食品品質(zhì)與人們的生命健康息息相關(guān)，因此，優(yōu)化提升現(xiàn)階段食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量至關(guān)重要。通過(guò)優(yōu)化提升微生物檢驗(yàn)措施，確保精準(zhǔn)判斷食品中微生物的含量，并確定食品污染程度，從而提高食品質(zhì)量與安全。食品工程中微生物檢驗(yàn)相對(duì)繁瑣，需要環(huán)境、人才、設(shè)備、方法等諸多內(nèi)容的支持，一旦任何環(huán)節(jié)發(fā)生問(wèn)題，都有可能影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。雖然，現(xiàn)階段我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)水平得到了一定的提高，但是因?yàn)槲⑸餀z驗(yàn)的復(fù)雜性與繁瑣性，在實(shí)際檢驗(yàn)過(guò)程中還存在一定的問(wèn)題，為此，我們要深入分析問(wèn)題并制定針對(duì)性的優(yōu)化途徑，助力我國(guó)食品安全高水平發(fā)展。

1.食品工程中微生物檢驗(yàn)內(nèi)涵

食品從生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售到食用整個(gè)過(guò)程相對(duì)較長(zhǎng)，經(jīng)歷的環(huán)節(jié)也相對(duì)較多，因而極易受到內(nèi)外部環(huán)境的影響，導(dǎo)致食品中微生物含量發(fā)生變化，從而對(duì)食品質(zhì)量與安全產(chǎn)生一定的影響。微生物檢驗(yàn)作為食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要手段，是通過(guò)檢驗(yàn)食品中微生物種類(lèi)及數(shù)量，從而確定食品污染程度的一種方法。其關(guān)鍵性的判斷指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌三大類(lèi)，而以微生物檢驗(yàn)流程來(lái)看，主要由樣品采集、送檢、處理、檢驗(yàn)與結(jié)果等幾個(gè)環(huán)節(jié)組成。

2.食品工程中微生物檢驗(yàn)的主要特點(diǎn)

2.1 時(shí)效性

確保食品安全衛(wèi)生的前提，就是要在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，對(duì)微生物進(jìn)行有效控制。因?yàn)槲⑸锓敝乘俣瓤?，食品存放的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物就會(huì)越多，最終影響食品的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)食品安全有著較大的影響。因此，在實(shí)際的食品工程微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，要注重時(shí)效性，一定要第一時(shí)間將采集的食品微生物進(jìn)行送檢。同樣檢驗(yàn)者也需要按照明確的檢驗(yàn)流程與步驟進(jìn)行，以確保微生物檢驗(yàn)的時(shí)效性。

2.2 多樣性

食品中含有的微生物種類(lèi)多、數(shù)量多，不同種類(lèi)的微生物對(duì)食品質(zhì)量有著不同的影響，低致病性微生物雖然不會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害，但是高致病性微生物則不然，一旦食品中含量過(guò)多，就會(huì)對(duì)人的身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。如蠟樣芽胞桿菌會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生影響，因?yàn)闊o(wú)法通過(guò)感官進(jìn)行辨別，就必須通過(guò)微生物檢驗(yàn)進(jìn)行甄別，這就要求工作人員必須具備足夠?qū)I(yè)的知識(shí)與能力，才能應(yīng)對(duì)食品檢驗(yàn)中微生物的多樣性特點(diǎn)。

2.3 污染源相對(duì)較廣

食品從生產(chǎn)到食用，中間需要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)，因此，導(dǎo)致食品污染的因素也相對(duì)較多。無(wú)論是食品原材料質(zhì)量不合格，還是運(yùn)輸存儲(chǔ)不規(guī)范、生產(chǎn)加工不嚴(yán)謹(jǐn)、食用不當(dāng)?shù)龋加锌赡軐?dǎo)致食品受到微生物污染，影響食品質(zhì)量。因此，為了確保食品生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售以及食用各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范性，減少污染源對(duì)食品的影響，就必須對(duì)污染源進(jìn)行全面深入的掌握，從而提高微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

3.食品工程中制約微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的主要問(wèn)題

3.1 環(huán)境問(wèn)題

在眾多影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素中，環(huán)境有著重要的影響?？梢哉f(shuō)，實(shí)驗(yàn)室是進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，任何微生物檢驗(yàn)都離不開(kāi)實(shí)驗(yàn)室的支持。但是現(xiàn)階段，部分實(shí)驗(yàn)室環(huán)境相對(duì)較差，管理與控制水平相對(duì)較低，導(dǎo)致經(jīng)常出現(xiàn)微生物交叉感染等問(wèn)題，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果影響較大。首先，實(shí)驗(yàn)室布局不夠科學(xué)合理。其次，部分實(shí)驗(yàn)室設(shè)施不夠完善，缺乏足夠且必要的清潔設(shè)備與檢驗(yàn)儀器，同時(shí)也未能對(duì)燈管及凈化系統(tǒng)等進(jìn)行定期更新與檢查。最后，工作人員意識(shí)缺失，對(duì)實(shí)驗(yàn)室管理重視不足，再加上工作人員未能形成良好的衛(wèi)生規(guī)范，在檢驗(yàn)前對(duì)雙手的衛(wèi)生清潔工作不到位，導(dǎo)致雙手殘留的微生物對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程有著較大的影響。

