(dāng)作零食，在小朋友面前得意一番，提下勁。用火鉗把兩側(cè)的灰撮到中間，蓋住灶膛中間的火，讓溫度降下來(lái)，慢慢地烘鍋巴。整口鍋都在炸油咕嘟時(shí)被油美美浸透的緣故，自然而然地在鍋面與玉米面的流食之間形成了很好的一層我們無(wú)法看見(jiàn)又確實(shí)存在的膜一樣的東西。這層?xùn)|西，最終會(huì)成就一次完美的鍋巴。直到把鍋巴上面殘留的濕潤(rùn)的拌面飯全部烘干，黃黃的鍋巴便好了。鐵鏟一下去，鍋巴與鍋很容易就分離了。這鍋巴的黃自然超越了玉米面本身的黃，不僅帶有菜籽油的黃的色澤，關(guān)鍵是鍋巴還散發(fā)著與往天不同的香，一種獨(dú)特的，混合著面香和油香的香。好鏟下來(lái)是一回事，另外，剛吃過(guò)油咕嘟的心理作用想必是關(guān)鍵。

炸油咕嘟剩下的油涼冷后，要倒進(jìn)油瓶。油瓶、醋瓶多是用喝完了酒的酒瓶。如何區(qū)分酒，我最早的經(jīng)驗(yàn)就是散酒與瓶子酒的不同。那時(shí)，常聽(tīng)到滿面通紅的喝酒的人掩飾不住內(nèi)心的喜悅說(shuō)，今天歡哦，在某某家，和某某人喝的是瓶子酒。瓶子裝的酒與供銷社大酒缸里用提子一提提賣的散酒相比，必是好酒。剛開(kāi)始那會(huì)兒，山里人只認(rèn)是否瓶子裝的，慢慢才知道瓶子酒也有貴賤。父親好酒，家里不缺空酒瓶。記得那個(gè)時(shí)候，鄉(xiāng)下的親戚、熟人來(lái)縣城趕場(chǎng)，給人家一個(gè)空酒瓶，也算是個(gè)人情。也有專門(mén)來(lái)家里要空酒瓶的鄉(xiāng)里人，說(shuō)是買些醋，或煤油。臨走時(shí)，還要千恩萬(wàn)謝?？站破坑脕?lái)裝油，最好的塞子，是一塊干凈的布，裹成拇指這般粗細(xì)，一塞便嚴(yán)實(shí)了。這塊布可就不簡(jiǎn)單了，像是偷聽(tīng)如來(lái)講經(jīng)的老鼠，時(shí)間久了，也會(huì)成精。這布油浸透了，家里實(shí)在沒(méi)油時(shí)，把布打開(kāi)，朝鍋里一抹，同樣產(chǎn)生與油一樣的奇效。那時(shí)的蓋子多是一次性的鐵蓋或軟木塞。二次使用時(shí)的蓋子便因地制宜地五花八門(mén)。當(dāng)然，以干凈的布頭最多，有時(shí)也用紙圈起來(lái)做塞子的，一是瓶子打爛了，這塞子可以繼續(xù)用，二是布頭做的塞子密封性在當(dāng)時(shí)的條件下是極好的，對(duì)于容易揮發(fā)的煤油和散酒再合適不過(guò)了。

現(xiàn)在在外面吃飯，偶爾也遇見(jiàn)用面裹著炸的食物。不過(guò)，面已經(jīng)退后成配角，主角則是裹著的形形色色的內(nèi)容。這一變，像是我的生活，忙忙碌碌，原初的追求是什么都已忘記，有時(shí)也會(huì)記起，只是不敢想了。

（責(zé)任編輯：龐潔）