幾個(gè)小凳，幾張小桌，北京鹵煮江湖便由此誕生；一群食客、幾代相守，一碗鹵煮火燒卻承載了口味之外的迷人溫度；手手相承、余味悠揚(yáng)，堅(jiān)守著的不僅是手藝，更有敬畏。坐在北京老字號(hào)小腸陳的店中，聽(tīng)著第四代傳承人陳秀芳分享著小腸陳的故事及技藝，折射出的卻是不少北京老字號(hào)所共同經(jīng)歷的步步鏗鏘。

據(jù)史料記載，小腸陳的鹵煮火燒可追溯至清光緒十二年（1886年），陳兆恩、陳世榮父子在宮廷御膳中“蘇造肉”的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將原有食材以豬內(nèi)臟進(jìn)行代替，并依據(jù)內(nèi)臟特性對(duì)調(diào)料進(jìn)行逐步改良，誕生了鹵煮火燒的雛形。經(jīng)過(guò)發(fā)展，第三代傳人陳玉田從小攤兒到小店，讓鹵煮火燒受到越來(lái)越多食客的歡迎，更讓這普普通通的“平民飲食”引來(lái)社會(huì)的廣泛關(guān)注。第四代傳人陳秀芳接過(guò)接力棒后，不單堅(jiān)守著父親所傳承下來(lái)的對(duì)于鹵煮火燒的各環(huán)節(jié)制作標(biāo)準(zhǔn)，更是以守正創(chuàng)新的思路，在京城打造出一家擁有獨(dú)特氣質(zhì)、以經(jīng)營(yíng)鹵煮火燒為特色的現(xiàn)代企業(yè)。

1998年，小腸陳被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”“中國(guó)餐飲名店”和“中國(guó)特色風(fēng)味餐廳”等稱號(hào)。1997年，“小腸陳鹵煮小腸”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。2011年，小腸陳被中華人民共和國(guó)商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。2014年，小腸陳鹵煮火燒制作技藝被正式列入北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

溫度，一位老人的守候

與陳秀芳的交流，并未和其他撰寫者一樣，從文化或口味開(kāi)始，而是提出了一個(gè)問(wèn)題：“雖然小腸陳的歷史非常悠久，又在北京飲食江湖中占有舉足輕重的地位，但如今各家鹵煮字號(hào)遍布京城，為何還有如此之多的老饕衷心于這里？”

“我們很幸運(yùn)，首先這是光陰賦予我們得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)?！标愋惴蓟貞浧鸶赣H陳玉田，那是一位不善言辭的忠厚男人，家族的歷史只能在他的只言片語(yǔ)中逐步具象。

在大眾探源中，不管鹵煮火燒最初的淵源有多尊貴，有多傳奇，但其落腳點(diǎn)卻真真正正離不開(kāi)人間煙火，它的誕生離不開(kāi)“群眾基礎(chǔ)”。當(dāng)時(shí)太爺爺和爺爺在農(nóng)閑時(shí)支起爐灶、擺起小攤位，將當(dāng)時(shí)價(jià)格低廉，甚至沒(méi)什么人能看上眼的豬下水作為原料制作鹵煮火燒。當(dāng)時(shí)的鹵煮火燒只能算作是雛形，更多目的是一方面可以為家中改善生活，另一方面又幫助經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的百姓，在有限的條件內(nèi)滿足口腹之欲的需求。其實(shí)，“下水”（北京對(duì)于內(nèi)臟的稱呼）的價(jià)值到近幾十年前仍舊沒(méi)有改觀。以大腸為例，別看如今動(dòng)輒幾十塊錢一斤，那時(shí)候才9分錢一斤，可想而知鹵煮火燒的價(jià)格也屬于親民一類。

鹵煮火燒之物從陳家而起，又從陳家而“興”，這要從第三代傳承人陳玉田說(shuō)起。當(dāng)時(shí)家里并沒(méi)有認(rèn)為制作鹵煮火燒的手藝可以成為一門營(yíng)生，而是為他選擇了另外一項(xiàng)與文化有關(guān)的職業(yè)——名片作坊。此名片與我們?nèi)缃竦拿兴煌?，?dāng)時(shí)的名片并非小卡片，而是做工精美，帶有禮儀性質(zhì)的“拜帖”，邀約吃飯、上門拜訪等均需提前“過(guò)帖”，提早知會(huì)。然而事與愿違，或許上天為每個(gè)人、每件事都設(shè)定好了機(jī)緣。為了生計(jì)，陳玉田拾起了老家兒傳下來(lái)的制作鹵煮火燒的手藝，支起了小攤兒，讓“鹵煮”再次出現(xiàn)在北京的鬧市中。