3.2 檢驗(yàn)人員行為規(guī)范性較差

檢驗(yàn)人員作為食品微生物檢驗(yàn)的主體，其自身的行為規(guī)范性對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果與質(zhì)量有著較大的影響。但是部分檢驗(yàn)人員行為不規(guī)范，如個(gè)人衛(wèi)生清潔不到位、隨意攜帶隨身物品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室等，最終導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室環(huán)境發(fā)生污染。此外，部分工作人員未能按照規(guī)定穿著實(shí)驗(yàn)服、帽子、鞋等，也可能導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量下降，影響檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)，作為檢驗(yàn)主體的工作人員，在實(shí)際的食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)于送檢時(shí)間的精準(zhǔn)性過(guò)于忽視，也未能按照相應(yīng)的規(guī)章制度進(jìn)行操作，同樣會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)質(zhì)量不高。

3.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化程度較低

第一，在檢驗(yàn)操作方面而言，檢驗(yàn)人員對(duì)規(guī)則制度的理解與執(zhí)行程度存在著差異，從而造成檢驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性較差、檢驗(yàn)結(jié)果可比性相對(duì)較低。同時(shí)，對(duì)于設(shè)備、方法等環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序，也在一定程度上影響了微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。第二，在SOP方面遵守力度不足。部分實(shí)驗(yàn)室即便制定了完善的SOP制度，但是在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中，因?yàn)楸O(jiān)管力度不足、培訓(xùn)不充分等原因，導(dǎo)致工作人員未能?chē)?yán)格遵守。第三，在質(zhì)量控制方面而言，部分實(shí)驗(yàn)室缺乏足夠完善的控制措施，難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題并進(jìn)行有效調(diào)整，從而導(dǎo)致食品工程中微生物檢驗(yàn)質(zhì)量較低。

3.4 設(shè)備維護(hù)水平較低

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，設(shè)備是其開(kāi)展檢驗(yàn)工作的重要支撐，主要用到的設(shè)備包括但不限于恒溫培養(yǎng)箱、滅菌設(shè)備等，各種不同功能與種類(lèi)的設(shè)備，是實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展微生物檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，需要工作人員定期對(duì)這些設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，同時(shí)做好日常清潔與滅菌工作，以保證設(shè)備正常有效運(yùn)行，為食品微生物檢驗(yàn)奠定基礎(chǔ)。但是，部分實(shí)驗(yàn)室設(shè)備維護(hù)水平較低，既未能對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)有效的調(diào)試與維護(hù)，也沒(méi)有認(rèn)真的進(jìn)行日常清潔與滅絕，導(dǎo)致檢驗(yàn)樣品殘?jiān)鼩埩?，時(shí)間一長(zhǎng)導(dǎo)致其發(fā)霉，進(jìn)而對(duì)設(shè)備造成污染，嚴(yán)重影響最終的微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

4.食品工程中提升微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的有效途徑

4.1 提高實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理

其一，科學(xué)布局實(shí)驗(yàn)室，確保實(shí)驗(yàn)室整齊合理。實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行整體規(guī)劃時(shí)，需要建立獨(dú)立的準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室、培養(yǎng)室，并強(qiáng)化不同實(shí)驗(yàn)室的滅菌工作。同時(shí)在緩沖間與操作間設(shè)置單獨(dú)的門(mén)，確保門(mén)與地板、墻壁的連接處不留縫隙。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室要設(shè)置獨(dú)立的人員與物流通道，防止出現(xiàn)交叉污染。其二，更新完善實(shí)驗(yàn)室設(shè)備。實(shí)驗(yàn)室要根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求，選擇合適的紫外線燈具、清潔設(shè)備、滅菌設(shè)備等。此外，無(wú)菌室中需要按照風(fēng)淋室，并在操作間與緩沖間之間放置帶有滅菌功能的樣品傳送箱。其三，優(yōu)化完善實(shí)驗(yàn)室管理制度。結(jié)合檢驗(yàn)工作需要，優(yōu)化與調(diào)整實(shí)驗(yàn)室管理制度，以制度為導(dǎo)向，加強(qiáng)對(duì)工作人員衛(wèi)生意識(shí)的培養(yǎng)與提升。對(duì)工作人員職責(zé)進(jìn)行明確，按照管理制度要求定期對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒等工作。同時(shí)，檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)完成后，必須對(duì)殘留物進(jìn)行消毒與清理，確保設(shè)備等干凈衛(wèi)生。在制定制度時(shí)，必須在國(guó)家相關(guān)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身的實(shí)際工作需要，切實(shí)提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

