茄子味道鮮美、富含營(yíng)養(yǎng)，種類也不少，是一種很常見(jiàn)的蔬菜。網(wǎng)上流傳一種說(shuō)法，顏色越深，含有的“有毒物質(zhì)”越多，更容易中毒，那真是這樣嗎？

目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的茄子，大多為紫色、深紫色或紫黑色，偶爾可以看到綠色和白色的。茄子顏色的差異主要由天然色素決定，尤其是花青素。茄子在成熟過(guò)程中，葉綠素降解，花青素合成，導(dǎo)致果皮顏色從橘紅過(guò)渡到紫黑。綠茄子或白茄子因缺乏部分合成花青素的基因而呈現(xiàn)不同顏色。同時(shí)，光照、植物激素等因素也會(huì)影響花青素的合成和積累，導(dǎo)致顏色不均。但總體上，不同顏色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差無(wú)幾。

至于茄子吃多了會(huì)中毒的說(shuō)法，其實(shí)并不準(zhǔn)確。首先要說(shuō)，茄子里確實(shí)含有糖苷生物堿毒素——茄堿。茄堿廣泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和馬鈴薯（土豆）。對(duì)于茄子來(lái)說(shuō)，茄堿主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關(guān)，沒(méi)有絕對(duì)意義的高低，相對(duì)而言，淺色茄子的更低，而且和茄子的品種也有關(guān)。更重要的是，茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解，日常烹飪過(guò)程中使用的油溫和調(diào)味料可以降低其毒性。要達(dá)到可能引發(fā)不良反應(yīng)的茄堿攝入量，需要吃掉大量茄子，且考慮到烹飪過(guò)程中的損耗，正常情況下食用茄子不會(huì)存在安全性風(fēng)險(xiǎn)。

（據(jù)澎湃新聞）