云　摘

炒鴿米

原料鴿子脯肉350克，青豆100克，泡辣椒粒15克。

鴿子脯肉切成綠豆大的粒，加入紹酒5克、精鹽2克、胡椒粉少許、蛋清2只、淀粉少許，拌勻上勁。另用小碗放入紹酒、雞湯、精鹽、白糖、味精、水淀粉調(diào)成芡汁待用。

炒鍋上火燒熱，放菜油750克燒至五成熱倒入鴿子脯肉，熟時盛入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留30克油，投入蒜泥、蔥粒、姜粒、泡辣椒粒、青豆略炒，倒入鴿子脯肉，加芡汁，顛翻并淋上麻油即可起鍋裝盤。

此菜鴿肉鮮嫩、口味濃厚。還可依法制炒肉米、雞米、魚米等。

植物四寶

原料水發(fā)香菇75克，冬筍100克，青菜心5棵，胡蘿卜100克。

冬筍、胡蘿卜、水發(fā)香菇切成長約5厘米、寬約2厘米的片。青菜心一剖兩。

炒鍋燒熱，倒入豬油500克燒至六成熱放入菜心、冬筍片、胡蘿卜片、水發(fā)冬菇過一下油，盛入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留30克油，放入上述各菜，加紹酒、精鹽、味精、雞湯燒沸，水淀粉勾芡，淋上麻油，根據(jù)四種原料的不同色彩間隔整齊地排列在盤中。

此菜色彩分明、口味鮮香、食之爽口。

砂鍋豆腐

原料豆腐500克，豬五花肉100克，青菜心50克。

豆腐切成4厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚長方塊，沸水燙透撈出，瀝干。五花肉切成小薄片，放沸水內(nèi)氽熟。菜心一剖四，切4厘米長。

砂鍋里加肉湯，燒沸，放入豆腐、肉片，加紹酒、醬油、花椒末，燒至入味，放菜心、味精，淋上麻油即成。

此菜色澤淡紅，豆腐鮮嫩。

涮羊肉

原料綿羊嫩瘦肉500克，大白菜250克，水發(fā)粉絲150克。

將芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋及蔥花、香菜末分別盛小碗中。

火鍋里加雞湯1000克燒沸，即可開始涮食，肉片涮完后，放入大白菜、粉絲，當湯菜食用。

此菜風(fēng)味獨特，特別適合冷天食用。