這樣的“再出江湖”便引出了小腸陳在京城鹵煮業(yè)的另一特色——實(shí)踐出的真味。

鹵煮火燒雖然從宮廷“蘇造肉”跳脫而來(lái)，但畢竟如今的主角“下水”擁有著眾所周知的“臟器味兒”。所以陳玉田在繼承的同時(shí)，也在做著不斷改良的探索。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的市場(chǎng)環(huán)境，可以說(shuō)這樣的過(guò)程并沒(méi)有太多來(lái)自外界的示范與參考，陳玉田只得一邊經(jīng)營(yíng)一邊摸索，逐步在祖上傳下來(lái)的技藝與配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合食客們的反饋與喜好，對(duì)于調(diào)料、食材、技藝、火候等進(jìn)行完善，通過(guò)實(shí)踐總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，最終形成了京城食客為小腸陳鹵煮所總結(jié)出的“腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不黏”的特點(diǎn)。

此外，這樣一種從實(shí)踐而出的真味，還是一種手手傳承的薪火，那更是第三代傳人給予第四代傳人的心緒傳承。

1956年公私合營(yíng)后，陳玉田與他的小腸陳鹵煮并入燕新飯館，來(lái)燕新吃鹵煮成為老北京人曾經(jīng)的記憶。不管買賣隸屬于誰(shuí)，陳玉田仍未改變初心。用陳秀芳的話說(shuō)：那幾年，在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)，父親鹵煮鍋里的湯就沒(méi)涼過(guò)，所以父親幾乎沒(méi)有休息，直到快退休時(shí)有了徒弟，他才能帶著子女看場(chǎng)電影。

陳秀芳回憶，當(dāng)時(shí)自己的學(xué)藝也經(jīng)歷了不小的“心理斗爭(zhēng)”，作為一個(gè)女孩子，整天跟“下水”打交道，誰(shuí)會(huì)愿意？更何況當(dāng)時(shí)自己的工作也不錯(cuò)，在印刷廠擔(dān)任著質(zhì)量管理崗位。

一切都是最好的安排，改革開(kāi)放的春風(fēng)滋潤(rùn)大地之時(shí)，南橫街附近的一座中式小樓成為小腸陳新的“主場(chǎng)”。第四代傳人陳秀芳一方面籌集資金，一方面積極對(duì)鹵煮火燒的制作與經(jīng)營(yíng)進(jìn)行推動(dòng)。為此，家里在賣了一輛摩托車后，啟動(dòng)資金才終于湊齊，小腸陳在北京飲食江湖中再次“浮出水面”。

然而，當(dāng)時(shí)北京市只有這一家鹵煮，老手藝人的工匠精神一點(diǎn)一滴地感染著陳秀芳。加之老廠長(zhǎng)對(duì)自己的鼓勵(lì)，希望她能將北京的非遺技藝?yán)^承下去，延續(xù)下去。另一方面，她小時(shí)候上學(xué)時(shí)，每天都要從父親的鹵煮攤前路過(guò)，眼瞧著父親的辛酸，與此同時(shí)又有越來(lái)越多的食客和父親成為老朋友，這之間的交往鏡頭潛移默化溫暖著陳秀芳的心。于是最終決定，全身心投入到這項(xiàng)事業(yè)中去。

可以說(shuō)，這樣一個(gè)“從門外逐步走入門內(nèi)”的過(guò)程是一份責(zé)任，更是因?yàn)榍楦械那邼?rùn)。這么一個(gè)手藝人，如此多的人對(duì)父親的友善與尊重，為了這口鹵煮，甚至有不少老演員帶著夫人從北影騎自行車專程過(guò)來(lái)吃鹵煮。另一方面，父親對(duì)于食客之情的回報(bào)與敬畏，也在感染著陳秀芳。那是一碗熱氣騰騰的鹵煮，面對(duì)上了歲數(shù)的老食客，父親總會(huì)親手為他們端到跟前。那是一小碟子香菜，與其他鹵煮店有所不同，并非是將香菜直接放入碗中，而是在努力保有鹵煮火燒本味的基礎(chǔ)上，會(huì)提醒大家如何才能吃得更舒服，更能品味鹵煮的真味，同時(shí)又起到了尊重愛(ài)吃香菜群體的需要。這種人性化的尊重更體現(xiàn)于食客的個(gè)性化需求，甭管你所需要的是有嚼頭還是軟爛的食材，經(jīng)營(yíng)者都會(huì)努力滿足，在鍋中為您翻找。

小腸陳從光陰深處走來(lái)，伴城市煙火發(fā)展，其實(shí)“匠心”也成為這里的特色。

雖然閨女接了班，但閑不住的陳玉田仍然堅(jiān)持每天去店里，陪老主顧們坐會(huì)兒，為老食客們親手切上幾碗鹵煮，守著這爐火與湯鍋。陳玉田從青年走入暮年，守著這份食客與小店的溫情。陳玉田哪怕是幾十分鐘，仍然努力讓到訪者看到他的身影，在品嘗鹵煮的同時(shí)，多了一份安心與溫情。直至他88歲高齡時(shí)的一天，老人在小店為食客們切過(guò)了最后一碗鹵煮之后，便再也沒(méi)有出現(xiàn)在食客們的視野中。