4.2 提高檢驗(yàn)人員行為規(guī)范性

檢驗(yàn)人員必須形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并保證自身行為的規(guī)范性。首先，工作人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前，必須用醫(yī)用75%的酒精進(jìn)行消毒，并確保不會(huì)碰觸到任務(wù)物品，佩戴專(zhuān)用的檢驗(yàn)手套，穿好專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)服、帽子、鞋等，準(zhǔn)備妥當(dāng)之后才可進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。其次，在進(jìn)行個(gè)人檢驗(yàn)時(shí)，還需要對(duì)自身的隨時(shí)物品進(jìn)行檢驗(yàn)，確定無(wú)污染之后，放置到專(zhuān)門(mén)的物品收納箱中，只攜帶檢驗(yàn)比用物品。最后，檢驗(yàn)人員要樹(shù)立良好的安全意識(shí)，并加強(qiáng)各項(xiàng)規(guī)章制度的學(xué)習(xí)，規(guī)范自身的操作流程與步驟，確保檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)科學(xué)規(guī)范，為微生物檢驗(yàn)質(zhì)量提升奠定基礎(chǔ)。

4.3 建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

第一，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，并對(duì)樣品采集、處理、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)進(jìn)行明確，從而為檢驗(yàn)工作提供具體可供參考的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化操作程序應(yīng)當(dāng)將樣品數(shù)量、方式、操作技術(shù)、養(yǎng)基制備、滅菌程序、接種技術(shù)等內(nèi)容均納入管理環(huán)節(jié)，確保各個(gè)環(huán)節(jié)合規(guī)。第二，建立完善的質(zhì)量管理體系。實(shí)驗(yàn)室要按照ISO ISO/IEC 17025等符合實(shí)驗(yàn)室要求的質(zhì)量管理體系，并嚴(yán)格質(zhì)量管理的要求與內(nèi)容，確保微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。第三，實(shí)驗(yàn)室需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化操作程序進(jìn)行更新與優(yōu)化，以此來(lái)適應(yīng)新檢驗(yàn)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)。第四，加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)性培訓(xùn)，提高其專(zhuān)業(yè)能力，確保檢驗(yàn)人員能夠單獨(dú)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，并保證較高的水平。第五，定期為檢驗(yàn)人員提供必要的培訓(xùn)，加強(qiáng)其對(duì)食品安全法規(guī)、檢測(cè)技術(shù)等內(nèi)容的理解與認(rèn)知，提高企業(yè)微生物檢驗(yàn)水平。第六，建立完善的溯源機(jī)制，以此確保實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的真實(shí)性，確保數(shù)據(jù)能夠追溯源頭。第七，加快信息化建設(shè)，構(gòu)建完善的信息化管理系統(tǒng)，從而確保實(shí)驗(yàn)室微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

4.4 重視實(shí)驗(yàn)室設(shè)備管理

檢驗(yàn)人員需要加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的管理，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查與維護(hù)。一方面，工作人員需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面深入的消毒處理，如檢驗(yàn)設(shè)備、培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿以及其他所能用到的工具；另一方面，檢驗(yàn)人員要結(jié)合實(shí)際需要，選擇合適的消毒方法，如利用高壓蒸汽法對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒。每完成一次檢驗(yàn)工作都要采用此方法進(jìn)行消毒滅菌，確保微生物不會(huì)對(duì)設(shè)備造成污染。同時(shí)，定期對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，第一時(shí)間采取相應(yīng)的處理措施，從而確保設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，提高檢驗(yàn)結(jié)果與質(zhì)量。

總結(jié)

微生物檢驗(yàn)技術(shù)作為食品工程中不可或缺的重要組成部分，提高微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，是確保食品安全與質(zhì)量的重要途徑。影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素，究其根本也就是人、機(jī)器、材料、環(huán)境與方法。因此，實(shí)驗(yàn)室在提高微生物檢驗(yàn)質(zhì)量時(shí)，需要從這幾個(gè)方面不斷進(jìn)行優(yōu)化，從而為食品工程微生物檢驗(yàn)質(zhì)量提升奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

作者簡(jiǎn)介

王淳（1991.09.13-），女，本科，初級(jí)。