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1999-06-07 13:36費國忠
大眾醫(yī)學 1999年8期
費國忠
那是一個夏日的午后，我接到急救指令后，就與隨行人員一起乘救護車風馳電掣般地趕到了一家頗為著名的飯店。只見店堂內(nèi)密密麻麻圍著一群人，聽說急救醫(yī)生來了，急忙閃開一條道。我們擠進去一看，大約有30人，有的蜷縮在地上，有的癱坐在椅子上，個個面色蒼白，表情痛苦，其中幾個人還捧著肚子不住地惡心、嘔吐，呻吟聲此起彼伏。邊上有幾個同時就餐者焦急地向我們訴說：“醫(yī)生，我們都是來吃生日酒席的，也不知怎么搞的，吃著吃著就有人喊不不舒服。后來，不舒服的人越來越多，我們都嚇得不敢再吃了。”憑著職業(yè)敏感和現(xiàn)場救護經(jīng)驗，我懷疑這很可能是一直起細菌性食物中毒事件。
后經(jīng)防疫站醫(yī)生化驗，從病人的剩菜殘羹中找到了致病的沙門菌和葡萄球菌，從而證實了我的判斷。原來，廚師在切配冷盆時，為圖方便，在切過生魚片的砧板上，未經(jīng)消毒，直接切配皮蛋和白斬雞成拼盤，又擱置了四五個小時才端上桌。結(jié)果，凡吃過這種拼盤中雞肉和皮蛋的顧客均出現(xiàn)了以上的癥狀。
我們知道，白斬雞含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，皮蛋含大量蛋白質(zhì)，兩者均是細菌的良好培養(yǎng)基，砧板上生魚片留下的細菌就借機“跳槽”到熟食中去。尤其在炎熱的夏季，細菌極易在雞肉或蛋中生長、繁殖，并釋放出大量毒素。早常見的細菌為沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等，各中種細菌都有自己“喜愛”的食物：
沙門菌隱伏在雞肉、牛肉、豬肉、蛋類、火腿等食品。
葡萄球菌在剩飯、粥、牛奶、肉、蛋等食品中繁殖，并產(chǎn)生葡萄球菌毒素（又稱腸毒素），即使在高溫下仍具有毒性，一旦進食這類食物，極易中毒。
副溶血弧菌又叫“嗜鹽菌”隱藏在海產(chǎn)品或鹽腌的食品，如梭子蟹、海蜇和咸黃魚等中。
肉毒桿菌是一種厭氧菌，廣泛在于自然界中，偶爾可隨水果和蔬菜進入人的胃腸道，因為胃腸道有氧，可不致病。但一旦遇到缺氧環(huán)境，如封閉的臭豆腐壇、保存不當?shù)娜忸?、豆腐乳、火腿中，它產(chǎn)就可以大量繁殖。有一種“胖罐頭”，是由于肉毒桿菌在缺投送的罐頭中大量生長、產(chǎn)毒和產(chǎn)氣。由于產(chǎn)生的氣體無法排出，以致罐頭兩頭膨出，這是罐頭食品變質(zhì)的明顯標志。
因此，人一旦吃了被以上細菌污染的食物后，如果細菌量少、毒力小，可能被體內(nèi)免疫系統(tǒng)識別和消滅，而不致于發(fā)病或出現(xiàn)輕微癥狀。反之，細菌就很可能在腸道內(nèi)大量繁殖，被破壞的細菌還能釋放出大量的毒素。毒素和活細菌一起，可引起病人劇烈的胃腸道反應(yīng)和全身中毒癥狀。
細菌性食物中毒中有一定的潛伏期，其長短按不同菌種而定。由葡萄球菌引起的食物中毒，一般在進食后2-3小時發(fā)病，也有進食后數(shù)十分鐘后就發(fā)病的。由沙門菌引起的食物中毒，一般在進食后6-24小時內(nèi)發(fā)病?！笆塞}菌”的潛伏期多數(shù)在2-20小時。變形桿菌可分成兩型，即胃腸型和過敏型，前者一般在進食后3-20小時內(nèi)發(fā)病，后者僅于食后0.5-2小時內(nèi)發(fā)病。肉毒桿菌的潛伏期短者2-6小時，長者可達8-10天，潛伏期越短，病情越重。中毒后，病人大多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。變形桿菌導(dǎo)致的食物中毒，還可出現(xiàn)過敏反應(yīng)，如面色潮紅、蕁麻疹、劇癢等癥。肉毒桿菌還可引起復(fù)視、眼瞼下垂、肌肉癱瘓等，嚴重者出現(xiàn)吞咽、呼吸困難等癥狀。嚴重中毒者如不及時治療，可因脫水和休克而死亡。
