1.引言

食品安全案例課程是我校面向食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)學(xué)位于2021年開(kāi)設(shè)的一門(mén)全新的教學(xué)改革課程，課程采用新型案例教學(xué)法，選取經(jīng)典的食品安全案例，以新穎的授課方式及視角開(kāi)展教學(xué)。本課程的教學(xué)設(shè)計(jì)基于案件推理能力的培養(yǎng)，使學(xué)生掌握食品安全事故的調(diào)查思路和方法，能夠確認(rèn)食品安全事件產(chǎn)生問(wèn)題關(guān)鍵點(diǎn)及相應(yīng)控制措施，掌握食品安全事件應(yīng)急、管理機(jī)制，讓學(xué)生通過(guò)參與式的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的分析思辨能力及食品安全事故應(yīng)對(duì)處理能力，為食品加工與安全領(lǐng)域培養(yǎng)高層次應(yīng)用復(fù)合型專(zhuān)門(mén)人才。

隨著我國(guó)專(zhuān)業(yè)學(xué)位碩士研究生的規(guī)模不斷擴(kuò)大，培養(yǎng)實(shí)踐能力已成為該群體培養(yǎng)的核心目標(biāo)。實(shí)踐能力的培養(yǎng)需要扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，同時(shí)也需要輸出的窗口，而案例教學(xué)法則可成為連接理論和實(shí)踐的最佳載體。尤其是高水平案例推導(dǎo)能力的建立將有助于食品安全事件中各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素串聯(lián)起來(lái)，并為解決食品安全問(wèn)題提供高效機(jī)制。課程教學(xué)案例的大力推廣應(yīng)用，可以幫助提升專(zhuān)業(yè)碩士研究生的推理能力。

2.案例教學(xué)法的起源

目前，已有相關(guān)課程如食品安全學(xué)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和食品質(zhì)量安全檢測(cè)新技術(shù)等研究生課程采用案例法教學(xué)。案例教學(xué)法是在課程設(shè)計(jì)中選用一些相關(guān)的典型案例，組織學(xué)生對(duì)案例開(kāi)展文獻(xiàn)調(diào)研、分析和討論，最終通過(guò)團(tuán)隊(duì)合作的方式提出解決問(wèn)題方案并由老師點(diǎn)評(píng)總結(jié)的一種互動(dòng)式教學(xué)方法。案例教學(xué)法于1871年由哈佛大學(xué)老師提出，并經(jīng)哈佛大學(xué)商學(xué)院推廣，后經(jīng)多年的發(fā)展成為一種成熟的新型教學(xué)方法。20世紀(jì)80年代初，我國(guó)部分高等院校也逐漸用此方法進(jìn)行課堂教學(xué)。隨后經(jīng)過(guò)三十多年的探索與創(chuàng)新，案例教學(xué)法日趨完善和規(guī)范，形成了獨(dú)具我國(guó)學(xué)情的案例教學(xué)法，極大促進(jìn)了我國(guó)高等院校的教學(xué)改革發(fā)發(fā)展。

3.現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

3.1 缺乏系統(tǒng)的案例庫(kù)

案例庫(kù)的建設(shè)是案例教學(xué)的基礎(chǔ)，但目前我校食品安全案例課程尚未建設(shè)系統(tǒng)的案例庫(kù)。因此，導(dǎo)致教師雖采用案例教學(xué)模式進(jìn)行授課，但多將舉例等同與案例教學(xué)，不清楚案例教學(xué)的具體方式和流程。舉例是在講授理論時(shí)通過(guò)引入具體事例以加深和說(shuō)明理論，幫助學(xué)生更好地理解和記憶，而通過(guò)構(gòu)建一個(gè)全面的案例庫(kù)，則可以為教學(xué)提供一個(gè)中心軸。通過(guò)分析和討論這些案例，總結(jié)食品安全事件發(fā)生的原因，并歸類(lèi)為何種食品危害因子，從而提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和綜合推理能力。

3.2 缺乏內(nèi)在學(xué)習(xí)驅(qū)動(dòng)力

案例教學(xué)通?？梢苑譃閮蓚€(gè)階段：第一個(gè)階段是準(zhǔn)備階段，在課前完成。在這個(gè)階段，通過(guò)問(wèn)題的形式引導(dǎo)學(xué)生自行閱讀案例、查找資料并回答問(wèn)題。第二個(gè)階段是實(shí)際應(yīng)用階段，包括理論指導(dǎo)、引入案例、案例討論、案例總結(jié)和反思等環(huán)節(jié)，是案例教學(xué)的核心內(nèi)容。所以，在授課之前，教師需要將案例告知給學(xué)生，并要求他們圍繞所涉及的問(wèn)題查找相關(guān)資料，為課堂學(xué)習(xí)和討論做好充分準(zhǔn)備。然而，在實(shí)際過(guò)程中，許多學(xué)生更加關(guān)注他們的畢業(yè)課題，不愿意投入太多精力來(lái)查找資料并進(jìn)行案例推理和分析。這導(dǎo)致了在課堂上，學(xué)生參與討論的積極性不夠高，思考深度較淺，無(wú)法提出具有開(kāi)放性和爭(zhēng)議性的問(wèn)題，導(dǎo)致了學(xué)生討論的不足以及對(duì)案例教學(xué)失去了興趣。

