３．為什么酒越陳越醇香綿柔？

耿守忠

俗話說:“百年陳酒十里香。”白酒經(jīng)過陳放以后，會變得醇香綿柔、美味可口。原來，酒經(jīng)過陳放以后，酒中的酒精和水要進行緩慢的締合，這種締合是一種極緩慢的物理變化。陳放的時間越長，締合得越多，酒的烈性就越降低，越綿柔。但是當酒中的酒精與水締合到一定程度，就會趨向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài)，所以無限期陳放是沒有意義的。

另外，剛釀出的酒中，含有酸、醛、酯及雜醇油等成份，在陳放的過程中，它們會發(fā)生化學變化，如醛被氧化成羧酸，醇與羧酸化合成酯，這就增加了酒的香味。由于這些變化都是在沒有催化劑的情況下進行的，速度很緩慢，需要較長時間才行，因此，優(yōu)質酒常要進行半年或幾年、甚至幾十年的陳放。這是一種古老的傳統(tǒng)的釀酒方法。如今，人們正在采用新科學，如微波處理，以便太大縮短酒的陳放時間。