陳玉田走了，留下的是北京飲食江湖中的一段充滿暖意的情，是因?yàn)椤熬髲?qiáng)”的堅(jiān)守而為食客留下的味蕾深處恒久不變的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是不斷思考、努力完善的耕耘之道。陳秀芳正沿著這條路，耕耘著、傳承著、跋涉著，也如父親一樣收獲著食客們的情感交融。

對(duì)話，手與食材的交流

一碗鹵煮火燒，之所以能夠享譽(yù)京城，深受幾代老饕喜愛(ài)，更有癡迷者坦言，一個(gè)月不吃就想，就饞，其中的奧秘何在？針對(duì)小腸陳的技藝技法，陳秀芳一一道來(lái)：

對(duì)原材料的把控，成為一碗地道鹵煮的首要“門檻”，這樣的門檻是小腸陳經(jīng)歷多次考量而誕生的。那是一鍋沸騰的開(kāi)水，三根腸子在沸水中翻滾，腸子上用繩子做好標(biāo)記，按照鹵煮火燒所需的烹飪時(shí)間進(jìn)行燉煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從屠宰場(chǎng)直接進(jìn)貨的原材料，與從市場(chǎng)買來(lái)的，以及供貨商送來(lái)的相比較，質(zhì)量擁有很大優(yōu)勢(shì)。雖然這要付出很大的成本代價(jià)，但把控食材的第一道關(guān)才是重中之重。

有人會(huì)發(fā)現(xiàn)，小腸陳的鹵煮沒(méi)有那么大臟器味道，但在口感上，又并不“發(fā)干”仍然非常滋潤(rùn)。這是因?yàn)?，在原材料的清洗環(huán)節(jié)便已經(jīng)總結(jié)出了一定的經(jīng)驗(yàn)。例如腸子的清洗，首先要通過(guò)清水的初步清洗，而后將腸子由內(nèi)而外翻出，使腸內(nèi)壁露在外面，在這一過(guò)程中不單要保持腸子的完整度，也要注意清潔到每一細(xì)節(jié)。面對(duì)翻出的腸內(nèi)壁，將多余的油脂一點(diǎn)點(diǎn)去除，與此同時(shí)按照口感要求，也要進(jìn)行相對(duì)保留，使腸子在燉煮過(guò)程中，受到油脂的滋潤(rùn)，達(dá)到最好的口感。去除一定腸油的腸子，再經(jīng)過(guò)清水的細(xì)致揉搓、清洗達(dá)到清潔去味的效果。與腸子的清洗相類似，對(duì)于肺的處理同樣不可馬虎，結(jié)合如今消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，小腸陳盡量采用肺葉部分作為主要食材。清潔好的腸子與肺，由于是“下水”類食材，還要經(jīng)過(guò)汆燙進(jìn)行再次去味，并便于后續(xù)配送。

除了“下水”類食材的前期處理，豆腐與燒餅的制作也是一門學(xué)問(wèn)。曾幾何時(shí)，為了保證食客的口感與飲食衛(wèi)生，小腸陳都是自己制作豆腐，但由于現(xiàn)代市場(chǎng)法律法規(guī)的要求，如今的豆腐也都選擇從正規(guī)大型豆制品企業(yè)集中采購(gòu)。采購(gòu)來(lái)的豆腐，首先被切成方塊，而后改刀切成三角，一塊塊加工好的豆腐瀝干水分后進(jìn)入油鍋炸至金黃。鹵煮中所用的火燒與平日里的火燒有所不同，以硬面形式出現(xiàn)。首先將和的面稍微醒發(fā)一會(huì)兒（醒發(fā)時(shí)間依據(jù)季節(jié)溫度也有不同）便要進(jìn)入制作環(huán)節(jié)，按照一定標(biāo)準(zhǔn)揪成的面劑子，經(jīng)過(guò)折疊按壓等手藝，還要便于餅在湯中入味達(dá)到2-3層，才能入鍋烙制，剛出鍋的小火燒圓潤(rùn)可人，一斤面可以制作12個(gè)左右火燒。

有人會(huì)問(wèn)，原材料準(zhǔn)備好了，是不是就可以入鍋燉煮了？其實(shí)遠(yuǎn)沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。別看深色的湯頭平淡無(wú)奇，卻擁有著深?yuàn)W的內(nèi)涵。根據(jù)春夏秋冬，小腸陳都會(huì)在二十來(lái)味調(diào)料中進(jìn)行調(diào)整，把控住湯的醇厚味道不會(huì)因季節(jié)、溫度等因素受到影響。在這些調(diào)味品的基礎(chǔ)上，再配以豆豉、醬油、腐乳等調(diào)味料，加入清水，才能為鹵煮火燒的湯頭打下良好的基礎(chǔ)。