3.3 課程體系設(shè)計(jì)欠缺

食品安全包括生物危害因子、物理危害因子和化學(xué)危害因子等引起的水產(chǎn)、畜牧和糧谷等食品及其原料的安全問(wèn)題，且涉及的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體、消費(fèi)者群體和管理主體眾多，是一個(gè)知識(shí)面廣泛且涉及產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)的領(lǐng)域。因此，為了實(shí)現(xiàn)案例教學(xué)的目標(biāo)，在培養(yǎng)學(xué)生的過(guò)程中需要根據(jù)食品危害因子的種類(lèi)或者產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的案例課題設(shè)計(jì)，同時(shí)采用多種教學(xué)方式來(lái)豐富課程內(nèi)容，并通過(guò)合理的考核模式綜合評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和能力。然而，目前在食品安全領(lǐng)域，案例教學(xué)只處于起步階段，缺乏專(zhuān)門(mén)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的案例課件，整個(gè)體系的搭建還不夠不完善。

4.案例教學(xué)模式的探索與成效

食品安全案例教學(xué)是一個(gè)相對(duì)較新的課程。在詳細(xì)了解和分析國(guó)內(nèi)外案例教學(xué)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，我們針對(duì)廣東海洋大學(xué)食品安全案例教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，提出了一種新的教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生的案例推理能力為核心。我們將根據(jù)不同類(lèi)型的食品安全案例，明確知識(shí)脈絡(luò)并強(qiáng)化學(xué)生記憶。同時(shí)，我們還希望轉(zhuǎn)變學(xué)生從被動(dòng)接受到主動(dòng)積極探索，并為培養(yǎng)他們的分析思辨能力以及應(yīng)對(duì)食品安全事故的處理能力提供一個(gè)有效的平臺(tái)。

4.1 建立多元化的案例庫(kù)

經(jīng)過(guò)前期的建設(shè)，根據(jù)食品危害因子的性質(zhì)，選用國(guó)內(nèi)外已發(fā)生的食品安全案例，且要涵蓋不同類(lèi)型食品危害因子的特點(diǎn)。此外，關(guān)注食品安全領(lǐng)域中的時(shí)事動(dòng)態(tài)，積極參與，構(gòu)建原創(chuàng)性案例。如近期發(fā)生的啤酒嘔吐毒素污染事件。我們組織學(xué)生從嘔吐毒素的性質(zhì)出發(fā)，分析了啤酒嘔吐毒素污染的可能原因，分組收集和討論了嘔吐毒素等其它真菌毒素對(duì)人體的危害及其治療手段，現(xiàn)有的檢驗(yàn)檢測(cè)方法，不同國(guó)家關(guān)于食品中嘔吐毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制，問(wèn)題產(chǎn)品的溯源、召回和處理措施等，并撰寫(xiě)了該事件的案例庫(kù)。目前，已形成生物污染、化學(xué)污染和物理污染的案例庫(kù)，不僅包括文字形式，還收集和制作了視頻形式的案例素材。初步形成了較為完備的多元化食品安全案例庫(kù)。

4.2 驅(qū)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

由于研究生階段，學(xué)生的主要任務(wù)是完成畢業(yè)課題，以至于在食品安全案例課程教學(xué)中，同學(xué)們并不愿意花費(fèi)過(guò)多的時(shí)間去收集案例、查閱文獻(xiàn)資料、分析問(wèn)題和推理可能的原因。在注意到此問(wèn)題后，我們根據(jù)研究方向或者指導(dǎo)老師分配討論小組，并選擇與學(xué)生課題緊密相關(guān)的食品安全案例。該思路可以將課程學(xué)習(xí)與課題研究有機(jī)結(jié)合，激發(fā)了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，很好地了解了食品安全問(wèn)題事件發(fā)生的原因、調(diào)查方法、危害因子的識(shí)別鑒定、問(wèn)題食品溯源及處理方法、中毒患者的醫(yī)護(hù)、消費(fèi)者權(quán)利維護(hù)等。課程實(shí)踐中，我們主要以?xún)煞N方式滿(mǎn)足學(xué)生的選題需要，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的參與興趣。第一種根據(jù)食品安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)和前沿知識(shí)，設(shè)定相關(guān)選題，并從中挖掘相關(guān)案例；另一種則根據(jù)自己畢業(yè)課題的研究?jī)?nèi)容，自主選擇與食品安全相關(guān)的選題，如畢業(yè)課題主要研究?jī)?nèi)容為水產(chǎn)預(yù)制菜的，老師會(huì)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解水產(chǎn)預(yù)制菜生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)潛在的污染因子，并根據(jù)污染因子設(shè)計(jì)完整的管控措施。兩種方式充分體現(xiàn)了選題的自由度，避免一味的被動(dòng)式和迷茫式選題，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣也大大增強(qiáng)。

