小寒御寒，補心助肺調腎臟

小寒標志著開始進入一年中最寒冷的日子。天漸寒，雖尚未大冷，但因隆冬“三九”基本上處于本節(jié)氣內，故又有“小寒勝大寒”之說。小寒時期強冷空氣及寒潮活動頻繁，天氣更加寒冷，關節(jié)痛、頸椎病及心腦血管疾病都容易發(fā)作，因此保暖是第一要務，同時還要注意通風。中醫(yī)認為，寒為陰邪，最寒冷的節(jié)氣也是陰邪最盛的時期，土氣旺、腎氣弱，飲食方面宜減甘增苦，補心助肺，調理腎臟。

下面介紹四道適合在小寒節(jié)氣吃的黔菜。

涼拌魚

涼拌魚是貴陽市近年來較為流行的特色菜肴，將魚肉以涼拌的方式入菜，表面看好像是水煮魚片，但味道卻大不相同，色澤紅亮、肉質鮮嫩、香辣爽口，獨特的風味、口感贏得眾多食客的認可和青睞。

主輔料：河草魚1條（約重1千克）、青筍絲20克、小米辣5克、小青椒8克、姜米5克、蒜米5克、蔥花5克、香菜3克、油酥花生仁10克、白芝麻2克、雞蛋2個、生粉3克、料酒10克、紅油20克、高湯150克、鹽3克、味精2克、雞精3克、白糖2克、陳醋2克。

制作方法：

1.野生河草魚宰殺去內臟治凈，剔下兩扇魚肉，魚頭及魚尾另做他用。去掉魚肉上的刺，片成0.5厘米厚的大片，放入盛器內，加鹽、料酒腌制5分鐘。然后用清水沖凈血水，瀝干水分，打入雞蛋清2個，放入生粉攪拌碼味。

2.小米辣、小青椒分別洗凈，切成顆粒狀。

3.炒鍋置旺火上，放入清水燒沸后加精鹽、料酒，下入碼好味的魚片煮至斷生，撈出瀝干水分，裝入墊有青筍絲的凹形盤內待用。

4.另取一個盛器，加入小米辣粒、小青椒粒、姜米、蒜米、精鹽、味精、白糖、陳醋、冷鮮湯、紅油調制味汁，澆在盤內的魚片上，最后撒上油酥花生仁、白芝麻、蔥花、香菜即成。

尖椒雞丁

小寒時節(jié)多食用一些溫熱之物可以補益身體，雞肉就是其中之一。這道帶有黔菜特色的尖椒雞丁的主食材是凈雞腿肉，主調味料是糍粑辣椒，成品色澤紅亮，雞肉滑嫩，香辣咸鮮，略帶酸甜，風味獨特。

主輔料：雞腿肉400克、姜片5克、蒜瓣30克、蒜苗25克、糍粑辣椒30克、甜面醬10克、鹽2克、醬油8克、料酒8克、水芡粉25克、鮮湯30克、紅油25克。

制作方法：

1.雞腿肉洗凈，去骨剞花刀后再切成小丁，放入盛器內，加鹽、料酒、水芡粉碼味上漿。蒜瓣洗凈后切成小丁，蒜苗洗凈后切成馬耳朵形狀。

2.取一個小碗，放入鹽、醬油、料酒、鮮湯、水淀粉調成咸鮮味芡汁。

3.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入碼好味的雞丁及蒜丁爆至斷生，撈出控油。

4.鍋內留底油燒熱，下入糍粑辣椒炒香，再放入姜片、甜面醬煸炒幾下，投入爆好的雞丁，淋上咸鮮味芡汁翻炒均勻，起鍋前撒上蒜苗段、淋上紅油即成。

清湯羊肉火鍋

羊肉性味甘溫，含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、無機鹽和鈣、磷、鐵等，能防治陽痿早泄、經少不孕、產后虛羸、胃寒腹痛、納食不化、肺氣虛弱、久咳哮喘等疾病。小寒時節(jié)進補，羊肉是首選，人們可以經常食用羊肉火鍋，既營養(yǎng)美味又滋補保健。

主輔料：帶皮肥羊腿1只（約3千克）、香料（砂仁、草果、三奈、茴香、香葉、陳皮、白蔻、肉蔻、紅棗各3克）、黃豆芽250克、大蔥段50克、生姜塊50克、姜片15克、蒜片10克、枸杞5克、香菜30克、料酒15克、鹽8克、味精2克、胡椒粉3克，腐乳辣椒、煳辣椒、糟辣椒、酥香辣椒蘸碟各一份。

制作方法：

1.帶皮肥羊腿切成兩大塊，用清水沖凈血水，放入清水鍋中燒沸后反復打去血沫，加入姜塊、大蔥段、料酒、香料包燒沸，改小火燉至羊肉軟爛，取出濾干水分，趁熱在羊肉表皮抹上薄薄一層花生油，待其冷卻。

2.將冷卻后的羊肉切成大片，將羊肉原湯倒入火鍋中燒沸，放入黃豆芽煮10分鐘，再加入切好的羊肉片，加姜片、蒜片、大蔥段、枸杞、胡椒粉、鹽、味精調味，帶火上桌。

3.食用時撒香菜，依個人口味配腐乳辣椒、煳辣椒、糟辣椒、酥香辣椒蘸食即可。

辣雞面

辣雞面是最具貴州特色的美味小吃之一，用辣子雞當臊子，一般還會加個荷包蛋和適量新鮮蔬菜，肉、菜、面合一，營養(yǎng)搭配合理，湯汁清爽、色澤鮮艷、雞肉鮮嫩、味美爽口，是貴州人民特別喜愛的面食。

主輔料：公雞1只（2千克左右）、雞蛋面條500克、花生100克、黃豆100克、雞蛋1個、糍粑辣椒150克、花椒3克、姜15克、大蔥15克、香蔥10克、大蒜20克、鹽6克、醬油10克、味精2克、料酒15克。

制作方法：

1.公雞宰殺治凈，切成1厘米見方的小塊，姜切成1毫米厚片，大蒜切片，大蔥切成5厘米長段。

2.炒鍋加菜油，燒至八成熱，加入雞塊翻炒，斷生后用容器盛出。

3.鍋內留底油，燒至六成熱，下姜蒜炒出香味，倒入糍粑辣椒、花椒、大蒜，翻炒至糍粑辣椒沒有水分，倒入雞塊繼續(xù)翻炒均勻，加入料酒、精鹽、醬油翻炒至雞塊基本入味，加蔥段和味精炒勻，倒入高湯或開水，淹沒雞塊，加蓋用小火燜收汁即成辣子雞。

4.雞蛋下油鍋煎成荷包蛋，花生用油炸脆，黃豆用水泡5小時后再入油鍋炸酥，青筍尖洗凈待用。

5.鍋加清水，燒沸后下面條，煮熟出鍋前下青筍尖燙熟，撈出裝碗，加荷包蛋、辣子雞丁、炸花生、酥黃豆、醬油、味精，撒蔥花、淋紅油即成。