其實(shí)，入鍋的順序也被數(shù)代傳承的小腸陳傳人研究透了，這便是火候的奧秘，也成了一碗鹵煮成敗的決定性因素。通過(guò)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，首先將收拾好的“下水”入鍋，這類食材都屬于“平滑肌”需要長(zhǎng)達(dá)2.5—3.5小時(shí)燉煮，才能更好地去掉原材料的臟器味兒，而且最終完美入味兒，達(dá)到適中的口感，用一句行業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)：“不能吐核兒?！鳖櫭剂x，好嚼、好咽、好消化。在出鍋前1小時(shí)左右放入炸豆腐，使其充分入味，最后再放入火燒，依據(jù)食客口感，進(jìn)行售賣。

“萬(wàn)事俱備只欠東風(fēng)”。擔(dān)任小腸陳的廚師，必得有一雙“鐵手”，這其實(shí)也是鹵煮火燒傳承至今的“匠心”融入。之所以要求廚師徒手從湯鍋中快速拿起食材放于案板上切制，是因?yàn)樵谶@一過(guò)程中，廚師會(huì)感受到食材的成熟度，針對(duì)每一食材的成熟尺度把控食客的口感，這樣一個(gè)過(guò)程宛若“手與食材的對(duì)話”?！皩?duì)話”過(guò)程讓鹵煮火燒這一味蕾享受的飲食，擁有了更多一層欣賞的價(jià)值，廚師迅捷地從鍋中拾起原料，利索地?cái)厍?，有序地入碗，這不正是一場(chǎng)充滿味道的“演出”嗎？

其實(shí)這樣的“對(duì)話”同樣擁有著順序。最先出場(chǎng)的并非久候多時(shí)的“下水”，而是圓圓的火燒，它們被以“井字格”的方式切成數(shù)個(gè)小塊，成為一碗鹵煮火燒的基礎(chǔ)，為的就是碗中入湯后，餅的內(nèi)心兒也可繼續(xù)泡至入味。而后依次出場(chǎng)的是豆腐、肺頭與腸子，一塊“炸豆腐”切成兩三塊、1—2兩肺頭、1兩腸子，成為一碗鹵煮的“黃金比例”。

見(jiàn)此程序您便會(huì)豁然，之所以沒(méi)有火燒的鹵煮會(huì)被稱之為“菜底兒”，是因?yàn)檫@豐富的內(nèi)涵足可以當(dāng)成下酒佳肴。那一整碗鹵煮火燒也可為您達(dá)到，“先吃下水解饞蟲，再食豆腐品濃湯，后吃火燒巧果腹”的綜合口感。

如今，小腸陳已經(jīng)發(fā)展為具有一定規(guī)模，融入連鎖合作的餐飲企業(yè)，直營(yíng)店就有7家，未來(lái)還在逐步開(kāi)設(shè)分店，滿足北京的食客需求。從一家小店到此時(shí)的規(guī)模，推動(dòng)陳秀芳改革的是一件有點(diǎn)“尷尬”的經(jīng)歷。

當(dāng)時(shí)小腸陳還是在南橫街的小店，但名聲早已遠(yuǎn)揚(yáng)，甚至到了海外。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)場(chǎng)地有限，又有諸多忠實(shí)的食客粉絲，所以本來(lái)局促的空間，經(jīng)常被購(gòu)買與排隊(duì)的朋友擠滿。一次，幾位外國(guó)友人來(lái)到小店，面對(duì)遠(yuǎn)道而來(lái)的朋友，陳秀芳可犯了難。情急之下，她只能向街坊求援，能否暫借鄰居家的空間，讓外國(guó)友人一品北京味道。從那以后，陳秀芳總是不甘心，幾張桌子，幾個(gè)碗，外加一口鍋的小腸陳怎么就不能像剛剛興起的洋快餐那樣，打造成為窗明幾凈，遍布京城的鹵煮店吶？

于是這樣的想法，通過(guò)實(shí)踐逐步豐滿、成熟，南橫街、方莊、草橋、舊宮……一家家小腸陳傳遞著“舌尖上的北京”記憶。伴隨著經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的擴(kuò)張、經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)的布局，小腸陳也在做著有關(guān)餐桌上的更多嘗試。

一碗鹵煮火燒，幾代人的薪火傳承，不知我們的后代會(huì)以何種方式品嘗到小腸陳的味道，但相信這段與小腸陳有關(guān)的故事，會(huì)讓那鹵煮碗中的滋味更加歷久彌新。