4.3 課程體系設(shè)計(jì)逐漸完善

在開(kāi)始課程教學(xué)之前，老師會(huì)向?qū)W生介紹案例發(fā)生的背景和理論分析框架，然后會(huì)向?qū)W生詳細(xì)說(shuō)明案例教學(xué)的步驟以及需要注意的事項(xiàng)。接下來(lái)，老師會(huì)引導(dǎo)學(xué)生閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，并提供校園數(shù)據(jù)庫(kù)資源供學(xué)生查閱拓展和深入了解食品安全事件的資料。同時(shí)，老師鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)思考并進(jìn)行相互交流，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行建設(shè)性討論。通過(guò)對(duì)當(dāng)前食品安全危機(jī)中非理性思維泛濫現(xiàn)象的反思，我們決定通過(guò)食品安全案例辨析提高學(xué)生認(rèn)識(shí)，掌握解決問(wèn)題的方法，并培養(yǎng)學(xué)生的理性思辨能力和自我反省能力。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生將得到推理能力的增強(qiáng)與提升。學(xué)生掌握背景知識(shí)和推理思路后，利用翻轉(zhuǎn)課堂可有效保障案例教學(xué)的有效實(shí)施，這也是案例教學(xué)法在教學(xué)改革中效果體現(xiàn)的重要環(huán)節(jié)。在這個(gè)階段，學(xué)生將主動(dòng)完成任務(wù)，而任課老師則負(fù)責(zé)掌控討論進(jìn)度，并把握合適的討論時(shí)間。同時(shí)，教師還會(huì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行必要的引導(dǎo)，以確保所教授的食品安全案例能夠緊密?chē)@核心問(wèn)題展開(kāi)。

為了更好地教授關(guān)于食品安全的案例，本課程設(shè)計(jì)采用了多名專(zhuān)業(yè)教師和企業(yè)導(dǎo)師進(jìn)行講授。通過(guò)利用不同教師的專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)和企業(yè)導(dǎo)師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我們?yōu)閷W(xué)生提供了多角度和多層次的學(xué)習(xí)框架。與此同時(shí)，課程還增設(shè)參觀(guān)學(xué)習(xí)課時(shí)。湛江有許多知名食品加工企業(yè)，如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)、廣東恒興集團(tuán)有限公司、湛江雙湖食品有限公司和金九月餅。此外，該地還設(shè)有一些與食品檢測(cè)相關(guān)的機(jī)構(gòu)，包括國(guó)家海產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)中心、湛江海關(guān)以及湛江市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)所。這為食品安全案例課程的教學(xué)提供了獨(dú)特而豐富的實(shí)踐素材。通過(guò)參觀(guān)這些企業(yè)單位，同學(xué)們可以更清楚地了解食品的生產(chǎn)過(guò)程以及質(zhì)量安全保障措施，是培養(yǎng)和提升食品安全事故的推理分析能力的良好載體。

結(jié)語(yǔ)

盡管?chē)?guó)家和各級(jí)政府已經(jīng)制定了一系列的法律法規(guī)和防控措施，食品安全事件仍然具有很高的不確定性。這種事件通常突然發(fā)生且難以追溯，導(dǎo)致其后果難以控制。因此，有必要增強(qiáng)食品從業(yè)人員對(duì)于“民以食為天”理念的責(zé)任感，而食品安全案例課程的開(kāi)展，將會(huì)提升學(xué)生的案件推理能力，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品安全事件危害的認(rèn)識(shí)，并將自己的專(zhuān)業(yè)技能和責(zé)任感帶入食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，可有效避免食品安全事件的發(fā)生。

在食品安全案例課程教學(xué)改革進(jìn)程中，系統(tǒng)全面案例庫(kù)的建設(shè)及翻轉(zhuǎn)課堂對(duì)教學(xué)活動(dòng)實(shí)施的保障，將形成以案例推理能力培育為核心的教學(xué)模式。該模式可以應(yīng)用到其他課程中，打通知識(shí)點(diǎn)之間的障礙，以案件發(fā)生發(fā)展為脈絡(luò)將課程知識(shí)有機(jī)融合。此外，案例庫(kù)等資源可以存放于網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，學(xué)生可利用碎片時(shí)間進(jìn)行靈活學(xué)習(xí)。同時(shí)，為食品安全監(jiān)管部門(mén)提供決策參考。

基金項(xiàng)目

2022年廣東海洋大學(xué)研究生教育創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目。