李伯榮

黃精鱔片

原料：活大黃鱔一斤，黃精二錢，青豆五錢。

調(diào)料；料酒、鹽、糖、味精、姜米、胡椒粉、干生粉、芝麻油、花生油、清湯。

操作：1、將黃精放在干凈砧板上斬成細(xì)茸，加鹽、味精、糖、胡椒粉、水、生粉，清湯調(diào)勻成汁。2、將活黃鱔宰殺，剖腹去內(nèi)臟，劃去龍骨，去頭尾，將中段用潔布抹去粘液血跡，用刀批薄片，放碗中加料酒、鹽、千生粉拌勻。3、鍋放火上燒熱，用油滑鍋后，加花生油一斤左右。待油溫到五、六成熱時(shí)，下鱔片劃散后連油一起倒進(jìn)漏勺瀝油，鍋中留少許油，下姜米爆香，隨后下青豆、鱔片，將調(diào)好的計(jì)調(diào)勻倒進(jìn)鍋中，翻炒均勻，淋上芝麻油裝盆。

功效：益氣養(yǎng)血，潤(rùn)肺養(yǎng)陰，治虛損，療痔漏，腸風(fēng)。

淮山菊紅

原料：凈雞肫(或鴨肫)片五兩，熟淮山片二兩(用干品淮山經(jīng)水浸，蒸熟切片)，青豆半兩。

調(diào)料：料酒、鹽、醬油、糖、味精、千生粉、水生粉、胡椒粉、芝麻油、花生油，姜米、蔥花、清湯。

操作：1、肫片放碗中加些鹽、料酒，胡椒粉、干生粉拌勻。2、鍋放火上燒熱，用油滑鍋后，加花生油一斤左右，燒到五，六成熱時(shí)，下肫片劃散，倒入漏勺瀝油，鍋中留少量油，下姜米爆香，接著下青豆、山藥片、料酒；醬油、糖、味精、清湯燒開(kāi)，下肫片，用水生粉著芡翻勻，再撒上蔥花，淋上麻油起鍋裝盆。

功效：健脾和胃、消食化積、補(bǔ)氣調(diào)中。

翡翠猴頭菇

原料：1、青菜心(或油菜梗)十六棵，水發(fā)猴頭菇片一兩半，雞蛋清三只。

調(diào)料：料酒、醬油、鹽、糖、味精、干生粉、水生粉、清湯、花生油、芝麻油。

操作：1、菜心削成鸚鵡嘴狀、洗凈。猴頭菇片加鹽、味精、蛋清、干生粉拌勻上好漿。2、起小油鍋燒熱，下菜心煸透，加鹽、味精、清湯，加蓋燒片刻，將菜心起鍋，整齊地(根部朝外、葉朝盆中)排在圓盆中。3、取干凈炒鍋放火上燒熱，用油滑鍋后加花生油一斤左右，到油溫四、五成熱時(shí)，下猴頭菇劃散后倒進(jìn)漏勺瀝油，鍋中下料酒、醬油、糖、味精、清湯燒開(kāi)，下猴頭菇片后，即用水生粉著芡翻勻，淋上芝麻油，起鍋裝在排好的菜心中間。

功效：補(bǔ)中益氣，解毒抗癌、清熱、化痰、降壓。

(注：水發(fā)猴菇。干猴頭菇用冷水浸泡一小時(shí)，撈起洗凈，用刀削去根部硬質(zhì)，即可批片取用。)

核桃鵪鶉蛋

原料：核桃仁一兩、枸杞子三錢、鵪鶉蛋=十四只、青豆五錢，胡蘿卜一兩。

調(diào)料：醬油、鹽、糖、味精、水生粉、花生油、清湯、干生粉、姜米。

操作：1、核桃仁用鹽開(kāi)水浸泡后剔去衣膜，入池炸黃。構(gòu)杞子加適量水，上籠蒸十五分鐘取下，去皮、核，制成枸杞醬。鵪鶉蛋放碗中加冷水將蛋浸沒(méi)，上籠蒸熟取下用冷水激冷，剝?nèi)?，加少許醬油拌勻滾上干生粉。胡蘿卜洗凈刨皮切旋料塊。2、鍋放火上加花生油一斤左右燒熱，下鵪鶉蛋炸成金黃色后，即下胡蘿卜塊稍炸，一起倒入漏勺瀝油。鍋中留少量油，下姜米炸香，下鵪鶉蛋、蘿卜塊、青豆，加鹽、糖、味精、杞子醬，清湯燒開(kāi)。用水生粉著芡，下核桃仁翻勻，澆些熱油起鍋裝盆。

功效：氣血雙補(bǔ)、養(yǎng)肝明目，益腎健腦。

效蓉蝦球

原料：淡蓯蓉一錢、河蝦仁三兩、熟筍尖半兩、芝麻醬一兩、雞蛋黃三只。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜汁、辣醬油、干生粉、花生油。

操作：1、蓯蓉洗去沙質(zhì)，用適量清水浸二十分鐘取出，用刀斬細(xì)。熟筍切成米粒狀。2、蝦仁放在干凈的新鮮豬皮上斬成茸，放入碗中。將蓯蓉、筍米、芝麻醬放在一起，加鹽、胡椒粉、味精、蔥、姜汁、干生粉調(diào)成厚糊，再做成直徑六、七分左右的小圓球，將圓球逐個(gè)滾上干生粉。然后將蛋黃放碗中加干生粉調(diào)成蛋糊。3、鍋放火上，加花生油一斤二兩左右，油到六、七成熱時(shí)，將蝦球逐個(gè)蘸上蛋糊，下油鍋用慢火炸熟，撈起裝盆，上桌帶辣醬油。

功效；補(bǔ)腎壯陽(yáng)、養(yǎng)精補(bǔ)元、利腰。

蟲(chóng)草蒸雞

原料：活嫩壯母雞一只(三斤半至四斤重)、去皮通心蓮半兩(用水浸發(fā))、去皮核桃仁半兩、水發(fā)香菇丁一兩、熟火腿丁三錢、水發(fā)干貝三錢、雞肫丁一兩半、上漿蝦仁一兩、瘦肉丁一兩、冬蟲(chóng)夏草五錢、玻璃紙一張。

調(diào)料；料酒、醬油、糖、味精、蔥花。

操作：1、蟲(chóng)草放溫水浸十五分鐘，抹去硬梗洗諍。2、起小油鍋下各種配料，加調(diào)味炒上盛碗中。3、雞宰殺去毛在腋下開(kāi)小口取凈內(nèi)臟、污物，洗凈，放進(jìn)開(kāi)水鍋中燙緊皮撈起，放進(jìn)冷水中洗去雞身膜衣，普去凈絨毛和腳上硬皮，抹干水分。用酒、醬油、糖、味精、蔥花調(diào)成的混合料搽遍雞身；再將炒好的配料從腋下小口填入雞腹，將雞頭彎至腋下塞進(jìn)小口。4、取竹筷一根削尖，在雞胸腹部規(guī)則地斜刺上三分左右的三孔，將蟲(chóng)草逐根插進(jìn)小孔中。雞放入大碗，用玻璃紙封好，上籠用旺火蒸三小時(shí)取下，揭去玻璃紙即可食用。

功效：大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血，除癆止咳、利水消腫。

(題圖姚柏生)