食物中毒大多發(fā)生在夏秋季節(jié)，因為這段時期，人的消化液分泌減少，使胃腸局部的抵抗力降低。同時，由于氣炎熱，雨水較多，空氣潮濕，細菌容易大量繁殖。因此，夏秋季節(jié)易發(fā)生食物中毒。大理飲酒后，胃腸更易引起食物中毒。很明顯，上述生日酒席上的中毒，正是由被細菌污染的白斬雞和皮蛋所致。
那么，生活中怎樣預(yù)防和緊急處理細菌性食物中毒呢？
預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵是遵循以下原則：1飯前、便后一定要洗手；2炎熱季節(jié)不吃隔夜菜，尤其肉、蛋之類一定要回鍋燒煮后才可再吃；3已開始變質(zhì)的食物，均應(yīng)倒掉；4生熟餐具或容器一定要分開，用于切配生熟食品的刀具和砧板更須分開；5采購的食品要新鮮；6禁止進食半生不熟的魚、肉、鮮蛋之類的食物，這類食物一旦進入胃中，就會“興風作浪”。
對“胖罐頭”一定要提高警惕，區(qū)別“胖罐頭”正常與否的方法是：如果是由于食品裝得過滿或遇冷結(jié)所致，則為生理性體積膨脹，此時用手容易按壓罐蓋，松開手指后不再恢復(fù)原狀，罐頭密封尚好，內(nèi)容沒有腐敗，可以食用。如用手指不易按下罐蓋，或松開手指后仍有膨起，則表示罐內(nèi)有細菌并已產(chǎn)生氣體，則需送防疫站檢驗后方可食用?；驗榱吮ｋU起見，干脆扔掉了事。
輕度食物中毒者大多有上吐下瀉，伴有不同程度的失水和電解質(zhì)的丟失，可以在家中自治，多飲服米湯、稀飯、面條等易消化食物，對患兒需增加母乳喂養(yǎng)量。目前，世界衛(wèi)生組織推薦口服補液鹽，如一時無法得到，可在家中配制。方法是取食鹽3.5克、葡萄糖22克、碳酸氫鈉2.5克、氯化鉀1.5克，加入1升飲用水中。反復(fù)多次飲服，可不斷補充體內(nèi)已丟失的水分和電解質(zhì)。同時，病人應(yīng)當立即臥床休息，注意保暖。當然，如經(jīng)上述處理后，癥狀仍不能緩解，應(yīng)立即到醫(yī)院治療。中、重度食物中毒應(yīng)直接送醫(yī)院接受正規(guī)治療。
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后經(jīng)防疫站醫(yī)生化驗，從病人的剩菜殘羹中找到了致病的沙門菌和葡萄球菌，從而證實了我的判斷。原來，廚師在切配冷盆時，為圖方便，在切過生魚片的砧板上，未經(jīng)消毒，直接切配皮蛋和白斬雞成拼盤，又擱置了四五個小時才端上桌。結(jié)果，凡吃過這種拼盤中雞肉和皮蛋的顧客均出現(xiàn)了以上的癥狀。
我們知道，白斬雞含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，皮蛋含大量蛋白質(zhì)，兩者均是細菌的良好培養(yǎng)基，砧板上生魚片留下的細菌就借機“跳槽”到熟食中去。尤其在炎熱的夏季，細菌極易在雞肉或蛋中生長、繁殖，并釋放出大量毒素。早常見的細菌為沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等，各中種細菌都有自己“喜愛”的食物：
沙門菌隱伏在雞肉、牛肉、豬肉、蛋類、火腿等食品。
葡萄球菌在剩飯、粥、牛奶、肉、蛋等食品中繁殖，并產(chǎn)生葡萄球菌毒素（又稱腸毒素），即使在高溫下仍具有毒性，一旦進食這類食物，極易中毒。
副溶血弧菌又叫“嗜鹽菌”隱藏在海產(chǎn)品或鹽腌的食品，如梭子蟹、海蜇和咸黃魚等中。
肉毒桿菌是一種厭氧菌，廣泛在于自然界中，偶爾可隨水果和蔬菜進入人的胃腸道，因為胃腸道有氧，可不致病。但一旦遇到缺氧環(huán)境，如封閉的臭豆腐壇、保存不當?shù)娜忸?、豆腐乳、火腿中，它產(chǎn)就可以大量繁殖。有一種“胖罐頭”，是由于肉毒桿菌在缺投送的罐頭中大量生長、產(chǎn)毒和產(chǎn)氣。由于產(chǎn)生的氣體無法排出，以致罐頭兩頭膨出，這是罐頭食品變質(zhì)的明顯標志。
因此，人一旦吃了被以上細菌污染的食物后，如果細菌量少、毒力小，可能被體內(nèi)免疫系統(tǒng)識別和消滅，而不致于發(fā)病或出現(xiàn)輕微癥狀。反之，細菌就很可能在腸道內(nèi)大量繁殖，被破壞的細菌還能釋放出大量的毒素。毒素和活細菌一起，可引起病人劇烈的胃腸道反應(yīng)和全身中毒癥狀。
細菌性食物中毒中有一定的潛伏期，其長短按不同菌種而定。由葡萄球菌引起的食物中毒，一般在進食后2-3小時發(fā)病，也有進食后數(shù)十分鐘后就發(fā)病的。由沙門菌引起的食物中毒，一般在進食后6-24小時內(nèi)發(fā)病?！笆塞}菌”的潛伏期多數(shù)在2-20小時。變形桿菌可分成兩型，即胃腸型和過敏型，前者一般在進食后3-20小時內(nèi)發(fā)病，后者僅于食后0.5-2小時內(nèi)發(fā)病。肉毒桿菌的潛伏期短者2-6小時，長者可達8-10天，潛伏期越短，病情越重。中毒后，病人大多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。變形桿菌導(dǎo)致的食物中毒，還可出現(xiàn)過敏反應(yīng)，如面色潮紅、蕁麻疹、劇癢等癥。肉毒桿菌還可引起復(fù)視、眼瞼下垂、肌肉癱瘓等，嚴重者出現(xiàn)吞咽、呼吸困難等癥狀。嚴重中毒者如不及時治療，可因脫水和休克而死亡。
食物中毒大多發(fā)生在夏秋季節(jié)，因為這段時期，人的消化液分泌減少，使胃腸局部的抵抗力降低。同時，由于氣炎熱，雨水較多，空氣潮濕，細菌容易大量繁殖。因此，夏秋季節(jié)易發(fā)生食物中毒。大理飲酒后，胃腸更易引起食物中毒。很明顯，上述生日酒席上的中毒，正是由被細菌污染的白斬雞和皮蛋所致。
那么，生活中怎樣預(yù)防和緊急處理細菌性食物中毒呢？
預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵是遵循以下原則：1飯前、便后一定要洗手；2炎熱季節(jié)不吃隔夜菜，尤其肉、蛋之類一定要回鍋燒煮后才可再吃；3已開始變質(zhì)的食物，均應(yīng)倒掉；4生熟餐具或容器一定要分開，用于切配生熟食品的刀具和砧板更須分開；5采購的食品要新鮮；6禁止進食半生不熟的魚、肉、鮮蛋之類的食物，這類食物一旦進入胃中，就會“興風作浪”。
對“胖罐頭”一定要提高警惕，區(qū)別“胖罐頭”正常與否的方法是：如果是由于食品裝得過滿或遇冷結(jié)所致，則為生理性體積膨脹，此時用手容易按壓罐蓋，松開手指后不再恢復(fù)原狀，罐頭密封尚好，內(nèi)容沒有腐敗，可以食用。如用手指不易按下罐蓋，或松開手指后仍有膨起，則表示罐內(nèi)有細菌并已產(chǎn)生氣體，則需送防疫站檢驗后方可食用?；驗榱吮ｋU起見，干脆扔掉了事。
輕度食物中毒者大多有上吐下瀉，伴有不同程度的失水和電解質(zhì)的丟失，可以在家中自治，多飲服米湯、稀飯、面條等易消化食物，對患兒需增加母乳喂養(yǎng)量。目前，世界衛(wèi)生組織推薦口服補液鹽，如一時無法得到，可在家中配制。方法是取食鹽3.5克、葡萄糖22克、碳酸氫鈉2.5克、氯化鉀1.5克，加入1升飲用水中。反復(fù)多次飲服，可不斷補充體內(nèi)已丟失的水分和電解質(zhì)。同時，病人應(yīng)當立即臥床休息，注意保暖。當然，如經(jīng)上述處理后，癥狀仍不能緩解，應(yīng)立即到醫(yī)院治療。中、重度食物中毒應(yīng)直接送醫(yī)院接受正規(guī)治療。
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